本帖最后由 金戈戈 于 2024-5-26 14:17 编辑
北京在过去餐馆里是没有羊蝎子这道菜的，更没有专门卖羊蝎子的。因为羊蝎子是羊肉的下脚料，是上不了桌面的，还有什么羊杂等等。在过去，羊肉和猪肉是分开卖的，有羊肉铺，有猪肉铺。羊肉铺一般都是回民经营，也叫羊肉杠。因为羊肉的卖法回民是有规矩的，他们不像卖猪肉的那样，把猪肉放在案子上卖，而是挂在肉案子上方的一条铁杠上。铁杠上有很多铁环，每个铁环都有一个挂肉的大铁钩，羊肉就挂在铁钩子上，客人卖肉的时候一目了然。你想要哪块，卖肉的就给你割哪块。如果你不知道你要吃的肉是哪块，他会问你，您怎么吃呢？比如你说你想吃炖羊肉，他就会提议你来块腰窝，你想吃爆羊肉，他就会告诉你来一块羊腿等等。而且，回民的羊肉铺的里，除了羊肉以外，像羊头，羊蹄，样肋骨，羊蹄，以及羊的内脏俗称“下水”等等都是不摆在案子上的，因为他们都属于下脚料。
肉案子底下有一个大筐，这些东西就都放在大筐里。谁来卖这些呢？就是那些想吃肉吃不起的，因为这些东西都很便宜。
回民剃的肉非常的干净，剃下个骨头上几乎没有肉，所以老百姓说，回民剃的骨头狼看见都掉眼泪。
所谓羊蝎子就是羊的脊椎骨，汉民把这个叫腔骨，回民叫羊蝎子。这样叫一来是为了和汉民有区别，再有，剃好了的羊腔骨的确有点像蝎子的形状。
买羊蝎子，羊下水一般都是肉铺块快关门的时候，因为这个时候特别的便宜，再有，凡是来买这些东西的人因为是穷人，自己也有点不好意思。有的时候掌柜的生意好一高兴，也许就送你一根羊蝎子。
那么既然羊蝎子上面连肉都没有吃什么呢？主要是用羊蝎子熬汤，买回来下点面条，或者烩点白菜豆腐等等，为的是借点荤腥味。可见，羊蝎子是穷人吃的东西。
羊蝎子的做法也不复杂，更不像今天这样还放上很多作料等等。
羊蝎子的做法分荤汤和清汤两种，所谓荤汤就是放酱油的，清汤则是不放酱油。
羊蝎子买回来冲洗干净，凉水放入等到水滚，会飘起很多血沫，把血沫撇干净，有人重新换水这是不对的，煮羊蝎子的这个汤非常的鲜美。炖牛肉，羊肉的方法也是如此，只把血沫撇干净，这个汤继续用不要扔。
无论是荤汤还是清汤都不必放很多的调料，这样才能保持原本的香味。
基本作料是，花椒（必不可少的）香叶，葱姜，盐即可，千万不要八角，孜然可根据喜好，我一般不放。
如果是荤汤你就放点酱油，我是不放酱油改放黄酱，如果是清汤上面说的作料就足够了。盐要在主料熟的时候放入，过早的放入不容易炖烂。当然羊蝎子就不在这个考虑范围之内了，因为没有肉只有骨头。现在的羊蝎子都不是这样了，上面有很多的肉，还有一种叫肉蝎子，就是故意带上很多的肉，如果是这样上述放盐的办法就用上了，不要早放。
我比较喜欢吃清汤的羊蝎子，味道鲜味，另外一次吃不完还可以下次接着吃，继续可以烩菜，下面条都很好。荤汤的蝎子最好一次吃完，因为里面有酱油，放时间长了就会发苦。做羊蝎子的时候最好放几个辣椒，不是为了有辣味，实际也没有辣味，为的是去腥。炖猪肉，炖鱼也是如此。
炖清汤蝎子的时候，撇干净血沫放好作料，大火烧开，这个时候还会有少许血沫煮出来，要二次撇净直到没有血沫为止。汤滚开之后关小火慢炖，这样炖出来的羊蝎子的汤就非常的清亮。
也许是个人的口味，我从来不去外边去吃那些放了很多种作料的羊蝎子。
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雷达卡
发表于 2024-5-26 13:11
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