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本帖最后由 疯老爷子 于 2014-12-24 09:33 编辑
说起新疆美食，大家都会想到羊肉抓饭。跟馕一样，抓饭在南亚、中亚和西亚一带非常流行，最早的抓饭源于印度，梵文里面把它叫做“Pulāka”，意思就是“站立”，形容米饭粒粒分明的样子。后来一步步在其地区流行开来，名字也发生轻微的变异，有的地方把它叫做“Pilaf”，有的地方叫“Pilau”或者“Pulau”，新疆一带人们把它叫做“Polo”。西班牙大锅饭或者海鲜饭Paella虽然名字有点类似，其实跟抓饭并无直接渊源，Paella源于古代法语“Paelle”，就是平底锅的意思。抓饭这个汉译名其实也蛮形象的，不管是在印度还是新疆或是其它地方，传统上人们都是直接用手抓米饭吃，当然如今，许多人已经开始使用餐具了。
许多种类的大米都可以用来制作抓饭，在印度、巴基斯坦和阿富汗，人们使用Basmati米，米粒又细又长，吸水膨胀以后也不会变软发粘，所以做出来的抓饭颗粒分明，非常好看。此外Basmati的升糖指数比较低，经常被归到健康食品一类，相应的，东亚一带广泛使用的粒形较为丰满的大米升糖指数就高很多，有些专家认为这是东亚人群容易罹患糖尿病的一个根本原因。虽然Basmati米长得好看，益于健康，而且还有一种淡淡的幽香（Basmati的字面意思就是“香米”，不过远不如茉莉香米那么浓郁），按照洋洋的观点，它唯一的也是最大缺点就是不好吃。洋洋家曾经先后试验了十几公斤不同品牌和产地的Basmati米，都是口感干涩，风味寡淡，让人郁闷得很。或许因为这个原因，新疆以及附近地区的人们用粒形比较短的大米来制作抓饭。
新疆风味抓饭的其它主要配料还包括洋葱、胡萝卜以及牛肉羊肉等，今天洋洋介绍的便是羊肉抓饭。
先来说说食材清单：
1）羊肉：300克，最好用那些肥瘦相间的部位，比如羊腿、羊肩，纯瘦的部位，比如里脊就不适合制作这道菜，我们这里用的是羊肩。
2）白/黄洋葱：100克，洋倒入羊肉肥膘，让羊油析出，这个过程需要大概3分钟，然后把肥膘捞出丢弃。
葱外皮是白色或黄色无关紧要，因为里面都是白色的，最好不要用紫洋葱，颜色跟这道菜不太配。
3）胡萝卜：160克，传统做法同时使用黄色和红色两种胡萝卜，如果买不到就用普通红色的葫芦卜。
4）植物油：100克，这里用的葡萄籽油，也可以用其它植物油，只要烟点比较高就行。
5）孜然碎：1茶匙（5毫升），最好用孜然粒当场打碎，风味更加浓郁一些。
6）甜辣椒粉：1茶匙
7）磨碎的黑胡椒：1/2茶匙
8）盐：6克
9）大米：300克，最好用粒形比较短的大米，口感和风味都更好一些。大米不要提前浸泡，浸泡会让大米表层的组织变得松散，虽然可以缩短烹调时间，但口感会变差。
10）葡萄干：40克
再来说说烹调用具，抓饭是婚礼节庆或者大家庭聚会重头戏，人们会在户外支起一口大铁锅，燃起熊熊的柴火，这样做出来的抓饭才好吃。家庭厨房显然不具备这个条件，好在你也用不着一次烧出几十份抓饭。洋洋家经过一些对比，发现20厘米口径的带盖深锅比较适合家用燃气灶，可以是铸铁锅，也可以是不粘锅，锅底要厚一些，这样导热比较均匀。
制作步骤如下：
第一步首先把羊肉切成1.5－2厘米见方的小块，切的时候把肥膘和瘦肉分开。
把洋葱对剖后沿纵向切成细丝。胡萝卜洗净，不必去皮，直接切成0.5－0.6厘米粗的丝，切的时候也不必太过讲究，因为经过长时间的烹调，胡萝卜丝会变软断开。
第二步，取一只20厘米的带盖厚底深锅，大火预热2分钟，倒入100克植物油，继续大火加热1分钟。传统做法的抓饭的确需要这么多油，一是为了让羊肉迅速着色，二是让米饭颗粒分明，不会糊成一团。
倒入羊肉肥膘，让羊油析出，这个过程需要大概3分钟，然后把肥膘捞出丢弃。
然后倒入羊肉丁，时常用锅铲翻动一下，让羊肉均匀着色。等到大多数羊肉丁的边角呈现棕黄色以后，就把它们全都捞出来备用。不要指望把整个肉丁都炸成金黄色，到那个地步的时候肉丁里面早就变干了。这个过程其实也是羊肉去膻的过程，中餐里面经常用料酒来去膻，中亚民族不能用这个办法，因为按照伊斯兰教义，他们都是绝对禁酒的。高温去膻的办法其实效果远胜过料酒或葱姜，膻味的来源是羊肉汁液与空气作用的结果，只存在于肉的表面，所以西餐里煎好的羊排没有什么膻味，烤好的羊肉串也没有什么膻味。若是不放心，就把鼻子凑到炸好的肉丁上闻一闻，如果还能闻到膻味，就把它放回锅里再炸一下。
肉丁炸好捞出之后，就把洋葱放进去，不断翻动，直到洋葱丝的边角呈现金黄色为止。炸洋葱的火候也非常重要，如果火候不到，洋葱的风味就不够浓郁，火候过了，洋葱会变苦。
放入切好的胡萝卜，继续加热5分钟，时常用锅铲翻动一下。
把炸好的羊肉丁倒回锅里，加入1茶匙孜然碎、1茶匙甜辣椒粉和1/2茶匙磨碎的黑胡椒。
搅拌均匀，继续加热一分钟。
倒入300毫升冷水，煮沸后，把炉灶火力降到最低，盖上锅盖继续加热30分钟。利用这段时间把300克大米淘洗干净，淘洗的时候必须彻底，直到淘米水变清澈为止，否则残存在米粒表面的淀粉会让米饭变得糊嗒嗒的。淘洗好的大米放在滤篮里滤干备用。另外还要烧好一壶开水，后面步骤会用到。
第三步，30分钟后，打开锅盖，放入6克盐搅拌均匀。用锅铲把锅里的羊肉和胡萝卜整平，
倒入300克淘洗好的大米，再用锅铲把大米表面整平。
大火加热，等锅子中间和四周都开始冒泡的时侯，就把它转移到煤气灶最小的灶眼上，把火力也降到最低，加热20分钟。然后打开锅盖，用锅铲把大米修成一个隆起的小丘。
用叉子柄在大米里钻9个洞，1个在中间，8个在四周，让锅底的水分能够顺利蒸发到顶部，使得上面的米粒也能吸附水分。这个过程会让锅子温度有所下降，这是可以适当增大一下炉灶火力，直到能够观察到每个洞里都有水泡向外冒。
在锅边围上一圈沾湿的纱布或厨房纸，盖上锅盖，然后再把炉灶火力降到最低，继续加热20分钟，然后关掉炉灶。
最后把准备好的40克葡萄干撒在米饭表面，盖上锅盖继续焖5分钟。然后打开锅盖，用锅铲翻动几下，使米饭和羊肉以及蔬菜葡萄干等均匀混合，翻动的时候务必小心，锅铲要从边上顺着锅壁伸下去，然后翻起来，这样可以避免弄碎米粒。然后盖上锅盖再焖5分钟就可以享用了。
羊肉经过炸制之后，消除了膻味，再经过30分钟的炖煮然后和米饭一起又焖了40分钟，口感又嫩又软，味道非常浓郁。米饭呢，制作过程吸附的羊肉和蔬菜的风味，在口中伴随着咀嚼过程一波一波不停涌出来。抓饭吃到最后，难免会感到有些油腻，这时配上一道新疆特色的凉菜“皮辣红”绝对是天作之合。“皮辣红”的制作非常简单，就是把番茄、青辣椒和洋葱全部切丝，再配上自己心仪的调味料就可以了。
吃完了手抓羊肉饭，别忘了到情感家园去为我投票。记好了，是：“20. 【歌影书博客◆书】NO.04 感受婚前婚后，就怕相爱不相亲 ”。别投错了。
嘿嘿......
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雷达卡
发表于 2014-12-24 07:22
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发表于 2014-12-24 23:11
