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标题: 豆腐脑 [打印本页]

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 11:25
标题: 豆腐脑
本帖最后由金戈戈于 2024-5-27 13:45 编辑

　　豆腐脑，四川人叫豆花，中国的很大部分地区都有。分南北两派，北方的豆腐脑最多，比如河南，河北，东北，山西，陕西都有。

　　我今天说的属于北派的豆腐脑，就是老北京的豆腐脑。

　　咱们都知道，豆腐是中国的土特产，跟茶叶丝绸一样。据说发源于西汉安徽的淮南地区的八公山，发明人是刘邦的孙子淮南王刘安。秦汉道教盛行，豆腐其实是出自道士之手。

　　刘安手下就养着一帮炼丹的老道，俗称“方士”，这些人没别的事干，专门为皇上贵族研究长生不老的东西，又叫炼丹。炼丹虽然听起来是无稽之谈，有些人甚至吃了中毒而死。但是炼丹却是中国化学和冶金的起源，比如汞就是这些老道提炼出来的。

　　据说是刘安他老娘病了，于是老道们就给他治病，只是病人不愿意吃东西，老道就研究就用黄豆做成了容易消化的豆腐，老娘的病好了，而且对豆腐赞不绝口。这当然是传说，谁管他是真是假？因为淮南王就在八公山，所以安徽豆腐又叫八公豆腐。做豆腐是安徽人的专利，几乎家家都会，北京有个做臭豆腐出名的王致和就是安徽人。

　　我在一本介绍淮南王的书里看到说，淮南是当时知识分子的聚集地，文化氛围非常的浓厚，著名的《淮南子》就是这个刘安和他手下的道士所著。其实哪里有什么知识分子，不过是一些装神弄鬼的老道而已。

　　好啦，不说这些了，还来说豆腐脑。

　　豆腐脑是制作豆腐的半成品，是其中一道工序。

　　做豆腐从开始把黄豆泡好，然后磨成为豆浆，用细布也叫豆包布过滤，把豆浆中的豆皮过滤干净，把过滤好的豆浆煮开，这个时候就是我们喝的豆浆了。然后点卤，所谓点卤就是一种凝固剂。之所以叫卤是因为这种凝固剂的原料是盐卤，化学叫氯化镁属于盐类。

　　盐卤是在制盐后剩下的液体，经过蒸发以后勾兑而成。盐卤也有两种，一种是海盐卤，一种是井盐卤。因为盐的来源有两个，一个是海盐，就是从海水里提炼的盐，还有一种叫井盐（现在已经不多见），就是在含有盐矿的陆地打盐井，去除盐液提炼矿盐。例如四川的自贡就是出井盐的地方，所以四川的豆花点卤用的卤就是井盐卤。

　　自贡我去过，川菜里有一种菜系叫盐帮菜就发源于此。

　　又跑偏了，还得回来说豆腐脑。

　　豆浆熬开以后要离火，不要让豆浆大开，这个时候把盐卤倒进豆浆，一边搅合一边倒，倒好后在等一会豆浆就凝固成为豆花也就是豆腐脑了。

　　如果你只停留在这一步那就是做豆腐脑的程序，如果你想做豆腐，那就要把豆浆点卤以后看着他成为絮状，豆水分离才行。怎么做到呢？那就是盐卤的量的多少的问题，点豆腐脑盐卤要用得量少，点豆腐要盐卤用的量大。

　　把点好的豆浆再次过滤放到豆包布里包好，放在木头做的框架之内，上边压上重物，过一段时间，豆浆中的水分被挤出剩下的就是我们吃的豆腐了。

　　既然我们说的是豆腐脑，咱们就先不管豆腐。

　　豆腐脑做好了这只是做好了一半，关键是豆腐脑的调料。地区不同调料不同。

　　北方的豆腐脑大多点卤的时候放的盐卤要多一点，介乎与点豆腐用卤和点豆腐脑用卤的量之间。点出来的豆腐脑成蜂窝状，这种豆腐脑叫“老豆腐”。调料也简单，辣椒油，韭菜花，酱豆腐汁，河北这样的东西最多。

　　北京的豆腐脑要比这种老豆腐点的嫩，就是卤水用两比老豆腐少。一般的说，北京的豆腐脑都是回民做。更准确的说是卖酱牛肉酱羊肉的商家做。做豆腐脑完全是副业，他们把酱肉的汤调成卤加上口蘑，黄花浇到豆腐脑上，这就是北京的豆腐脑。你在他们的豆腐脑里经常可以吃到碎牛肉或者碎羊肉，这不是他们故意放的，是因为他们的卤就是炖肉的汤。

　　当然，现在北京做豆腐脑不仅是回民了，也不是用酱肉的汤。但是黄花木耳口蘑是不能少的。

　　自己做豆腐脑现在非常省事，泡好黄豆加水用破壁机打成豆浆，用滤网过滤一下，一定要过滤，否则不好吃。然后煮开，也不用什么盐卤，石膏什么的，超市里现成的内脂，买回来照着上面说明书的用量就行了。

　　点好豆腐脑，再做一个豆腐脑的卤。羊肉或者牛肉切薄片，切厚了不熟。如果没有把握，买一块现成的酱牛肉也可以。切片以后，锅里放水煮开，放点调料，盐，酱油，味精，鸡精（我是不放这两种东西的），把泡发好了的口蘑切丁放入，再放入泡好的黄花，木耳（木耳切成细丝）如果是生肉片煮几分钟，如果是熟肉就不用煮，开锅勾芡慢慢搅动放入卤中，在另外一个炒锅里放油，凉油放花椒炸出香味泼在卤中，豆腐脑的卤就做好了。

　　吃豆腐脑的绝配是糖油饼，不信你试试？

作者: 春水秋霜伊人 时间: 2024-5-27 11:28
口香，流涎水了……

作者: 刘庄主 时间: 2024-5-27 12:16
不远，就昌平，叫“老豆腐”。

作者: 湘女妃儿 时间: 2024-5-27 12:45
我们湖南也有这个我们当早餐吃的。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 12:52

刘庄主发表于 2024-5-27 12:16
不远，就昌平，叫“老豆腐”。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 12:53

湘女妃儿发表于 2024-5-27 12:45
我们湖南也有这个我们当早餐吃的。

这就是早餐

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-27 12:57
一毛二的豆腐脑、八分钱的油炸糕
东北的早餐

作者: 河海森林 时间: 2024-5-27 13:01
好吃

就知道吃

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-27 13:49
分南北两派，北方的豆腐脑最多，比如河南，河北，东北，山西，陕西都有。
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你要不说，我会以为我们南方最多。哈。你这么一说，我就想起来松花江上唱的，“大豆高粱”，产地哇，怎么也少不了~~~

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-27 13:53
我们这边剑门关，有全套豆腐宴，各种做法和吃法让人眼花缭乱，豆花反而是其中最普通的一种~~~

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-27 13:55
　　北京的豆腐脑要比这种老豆腐点的嫩，就是卤水用两比老豆腐少。
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现在超市有卖一种嫩豆腐，我总疑心它的生产工艺，所以很难买入。我还是习惯了农家豆腐或者豆花——

作者: 四手 时间: 2024-5-27 13:55
乐山豆腐脑很有特色~~
大鹰写得真好~~

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-27 13:55
鹰王这介绍，……够详尽！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 14:53

绝对不主流发表于 2024-5-27 12:57
一毛二的豆腐脑、八分钱的油炸糕
东北的早餐

哈哈，现在一块儿都卖不下来了吧？不过东北的物价还是便宜的，长春除外。

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-27 14:55

大尾巴鹰发表于 2024-5-27 14:53
哈哈，现在一块儿都卖不下来了吧？不过东北的物价还是便宜的，长春除外。

现在东北油炸糕至少一块钱了
豆腐脑应该一碗两块三块的样子

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 14:55

金豆豆发表于 2024-5-27 13:55
　　北京的豆腐脑要比这种老豆腐点的嫩，就是卤水用两比老豆腐少。
========
现在超市有卖一种嫩豆腐，我 ...

那种嫩豆腐就是石膏做凝固剂点的，没有问题可以放心的吃。比如做麻婆豆腐我就喜欢用这种豆腐，拌米饭超级香！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 14:56
本帖最后由大尾巴鹰于 2024-5-27 14:57 编辑

四手发表于 2024-5-27 13:55
乐山豆腐脑很有特色~~
大鹰写得真好~~

虽然四川出井盐，按理说他们应该多用盐卤点豆腐，可是不知道为什么，四川的豆腐包括豆花也就是豆腐脑，一般都是石膏点的，可能是石膏这玩意便宜和方便？谢谢鼓励！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 14:57

春水秋霜伊人发表于 2024-5-27 11:28
口香，流涎水了……

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-27 15:05

大尾巴鹰发表于 2024-5-27 14:56
虽然四川出井盐，按理说他们应该多用盐卤点豆腐，可是不知道为什么，四川的豆腐包括豆花也就是豆腐脑，一 ...

四川豆花不放卤，放的是麻辣料黄豆碎榨菜
只有乐山豆腐脑和北方一样有勾芡的卤，甚至还加粉蒸牛肉

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 15:06

绝对不主流发表于 2024-5-27 14:55
现在东北油炸糕至少一块钱了
豆腐脑应该一碗两块三块的样子

我在天津小时候，我家胡同口有一家豆腐坊做豆腐，每天早晨屋内雾气昭昭。因为是电磨磨豆子，一大早电机的声音，还有熬豆浆有鼓风机吹炉火鼓风机的声音，两样加起来的噪音比闹钟都管事。要是现在恐怕就有人投诉了，可是那个时候没有听不见还睡不着觉。比如过年的时候他休息了，反而觉得少了点什么。
在那间不大的房子里，居然还放着几张桌子专门卖豆浆。2分钱一碗。桌子上放着一个半截的马口铁罐头盒，里面放的是盐。买一碗豆浆，放一点盐，把带着的窝头掰成小块泡里面吃，这就是一顿早点。
他做的豆腐都是小方块，大概有五六公分的正方形，厚度是一公分。一分钱一块，有喝豆浆的还买几块这样的豆腐沾着盐花吃。吃着早点，看着那里围着白围裙，带着白帽子的做豆腐的人，真是一景。
别看不值钱，那口味我至今也忘不掉，而且我再也没吃过那么好吃的豆腐，那么好喝的豆浆。

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-27 15:20

大尾巴鹰发表于 2024-5-27 15:06
我在天津小时候，我家胡同口有一家豆腐坊做豆腐，每天早晨屋内雾气昭昭。因为是电磨磨豆子，一大早电机的 ...

二分钱的豆浆，什么年代的事啊？

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 15:22

绝对不主流发表于 2024-5-27 15:20
二分钱的豆浆，什么年代的事啊？

当然是70年代左右，其实豆浆卖几块钱是不合理的。就是现在一碗豆浆的成本也超不过两毛钱，早点铺最少卖一块钱。更有丧良心的用豆粉用凉水冲开熬出来，等于是一碗凉水卖一块，缺德到家了。

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-27 15:26

大尾巴鹰发表于 2024-5-27 15:22
当然是70年代左右，其实豆浆卖几块钱是不合理的。就是现在一碗豆浆的成本也超不过两毛钱，早点铺最少卖一 ...

七十年代，我的印象是三分钱一根的老冰棍，九分钱加二两粮票的面包

作者: 牛山峰 时间: 2024-5-27 15:41
一碗豆腐脑，一个现出锅的烧饼。两天不吃就想！

作者: 春水秋霜伊人 时间: 2024-5-27 15:41

绝对不主流发表于 2024-5-27 15:26
七十年代，我的印象是三分钱一根的老冰棍，九分钱加二两粮票的面包

啊。

作者: 知音 时间: 2024-5-27 15:44

剧作家、美食家、时事评论家

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 15:48

绝对不主流发表于 2024-5-27 15:26
七十年代，我的印象是三分钱一根的老冰棍，九分钱加二两粮票的面包

那你的生活条件是不错的，我小时候早点基本就是我刚才说的，一碗豆浆泡窝头，或者到买馄饨的地方，二分钱一碗馄饨汤泡馒头或者剩烙饼。
这种汤叫清汤，什么意思呢？煮馄饨的那个时候是骨头汤，作料也和馄饨一样，就是没有馄饨。

作者: 夏望繁星 时间: 2024-5-27 15:51
小时候在街头第一次吃豆腐脑，感觉滑滑的就下了肚子，特别不受用，不喜欢。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 15:51
本帖最后由大尾巴鹰于 2024-5-27 15:52 编辑

牛山峰发表于 2024-5-27 15:41
一碗豆腐脑，一个现出锅的烧饼。两天不吃就想！

您记着，吃豆腐脑的油饼最好是糖油饼，味道不一样，有甜有咸味道就丰富了。要是喝豆浆呢，就要咸油饼泡到放了糖的豆浆里别有风味。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 15:53

春水秋霜伊人发表于 2024-5-27 15:41
啊。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 15:53

知音发表于 2024-5-27 15:44
剧作家、美食家、时事评论家

过奖了，三座大山压在头上实在是不敢当。

作者: 夏望繁星 时间: 2024-5-27 15:54

大尾巴鹰发表于 2024-5-27 15:51
您记着，吃豆腐脑的油饼最好是糖油饼，味道不一样，有甜有咸味道就丰富了。

小时候妈妈告诫我，又吃甜又吃咸小心成癞子。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 15:54

夏望繁星发表于 2024-5-27 15:51
小时候在街头第一次吃豆腐脑，感觉滑滑的就下了肚子，特别不受用，不喜欢。

口味不同，这不奇怪。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 15:55
南方人吃豆腐脑有不要作料的，只放白糖，开始不理解，后来试了试也很好吃。

作者: 春水秋霜伊人 时间: 2024-5-27 15:58

大尾巴鹰发表于 2024-5-27 15:51
您记着，吃豆腐脑的油饼最好是糖油饼，味道不一样，有甜有咸味道就丰富了。要是喝豆浆呢，就要咸油饼泡到 ...

那我也主张“又甜又咸”的。

作者: 渝都浪子 时间: 2024-5-27 16:17
豆腐脑，四川人叫豆花，

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纠正一下，四川人豆花是豆花，豆腐脑是豆腐脑哈。

豆花严格是可以成块或者成砣，能一定形状的，即豆浆成豆腐后用其它工具进行压制，相对于豆腐脑结实得多。而豆腐脑基本是成浆装，用筷子无法挑起的。所谓豆腐脑，我想应该名字源于像脑花一样般吧

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-27 16:42

大尾巴鹰发表于 2024-5-27 14:55
那种嫩豆腐就是石膏做凝固剂点的，没有问题可以放心的吃。比如做麻婆豆腐我就喜欢用这种豆腐，拌米饭超级 ...

这么说，我就放心了。我最喜欢做鸡扒豆腐，前段时间学了几个新的豆腐做法，回头一并练练手艺~~

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-27 16:44

渝都浪子发表于 2024-5-27 16:17
豆腐脑，四川人叫豆花，

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街头巷尾挑着木桶卖的那种，是不是也叫豆花？不是这么“豆花儿、豆花儿”吆喝着叫卖的么？可甜可咸的调味~~~

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-27 16:46

渝都浪子发表于 2024-5-27 16:17
豆腐脑，四川人叫豆花，

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你这么区别，是因为很多餐馆里，打着豆花儿招牌，你觉得是豆花儿——我倒觉得是不规则豆腐更合理。不然呢，它们跟豆腐多大区别？就是没压规则成型而已~~~

作者: 窥天瞳 时间: 2024-5-27 19:28
这篇帖子我十分认真的拜读了一下，收获很大，写的非常好！不过对于豆腐脑的卤料我觉得应该这样才完美：黄花菜、鸡蛋、口蘑是必须的，口蘑应该切片，那个卤的汤汁我觉得不该放鸡精，味精可以少来一点。可以加入一点炖羊肉的汤，以及一些牛酱或炖羊肉的碎肉，我觉得最好应该是羊肉，这样就完美了。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 20:42

窥天瞳发表于 2024-5-27 19:28
这篇帖子我十分认真的拜读了一下，收获很大，写的非常好！不过对于豆腐脑的卤料我觉得应该这样才完美：黄花 ...

豆腐脑的卤或者调料因地而异，各地有各地的做法，并没有严格的规定，好吃或者喜欢吃是最重要的。谢谢您！

作者: 云川 时间: 2024-5-27 21:07
豆腐脑胡辣汤两掺，来十个水煎包，开启元气满满的一天

作者: 云川 时间: 2024-5-27 21:07
柠檬汁点豆腐，有兴趣的朋友可以试试

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 21:10

云川发表于 2024-5-27 21:07
豆腐脑胡辣汤两掺，来十个水煎包，开启元气满满的一天

河南人这样吃，我在开封吃过这种两掺的。

作者: 云川 时间: 2024-5-27 21:11

大尾巴鹰发表于 2024-5-27 21:10
河南人这样吃，我在开封吃过这种两掺的。

我在广东也喜欢这样吃，主要是怕辣，胡椒粉放太多了，上火

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-27 21:12

云川发表于 2024-5-27 21:11
我在广东也喜欢这样吃，主要是怕辣，胡椒粉放太多了，上火

广东也有我就不知道了，我想即便有也不是广东人开的饭馆。

作者: 云川 时间: 2024-5-27 21:13

大尾巴鹰发表于 2024-5-27 21:10
河南人这样吃，我在开封吃过这种两掺的。

开封去的少，怀念开封鼓楼夜市，随着夜幕降临，一声令下，其实不需要号令，美食小车蜂拥而至，迅速到位，游客能做的就是甩开腮帮子

作者: 云川 时间: 2024-5-27 21:14

大尾巴鹰发表于 2024-5-27 21:12
广东也有我就不知道了，我想即便有也不是广东人开的饭馆。

河南人开的早点店，从凌晨卖到中午，每次路过必须吃个过瘾

作者: 窥天瞳 时间: 2024-5-28 09:13
北京豆腐脑，我吃过很多家，不过现在大部分都是外地人做的。相对好吃的是护国寺小吃的豆腐脑，其他的都一般，包括一些清真做的。

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