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说说胶东水饺
水饺俗称饺子，在荣成方言里也叫“馉扎”，是胶东半岛地区比较流行的一种面食。 实际把饺子归结为面食有些辜负它，单说饺子馅的五花八门千变万化，那是许多菜肴都无法媲美的，所以饺子就是饺子，既当面来又当菜，做起来跟吃将起来都是以二顶一的。 当然包饺子并不是那么省事的一件活计，从开始和面算起，醒面、剁馅、调馅、擀饺子皮、包饺子，直到下锅煮好捞出，一个人完成一家三口的饭食的话，大约需要两个小时，这当口炒两个小菜煮点米饭的话也早就完成了。 不过吃饺子说起来跟听起来要比吃米饭吃馒头上一个档次呢！这跟旧日里的习俗是扯不断关联的。先不谈饺子的起源出处，只说那时候因为贫穷落后，人们平日里难得吃一顿有油水的好饭，更别提什么吃饺子了。饺子一般都是过年过节或是家里来了重要客人才包点上桌的，殷实一点的人家许是能管顿饱，生活条件不好的不过是整了个虚名出来。要是拿了饺子馅比较，那真是千差万别的。 听母亲说她小时候过年包饺子，根本没有可以包一大顿饺子的白面，一般都是弄点地瓜面掺进少许白面里，饺子馅通常也只是萝卜白菜切碎，加少得可怜的肉丁，滴几滴油，这样包出来的饺子看着就粗粗拉拉的样子，下到锅里能碎不少，但大人是不准孩子们喊饺子碎了的，那要挨骂的，过年图个吉利，碎了要说挣了，寓意来年发财。这种饺子捞出来更是黑不溜秋的不好看，可是她们兄妹争着抢着吃，却也只是过了个嘴瘾，一人分不到三五个的，最后都囫囵吞进去了，根本不记得是什么味道了。 现在，胶东半岛一些农村地区仍旧保留着这种习俗，过年过节或是家里来了重要客人还是以饺子作为最高礼遇款待的。只是饺子馅五花八门，什么牛肉羊肉猪肉的，什么白菜芹菜荠菜的，什么鲅鱼花鱼鳝鱼的，什么海参鲍鱼蛎子的应有尽有。总结起来肉馅饺子中的白菜猪肉饺子是吃得最频繁的，海鲜饺子中的鲅鱼饺子跟海蛎子饺子是最有特色的。当然不过什么节日及没有什么客人来访的时候也是常吃不厌的。 说起这白菜猪肉馅的饺子也是有差异的，小的细节不说，就说半岛东西大的差异，东部的馅子一般只是猪肉、白菜、葱花、姜、香菜，而西部的馅子则多出来粉丝、豆腐等物，调料里还会多出花椒水或是花椒粉等等，换位去吃，很多人接受不了，所以有时候人的恋家情结与这饮食也是有着极大关系的。 再说鲅鱼水饺跟海蛎子水饺，这绝对是胶东半岛东端沿海美食的一大特色。沿海居民几乎家家都会做鲅鱼水饺，并且各有绝招，做出来的饺子那是鲜嫩爽滑，毫无腥腻，鲜香十足，是很多大饭店不能与之相比的。这其中鲅鱼的新鲜程度是第一关键，拌馅的手法更是重要环节。最好是直接剖开鱼皮用手把鱼肉抓到器物里，不要用刀乱剁，然后要徐徐加水顺着一个方向搅拌，这样才能达到鲜嫩的目的。有的人家还喜欢在鱼肉里加少许剁碎的精猪肉搅和了，还有的提前烧好了排骨老汤搅和进去，这样就更没有腥味了，但是让那些常年嗜好海鲜的人一尝，马上就品出来了。 包这样的饺子也是需要技术的，面皮儿要薄才好吃，饺子馅水灵灵的却不好合拢，包少了瘪瘪的不好看，装多了馅子就露汤了，因此做这活计不但要有耐心，还要有经验，这种饺子不能用虎口捏边儿，而是需要小心地一点点从头上拾，合拢起来就象一个胖月牙儿，那涨饱饱的肚儿能撑破你的肚儿！ 做海蛎子水饺一般都是沿海居民自己去海边打的蛎子，俗语里有“凉水蛎子热水蛤”的说法，那意思是说吃蛤须趁夏季，水温越高那蛤越肥，而要想来吃海蛎子则要等到秋天天气转凉的时节。打蛎子是一件非常辛苦的事，天冷手冻的，拿着小小的铁撬似的工具或蹲或弯腰在海当中的石崖上，北风能把人整个吹透。剜下来的蛎子肉中难免有硬壳及杂质，最好是就着海水把它透洗干净了。蛎子的鲜美胜过海风的刺骨，能为一家人添加餐桌乐趣是每个爱家爱生活的人乐于参与的活动，苦点累点值得。回家后用萝卜挖末儿包海蛎子水饺，那是难得的美味。也有人用诸如茼蒿、韭菜掺和做馅的，口感都无法与萝卜末儿相提并论。 总之，现在人们生活好了，只要是能吃的能想得到的东西都发明进口了，是幸事抑或不是很难评说。美食家们认为这个东西好那个东西好的时候，营养学家说其营养不达标，养生学家则说搭配不科学等等吧。就拿前几年风靡各大城市的饺子馆来说，据说有的饺子馆推出的饺子品种近百种，其实不用逐一去品，寻思起来也不过是把一路路菜肴用面皮儿包裹了卖个嚎头而已，真正可心又可口的还是要属这来源于民间的地道的胶东水饺，取之天然，做工简朴，带着浓浓的亲情，充满传统饮食文化的风情。 不信，你去尝尝！ | 
雷达卡
发表于 2010-11-26 13:51
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