本帖最后由 马樱花 于 2024-9-17 09:01 编辑
每年俺都要做两大坛腐乳,不够分,根本不够分。做为传统美食,腐乳几千年来在小饭桌上屹立不倒,一定是有渊缘的。
老妈做的腐乳就好吃,缺点是一坛子浆糊。几年前,舞友送我一瓶,说自己的手艺。乍尝欲哭——居然有妈妈的味道,她老人家已仙去多年矣。来年请人授之以渔,又从记忆中捞起老妈的古老手法,取长补短,俺慢慢摸索出一点窍门来。
做腐乳首先从坛子抓起。俺买的是十年老店的出品,坛沿吃水深,带内盖,密封性能超好。坛子涮干净放阳台上晒,阳光是最好的消毒和干燥剂。冬至往后,腊月中旬,天气干燥,阳光清冷,迎面吹来的风峻峭,才是腌豆腐乳的好时节,这节气的腊鱼腊肉也才透腊香。
豆腐选用的是老远能闻着豆香的柴火豆腐,比普通豆腐贵一半,今年一下买了18斤,多乎哉不多也。别急着就划块入筐发酵,俺先把豆腐统统放竹笸箕里层层码好,下面用盆接着,上午买的傍晚可以沥出一二斤水来。终于明白我老娘之所以总是整出一罐子汤,就是缺了这道手续。又买了上下二层发酵栏,往年总是用一个竹箩装,小平房逼仄,豆小坨连压三层,接触面长不出毛,光的跟秃老亮脑瓜子一样,如今拆迁上楼,豆小块们拥有独立小空间,居住环境优渥。栏筐上下都铺上纱布,跟卖豆腐老板娘要的,洗净晒干了的……这一切都备好了,把栏筐端到阳台,放高凳上,坐北朝南,阳光通透,空气流通,上面蒙上小棉被,再压件棉袄子,宝子们发酵去吧,长出云朵般的白毛毛吧。
天气偏热,二三天就有味儿了,若有若无的。一个星期后味大了,要憋住啊,毛还没长齐。又过三四天,掐指一算,白发魔女当转世,果然,宝子们已经大雪临头,白霜扑面,腾云驾雾一般,中了。
坛子捧出来,美酒端起来,超级麻辣粉倒出来,,如同16岁少女及笄礼,宝子们最精彩的入坛仪式来了。
一定要用酒,度数越高越好。我拿了一瓶茅台王酒,53度,好酒,放好几年了。
辣椒粉是特意让娃网购,名为“超级马辣粉”。这些年我一直苦于觅不到合适的粉,菜场买回来的都爱辣不辣且陈味。娃回来,嫌菜不够味,买来麻辣粉佐餐,说万物可蘸,食材开水氽熟即可。我尝了一口粉大喜,辣度香度,各种孜然、胡椒粉配置,相当达标。那真是踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫。
把盐和麻辣粉混合炒香,中小火,闻香即出,火大,炒糊了,做的腐乳苦还涩,那可算是白忙活了。
酒碗,粉钵,这二样排排放好。先把豆块放酒里涮涮,一是杀菌消毒,二是加热促发酵,三是提香,美酒添美味。
很多厨娘做腐乳的一大弊病就是咸,齁咸,她们把豆块往盐碗里一扔,一滚,盐滚个满坑满谷,焉不咸?俺用筷子挟着小豆块点蘸,豆块八面,蘸二面三面即可,宝子们挨挨擦擦,恁多少面也都互相蹭上盐了。一块块码好喽,坛边边角角填实喽,晃荡晃荡,又有空隙……满坛的红红白白,香香辣辣,可可爱爱。
一共收了二大坛搭一小坛宝贝。上内盖,套外盖,密实极了,最后一着,往坛沿注水,完全隔绝空气。
好了,拍拍手,静等闭门修炼的宝子们大功告成吧
看看,事做好不难,难的是好好做事。俺做的腐乳,每道环节都缜密,且豁出去不计成本,杜绝任何以次充好元素,腐乳遇上这么较真的主,别无选择,只能跟着好人学“好”呗。淄博烧烤,尔滨冰雪大世界之所以火出圈,无他,就是跟咱一样,全当招待自家人,上好东西,不薅羊毛。当别人傻才是真傻,老干妈辣酱一度跌下神坛,据说接班人把贵州辣椒换成了河南辣椒,省一半成本,结果智商税交海了吧?
咱的手工腐乳端上好几家的小饭桌,爆火,小菜变大款,胜过山珍海味无数。这份缘,就像春晚歌曲《上春山》唱的“今天原是平常一天,因为遇见你而不平凡”。 |