醋椒鳜鱼：

大尾巴鹰

说到吃鱼北京人绝对不占优势，慢说比不了鱼米之乡的南方，就连近在咫尺的天津卫也比不了。所以在这说北京风味的鱼有点班门弄斧，好在是说北京，没人抬杠。

北京本地由于是内陆城市，不靠海，大的河流也少，曾经纵横交错于北京的沟河渠叉又大都是人工所为，难得大鱼。最常见的是鲤鱼，草鱼等等。北京人吃海鱼大都是天津渤海湾的黄花鱼，我记得我小的时候，北京人就认得吃带鱼。正因为如此，在过去的北京，吃鱼要下饭馆，再往前说那吃鱼就是有钱人的专利了。

北京鱼的做法也大都是从外地引进，今天说的醋椒鳜鱼也是山东口味，不过是已经大改良了。为什么单独拿出醋椒鳜鱼来说呢，因为这道菜是北京做鱼的代表作，也是一道家喻户晓的名菜，过去下馆子是一定要点的。

还有一点是因为，北京人做鱼大都是口味比较重，例如红烧之类，南方人对此颇有微词，他们觉得北京人的做法把鱼本身的鲜美味道给糟践了。所以，今天单独来说说醋椒鳜鱼也想说，北京人也有清淡的吃法。

北京的醋椒鳜鱼要属《丰泽园》做的最好，《丰泽园》是以炒菜闻名，所以过去北京有句老话：“炒菜丰泽园，酱菜六必居。”由此可见，炒菜是《丰泽园》的强项。

《丰泽园》的鳜鱼是养在大木盆里，那个时候饭馆里还没有现在的鱼缸，现吃现杀，这已经是北京一景了。在饭馆里看见活鱼在过去的北京非高档饭馆是不能够的。

醋椒鳜鱼的做法并不复杂，把鱼收拾干净，去鳞刮去表面的黑皮，鱼身切上十字花刀，放在开水里焯一下，看到鱼肉翻起就算焯好啦，放在一边备用。

炒勺上火放入猪油（一定要猪油，这样的味道才香），放葱段姜片炒出香味，放入糖白胡椒粉，料酒，放进焯好的鱼，鲜汤，盐（大饭店都是自己吊的高汤，个人家里只好是用开水，最好有熬好的骨头汤或者鸡汤），一起煮十分钟左右，先用大火，汤开改用小火，这个时候的汤已经是白色。鱼做好捞出装盘，把剩下的汤捞出葱姜片等杂物，放香葱，香菜末，两勺米醋再次烧开浇到鱼的身上，这道醋椒鳜鱼就做好了。

所谓醋，椒是指的先放入的白胡椒粉和后来鱼汤中的米醋。这道菜要最后点，等人们喝酒喝的差不多了，清鲜爽口的醋椒鳜鱼加上鱼汤，醒酒最好。

这道菜的关键是汤，饭店里吊汤的工序十分复杂，个人做不到，骨头汤或者鸡汤是不可少的，如果兑开水代替汤，这鱼的味道就大打折扣了。

俗话说：“当兵的靠枪，厨子靠汤”这句话是一点也不假。

虾壳有梦

了解京味名吃就到这里

益阳乐平

这种做法应该很好吃。

大尾巴鹰

我有个困惑，让我发单贴，可是发了以后就不能挨着个的回帖，有的时候就忽略了跟帖的朋友，这样就显得不礼貌。

竹林荷风

大尾巴鹰 发表于 2013-12-10 08:33
我有个困惑，让我发单贴，可是发了以后就不能挨着个的回帖，有的时候就忽略了跟帖的朋友，这样就显得不礼貌 ...

这样发帖更好，太多了读者看着费劲，不好消化，好东东端端地浪费了多么可惜啊！你可以不回，我们不怪你！

昊哥

大尾巴鹰 发表于 2013-12-10 08:33
我有个困惑，让我发单贴，可是发了以后就不能挨着个的回帖，有的时候就忽略了跟帖的朋友，这样就显得不礼貌 ...

没事，你就学大腕谢幕，抱拳作揖说：谢谢楼上各位捧场了！{:soso_e142:}

大尾巴鹰

昊哥 发表于 2013-12-10 10:30
没事，你就学大腕谢幕，抱拳作揖说：谢谢楼上各位捧场了！

抱拳作揖都可以，大腕儿的架势学不来。

昊哥

大尾巴鹰 发表于 2013-12-10 10:31
抱拳作揖都可以，大腕儿的架势学不来。

那就小腕。呵呵

只要你来发帖子，就是给我们带来京味儿的美食，大家高兴着呐！{:soso_e181:}

空谷的回音

看这些贴要吃饱看，没吃，看了更饿。{:soso_e120:}