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标题: 笃茄子 [打印本页]
作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-6-30 13:23
标题: 笃茄子
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2024-6-30 13:31 编辑
天热了，今年的夏天特别热，北京已经连续几天的温度都在35°以上。天热胃口就不好，吃嘛都不香了。
今天说一个老北京夏天吃的家常菜“笃茄子”。
笃茄子原料简单便宜，茄子，长圆都可，最好是圆茄子。黄豆，头天泡好备用，瞧瞧，就是这两样东西。
茄子切丁，最好不去皮。丁不要切的太小，比麻将骰子大一点就行了。先放点盐杀一下，杀出茄子出的水，这个必须这么做，特别是圆茄子，不用盐杀茄子容易发涩，不要时间件太长，你切葱姜蒜末准备调料的时间就够了，大概十分钟左右。将泡好的黄豆煮熟，不要时间太长，黄豆的硬心煮软没有豆腥气就可以，煮时间长了黄豆没有嚼劲不好吃了。
锅中放油，放大料（八角）两三瓣即可。大料瓣要炸糊了捞出，否则没有大料的香味。油要宽一点，也就是多一点，因为茄子非常吃油。放入杀好盐的茄丁，注意，茄子杀盐以后要用手挤一下。
煸炒到茄子丁透明装，放入黄豆，放入切好的葱姜蒜末，蒜末要多一点，放酱油，糖，少许的盐，如果你准备用茄子拌面条吃就可以多放点。翻炒均匀以后加水，不要多，特别是不要没过茄丁，有食材量的一半即可。
盖上锅盖煮十分钟左右就可以了，打开锅盖大火收一下汤汁，不要收干，要保留一定的汤汁。如果拌面就多保留一点，如果作为下饭菜就可以少保留一点。
茄丁出锅前泼上花椒油，笃茄子就出锅了。
花椒油超市有卖现成的，我不用那种，因为香味不够，自己炸，我也多次说过办法，凉油下花椒，花椒炸糊了捞出来就是花椒油。
煮好面条过凉水，浇上笃茄子，尝尝好吃不好吃？
这道菜夏天吃最好，因为是素菜，油少，天热吃着最合适。
笃茄子拌面条，吃米饭都很好吃。
作者: 重磅企鹅 时间: 2024-6-30 13:39
笃信：这个简便易操作。
作者: 知音 时间: 2024-6-30 13:52
都怪没有泡黄豆，要不然晚上就可以做这个了……
作者: 知音 时间: 2024-6-30 13:52
千万别说不放黄豆也好吃(o^^o)
作者: 金豆豆 时间: 2024-6-30 14:37
笃茄子原料简单便宜，茄子，长圆都可，最好是圆茄子。
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圆茄子长什么样子？待会儿我搜来看看~~~我印象里，都是长的，除了外皮色泽有区别。青色的，和紫色的~~~
作者: 金豆豆 时间: 2024-6-30 14:38
待会儿就泡。明儿可以做这个了~~
作者: 金豆豆 时间: 2024-6-30 14:39
先放点盐杀一下，杀出茄子出的水，这个必须这么做，特别是圆茄子，不用盐杀茄子容易发涩，不要时间件太长，你切葱姜蒜末准备调料的时间就够了，大概十分钟左右。
===
我第一次看见这个“杀”的用法。但，竟然都能看懂，说明人类语言还是很好沟通的啊~~~
作者: 金豆豆 时间: 2024-6-30 14:41
将泡好的黄豆煮熟，不要时间太长，黄豆的硬心煮软没有豆腥气就可以，煮时间长了黄豆没有嚼劲不好吃了。
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你看清楚这一步？这么讲究了，都。你说，没黄豆，是不是少了精气神？嫑打岔，跟我一起，认真学习~~~
作者: 金豆豆 时间: 2024-6-30 14:42
下一步，晒厨艺。锅子，你请~~~
作者: 金豆豆 时间: 2024-6-30 14:57
我们鹰王这个教学，是真的够细致，点个赞，先。、。。
改天我也学着做一下~~~
作者: 绿野清瞳 时间: 2024-6-30 15:00
呀，这可是老北京的私房菜了…一般人不知道
作者: 绿野清瞳 时间: 2024-6-30 15:01
不过跟我们家的做法不太一样，哈哈哈，同一个名字，天差地别的做法…
作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-6-30 15:32
作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-6-30 15:33
没有黄豆不行，一共就两样原料就别省一样了。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-6-30 15:35
一般的说，长茄子是南方产的，北方产的茄子是圆的。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-6-30 15:37
对，我这里说的实际上是一种笃茄子做法的拌面的卤，也可以当下饭菜。真正的笃茄子比这还要简单，但是基本操作是一样的，笃茄子，百分之百的穷人菜，因为这个时候正是茄子臭街的时候，价格便宜。
作者: 查无此人 时间: 2024-6-30 15:39
对对对
作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-6-30 15:45
再介绍一个茄子羊肉汆，也是笃茄子的一种做法。
茄子切块，这回不是切丁了，要切成滚刀块。
羊肉切片不要切的太薄，跟爆羊肉的片薄厚就行。把羊肉切好片放酱油，葱姜末腌制一下，时间大概是二十分钟左右，时间长了肉就老了，因为酱油里有盐分。
锅内放油，油热放入切好的茄子块煸炒几下，不要时间长。然后放水煮开，下腌制好的羊肉片，十分钟关火。
调一个调料，很简单，醋和蒜末。吃的时候茄子和羊肉片蘸着调料吃，很爽口。
注意，羊肉千万别煮时间太长，因为已经腌制过，煮时间长了就老了，羊肉片不能切的太薄也是为了防止它老了。
羊肉片和茄子都吃完了，汤别扔了，用他煮面条，熟了放点香菜点上香油，这就是汆面的做法。
作者: 绿野清瞳 时间: 2024-6-30 18:14
我们家笃茄子不用油煸，最后也不放花椒油，只是出锅放点香油，撒葱丝
这道菜的精髓，在我看来就是少油
另外凉着吃比热着吃好吃～
作者: 重磅企鹅 时间: 2024-6-30 19:27
我就擅长做一种面食吃法：炉面。
作者: 金豆豆 时间: 2024-6-30 19:30
说来听听。我只会煮面。现成的，阳春面~~~
作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-6-30 19:36
哈哈，您说的是最初的标准版的笃茄子，也很好吃，不过没吃过的不见得吃的下去。另外，出锅撒一些葱丝是关键，要葱白切成的葱丝。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-6-30 19:37
炉面海是卤面呢？如果是卤面应该是河南的特色。
作者: 重磅企鹅 时间: 2024-6-30 20:05
炉面，山西特色，不是河南的卤面；河南面食基本学山西的，一个烩面都没学好。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-6-30 20:12
不单是河南，山西人是面食的祖宗，可以这么说，北方吃面食都源自山西。
作者: 绿野清瞳 时间: 2024-6-30 21:56
必须的，葱白(ಡωಡ)hiahiahia
作者: 重磅企鹅 时间: 2024-7-1 12:50
本帖最后由 重磅企鹅 于 2024-7-2 07:10 编辑
借大鹰帖教格格一招，本来教男不教女滴。先记住一点，炉面是菜上腾熟的，不用水煮。
做法拢共三步：
第一步，把冰箱门打开，拿出藏好的肉，先把肉根据自己口味炒香炒熟带半碗肉汤盛出备用。
第二步，普通炒菜技法：蒜炒豆角，花椒油菜籽油都行。炒菜嘛，这步是否再加生抽蚝油鸡精等各种调料，没有一定之规，完全可自己尝试，如炒肉时已有各种调料加放这步可简单些，只蒜适当多几头就行，根据豆角和面的多少一次性把盐味放足，可稍加些酱油提色。大蒜炒出香味，豆角下锅，不用炒熟，翻炒3-5秒铺平，即刻添加凉水隐约快要与豆角面平，但水不要没过豆角，因为随后就要把面撒在豆角上，避免第一层撒面一上场就直接泡在水里结块；不用担心水干，后面还可根据需要适量添加，何况前面还有备用肉汤。把面全部抖散均匀堆撒好以后，用筷子从顶部中心直达豆角层面搅出一个拇指粗细的透气通道，即盖上锅盖。
根据水份和面熟程度，大火调中火调小火，视锅情而定。总的原则是，最后水要收干，但豆角不能糊，面还得被腾熟不粘结。其间，面熟前防锅干，可一次或分次加入肉汤（沿锅边面拨开转圈倒入）一般情况下，先前炒豆角时添加的水待收差不多，面基本快熟了，半碗肉汤应该够续加用，大不了再稍许来点水。
第三步，水干面熟关火，把炒好的肉全部放入，撒上葱花芫荽（芫荽也可醋拌单独做调料用），连豆角与面混合搅拌均匀即可开吃。
作者: 重磅企鹅 时间: 2024-7-1 12:58
是的，山西人面食花样多，不过河南的胡辣汤还不错。
我在四川时，吃伤过挂面，很多年后山西插队，才渐渐被各种手工面食调理好。如今南北通吃，还喜欢新疆的拌面和北京的炸酱面。
作者: 金豆豆 时间: 2024-7-1 13:12
谢谢锅子。我这就……认真学。。。
作者: 重磅企鹅 时间: 2024-7-1 13:38
问题网络有问题，把第一步冷藏了，补上。也有另法，一二步合并，肉和豆角（也可用蒜苔或白萝卜做炉面）一块炒熟后稍加些水，然后再把提前蒸熟或蒸半熟的面放入，水收干即可搅拌开吃。
作者: 金豆豆 时间: 2024-7-1 16:16
我还以为记住的那一点，就是一呢。我还认真看了几遍，有点云里雾里的呢~~~
作者: 信以为真 时间: 2024-7-2 00:10
我妈就这样做炒面
最上面的糊了
我最爱吃
作者: 重磅企鹅 时间: 2024-7-2 07:56
我也是跟我妈学的。现在饭量大减，唯独炉面还能来两碗。
作者: 重磅企鹅 时间: 2024-7-2 07:59
看来我人品有问题，刚发现还落下一小段，继续修补。
作者: 金豆豆 时间: 2024-7-2 09:24
哈哈！笑得我腮帮子疼!
作者: 金豆豆 时间: 2024-7-2 09:26
你这个签名，此情此景，倒是吻合了。。
作者: 重磅企鹅 时间: 2024-7-2 15:43
怎么是吻合捏，那是相当吻合！
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