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标题: 鱼香肉丝 [打印本页]

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 08:25
标题: 鱼香肉丝
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      人这一辈子，有爱吃的菜，也有难忘的菜。而对于我来说，既爱吃又难忘的菜只有一道，那就是鱼香肉丝。

      八十年代上大学，第一次过集体生活，和同学们吃住在一起，感觉很新奇。记得刚上大学时，食堂是个小礼堂，吃饭在这里，跳交谊舞、开联欢会也在这里。我们吃大锅菜，据说炒菜时动用了铁锨，但让我们惊喜的是，居然还有小炒，单独在一个小窗口排队，小炒的代表菜就是鱼香肉丝。

      在我眼里，鱼香肉丝是一道饭馆菜，我小时候很少下饭馆，印象中一进饭馆菜香酒香扑面而来，那是一种让人垂涎欲滴、欲罢不能的味道；不像现在的饭馆，使劲儿闻也闻不出什么所以然来。鱼香肉丝，入口丝滑，甜中带辣，吃起来很下饭。那时我们正是能吃的年龄，米饭就着鱼香肉丝让我们吃得生龙活虎、热火朝天、酣畅淋漓、意犹未尽。

      可能是鱼香肉丝在我心目中的地位太高了，我总把这道菜想象成涅磐重生的火凤凰，它红红火火、花花绿绿的样子也确实有点像，鱼香肉丝堪称色香味俱全的菜品典范。当然，我做的鱼香肉丝不够靓丽，看着不像火凤凰，倒是有点像外国鸡。外国鸡可不是什么好词，我上中学时提倡五讲四美，谁要是穿着奇装异服、花里胡哨，没等老师批评，家长就先骂上了：“瞧你那倒霉德行，跟外国鸡赛的！”

      扯远了。鱼香肉丝的灵魂是郫县豆瓣酱。先把里脊肉切成肉丝，加生抽、料酒、胡椒粉、盐、鸡蛋清、淀粉用手抓匀，再淋点食用油。热锅凉油，将腌好的肉丝进行滑炒，炒熟后盛出。锅中再倒油，葱姜蒜爆香，加一两勺郫县豆瓣酱，再把切好的青红椒丝、黑木耳丝倒入翻炒，刚才炒好的肉丝也一并倒入。最后的关键，把事先调好的鱼香汁儿倒入锅内，继续翻炒，出锅前还可以淋点香油。鱼香汁儿并不神秘，生抽、醋、糖加水、淀粉搅匀即可。

   鱼香肉丝，昔日饭馆、小炒菜，如今早已飞入寻常百姓家。

作者: 知音 时间: 2024-12-1 08:35

我就记得酸甜味儿

作者: 知音 时间: 2024-12-1 08:37

郫县豆瓣酱是这道菜的精髓吧？

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 08:41

知音发表于 2024-12-1 08:37
郫县豆瓣酱是这道菜的精髓吧？

豆瓣酱的香辣味和红油，一下子就把这道菜升华了

作者: 知音 时间: 2024-12-1 08:54

说的比做的好吃

作者: 刘庄主 时间: 2024-12-1 08:55
我上大学的时候，最喜欢的菜是回锅肉，货真价实，加四两米饭，那就是食堂最好的饭！回锅肉，五毛！

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 09:07

刘庄主发表于 2024-12-1 08:55
我上大学的时候，最喜欢的菜是回锅肉，货真价实，加四两米饭，那就是食堂最好的饭！回锅肉，五毛！{:5_265: ...

炖排骨5毛，鱼香肉丝7毛

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 09:08

知音发表于 2024-12-1 08:54
说的比做的好吃

味道比饭馆不差，关键是肉质好，还干净

作者: 刘庄主 时间: 2024-12-1 09:15

我是来打酱油的发表于 2024-12-1 09:07
炖排骨5毛，鱼香肉丝7毛

味道要用钱来支撑！

作者: 爱丽丝 时间: 2024-12-1 09:16
猫猫爱吃

作者: 寒假 时间: 2024-12-1 09:47
鱼香肉丝里没有鱼

作者: 春水秋霜伊人 时间: 2024-12-1 09:51

刘庄主发表于 2024-12-1 08:55
我上大学的时候，最喜欢的菜是回锅肉，货真价实，加四两米饭，那就是食堂最好的饭！回锅肉，五毛！{:5_265: ...

你个食肉动物！

作者: 刘庄主 时间: 2024-12-1 10:05

春水秋霜伊人发表于 2024-12-1 09:51
你个食肉动物！

是，无肉不欢！

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 10:08

寒假发表于 2024-12-1 09:47
鱼香肉丝里没有鱼

条件反射，用了熬鱼的调料

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 10:59

爱丽丝发表于 2024-12-1 09:16
猫猫爱吃

你跟猫猫一起吃

作者: 远去的烟云 时间: 2024-12-1 13:40
酱油二哥真是个会做饭的吃货！

作者: 妖精七七 时间: 2024-12-1 14:41
看起来不错耶，卖相也好，酱油哥这个小菜666

作者: 妖精七七 时间: 2024-12-1 14:42

寒假发表于 2024-12-1 09:47
鱼香肉丝里没有鱼

老婆饼里也没有老婆。

作者: 爱丽丝 时间: 2024-12-1 15:19

我是来打酱油的发表于 2024-12-1 10:59
你跟猫猫一起吃

想都不敢想

作者: 我是潜水的 时间: 2024-12-1 15:40
色泽不错，如何炒叫滑炒？

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 16:03

我是潜水的发表于 2024-12-1 15:40
色泽不错，如何炒叫滑炒？

我理解，滑炒，一是腌肉时要放蛋清和适量的油，二是炒的时候要油温不高，将肉条用铲子慢慢划散

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 16:03

妖精七七发表于 2024-12-1 14:41
看起来不错耶，卖相也好，酱油哥这个小菜666

照片用手机调了一下亮度

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 16:04

远去的烟云发表于 2024-12-1 13:40
酱油二哥真是个会做饭的吃货！

都是家常菜，一通百通

作者: 远去的烟云 时间: 2024-12-1 16:04

我是来打酱油的发表于 2024-12-1 16:04
都是家常菜，一通百通

把家常菜做好也并不容易。

作者: 知音 时间: 2024-12-1 16:05

我是潜水的发表于 2024-12-1 15:40
色泽不错，如何炒叫滑炒？

油温不高的时候放肉丝，能一根一根的滑开。
如果油温高了放肉丝，不等滑开就粘一起了。

作者: 我是潜水的 时间: 2024-12-1 16:12

我是来打酱油的发表于 2024-12-1 16:03
我理解，滑炒，一是腌肉时要放蛋清和适量的油，二是炒的时候要油温不高，将肉条用铲子慢慢划散

噢，知道了，油温不能太高！

作者: 我是潜水的 时间: 2024-12-1 16:13

知音发表于 2024-12-1 16:05
油温不高的时候放肉丝，能一根一根的滑开。
如果油温高了放肉丝，不等滑开就粘一起了。

下次试试滑炒！

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 16:17

知音发表于 2024-12-1 16:05
油温不高的时候放肉丝，能一根一根的滑开。
如果油温高了放肉丝，不等滑开就粘一起了。

有道理，而且加了蛋清、水淀粉和油的肉条特别有丝滑感

作者: 雁字回时月满楼 时间: 2024-12-1 19:10

寒假发表于 2024-12-1 09:47
鱼香肉丝里没有鱼

抢词了，我刚想说来着。

作者: 雁字回时月满楼 时间: 2024-12-1 19:11
酱油哥又下厨了，，，，我来偷吃！~

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 19:14

雁字回时月满楼发表于 2024-12-1 19:11
酱油哥又下厨了，，，，我来偷吃！~

端走

作者: 雁字回时月满楼 时间: 2024-12-1 19:15

我是来打酱油的发表于 2024-12-1 19:14
端走

肯定，周三见。

作者: 金豆豆 时间: 2024-12-1 19:24

我还是比较偏爱回锅肉、盐煎肉和酱肉丝~~~

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 19:33

金豆豆发表于 2024-12-1 19:24
我还是比较偏爱回锅肉、盐煎肉和酱肉丝~~~

看来你挺爱吃肉

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-1 21:28

雁字回时月满楼发表于 2024-12-1 19:15
肯定，周三见。

掐指一算，还有两天半

作者: 金豆豆 时间: 2024-12-2 07:54

我是来打酱油的发表于 2024-12-1 19:33
看来你挺爱吃肉

天大的我误会。我是顺着你的肉丝话题说肉。实则我是偏素的食性。基本而言，桌上有盘肉养眼则可，肠胃更多需要素质来滋养的~~~

作者: 公理力 时间: 2024-12-2 08:10

刘庄主发表于 2024-12-1 08:55
我上大学的时候，最喜欢的菜是回锅肉，货真价实，加四两米饭，那就是食堂最好的饭！回锅肉，五毛！{:5_265: ...

呵呵，跟你的理由一样，我那会儿的最爱是红烧肉

作者: 公理力 时间: 2024-12-2 08:11
鱼香肉丝，让人不能释怀的是没鱼

作者: 刘庄主 时间: 2024-12-2 08:29

公理力发表于 2024-12-2 08:10
呵呵，跟你的理由一样，我那会儿的最爱是红烧肉

印象中，我们食堂没有红烧肉。

作者: 信以为真 时间: 2024-12-2 09:41

刘庄主发表于 2024-12-2 08:29
印象中，我们食堂没有红烧肉。

我也不记得红烧肉
但是二哥说的鱼香肉丝确实是小炒必点的菜

作者: 刘庄主 时间: 2024-12-2 09:47

信以为真发表于 2024-12-2 09:41
我也不记得红烧肉
但是二哥说的鱼香肉丝确实是小炒必点的菜

对，红烧肉可能得小炒。

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-2 11:02

金豆豆发表于 2024-12-2 07:54
天大的我误会。我是顺着你的肉丝话题说肉。实则我是偏素的食性。基本而言，桌上有盘肉养眼则可，肠胃更多 ...

哦，你是吃着素的看着肉的

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-2 11:03

公理力发表于 2024-12-2 08:11
鱼香肉丝，让人不能释怀的是没鱼

鱼和肉不可兼得也

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-2 11:03

信以为真发表于 2024-12-2 09:41
我也不记得红烧肉
但是二哥说的鱼香肉丝确实是小炒必点的菜

但你记得炖排骨

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-2 11:53

刘庄主发表于 2024-12-2 08:29
印象中，我们食堂没有红烧肉。

有红烧肉算大餐了

作者: 梧桐花开 时间: 2024-12-2 12:13
卖相真不错，还没试过这道菜呢，总觉得这菜偏咸，看到郫县豆瓣酱知道原因了，

作者: 依水闲云 时间: 2024-12-3 11:42
端走～

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-3 14:34

梧桐花开发表于 2024-12-2 12:13
卖相真不错，还没试过这道菜呢，总觉得这菜偏咸，看到郫县豆瓣酱知道原因了，

嗯，我放了两勺郫县豆瓣酱，口轻一勺就行

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-3 14:34

依水闲云发表于 2024-12-3 11:42
端走～

护送

作者: 按倒就亲 时间: 2024-12-3 14:57
是时候展示真正的技术了。

作者: 按倒就亲 时间: 2024-12-3 14:58
等着。过几天压缩一下片片，把我堪称六星一绝的菜品传上来。

作者: 我是来打酱油的 时间: 2024-12-3 16:16

按倒就亲发表于 2024-12-3 14:58
等着。过几天压缩一下片片，把我堪称六星一绝的菜品传上来。

好嘞

作者: 天使在人间 时间: 2024-12-3 16:18

我是来打酱油的发表于 2024-12-1 21:28
掐指一算，还有两天半

睡一觉，就到了。今天周二。

作者: 依水闲云 时间: 2024-12-4 20:08

按倒就亲发表于 2024-12-3 14:58
等着。过几天压缩一下片片，把我堪称六星一绝的菜品传上来。

你还有那么牛的菜品？我在这儿蹲守，争取一并端走。

作者: 雁字回时月满楼 时间: 2024-12-4 20:20

依水闲云发表于 2024-12-4 20:08
你还有那么牛的菜品？我在这儿蹲守，争取一并端走。

你也真信？

作者: 依水闲云 时间: 2024-12-4 20:21

雁字回时月满楼发表于 2024-12-4 20:20
你也真信？

一个吃货的职业操守就是好吃不好吃，端走再说

作者: 雁字回时月满楼 时间: 2024-12-4 20:25

依水闲云发表于 2024-12-4 20:21
一个吃货的职业操守就是好吃不好吃，端走再说

那也先要

他们端出来再说，，，这还没影呢！

作者: 依水闲云 时间: 2024-12-4 20:26

雁字回时月满楼发表于 2024-12-4 20:25
那也先要

他们端出来再说，，，这还没影呢！

是。。。我还是回去吃豆沙包吧

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