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先不吃后来吃的东西之四：臭豆腐
臭豆腐是食材中的另类。本来，人们口口相传的是五味，酸甜苦辣咸。偏偏有一个不入流却硬挤进来的一个臭味。饮食行当，香与臭，苦与甜，酸与咸，以及辣等等，形成了一个多极世界，就有了南甜北咸东辣西酸的地域差别。其实，口味之间是一种竞争关系。比如，北方本很少嗜辣，而川菜风靡北方饮食市场。这臭味亦是如此，本属于小众，如今经过“臭名昭著”的宣传，竟然成为火遍南北的风味小吃。
以臭为香，以臭为美味，这真让人情何以堪！可这就是臭遍南北的畅行无阻的一道美食。可这道美食偏偏与我无缘。
儿时，新鲜豆腐被放到长了绿毛，还不扔掉，直到变黑发臭，成为地地道道的臭豆腐，闻着就恶心，可哥哥就喜欢这一口。街上推着车子卖小咸菜的，一格一格的木箱中，除了各类小菜，还有虾酱，腐乳，臭豆腐。人家喊着坦然：“臭豆腐！”一点也不怕人们嫌弃臭卖不出去。那虾酱也有一种特殊臭味，故有臭虾酱之谓。经过车子，捏着鼻子绕着走，就像走进茅厕一样。
后来当兵，早餐四碟小菜，其中一个就是黑黑的臭豆腐，一桌七八个人，喜欢臭味的几乎没有，四川的小王同志，抓起小盘子，就地一撇，臭豆腐就滑着水泥地飞远了。后来，炊事班就不给这一桌加这个盘子。
大概是上个世纪末，到杭州的饭店吃饭，就有炸臭豆腐干，人家娇滴滴的小姑娘津津有味地大吃，那迷醉样子，我就觉得很矛盾的几何体现身于都市之中，甚是滑稽。不过几年，炸臭豆腐风行全国，直侵我的身边。
说来也奇怪呢，遗传这个东西非常神秘，我不喜欢这个臭豆腐，偏偏女儿喜欢，怀着俩宝的时候，就喜欢吃香炸臭豆腐，结果就是生下的俩儿子，也跟着妈妈喜欢这样的臭味。不说无臭不欢吧，但却是有臭佐餐。小摊还有广告牌：香炸臭豆腐！臭味散漫街道——用俗话说就是臭了满街筒子。但女儿就旁若无人吃得那个香，看着招牌广告说：啥能与之对上呢？红袖添香论坛正旺盛的时候，我就把“香炸臭豆腐”发出征集下联。于是就有了“凉拌热干面”“水煮羊肉片”等语。
后来，女儿领着俩宝出去逛街，堂而皇之带着炸臭豆腐回家，可想而知，室内充满了厕所之相同的味道。小宝打开包装对我说：“姥爷，尝尝！”我皱眉说：“离我远点！”小宝笑嘻嘻说：“可好吃呢，可香呢！尝尝！不尝不行！”举着竹签穿的臭豆腐往我嘴里送：“不吃不行！”无奈之下，屏住呼吸尝了一口，还真是，正所谓“闻着臭，吃着香”，无怪乎街上四季流行炸臭豆腐和臭豆腐干。小摊旁围着大都是年轻人和孩子。女儿笑吟吟说：“好吃吗？人家毛主席也好这一口呢。”我一愣道：“哪里看到的？”女儿说：“当年毛主席他老人家去武汉黄鹤楼游览，下得楼来，见到炸臭豆腐的，上前问生意如何。如果不被发现，估计他老人家很可能吃几块解馋呢。”哦，原来毛主席也喜欢吃炸臭豆腐。人家伟人都不嫌弃，咱小老百姓何以嫌弃厌之？
自有外孙送一口，此后便不再躲之避之，但没有主动买过。
有资料说，臭豆腐分为南臭和北臭，南臭浓，北臭淡。虽然有差异，却各有千秋。以我的嗅觉，臭就是臭，还分什么南北？臭豆腐被各地商贩发挥的淋漓尽致，不断推出新吃法。臭也罢了，竟然佐以辣椒面，椒盐，香菜，韭菜葱丝等等食材，只与主食竞风流。
如此说来，是相信味觉还是相信嗅觉，这于我来说，很难说清楚。嗅觉不一定屈服于味觉，而味觉终于战胜了嗅觉。古人云“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，晚上溜达于夜市之中，扑面而来的香炸臭豆腐，久而也“不闻其臭”，化为味觉一部分了。味觉如此厉害，可见洋垃圾文化之浸染，改变信念之说，并非虚言。
人的嗜好很奇怪，口感要剑走偏锋可以理解，但独喜臭味似不可解。据说唐代剑南节度使鲜于叔明就喜欢嗜食臭虫——不要说食，就听一嘴也想要恶心呕吐。
南方就有臭鳜鱼，很是有名。据说在鳜鱼上市之时，由于产量多，唯恐卖不出去腐烂，所以就想法子，在木桶内一层鱼一层淡盐水码起来，每夜翻一次，过几天就有了“异香”，鱼未腐，鲜味无，而鳜鱼发出臭味。此为鼎鼎大名的臭鳜鱼，据说想吃还不好买到。还有臭鸡蛋、臭鸭蛋、榴莲之臭，人们却趋之若鹜。
看到一个资料，所说的臭豆腐，按照工艺可以分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐，清的腐乳属于发酵的臭豆腐，是在豆腐的基础上，经过长时间的发酵之后制作而成的，我们平日里吃的油炸臭豆腐，属于非发酵的臭豆腐，臭豆腐中的臭味主要来源于豆腐中发酵的蛋白质产生的硫化物的味道。非发酵臭豆腐的臭味来源于卤水。发酵的臭豆腐中一部分蛋白质在发酵的过程中被分解成了更有利于被人体吸收的氨基酸，所以说还是具有一部分营养价值的。把新鲜的食材，经过特殊加工发霉发臭，被人们视为佳肴美食，是有科学道理的。氨基酸中的许多成分确实是鲜味之素，如谷氨酸，天门冬氨酸等。畜禽鱼类发酵后会产生肌苷酸，酵母菌本身还含有乌苷酸。故，一些发霉发臭的菜肴、食品确实要比新鲜的的时候鲜美好吃，所谓闻起来臭吃起来香是有道理的。
好瞎联想，臭豆腐成为一种美味，成为一道特色美食，实在是让人大跌眼镜。这以臭为香，与时下的以丑为美，有什么区别呢？书画界的丑书，丑画，歌曲中的丑词，模特中的丑脸似乎是一个范畴。
呵呵，说远了，臭豆腐、臭鸡蛋，我是尝试过了，榴莲也品尝了。据说很多名人都喜欢吃臭味的食物，比如章太炎，顾维钧，鲁迅兄弟等等。人家名人都爱吃，我不吃，岂不是距离名人越来越远吗？还是时不时地吃一些，跻身名流之列！ | 
雷达卡
发表于 2024-2-12 13:47
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发表于 2024-2-12 18:12
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