本帖最后由 徐公孰 于 2021-12-23 09:44 编辑
说说饺子吧
包饺子是一门技术。哥哥姐姐都会包，面皮包上馅儿，两只大拇指在前，两只食指在后，其他手指托底，一捂一捏，饺子就成了。个顶个的都是一样的模样儿。我就没有这手艺，只好一个褶一个褶地捏，捏得每个饺子不一样。
擀面皮。我只能做这种粗活儿，揉面，切瓜，擀皮儿。舍得花力气，糅得面细糯。擀面皮我只能一个一个地擀，我妈妈能两个一起擀。自己擀面皮，比起现在市场上现成皮好，机器压制的面皮总是差些什么。
从小到大吃饺子，从来都是一碗，十七八个。好吃不过饺子。吃饺子从来没有过量。从小见过几个吃撑而腹痛的同学，至今仍记得他们痛容，也记得自己当时满脸疑惑。现在也还有吃撑的，也亲眼见过，问起来，他们哈哈大笑，好像是一种非常得意的体验。
喜欢吃饺子，也喜欢饺子汤，饺子汤里丝丝冒出来的面香很清淡很温泉暖。小时候喝饺子汤，只喝上半碗清汤，沉淀的浑浊汤水就剩在碗底。总体上吃饭习惯还好，不管吃什么，好吃的不会吃撑，不大好吃的也不会剩一半或者一口。只是喝饺子汤会剩碗底。
剩饺子我从来都不大吃。剩饺子重新蒸一遍，不吃，油煎剩饺子，也不吃，顶多吃三两个凉透的剩饺子，皮有些晶莹，有些柔韧。
真正吃上晶莹剔透的饺子是在广州，饺子皮透明，虾仁馅料从外面看的清清楚楚。然后看见小笼包也有水晶色的。心里一直惦记着这事儿，虽然没有专门请教别人，却一直观察，琢磨，现在我自己也会和面包出晶晶亮的饺子来。有人作弄我，说，真是个饺子，一肚子料，裹得太严实。我就问他们，是不是想吃水晶皮的饺子了啊。
曾经有一个连锁店叫大娘水饺。我在不同的城市都吃过这家店，每次都会肚子疼。就是单纯的疼，忽忽地疼起，过半天才悠悠地疼消。一直不明白为什么，不管谁跟我在一起吃大娘水饺，为什么只有我肚子疼？后来给我研究明白，他们的饺子好吃，但是碟料不好，细碎辣椒末有霉变，却又不变色没变味，用量也少，所以仅仅止于腹痛而没有更多的症状。
速冻饺子里，最好吃的是香港的湾仔码头。它的特点就是馅儿不细碎，切丁切块。吃到嘴里，馅儿仍有本味的新鲜。曾经有一家青花饺子店，手工制作，也是这个特点。
饺子好吃，关键就是皮子裹馅儿，馅儿不走味。这个原理用在做菜，就是烹饪技法之"瓤"法，比如木瓜或者冬瓜，扣去瓤，填上料，清蒸。对比比萨饼，把馅儿沾在饼外面，是不是特别混账？叫花鸡裹泥，傣族竹筒饭，粽子，徽州稻草肉，锡纸烤，等等，诸如此类之所以味美，就是在于善于变化运用饺子皮也。我觉得这饺子当的起是中国第五大发明。
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雷达卡
发表于 2021-12-22 10:40
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发表于 2021-12-22 10:48
我今天也是在麦稻香饺子馆吃的午饭，吃了四样，只是忘记拍照了
发表于 2021-12-23 12:53
