各有各的特点,您要是来北京吃炸酱面,我认为目前街面上的所谓老北京炸酱面都不合格。要是有条件就到北京人的家里去吃,一定要有老北京的老人的,让老太太给您炸点酱,立刻您就知道真正北京炸酱面的滋味了。
再有,现在的东西也差劲,即使再仔细也炸不出过去的味道。炸酱面的决定因素是材料,火候。材料就很麻烦,比如猪肉这就不用说了吧。饲料喂的猪肉怎么做也不好吃。酱也是关键,一定是老北京的黄豆酱。可是黄豆的味道也变了,做出来的酱自然就差。据听说,北京最有名的黄酱生产商的“六必居”,他自己已经不做酱了,而是从山西,东北进来的散装黄酱。就好比二锅头,北京的酒厂没有自己酿酒的,都是山西来的散酒勾兑的。
炸酱也很麻烦,要一直站在灶台边盯着不停的翻动,夏天这可是个考验。
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