转发：江苏菜东北菜的认识误区

花钱没买着

（一） 一提起东北菜，第一时间联想到猪肉炖粉条的，我上去就想抽丫的俩大耳刮子。本人在东北生活快半个世纪了，自小就很少见到这种吃法。倒不是说猪肉就不能炖粉条，也不是说就没有人家这么做，更不是说猪肉炖粉条就多么难吃。红烧肉本来就挺好吃的，炖点粉条，味道也不错。关键的问题是，这根本就不是经典的东北菜。 都是电影大决战惹的祸，然后，就是某些别有用心的商家，还真这么做了，借机炒作，挣一分钱是一分钱，不惜糟蹋文化。我真想抽电影导演和不良商家的老板们一顿大耳刮子。不错，东北某些地区是流行炖菜，尤其俺们辽西北，还喜欢用砂锅。小鸡炖蘑菇，牛肉炖萝卜，鱼炖豆腐，都是搭配，羊肉最好是清炖。猪肉吧，排骨也好，五花也好，一般是炖酸菜，可以加粉，再加上冻豆腐，血肠，就是杀猪菜，也可以就此涮羊肉，那就是东北火锅。烂炖属于街边铁棚子吃法，不上档次，大约诞生于上世纪末，没啥历史渊源。 说到辽菜系，第一款当属沈阳鹿鸣春大饭店的葱烧辽参。不过，我阅读过鹿鸣春的菜谱，招牌菜栏目里，俨然写着松鼠桂鱼。挖草，这样也行哈，是不是觉得所有的辽宁人里，都没有江苏亲戚？ （二） 说了半天，我想表达的，令人气愤的是，某些南方人一提起东北，就像提起非洲似的，我们有那么荒蛮么？一提起主食，想起某部电视剧就这么演，一个侠客模样的人，坐在一个草棚子饭店里：老板，来一碗苞米茬子。 苞米茬子，我一年都不吃一回。不错，倒退半个世纪吧，那时东北几乎不产大米，或很少产，遍地都是高粱米和玉米，我们都是吃玉米面和高粱米饭长大的。烀苞米，这个真的有，现在也吃，但不等于苞米茬子啊。玉米面，一般是做成大饼子，也就是锅贴，或者蒸窝窝头。现在普遍流行产大米了，且东北大米的口感及营养质量远胜南方大米，我们也是想吃啥就吃啥。 曾经，在北京进修时，有北京医生问，你们上班，是不是经常乘坐狗爬犁啊？我简直哭笑不得，除了在电影里，我压根儿就没见过那玩意。我们离北京才多远啊？才一千里，过了长城就快到了。我的另一个所谓的东北老乡，被北京人强行归为一类的黑龙江人，离我们两千里远呢。 （三） 提起江苏，要说是美食大省，我绝不敢反对，菜谱在那摆着呢。苏南苏中苏北，都各有各的讲究，虽然，在我们北方人吃起来都差不多。既然是讲究多，那自然也就难免形式大于内容了。甜了吧唧淡了吧唧，就不说了，各有地域特色，关键是，必须强调，美食大省可不等于每一处饮食都是绝佳。 苏州的得月楼松鹤楼，我都去过，还可以吧，虽然也未必特别可口，但也不能要求太高，各有所爱嘛。本次无锡，去了两家不错的饭店，第一家是老字号的裕隆记，好像是这个名字，另一家是某家私房菜馆，名字忘了。贵是贵了点，但是，下饭店，还真就得下这种饭店。糟溜鱼片，肯定是不如得月楼做得地道。清蒸白鱼，虽为太湖特产，但也就是清蒸鱼而已，俺们家乡某些二流馆子也能做得出来。像小青菜，荠菜一类的时蔬，属于南国特产，但是吧，不客气滴说，没啥营养价值，就是一股水。 名满天下的苏式牛肉面，就那么回事，汤多面少，远不如家乡的东北打卤面吃着爽口。关键是，面煮的不够火候，汤里的滋味进不去，如同面就没煮，烫一下就直接在汤里泡着。多么可恨的厨师，舍不得用火，光用料有神马用？很多传统美食，就断送在这帮考不上大学的且擅长自恋的伪诗人手里了。 补充一句：在那家私房菜馆里面，招牌菜栏目里，居然有一道葱烧辽参。挖草，这样也行哈。严重怀疑，你们跟鹿鸣春连锁了，合起伙来愚弄文盲顾客。 （四） 上述还是不错的饭店呢，有些传统小吃也是瞎扯。都说无锡的包子和馄饨是一绝，我是实在不敢恭维。曾经，路过一家古色古香的小吃饭店，要了一碗馄饨，一屉包子，结果，都是吃了皮，馅都扔了。味道不讲，肉就没熟，生肉是红色的，熟肉是褐色的。这年头，没熟透的肉，你敢吃？寄生虫卵，激素，大大滴。不是英国牛排啊，五分熟就行。 馄饨不应该重在大馅，而重在滋味，有时间，你们去锦州，吃吃那里的杜记馄饨。至于包子，不管咋做，肉必须熟透，肉熟透了，香味才能出来，不是用其它调料可以糊弄的。现在的厨师，都是太极拳徒弟，只讲究架势，不讲究内功，背会了菜谱，忘记点火了。 满大街的所谓特色小吃，其实根本不能吃。那天晚上，找不着好饭店，我索性饿着，回家吃点水果。小吃部进去好几家，看看就出来了。尤其是那个所谓的沙县小吃，也就是在这种旅游城市才能开的下去，在我们家乡，开一家黄一家。啥破玩意啊？就沙县小吃这种浮云也能名满天？还能整美国去？糊弄哪家穷鬼呢？提起来，我就生气，恨不得把发明者揪过来一顿大耳刮子。

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