大众点评之小谢青蛙的厨商

徐公孰

徐公孰

作菜，其实是一门政治学，家政嘛。


既然是家政，那么作菜牵扯到很广泛的层面：厨房的静态结构布置是个学问，从择菜到成菜上桌的动态顺序是个工程，装盘时要会选盘子，做到赏心悦目。


先说小谢青蛙家的厨房布置。看看这款黑锅，黑得那叫一个踏实，黑得瓷实。哪天不小心跌到地上，啪，啪啪，急忙看时，但见两口锅，一口铁锅，一口锅巴锅。


再说这个装盘。盘子的颜色黑乎乎的，跟那黑锅很搭。盘子太深，深得锅似的。其实吧，这种没有汤汁的菜都是装浅平盘子，图中这么深的盘子装一些容易出汤汁的菜，比如炒茼蒿炒豆芽容易出汁水，而那汁水又不能吃，这时就选这么一个凹底的盘子，把汤汁尽量藏住。另外有的汤汁是菜的有机构成部分，那选盘子底不但要深一些，而且要平整，汤与菜都露出来但是不四处淌。


接着说说炒菜的流程。这道回锅肉，用郫县豆瓣酱是对的，但是一看豆瓣酱再看肉片，火候儿完全不到位。回锅肉，就是先把肉煮熟，再回锅跟豆瓣酱一起煎，煎出肉里的肥油，肉有些焦香，用那些肥油煎豆瓣酱，煎出酱香，最后出锅前放一些青蒜，飘出一股清香。小谢青蛙这回锅肉，流程上少了一道主要工序，在炒酱和炒肉这两步又完全不够火候儿。



总起来说，小谢青蛙应该多在六星观摩一些厨艺，在红袖天涯待久了，做出来的菜神似那江著名的土豆丝。

金牌打手

这口锅也很出彩

大玲小芳

金牌打手 发表于 2022-2-2 12:05
这口锅也很出彩

锅背锅了

知音

哈哈

小谢青蛙

一看就不懂中式厨艺，我对厨房用品非常讲究，这锅跟现在的那种烤蓝不同，正宗的章丘铁锅，用了六七年沧桑的锅，被我蒸东西煮干了二十多回，就是结实耐用，说明我常做饭。

铁锅，最美的就是这种沧桑感。漂亮的锅我多去了，但就是这铁锅贴手耐用

花中的花

锅不刷干净
里面的污垢也是致癌的

花中的花

有句话，一咸毁所有
豆瓣酱里面的盐也很多，酱油里面的盐也很多
都要少放

徐公孰

小谢青蛙 发表于 2022-2-2 14:27
一看就不懂中式厨艺，我对厨房用品非常讲究，这锅跟现在的那种烤蓝不同，正宗的章丘铁锅，用了六七年沧桑的 ...

青蛙啊，你那黑不是铁黑，是油污黑啊。你不会把那层黑油当涂层吧？

建议你打开烟机，把锅扣在炉火上烧烤一个小时，把那层跟汽车积碳似的黑油烧掉吧，汽车里有那么厚的积碳会费油，锅里那么厚的污油会费煤气啊。

小谢青蛙

徐公孰 发表于 2022-2-2 19:26
青蛙啊，你那黑不是铁黑，是油污黑啊。你不会把那层黑油当涂层吧？

建议你打开烟机，把锅扣在 ...

啥油污，我基本最多三个人的菜，铁锅从没有用到上面，最多用不到三分之二，所以你这见识一看就没有用过铁锅，不会烧菜。那个是烧干n次后的沧桑，下面经常用有油，烧干没事，而上面基本油不到，所以经常干烧就这样的。

徐公孰

小谢青蛙 发表于 2022-2-2 19:33
啥油污，我基本最多三个人的菜，铁锅从没有用到上面，最多用不到三分之二，所以你这见识一看就没有用过铁 ...

我只参与讨论厨艺，就不过多涉及铁艺咯~

徐公孰

如果深入讨论章丘铁锅，我只说俩细节：

1，章丘铁锅的锅把手与锅体是一体锻造的，不是用铆钉铆上去的。

2，因为是手工锻造，章丘铁锅上满满的都是锤子印。

兰羽

我终于明白小青蛙为啥整滴菜都是黑不溜秋的，因为他有口大黑锅~

兰羽

还有他用的盘子，我怀疑是从盗墓者那买来滴~

梧桐花开

兰羽 发表于 2022-2-2 20:01
我终于明白小青蛙为啥整滴菜都是黑不溜秋的，因为他有口大黑锅~

哈哈哈哈