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本帖最后由 淼焱 于 2011-3-29 18:23 编辑
苏式汤面名满天下，享誉海外，老外，归国华侨，外地人，特别是上海人来苏州，一碗观前街“黄天源”的汤面是必点的。上海滩的大流氓杜月笙对汤面的诠释更是引用到了人生，他说：“做人要吃三碗面，人面，场面，情面。”
苏式汤面的起源最早可以追溯到汉代，但是真正兴起却是在清代。据传，乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到一家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。而昆山又是隶属于苏州，于是苏城的汤面便在当时风靡了全国。
苏州人平素里谈及自家的汤面，更是津津乐道，吃面已经不光是果腹这么简单了，而成为了苏州人特有的情结。
早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”呵，足可见苏州人对面的要求之高，真可谓精细到了极点。也许你不明白，这些“术语”的含义，且听我慢慢解释：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之；重青，指多放蒜味，免青则免之；重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之；过桥，大家就都晓得咯，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌，可以说是面面俱到，一丝不苟。
汤面，最重要的，自然是面条。细白的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的蒜叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软渭之感了！至于浇头的品种，也是十分丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交，等等，等等，既可单点，也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头，莫过于焖肉了。老吃客们都知道，一家面店的面怎么样，从制作一块小小的焖肉的工艺，便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加老汤慢慢煨制，吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。更重要的是，焖肉焖出来的肉汁，是面汤的一味非常重要的调料。
现今社会样样都求快，就连苏式汤面都连锁快餐化了，因此对面的烧煮过程颇为忽略了，早前的捞面师都得有“捞面师资格证”，而现在只要是会在家里煮碗面条的人都能当捞面师。不过，面馆掌柜对于面汤的把关还是较为严格的，对汤料的配方守口如瓶，如若别人讨要，多则几十万，少则几万卖之。
想想，有些人愿意花重金买下，一定自有其原因。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂，是大不为过的。据我亲自“侦窥”，也只能说个大概：面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样，是一点不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油，汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中，鲜美无比。
现在的苏式汤面已经回不到早年的味道了，各类面馆鱼龙混杂，除了几家老字号外，新兴的面馆生力军犹如雨后春笋一样拔地而起，而且都打着“百年老店”的旗号。不过苏州人并不会为此打消了吃面的热情，诚然，早晨吃面，已经成了他们每天的习惯，也可以说是每天必须完成的任务，因此苏州的面馆开一家火一家，便是这个道理了。
相比苏州人吃面的严谨，武汉人要宽松的多了。武汉人也爱吃面，但是笃笃不爱吃苏式汤面，当我问及所有武汉友人缘由时，他们都持同一个回答：“苏州面有莫思（什么）吃头，不甜不咸的，面细的像头发丝，哪有我们武汉的热干面好吃呢！”
不错，武汉人“过早”（吃早饭），一碗热干面是必不可少的，而热干面的由来，是一个美丽的错误。20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。
虽然热干面没有苏式汤面历史悠久，声名远播，不过它在武汉人的心中具有不可撼动的位置，外地人若是说热干面不好，武汉人一定会极力反驳，就如捍卫自己的父母一般。
若是深究武汉人衷爱热干面的缘由，那就要结合武汉的气候。用易中天的话讲，武汉是个极端恶劣的城市，夏天像个火炉，热的恨不得生剥己皮；冬天像冰箱里的速冻层，而且是干燥的冷，若是少穿两件，能把人活活冻死。
因为气候的关系，武汉人的性格也较为暴躁，（不过那些都是表象，他们一般都是直肠子，说话声音大点不代表是在骂你），因此带着这样的性格，他们对于吃的方面就求快，然而又快速又美味的热干面的出现，自然成为他们的最爱了。
说实话，我是真不爱吃热干面，就像武汉人不爱吃苏式汤面一样。因为热干面就像它的名字一样干，而且又粗。本身又干又粗的面就难以下咽，再加之糊烂的芝麻酱，更是干上加干，幸而面摊上有豆浆可以解渴，如果没有，那一整天都不会好过。
不过，热干面在我心里也并非一无是处，比如汉口老字号“蔡林记”的热干面。汉口“蔡林记”，堪比苏州观前老字号“黄天源”。面入口松软，有嚼劲，面滑而油润，用的是上乘的碱面和精制的香油所拌，再淋上他们秘制的芝麻酱，来一碗店内地道的排骨藕汤，可堪称一绝。
热干面就像武汉人，外表粗狂，初尝会觉难以下咽，可只要细细咀嚼，慢慢品味，你会发现他们的内心就像浓醇的芝麻油一样沁人心脾，由内而外的美味是最值得回味的！
武汉热干面和苏式汤面相比，可以下如此定论：前者重内容，后者重形式。不错，苏州人较为精致，对很多事都爱“穷讲究”，吃碗面都不例外，苏州人重人面，重场面，重情面，因此他们没有武汉人活得那么大大咧咧，实实在在，他们讲话普遍低声轻气，生怕惊扰了谁人似的。他们正如那紧紧细细的面条，泡在宽宽热热的社会高汤里，等待发软，发烂。 |
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雷达卡
发表于 2011-3-29 17:41
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这文章不错。估计这面吃起来肯定没有读起来过瘾。
