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兰州拉面源自博爱小吃 河南汤面秘方流到甘肃 [摘要]兰州拉面源自博爱小吃，河南、甘肃两地引起“地震”。确切说，兰州拉面用的老汤源自博爱卤制小车牛肉时用的汤。兰州拉面创始人第六代孙：从清朝至今，河南与甘肃的相逢源于一碗牛肉拉面。 《河南商报》“味道河南”刊发《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》的新闻后，便不断在河南、甘肃两地引起“地震”，并引起了焦作市以及博爱县当地政府的高度关注。日前，河南省焦作市博爱县政府在当地召开“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”，兰州牛肉拉面创始人第六代孙陈九如携家传秘方与河南商报记者受邀出席了本次座谈会。 事件回顾 兰州牛肉拉面源自博爱小吃 翻开被誉为“中华第一面”的兰州牛肉拉面的历史资料，你会惊奇地发现：这种兰州小吃，居然跟河南省焦作市博爱县的小吃小车牛肉有关。确切地说，兰州牛肉拉面用的老汤源自卤制小车牛肉时用的汤。 清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村(河南博爱县境内)国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉拉面的标准。在之后200多年的岁月里，兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。 反响 甘肃淡定，河南质疑 4月25日，《河南商报》C07版“味道河南”焦作篇(四)刊发《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》的报道后，在读者中引起强烈反响。赞同者感慨河南饮食文化的博大精深，质疑者则担心会引起河南与甘肃两地的口水战。 河南 有网友表示不屑：“怎么赶脚你们河南商报人有点韩国人的作风，什么好事儿都能往河南人自己身上揽，人家甘肃那碗面跟河南有毛关系啊?” 《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》的报道引起了焦作市政府相关部门的高度重视，并委派焦作市档案局局长等人员到博爱县做饮食调研。 博爱县政协主席牛生霞看了《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》的报道后，用了两个字和一首诗表达了自己的心境。两个字是“震撼”，一首诗是引用初唐诗人虞世南的名句：“垂緌饮清露，流响出疏桐。居高声自远，非是藉秋风”。 9月10日，博爱县政府相关部门召开“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”，旨在探索如何继承和弘扬本土饮食文化。 甘肃 出乎河南人意料的是，兰州人看到《河南商报》的此篇报道后，表现得相当淡定。兰州知名牛肉拉面品牌“米家牛肉拉面”老板米海公开回复：“兰州牛肉拉面就是从你们河南学的，但传到兰州后，被我们兰州人改良了。” 由于《河南商报》此篇报道在网上的转载率、坊间的传播率极高，最终，牵动了200多年前的“当事人”陈维精后人的关注。 兰州牛肉拉面创始人、清嘉庆年间国子监太学生陈维精的第六代孙、年过六旬的陈九如，在兰州看到《河南商报》“味道河南”系列报道后，主动连线河南商报：“我有两个没想到，没想到河南商报会找寻到这段历史，并在兰州引起这么大的轰动，没想到从清嘉庆年间到今天，河南与甘肃的相逢源于一碗牛肉拉面。” 相逢 “你们报道一出，我忙了好一阵子” 上周，处于风口浪尖的陈九如携带家传200多年的牛肉汤面秘方，从兰州回到阔别近二十载的祖籍—焦作市博爱县月山镇苏寨村，并参加了当地政府召开的“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”。 陈九如，原就职于甘肃省兰州市科协，2011年退休。陈九如曾任甘肃省电子乐器协会会长，兰州大学专利事务所总工程师，曾主持研制了太阳能微电脑时间控制器、中国第一代多功能电子琴等国家级科技项目，曾参与研发中国科学院冻土工程国家重点实验室青藏高原研究基地的“太阳能智能温室控制系统”等重点工程。 见到记者，年过六旬的陈九如感慨：“你们报道一出，我在兰州忙了好一阵子。因为在兰州看到报道的亲朋旧故都向我讨卤牛肉吃，我已经先后卤了好几大锅牛肉分送各家。” 旧事解读 河南汤面秘方是从北京流到甘肃的 博爱的小车牛肉怎么会传到兰州了呢? 陈九如介绍，根据陈家长辈回忆以及陈氏家谱记载，陈维精是清嘉庆年间的国子监太学生。清朝国子监是国家管理教育的最高行政机关和国家设立的最高学府，坐落在北京东城区安定门内国子监街(原名成贤街)。 陈维精在国子监读太学时享受膏火费和伙食费等待遇，生活算是较为富裕的。当时他遇到了来自甘肃、家境贫寒的补班学友马六七。补班的学生没有享受朝廷的伙食费和膏火费补助的资格，马六七主要靠借贷读书，生活比较清苦。陈维精曾引用唐韩愈的四句话来形容马六七的生活：“太学四年，朝齑暮盐。惟我保汝，人皆汝嫌。”(齑：腌菜。早餐用腌菜下饭，晚饭蘸盐进餐)为此，陈维精经常在衣食上予以马六七帮助。 陈维精自幼喜欢研究中医中药，特别是药材调味之功效，成年后，更是躬亲操练，研究食材烹调是陈维精不为外人道之情趣，曾借白居易的《琵琶行》对自己研制的配方调侃：“切切斩斩肉一盆，肉碎鲜汤落玉盘。”陈维精对明代才子刘基颇有研究，他对儿孙们经常赞许刘基的《菜窝说》是“神笔之作”，“百读不厌”。他不仅崇尚刘基的饮食哲学，更崇尚刘基的为人处世之道，并时时以刘基为榜样勉励自己。 同在北京上学，语言、饮食等地域间的差异是肯定存在的，同学之间进行一些文化上的交流也是在所难免的。甘肃人马六七很可能就是这个时期得到陈氏祖传秘方并带到兰州的。 值得一提的是，虽然陈维精祖辈皆是以厨师这个职业谋生，但陈氏家族从陈维精开始，便不再继承祖业开饭馆了。 由于祖传汤面配方及其他几种家传美食被当做传家宝世代相传，因此，陈家的后代，几乎人人会做牛肉面、水爆牛肚仁等。 兰州牛肉拉面源自博爱小吃 河南商报首席记者 马红丽 2014年4月25日讯 翻开被誉为“中华第一面”的兰州牛肉拉面的历史资料，你会惊奇地发现：这道兰州特产，居然跟河南省焦作市博爱县的名吃小车牛肉有关。 小车牛肉，是将花椒、生姜、香叶等香料随牛肉放入锅中，小火熬制煮烂，使胶原蛋白充分溶入汤中，冷却压制后，码成一垛，吃时用刀削成薄薄的片。这种类似于开封垛子牛羊肉的卤品由于牛肉已经与汤汁裹杂在一起，所以吃起来入口即化，且柔绵中有弹劲，弹韧中又有无尽的柔美。煮小车牛肉的老汤，放凉后已经成了肉冻的胶状物，鲜美无比。此汤便是兰州牛肉拉面用的老汤。 源于小车牛肉的老汤 被誉为“中华第一面”的兰州牛肉拉面，源于河南省焦作市博爱县的一道小吃?坊间说：这是真的。 源自博爱县的哪道小吃?《焦作晚报》记者部副主任、《焦作餐饮文化》编委陈东明说，兰州牛肉拉面源自博爱县的小车牛肉。确切地说，是兰州牛肉拉面用的老汤源自卤制小车牛肉时用的汤。 清嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府河内县苏寨村(今河南博爱县境内)陈位林的父亲陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带入兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨人马保子等人的创新、改良，以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣椒)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉拉面的标准。在其后200多年的岁月里，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。 何谓“小车牛肉” 自家卤好牛肉后，推着小车沿街叫卖，这就是小车牛肉名字的由来。 但小车牛肉绝不是普通的卤牛肉，而是将花椒、生姜、香叶等香料随牛肉放入锅中，小火熬制煮烂，使胶原蛋白充分溶入汤中，冷却压制后，码成一垛，吃时用刀削成薄薄的片。这种类似于开封垛子牛羊肉的卤品由于牛肉已经与汤汁裹杂在一起，所以吃起来入口即化，且柔绵中有弹劲，弹韧中又有无尽的柔美。 如果把肉类的卤制品分类归档，划分出男女之别的话，我更愿意把卤牛肉、卤羊肉甚至猪头肉归为男人、汉子，而垛子牛羊肉之类的我更愿意想象为女人，柔情似水、千娇百媚。 不过，以上说的只是肉。汤呢?卤牛肉的汤，放凉后已经成了肉冻的胶状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比。而古人是很讲究用汤的，汤是调料，自然是不能把剩下的汤随便丢弃的，除了留一部分当做下次卤肉的老汤用，还有一部分汤下面条、当调料，都是宝，这个宝后来辗转到了兰州，就成了兰州牛肉拉面用的老汤。 关于老汤的质疑 当然，兰州牛肉拉面源自博爱县的小车牛肉这种坊间说法也存在质疑。 质疑的第一个理由是拉面的制作历史。这个版本的依据是距离兰州100多公里的青海民和县就发现了有4000年历史的拉面化石，说明距今4000年前的先民就有很成熟的面食加工技术。从这化石看，甚至可据此认为牛肉拉面的形态多半是本土传承下来的。 质疑的第二个理由是原料。兰州周边自汉代以来就是物产丰饶的半农半牧区，牧业的地位和农业平分秋色，大量的牛羊养殖和食用习惯延续成为传统。 但个人认为这种质疑有点舍本逐末，疏忽了后面定语的存在。因为坊间始终在强调的是：兰州牛肉拉面用的汤源自博爱小车牛肉的老汤。这种不同地域饮食大融合的概念，我觉得还是有点靠谱的。而靠谱的论据就是源于中国历史上无数次大规模的人口迁徙。 人口迁徙带来的口舌之变 人口迁徙是人类社会普遍存在的社会经济现象，主要是由于经济、政治、军事、自然、宗教等因素造成的。中国移民运动的发展波澜壮阔，历史上无数次大规模的人口迁徙，对我国今天的人口分布有很大影响，并促进了我国各民族的融合及经济文化交流。 而移民运动带来的最直接的改变，除了人口数量的变化，还伴有新民族的产生，比如回族(元朝时，大批波斯人迁到中国，他们同汉、蒙等族长期杂居，互通婚姻，形成新的民族—回族)，还有一个不争的事实，就是饮食等生活习惯的改变、求同存异。 黄河中下游平原是中华民族的发源地，秦汉以前，中国人口分布是以黄河中下游平原为中心的，从秦汉时期开始，虽然朝廷为了政权需要，组织黄河中下游平原人口向南方的长江流域和珠江流域迁徙，但直到西晋与东晋之交时的“五胡乱华”以及北宋末年的靖康之变，迫于战争，约有上百万中原人大迁徙，才从根本上改变了中国人口分布以黄河流域为重心的格局。 人随着脚步的行进，把吃的、用的，以及理念、思想也带到了与他脚步并行的地域。这点并不难理解。比如后来的靖康之变，随着大宋的南迁，代表着当时世界上最先进的饮食文化的北宋的吃、喝以及烹饪理念等，便也随之南迁到杭州等地生根发芽，并根据当地人的饮食习惯渐渐演变成了风靡全国的杭帮菜。 还有我们之前提到的博爱县的水席(三八席)，当地研究者就认为跟明朝洪武、永乐年间两次大的山西人口大迁徙有关。 从这个方面推论，马六七同学可能由于战乱什么的凑巧来了一次怀庆府，也很有可能压根就没到过怀庆府，而是怀庆府的移民陈维精同学辗转到了甘肃，把这个制汤理念留在了当地。 最终，还是口舌间的那点儿微妙变化无意间记录了人类的那段变迁史。
兰州牛肉拉面创始人第六代孙陈九如(左)接受商报记者采访
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发表于 2014-9-21 18:03
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发表于 2014-9-21 22:41
