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标题: 垛子肉 [打印本页]

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作者: 再折长亭柳    时间: 2025-1-12 07:38
标题: 垛子肉
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作者: 再折长亭柳    时间: 2025-1-12 07:59
       垛子肉，顾名思义，就是像草垛子形状的肉食。 说是垛子，实际上也就是个小墩子。
       垛子肉是北方的一种肉食，因为它的制作需要低温：备好料包，将牛筋小火熬煮稀烂，成粘稠胶糊状备用，将牛腿肉顺肉纹切大块入汤锅炖烂熟，捞出牛肉，倒入盛有牛筋糊汤的锅中搅拌均匀，再将一直口圆桶内壁抹油，待牛肉牛筋混合物冷却后，倒入桶中，覆盖纱布，用重物压实，置于低温处，待桶内容物彻底冷却成形后，倒扣木桶，缓慢提起，就能得到一个肉垛子了。

      猪肉、羊肉也有这种做法，只是将腿筋里掺入了肉皮熬制糊汤，有点像做皮冻，只是瘦肉占了很大比例。

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作者: 再折长亭柳    时间: 2025-1-12 08:03


图一、图二的垛子牛肉用料比较地道，图三就掺入牛头皮和牛筋太多，牛肉少且切块太小。前者多见于山西陕西，后者大部分则是爱使奸耍滑的河南人才这样做。
         
    图三这种，估计令箭老弟吃了不少。

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作者: 我真很好    时间: 2025-1-12 08:07
看着不错，没吃过

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作者: 刘庄主    时间: 2025-1-12 08:07
看着是下酒的好菜！

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作者: 我真很好    时间: 2025-1-12 08:14

刘庄主 发表于 2025-1-12 08:07
看着是下酒的好菜！

接着我也想这么说~

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作者: 我真很好    时间: 2025-1-12 08:15
我的也成了
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作者: 再折长亭柳    时间: 2025-1-12 08:17

我真很好 发表于 2025-1-12 08:07
看着不错，没吃过

网上有售，但千万别买河南平顶山等地的，要买山西、山西的，苏州一带的藏书羊肉，也是这种做法。


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作者: 再折长亭柳    时间: 2025-1-12 08:18

我真很好 发表于 2025-1-12 08:15
我的也成了

你这是腊肠嘛！

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作者: 再折长亭柳    时间: 2025-1-12 08:19

刘庄主 发表于 2025-1-12 08:07
看着是下酒的好菜！

庄主几两的酒量？

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作者: 我真很好    时间: 2025-1-12 08:20
我的灌肠器的管和我买的肠衣将将巴巴能套上，就是肠衣买细了，这些是三公斤肉，肠衣还剩一点点

还得买将近四公斤肉能把肠衣用了，所以，趁着这几天冷和干燥，要尽快做

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作者: 我真很好    时间: 2025-1-12 08:23

再折长亭柳 发表于 2025-1-12 08:18
你这是腊肠嘛！

对呀，腊肠是我的大爱，这个配方是和我多年前吃的味道完全一样，去年和朋友几个一起做完大家分的，吃了后非常感动

没想到如此简单的配方，竟然能做出我熟悉的味道

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作者: 知音    时间: 2025-1-12 08:24

是为了好储存吗？

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作者: 我真很好    时间: 2025-1-12 08:24

再折长亭柳 发表于 2025-1-12 08:17
网上有售，但千万别买河南平顶山等地的，要买山西、山西的，苏州一带的藏书羊肉，也是这种做法 ...

记住了，不买河南，买山西苏州一带的~

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作者: 再折长亭柳    时间: 2025-1-12 08:30

知音 发表于 2025-1-12 08:24
是为了好储存吗？

不是，只是为了容易切削成大刀薄片，变个花样吃。

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作者: 再折长亭柳    时间: 2025-1-12 08:33

我真很好 发表于 2025-1-12 08:23
对呀，腊肠是我的大爱，这个配方是和我多年前吃的味道完全一样，去年和朋友几个一起做完大家分的，吃了后 ...

看着不错，我也不喜欢做腊肠放什么辣椒酱油的，清淡点，才能品尝到腊味。

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作者: 远去的烟云    时间: 2025-1-12 08:34
  东北这么做的不多。以前有把猪头肉煮烂压好后这么切的。这几年饭店好象都不怎么做了。

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作者: 我真很好    时间: 2025-1-12 08:35

再折长亭柳 发表于 2025-1-12 08:33
看着不错，我也不喜欢做腊肠放什么辣椒酱油的，清淡点，才能品尝到腊味。

就四样，酒（泸州老窖 ）  糖   盐   酱油

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作者: 再折长亭柳    时间: 2025-1-12 08:43

我真很好 发表于 2025-1-12 08:35
就四样，酒（泸州老窖 ）  糖   盐   酱油

酱油可以放，但最好是生抽。

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作者: 再折长亭柳    时间: 2025-1-12 08:44

远去的烟云 发表于 2025-1-12 08:34
东北这么做的不多。以前有把猪头肉煮烂压好后这么切的。这几年饭店好象都不怎么做了。

东北主要做肘子

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作者: 河海森林    时间: 2025-1-12 09:53
腌制的？

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作者: 再折长亭柳    时间: 2025-1-12 10:20

河海森林 发表于 2025-1-12 09:53
腌制的？

没看介绍吗？

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作者: 我真很好    时间: 2025-1-12 11:13

再折长亭柳 发表于 2025-1-12 08:43
酱油可以放，但最好是生抽。

一说老抽生抽我就懵，现在我终于搞懂了老抽是哪种，生抽就是我嘴里说出来的酱油（浓口）~

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作者: 春水秋霜伊人    时间: 2025-1-12 12:01

再折长亭柳 发表于 2025-1-12 07:59
垛子肉，顾名思义，就是像草垛子形状的肉食。 说是垛子，实际上也就是个小墩子。
       垛子肉是 ...

看来柳老二和孔老二更会吃。
孔老夫子 只是“食不厌精脍不厌细”；柳二哥才是更多讲究。

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作者: 刘庄主    时间: 2025-1-12 12:20

再折长亭柳 发表于 2025-1-12 08:19
庄主几两的酒量？

半斤恰恰好，再冒点儿能到八两。

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作者: 再折长亭柳    时间: 2025-1-12 20:00

我真很好 发表于 2025-1-12 11:13
一说老抽生抽我就懵，现在我终于搞懂了老抽是哪种，生抽就是我嘴里说出来的酱油（浓口）~

生抽老抽都是酱油，生抽含水分多一点，颜色和味道淡一点，适合炒菜、凉拌等，老抽则是浓缩过的，颜色和味道比较重，适合烧卤上色。

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作者: 怜花绣屏    时间: 2025-1-12 20:13
都出去都出去，这个场子我包了，正好有酒没菜，看一眼，喝一口，表情；很满足

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作者: 知音    时间: 2025-1-12 20:15

如果市场上卖的都这么干净，我也买了

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作者: 远去的烟云    时间: 2025-1-12 21:40

再折长亭柳 发表于 2025-1-12 08:44
东北主要做肘子

  对，你一说我想起来了。做的那道菜叫水晶肘子，现在也很少见了。

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作者: 金豆豆    时间: 2025-1-13 09:53

再折长亭柳 发表于 2025-1-12 07:59
垛子肉，顾名思义，就是像草垛子形状的肉食。 说是垛子，实际上也就是个小墩子。
       垛子肉是 ...

这里埋藏一个特色菜:皮冻。。。。

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作者: 金豆豆    时间: 2025-1-13 09:54

再折长亭柳 发表于 2025-1-12 08:17
网上有售，但千万别买河南平顶山等地的，要买山西、山西的，苏州一带的藏书羊肉，也是这种做法 ...

看着好有食欲的样子。。。

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作者: 我是潜水的    时间: 2025-1-13 19:22

再折长亭柳 发表于 2025-1-12 07:59
垛子肉，顾名思义，就是像草垛子形状的肉食。 说是垛子，实际上也就是个小墩子。
       垛子肉是 ...

此种垛子肉怎么做好吃

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