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标题: 羊蝎子 [打印本页]

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-26 13:11
标题: 羊蝎子
本帖最后由金戈戈于 2024-5-26 14:17 编辑

　　北京在过去餐馆里是没有羊蝎子这道菜的，更没有专门卖羊蝎子的。因为羊蝎子是羊肉的下脚料，是上不了桌面的，还有什么羊杂等等。在过去，羊肉和猪肉是分开卖的，有羊肉铺，有猪肉铺。羊肉铺一般都是回民经营，也叫羊肉杠。因为羊肉的卖法回民是有规矩的，他们不像卖猪肉的那样，把猪肉放在案子上卖，而是挂在肉案子上方的一条铁杠上。铁杠上有很多铁环，每个铁环都有一个挂肉的大铁钩，羊肉就挂在铁钩子上，客人卖肉的时候一目了然。你想要哪块，卖肉的就给你割哪块。如果你不知道你要吃的肉是哪块，他会问你，您怎么吃呢？比如你说你想吃炖羊肉，他就会提议你来块腰窝，你想吃爆羊肉，他就会告诉你来一块羊腿等等。而且，回民的羊肉铺的里，除了羊肉以外，像羊头，羊蹄，样肋骨，羊蹄，以及羊的内脏俗称“下水”等等都是不摆在案子上的，因为他们都属于下脚料。

　　肉案子底下有一个大筐，这些东西就都放在大筐里。谁来卖这些呢？就是那些想吃肉吃不起的，因为这些东西都很便宜。

　　回民剃的肉非常的干净，剃下个骨头上几乎没有肉，所以老百姓说，回民剃的骨头狼看见都掉眼泪。

　　所谓羊蝎子就是羊的脊椎骨，汉民把这个叫腔骨，回民叫羊蝎子。这样叫一来是为了和汉民有区别，再有，剃好了的羊腔骨的确有点像蝎子的形状。

　　买羊蝎子，羊下水一般都是肉铺块快关门的时候，因为这个时候特别的便宜，再有，凡是来买这些东西的人因为是穷人，自己也有点不好意思。有的时候掌柜的生意好一高兴，也许就送你一根羊蝎子。

　　那么既然羊蝎子上面连肉都没有吃什么呢？主要是用羊蝎子熬汤，买回来下点面条，或者烩点白菜豆腐等等，为的是借点荤腥味。可见，羊蝎子是穷人吃的东西。

　　羊蝎子的做法也不复杂，更不像今天这样还放上很多作料等等。

　　羊蝎子的做法分荤汤和清汤两种，所谓荤汤就是放酱油的，清汤则是不放酱油。

　　羊蝎子买回来冲洗干净，凉水放入等到水滚，会飘起很多血沫，把血沫撇干净，有人重新换水这是不对的，煮羊蝎子的这个汤非常的鲜美。炖牛肉，羊肉的方法也是如此，只把血沫撇干净，这个汤继续用不要扔。

　　无论是荤汤还是清汤都不必放很多的调料，这样才能保持原本的香味。

　　基本作料是，花椒（必不可少的）香叶，葱姜，盐即可，千万不要八角，孜然可根据喜好，我一般不放。

　　如果是荤汤你就放点酱油，我是不放酱油改放黄酱，如果是清汤上面说的作料就足够了。盐要在主料熟的时候放入，过早的放入不容易炖烂。当然羊蝎子就不在这个考虑范围之内了，因为没有肉只有骨头。现在的羊蝎子都不是这样了，上面有很多的肉，还有一种叫肉蝎子，就是故意带上很多的肉，如果是这样上述放盐的办法就用上了，不要早放。

　　我比较喜欢吃清汤的羊蝎子，味道鲜味，另外一次吃不完还可以下次接着吃，继续可以烩菜，下面条都很好。荤汤的蝎子最好一次吃完，因为里面有酱油，放时间长了就会发苦。做羊蝎子的时候最好放几个辣椒，不是为了有辣味，实际也没有辣味，为的是去腥。炖猪肉，炖鱼也是如此。

　　炖清汤蝎子的时候，撇干净血沫放好作料，大火烧开，这个时候还会有少许血沫煮出来，要二次撇净直到没有血沫为止。汤滚开之后关小火慢炖，这样炖出来的羊蝎子的汤就非常的清亮。

　　也许是个人的口味，我从来不去外边去吃那些放了很多种作料的羊蝎子。

作者: 春水秋霜伊人 时间: 2024-5-26 13:17

作者: 夏望繁星 时间: 2024-5-26 13:32
有次到北京，住在一宾馆里，早上吃自助餐，见到羊杂汤，不料连吃两碗，还是欲罢不能！

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-26 13:36
羊蝎子，应该是九七年万寿路那家回民羊肉馆搞出来的

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-26 13:42
所谓羊蝎子就是羊的脊椎骨，汉民把这个叫腔骨，回民叫羊蝎子。这样叫一来是为了和汉民有区别，再有，剃好了的羊腔骨的确有点像蝎子的形状。
————
才晓得。

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-26 13:44

绝对不主流发表于 2024-5-26 13:36
羊蝎子，应该是九七年万寿路那家回民羊肉馆搞出来的

跟鸡骨架差不多的效果吧?我感觉我这种不爱吃肉只喜欢熬汤的倒是很好的选择。。。。

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-26 13:45
图片是你熬的？好有卖相啊！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-26 13:51

春水秋霜伊人发表于 2024-5-26 13:17

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-26 13:52

夏望繁星发表于 2024-5-26 13:32
有次到北京，住在一宾馆里，早上吃自助餐，见到羊杂汤，不料连吃两碗，还是欲罢不能！

北京的羊杂汤和山东，河南，河北的羊杂汤还是有区别的，有时间咱们说一下。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-26 13:54

绝对不主流发表于 2024-5-26 13:36
羊蝎子，应该是九七年万寿路那家回民羊肉馆搞出来的

是吗？我还是刚刚听说的。我记得我在八几年的时候去了一趟河南的新乡，那有一种叫红焖羊肉，后来传到了北京，他哪里也有一种红焖羊脊骨，他们叫羊脊骨，实际上就是羊蝎子。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-26 13:56

金豆豆发表于 2024-5-26 13:45
图片是你熬的？好有卖相啊！

这个图片我从网上找的，我做的清炖羊蝎子是清汤的，跟水的颜色差不多。羊汤是白色的有两种方法，一种就是要用羊骨头，特别是腿骨长时间的熬制，成本就高了。一般的白色的羊汤要小心了，那是另外一种办法，在这里不说也罢。

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-26 14:03

金豆豆发表于 2024-5-26 13:44
跟鸡骨架差不多的效果吧?我感觉我这种不爱吃肉只喜欢熬汤的倒是很好的选择。。。。

成都也有，北京老诚一锅羊蝎子馆，其实就是红焖羊肉火锅只放羊脊骨

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-26 14:09

大尾巴鹰发表于 2024-5-26 13:54
是吗？我还是刚刚听说的。我记得我在八几年的时候去了一趟河南的新乡，那有一种叫红焖羊肉，后来传到了北 ...

据说羊蝎子火锅清朝时就有了，不过我知道的北京第一家羊蝎子火锅应该是万寿路甲一号靠永定河那家回民开的

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-26 14:22

绝对不主流发表于 2024-5-26 14:03
成都也有，北京老诚一锅羊蝎子馆，其实就是红焖羊肉火锅只放羊脊骨

你这么一说我想起来了，吃羊肉我还是喜欢去简阳，成简快速通道直达。。。。不然呢，就自己在家里熬制最好。。。

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-26 14:24

大尾巴鹰发表于 2024-5-26 13:56
这个图片我从网上找的，我做的清炖羊蝎子是清汤的，跟水的颜色差不多。羊汤是白色的有两种方法，一种就是 ...

他们说，熬制之前油煎一下，就会变白了——我没有一次试验成功的。好在家里吃羊肉不多，也没有人嫌弃我的手艺。。。

作者: 知音 时间: 2024-5-26 14:28

打死我也不会自己去做(o^^o)

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-26 14:29

金豆豆发表于 2024-5-26 14:22
你这么一说我想起来了，吃羊肉我还是喜欢去简阳，成简快速通道直达。。。。不然呢，就自己在家里熬制最好 ...

最好吃的羊肉，滩羊用清水煮了，别加任何调料，只蘸盐吃
羊肉串次之
简阳羊肉汤，重点在汤了

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-26 15:04

知音发表于 2024-5-26 14:28
打死我也不会自己去做(o^^o)

做饭有的时候是无奈，总得有人做吧？做点好吃的就是兴趣了，前提是嘴馋。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-26 15:17

绝对不主流发表于 2024-5-26 14:29
最好吃的羊肉，滩羊用清水煮了，别加任何调料，只蘸盐吃
羊肉串次之
简阳羊肉汤，重点在汤了

滩羊在宁夏，据说黄河在流经那里是清的，所谓滩羊就是在黄河滩上放养的羊，这里的草含碱量比较高，吃了这种草的羊据说就不膻。我个人觉得牛羊的膻气和鱼的腥味是它的特色，如果没有这个特色反而不美。，
我在内蒙待了很多年，内蒙的羊肉也非常好吃。牧区吃羊从来没有过多的作料，制作的过程也不复杂，就是清水煮放盐。著名的手把肉就是清水煮羊肉。
至于有作料和没有作料哪个更好吃完全是个人的口味，那么他们吃羊肉为什么这么简单呢？其实还不是为了保留食材的本来味道，就是没有作料，完全是因地制宜的做法。就好比新疆的红柳烤肉串，说羊肉融入红柳的香味更好吃，这也不见得。用红柳枝穿肉烤串完全是因地制宜，牧民怎么会因为要烤串预备下铁签子呢？而红柳在草原特别是沙漠中到处都是。
我前几天还看见街上有一家卖内蒙烤鱼这就更扯淡了，草原上最缺少的树木，因为雨水很少，一颗胳膊粗的树要长上十几年，他们怎么舍得用木材区烤鱼？再说，牧民根本就不吃鱼。草原上缺水，他们非常的珍惜。在存水的水泡子里有鱼，他们就认为这是鱼把水带来的，因此奉若神明，他们怎么肯吃呢？
内蒙比较著名好吃的羊肉有锡林郭勒，锡林郭勒最好吃的要属东乌珠穆沁旗，海拉尔的羊肉也很好，还有就是同属锡林郭勒的赛罕塔拉的羊肉。现在打着这个旗号的很多，其实大部分是假的。
我们经常看到市面上有羔羊肉，而且说是内蒙特色，这是胡扯。因为牧民是绝对不会吃羊羔的，这首先是他们从心里接受不了，更重要的是，羊羔都吃了，将来羊从哪来？

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-26 15:39
本帖最后由绝对不主流于 2024-5-26 15:40 编辑

大尾巴鹰发表于 2024-5-26 15:17
滩羊在宁夏，据说黄河在流经那里是清的，所谓滩羊就是在黄河滩上放养的羊，这里的草含碱量比较高，吃了这 ...

你要是喜欢羊膻味，那最好不放调料，因为很多调味料就是除膻的作用
羔羊肉不是指小羊羔的肉，一年以内的羊肉都叫羔羊肉，一年以上的叫大羊肉，通常一到六个月的羊，长肉最快，超过一年后羊生长就缓慢了，肉价还低下去了，所以还不如一年之内杀
喜欢吃羔羊的是汉人，内蒙人更爱吃大羊肉

作者: 耍帅 时间: 2024-5-26 15:43
看你们聊的，我哈喇子都出来了

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-26 15:57

绝对不主流发表于 2024-5-26 15:39
你要是喜欢羊膻味，那最好不放调料，因为很多调味料就是除膻的作用
羔羊肉不是指小羊羔的肉，一年以内的 ...

无论是多大，牧民是不会吃未长成的羊的。这个问题我曾经问过他们，他们对这种吃法是嗤之以鼻的。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-26 15:59

耍帅发表于 2024-5-26 15:43
看你们聊的，我哈喇子都出来了

这个不难，买一根羊蝎子，让卖肉的给你剁成块，家里的刀不行。回来洗干净放好作料煮，可能就需要十几分钟的准备，等这吃就行了。

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-26 16:02

大尾巴鹰发表于 2024-5-26 15:57
无论是多大，牧民是不会吃未长成的羊的。这个问题我曾经问过他们，他们对这种吃法是嗤之以鼻的。

也分羊的种类，有些羊过了一年长肉缓慢，继续喂养经济价值就下降了

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-26 21:24

金豆豆发表于 2024-5-26 14:24
他们说，熬制之前油煎一下，就会变白了——我没有一次试验成功的。好在家里吃羊肉不多，也没有人嫌弃我的 ...

对，这是关键，油炸就会让汤是白色的。其实用不着炸蝎子，你在热油里炸啥，兑上水都是白色的，这是化学反应。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-26 21:28

绝对不主流发表于 2024-5-26 16:02
也分羊的种类，有些羊过了一年长肉缓慢，继续喂养经济价值就下降了

其实传统羊羊跟养孩子是一样的，一定要让他成人。所谓经济价值不是牧民养羊能决定的。，这是现代经济环境或者是中国特色的经济环境造成的。三个月猪都能出栏，你为什么觉得猪肉不好吃呢？

作者: 投入 时间: 2024-5-26 21:30
有人重新换水这是不对的，
煮羊蝎子的这个汤非常的鲜美。炖牛肉，羊肉的方法也是如此，只把血沫撇干净，这个汤继续用不要扔。

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是的。

清炖。

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-26 21:31

大尾巴鹰发表于 2024-5-26 21:28
其实传统羊羊跟养孩子是一样的，一定要让他成人。所谓经济价值不是牧民养羊能决定的。，这是现代经济环境 ...

羊肉按照羊的年龄可分为大羊肉和羔羊肉。羔羊肉是指屠宰1周岁以内的羊所生产的肉，其中4 ~ 6月龄经过育肥后的羊所生产的肉称为肥羔肉;而屠宰1周岁以上的羊所生产的肉称为大羊肉。国外发达国家羔羊肉占羊肉总产量的比例很高，如美国占94%，新西兰占90%，法国占75%。
羔羊在1~ 5月龄体重增长速度最快，沉积的主要是蛋白质，饲料报酬高，饲养成本低，生产效益好。特别是肥羔，当年出生、当年育肥、当年屠宰，缩短了生产周期，提高了出栏率。另外，由于肥羔肉鲜嫩、膻味小，也更受消费者的欢迎。因此，国外羊肉生产先进的国家都以肥羔肉生产为主。但羔羊肉的价格要比大羊肉高，一般要高30% ~ 50%，甚至1倍以上。
所以说，羔羊肉并不是指小羊肉

作者: 投入 时间: 2024-5-26 21:32
还有一种叫肉蝎子，就是故意带上很多的肉，
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嗯。

这种肉，不知怎么，就是不如骨头香。呵呵

作者: 投入 时间: 2024-5-26 21:32
下面条都很好
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是的。---下面条。--鲜切面、宽的最好。哈哈哈

作者: 投入 时间: 2024-5-26 21:33
荤汤的蝎子最好一次吃完，因为里面有酱油，放时间长了就会发苦。
做羊蝎子的时候最好放几个辣椒，不是为了有辣味，实际也没有辣味，为的是去腥。炖猪肉，炖鱼也是如此。
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哦。

学了两招。

作者: 投入 时间: 2024-5-26 21:35
再说，牧民根本就不吃鱼。
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哈哈哈，---是的。

作者: 小红袄 时间: 2024-5-26 21:44
我也是喜欢清汤，羊腿肉和羊蝎子一块煮。。

作者: 坐忘庄 时间: 2024-5-26 21:50
哈哈哈真好

作者: 金豆豆 时间: 2024-5-26 22:17

绝对不主流发表于 2024-5-26 14:29
最好吃的羊肉，滩羊用清水煮了，别加任何调料，只蘸盐吃
羊肉串次之
简阳羊肉汤，重点在汤了

也对哈！我说漏了汤字。我其实不太能吃肉，汤能多喝点儿。。。

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-26 23:10

金豆豆发表于 2024-5-26 22:17
也对哈！我说漏了汤字。我其实不太能吃肉，汤能多喝点儿。。。

简阳羊肉汤，我最爱吃的是里面的豌豆苗
简羊羊肉汤用的是大耳肥羊，没有绵羊好吃，不够膻

作者: 大尾巴鹰 时间: 2024-5-26 23:33

绝对不主流发表于 2024-5-26 23:10
简阳羊肉汤，我最爱吃的是里面的豌豆苗
简羊羊肉汤用的是大耳肥羊，没有绵羊好吃，不够膻

山东，河南，河北吃羊肉都喜欢山羊，就是因为它的膻味十足。绵羊是由中亚引进的外来物种，产肉多，成熟快，膻味小。山羊在中国的历史远比绵羊要早的多，这大概就是为什么爱吃山羊的原因吧。

作者: 绝对不主流 时间: 2024-5-26 23:57

大尾巴鹰发表于 2024-5-26 23:33
山东，河南，河北吃羊肉都喜欢山羊，就是因为它的膻味十足。绵羊是由中亚引进的外来物种，产肉多，成熟快 ...

绵羊比山羊肥，而羊膻味主要来自一种脂肪酸，所以绵羊更膻一些，肉质也更细嫩

作者: 春水秋霜伊人 时间: 2024-5-27 06:41

大尾巴鹰发表于 2024-5-26 15:57
无论是多大，牧民是不会吃未长成的羊的。这个问题我曾经问过他们，他们对这种吃法是嗤之以鼻的。

早上好。

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