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北斗六星网 六星时事 六星杂谈 学做白斩鸡
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学做白斩鸡 [复制链接]

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发表于 2013-2-16 22:57 |只看该作者 |倒序浏览 |
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本帖最后由 再折长亭柳 于 2013-2-17 15:46 编辑

       王麻子听说我爱吃他餐馆里的白斩鸡,便从厨房里喊出广东厨师阿力,让他教我如何做白斩鸡,免得我总跑来白吃,吃得他心疼。阿力告诉我:“做白斩鸡,须买三黄鸡,肉嫩,好熟。将三黄鸡杀了,去毛后,由尾部开口取出内脏,洗净。然后,放入锅中,加水至漫过鸡身,最好将鸡肚子里灌满水,用瓷碗压住,使鸡全部浸入水中,再投入生姜数片,置于旺火上烧煮。待水滚开约6分钟后,即关火,让鸡在锅里焖着,待水温凉后取出,用凉开水浸泡一下,这样,鸡皮就会收紧。如果想好看,则在鸡身淋抹点熟油,然后改刀装盘,再根据自己的口味喜好,在小碗里配上酱油、香葱、麻油等,做个蘸水碗,将鸡肉蘸着吃。 最近我如法炮制,鲜嫩可口,味道不错,特推荐给大家仿效。





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相关帖子

沙发
发表于 2013-2-16 23:30 |只看该作者
海南人煮白斩鸡是一流的,你的细节上还有点欠缺:在把鸡下锅前在鸡肚子里放入拍好的蒜粒几瓣和姜一块,加一汤勺的盐在鸡肚子里,然后用汤勺把口堵住才下锅,煮好后可以用香麻油和盐抹在鸡皮上。

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板凳
发表于 2013-2-16 23:32 |只看该作者
还有,在鸡的选择上,最好是文昌鸡,或者土鸡,养鸡场里的三黄鸡最难吃!

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地板
发表于 2013-2-16 23:36 |只看该作者
文昌鸡确是不错,皮下带一层白油,沾料里加几滳小青柠.

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5
发表于 2013-2-16 23:39 |只看该作者
牛芒 发表于 2013-2-16 23:36
文昌鸡确是不错,皮下带一层白油,沾料里加几滳小青柠.

那是海南特色小橘子{:soso_e113:}

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6
发表于 2013-2-16 23:45 |只看该作者
南沙贝 发表于 2013-2-16 23:39
那是海南特色小橘子

日本人吃生鱼片也要有那个小橘子.
学名应叫青柠吧?

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7
发表于 2013-2-16 23:48 |只看该作者
牛芒 发表于 2013-2-16 23:45
日本人吃生鱼片也要有那个小橘子.
学名应叫青柠吧?

吃鱼生用的是柠檬,但是海南的酌料中用的是四季橘,青皮的,不同品种

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8
发表于 2013-2-17 07:26 |只看该作者
记住是九成熟哦。{:soso_e113:}

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9
发表于 2013-2-17 08:35 |只看该作者
就这么简单啊,我也要试试看。
1

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10
发表于 2013-2-17 08:37 |只看该作者
兰舟远去 发表于 2013-2-17 08:35
就这么简单啊,我也要试试看。

欢迎你到我们知己吧逛逛{:soso_e181:}

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11
发表于 2013-2-17 10:20 |只看该作者
我觉得应该先过一下水,把漂浮的血污沥干净。{:soso_e124:}

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12
发表于 2013-2-17 11:45 |只看该作者
南沙贝 发表于 2013-2-16 23:32
还有,在鸡的选择上,最好是文昌鸡,或者土鸡,养鸡场里的三黄鸡最难吃!

{:soso_e120:}知道岛上的文昌鸡和东山羊好吃,但俺们大陆居民,上哪里去逮文昌鸡去?

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13
发表于 2013-2-17 11:46 |只看该作者
战斗 发表于 2013-2-17 10:20
我觉得应该先过一下水,把漂浮的血污沥干净。

{:soso_e120:}若是爆炒、红烧应该先焯水,白斩则不必。

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14
发表于 2013-2-17 11:48 |只看该作者
说的全对。综合起来就是知己牌白斩鸡{:soso_e189:}

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15
发表于 2013-2-17 11:56 |只看该作者
战斗 发表于 2013-2-17 10:20
我觉得应该先过一下水,把漂浮的血污沥干净。

整只鸡煮,绝对没有血水,汤是清清的。

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16
发表于 2013-2-17 11:56 |只看该作者
闻香入眠 发表于 2013-2-17 07:26
记住是九成熟哦。

{:soso_e120:}肉质鲜嫩的关键,在于利用锅里开水的余热,将鸡焖熟。

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17
发表于 2013-2-17 11:57 |只看该作者
南沙贝 发表于 2013-2-17 11:56
整只鸡煮,绝对没有血水,汤是清清的。

{:soso_e120:}用文昌鸡做出来的,那不叫技术;能用三黄鸡做出来的,那才是技术。

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18
发表于 2013-2-17 12:03 |只看该作者
南沙贝 发表于 2013-2-17 11:56
整只鸡煮,绝对没有血水,汤是清清的。

{:soso_e120:}汤清清,水淋淋,高汤流水,觅知音。一声声,如泣如诉,如悲吟,叹的是:酱油近来无踪影,三鸭也是没音讯,好寂静!

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19
发表于 2013-2-17 12:43 |只看该作者
再折长亭柳 发表于 2013-2-17 11:45
知道岛上的文昌鸡和东山羊好吃,但俺们大陆居民,上哪里去逮文昌鸡去?

用你们的乡下土鸡呗,不过走地鸡有点硬,文昌鸡是有后期关养的程序的,骨头软和

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20
发表于 2013-2-17 12:45 |只看该作者
“酱油近来无踪影,三鸭也是没音讯,”你若想念他们,出贴呼唤一下他们呗

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21
发表于 2013-2-17 13:05 |只看该作者
再折长亭柳 发表于 2013-2-17 11:57
用文昌鸡做出来的,那不叫技术;能用三黄鸡做出来的,那才是技术。

这个道理我也认同,因为在新加坡的文昌鸡饭店很火,他们绝对是用三黄鸡做出来的,制作方法独特,它是一会放在滚水里,一会放在凉水里,重复不断直到煮成

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22
发表于 2013-2-17 13:22 |只看该作者
再折长亭柳 发表于 2013-2-17 11:56
肉质鲜嫩的关键,在于利用锅里开水的余热,将鸡焖熟。


邻居是文昌人,就为妻子把鸡煮太熟而破口大骂。要求肉是正好熟,骨髓是鲜红的。煮的方法和你说的一样。{:soso_e120:}

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23
发表于 2013-2-17 13:51 |只看该作者
闻香入眠 发表于 2013-2-17 13:22
邻居是文昌人,就为妻子把鸡煮太熟而破口大骂。要求肉是正好熟,骨髓是鲜红的。煮的方法和你说的一样。 ...

{:soso_e120:}诀窍就是烫熟它!

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24
发表于 2013-2-17 13:55 |只看该作者
老知己 发表于 2013-2-17 13:05
这个道理我也认同,因为在新加坡的文昌鸡饭店很火,他们绝对是用三黄鸡做出来的,制作方法独特,它是一会 ...

{:soso_e113:}滚水烫,热水焖。

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25
发表于 2013-2-17 14:21 |只看该作者
再折长亭柳 发表于 2013-2-17 13:55
滚水烫,热水焖。

做好了,端上来!{:soso_e102:}

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26
发表于 2013-2-17 15:17 |只看该作者
舞婆娑 发表于 2013-2-17 14:21
做好了,端上来!

{:soso_e120:}你在北京,想吃俺在武汉端出的白斩鸡?哈哈,只怕你没那么长的筷子!

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27
发表于 2013-2-17 15:29 |只看该作者
再折长亭柳 发表于 2013-2-17 15:17
你在北京,想吃俺在武汉端出的白斩鸡?哈哈,只怕你没那么长的筷子!

过过眼瘾不行?
白斩鸡又不是没吃过。

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28
发表于 2013-2-17 15:42 |只看该作者


这个是什么品种的土鸡?{:soso_e120:}

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29
发表于 2013-2-17 15:44 |只看该作者



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30
发表于 2013-2-17 15:47 |只看该作者
南南 发表于 2013-2-17 15:42
这个是什么品种的土鸡?


三黄鸡

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