切糕: 切糕是江米(糯米)做的,在北京非常的流行,做切糕当属北京的回民。街上也有串胡同零卖的小贩,多是河北人。 在回民的小吃部里,切糕是摆在玻璃柜台里面的,玻璃擦的锃亮,这是回民的特点,清真的饭馆非常的干净,这让我想起了现在的回民饭馆,远比过去差的多,他们大概忘记了祖宗的规矩。 切糕有三层,五层之分,一层江米一层豆沙馅,一层小枣儿,江米是白色的,豆沙和小枣都是深红色的。最上层的切糕上还放着一层五颜六色的果脯,比如青梅,山楂条,葡萄干儿,瓜子仁儿等等非常的好看。有人来买切糕,伙计用一把两寸宽一尺半长的刀,蘸一下凉水把切糕切成薄片放在盘子里,撒上白糖。切糕凉热味道均佳,冬天热了吃甜香扑鼻,夏天从冰箱里拿出来又凉又甜(夏天不益多食,因为糯米凉了不好消化) 做法:把江米洗干净泡上一夜,这样的米蒸熟了更黏,蒸锅上笼屉。水开的时候垫上屉布,先放一层泡好的江米,以看不见屉布为准,不要放的太厚,因为江米蒸熟了会膨胀。再放一层豆沙馅,(豆沙馅可以自己做,也可以到超市里买现成的),再放一层江米,跟第一层一样,盖住豆馅即可。再把用水泡过的小枣码放一层,一定要均匀。再放一层江米,这样算起来一共是五层。用铲子压实再盖上一层屉布,大火蒸十分钟改小火蒸半个小时到四十分钟。 打开锅盖揭去最上层的屉布,趁热放上果脯,青梅,葡萄干,山楂条,瓜子仁等等。切糕就做好了。 吃的时候一定要从侧面切成薄片,最好每一片上都能有几个果脯。放在盘子里撒上白糖可以给客人享用了。 豆馅的做法比较复杂,北京的豆沙馅是用红小豆,红糖,冰糖,蜂蜜,加上桂花煮熟煮烂,用铲子不断的碾,直至成为糊状,超市里的豆沙馅都是经过过滤的,要比自己做的细腻,自己可以过萝,只是没有了这样的工具,不过萝也很好。并不影响口感。 大街上串胡同的小贩的切糕相对就简单的多了,他们只有三层,一层江米,一层小枣,再有一层江米就算完事,因为没有豆沙馅所以又叫“小枣切糕”。 过去买切糕的小贩推着一辆独轮车,车上是一个木板,木板上用白色的屉布蒙着切糕,车上还挂着一个搪瓷的缸子里面是凉水,为的是切切糕时蘸刀。 “小枣切糕咧——甜的!(这不是废话吗?切糕有苦的吗?)”小贩就这样吆喝着走街串巷。
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