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上春山，做腐乳 [复制链接]

马樱花

主楼

发表于 2024-9-16 13:50 来自手机 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由马樱花于 2024-9-17 09:01 编辑

　　
　　
　　每年俺都要做两大坛腐乳，不够分，根本不够分。做为传统美食，腐乳几千年来在小饭桌上屹立不倒，一定是有渊缘的。
　　
　　老妈做的腐乳就好吃，缺点是一坛子浆糊。几年前，舞友送我一瓶，说自己的手艺。乍尝欲哭——居然有妈妈的味道，她老人家已仙去多年矣。来年请人授之以渔，又从记忆中捞起老妈的古老手法，取长补短，俺慢慢摸索出一点窍门来。
　　
　　做腐乳首先从坛子抓起。俺买的是十年老店的出品，坛沿吃水深，带内盖，密封性能超好。坛子涮干净放阳台上晒，阳光是最好的消毒和干燥剂。冬至往后，腊月中旬，天气干燥，阳光清冷，迎面吹来的风峻峭，才是腌豆腐乳的好时节，这节气的腊鱼腊肉也才透腊香。

豆腐选用的是老远能闻着豆香的柴火豆腐，比普通豆腐贵一半，今年一下买了18斤，多乎哉不多也。别急着就划块入筐发酵，俺先把豆腐统统放竹笸箕里层层码好，下面用盆接着，上午买的傍晚可以沥出一二斤水来。终于明白我老娘之所以总是整出一罐子汤，就是缺了这道手续。又买了上下二层发酵栏，往年总是用一个竹箩装，小平房逼仄，豆小坨连压三层，接触面长不出毛，光的跟秃老亮脑瓜子一样，如今拆迁上楼，豆小块们拥有独立小空间，居住环境优渥。栏筐上下都铺上纱布，跟卖豆腐老板娘要的，洗净晒干了的……这一切都备好了，把栏筐端到阳台，放高凳上，坐北朝南，阳光通透，空气流通，上面蒙上小棉被，再压件棉袄子，宝子们发酵去吧，长出云朵般的白毛毛吧。
　　
　　天气偏热，二三天就有味儿了，若有若无的。一个星期后味大了，要憋住啊，毛还没长齐。又过三四天，掐指一算，白发魔女当转世，果然，宝子们已经大雪临头，白霜扑面，腾云驾雾一般，中了。
　　
　　坛子捧出来，美酒端起来，超级麻辣粉倒出来，，如同16岁少女及笄礼，宝子们最精彩的入坛仪式来了。
　　
　　一定要用酒，度数越高越好。我拿了一瓶茅台王酒，53度，好酒，放好几年了。
　　
　　辣椒粉是特意让娃网购，名为“超级马辣粉”。这些年我一直苦于觅不到合适的粉，菜场买回来的都爱辣不辣且陈味。娃回来，嫌菜不够味，买来麻辣粉佐餐，说万物可蘸，食材开水氽熟即可。我尝了一口粉大喜，辣度香度，各种孜然、胡椒粉配置，相当达标。那真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。
　　
　　把盐和麻辣粉混合炒香，中小火，闻香即出，火大，炒糊了，做的腐乳苦还涩，那可算是白忙活了。
　　
　　酒碗，粉钵，这二样排排放好。先把豆块放酒里涮涮，一是杀菌消毒，二是加热促发酵，三是提香，美酒添美味。
　　
　　很多厨娘做腐乳的一大弊病就是咸，齁咸，她们把豆块往盐碗里一扔，一滚，盐滚个满坑满谷，焉不咸？俺用筷子挟着小豆块点蘸，豆块八面，蘸二面三面即可，宝子们挨挨擦擦，恁多少面也都互相蹭上盐了。一块块码好喽，坛边边角角填实喽，晃荡晃荡，又有空隙……满坛的红红白白，香香辣辣，可可爱爱。
　　
　　一共收了二大坛搭一小坛宝贝。上内盖，套外盖，密实极了，最后一着，往坛沿注水，完全隔绝空气。
　　
　　好了，拍拍手，静等闭门修炼的宝子们大功告成吧
　　
　　看看，事做好不难，难的是好好做事。俺做的腐乳，每道环节都缜密，且豁出去不计成本，杜绝任何以次充好元素，腐乳遇上这么较真的主，别无选择，只能跟着好人学“好”呗。淄博烧烤，尔滨冰雪大世界之所以火出圈，无他，就是跟咱一样，全当招待自家人，上好东西，不薅羊毛。当别人傻才是真傻，老干妈辣酱一度跌下神坛，据说接班人把贵州辣椒换成了河南辣椒，省一半成本，结果智商税交海了吧？
　　
　　咱的手工腐乳端上好几家的小饭桌，爆火，小菜变大款，胜过山珍海味无数。这份缘，就像春晚歌曲《上春山》唱的“今天原是平常一天，因为遇见你而不平凡”。

本主题由马樱花于 2024-9-16 13:59 置顶