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标题: 徐公孰秘制风味老豆腐 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 07:06
标题: 徐公孰秘制风味老豆腐
本帖最后由徐公孰于 2023-11-1 07:26 编辑

1

豆腐很平常。味道薄，颜色淡，在汤里则像水，在菜里则像纤汁，毫不起眼，很难引起共鸣与关注。又很美好，似乎只有饺子，馄饨，油条与粘糕媲美。它有七十二变。
豆腐脑儿是尚好的早餐，豆脑儿也嫩，也香，它的嫩裹着它的香，留也，不留也，都住在那里，与馄饨可谓双秀。

早餐也可以喝豆汁儿。最喜欢一个店是把豆汁儿当饮料。店开在二楼，楼梯口躲在一个隐蔽的楼角。招牌主餐是各种口味的手工自制水饺，配各种小炒菜，凉拌菜。饺子自身已经可饭可菜，吃饺子还就菜，很透出些奢侈。更在俭素中见奢侈的，是店里提供免费豆汁儿。客人落座，正看菜谱儿的档口，一个二三升大杯端上来，里面是热乎乎的豆汁儿，免费的，还可以续杯。后来这家店关张大吉，怀疑是因为这神奇的模式，奢侈地饺子配炒菜以及免费的豆汁儿。我喜欢早早地去这店里，店面宽敞干净，坐在窗边，安心地喝豆汁儿，看阳光铺下来压弯冒起来的热气儿。

麻婆豆腐很出名。它的特色是嫩嫩的豆腐上浮动着麻麻辣辣的暗香：水嫩水嫩的豆腐入口即急欲逃逸，躲着舌头，钻进喉头；那股麻香贴着腮，沾着齿，懒懒地沉沉地凝聚起来，留驻下去。

豆腐皮儿哪儿最好吃？锦州。锦州有个菜叫锦州大豆腐，就是用豆腐皮儿卷各种生鲜青菜。时令小青菜与豆腐皮儿搁在柳编或者木托盘儿里面，生吃。因为生吃，所以生的辣椒辣葱辣萝卜就是调料，根据自己的口味儿自己现调现吃。我从小号称菜老虎，非常喜欢这种清气与青味儿，感觉把自己吃成一片白云飘在青天，又像朝露或者白霜挂在木叶上。有一股生气勃勃的美感。

鲁菜里有一种豆腐箱。把一寸长六分宽的豆腐块儿炸成金色，用刀镂空，成一空箱子状儿，小心填装进肉丁虾仁馅儿，盖起来，用海带或者韭菜叶子捆住，放进精心调制的汤汁里入味上色……把近乎非牛顿流体的豆腐做得有形有色有香。

麻婆豆腐以流香取胜，鲁菜豆腐箱以凝香为美，各尽其善。还吃过另一种做法儿的豆腐，特别清香。有一年去山东某山区玩儿，饭时进店，木桌子板板正正地摆着，板凳或长或短围在四周，一行数人落座，点了俩菜，一盆红烧兔子五六斤，一盆菜豆腐三四斤，盆边是蘸料。野兔好吃，不输驴与牛。细吃那盆豆腐，不过是小白菜切成小指肚大小的块，花生米和黄豆剁碎，混在一起煮，点上一点点儿盐。几样食料散散地堆在盆里，盛到碗里也还是散散的，怎么看都会散人注意力而不引人食欲的。乍一入口，一股清香豁然开朗，菜香，花生米香，豆香，各自的香气历历分明，又和在一起香得天清，香到地远，连那盐味儿都像是香气里的甜蜜。吃到此时，屏住气，眯起眼，心胸忽然开阔而辽远。低头吃一筷子蘸料时：但见一点点香菜，根叶俱末；一点点大葱，青白相间。泡在醋与酱油里的蘸料吃进嘴，一霎时香气挺拔而起，成为天地之始的一座香峰。道家讲和光同尘，我觉得这道菜豆腐，可谓之和香同味，和而不同斯谓美也。

臭豆腐在长沙吃过一次。据说是毛润公题词，不过我猜测那是集字。至于味儿美不美么，不大吃臭豆腐，没有对比就没有发言权。不过我有把握地说，有些炒菜需要加一点点豆腐乳，酱卤或者酱烧时也要加一点点，增色增味。

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 07:07

2

各地早上卖豆腐的喊声也有不少变化。

“卖豆腐啰”，这是天津喊声，“卖”起得又高又重又长，好像有些老烟嗓早晨起来一顿猛咳，接下来“豆腐”更高腔，但是比较短促，“啰”字腔儿低下来，拖着长长的尾音渐低渐无，好像早晨睁眼惊讶“太阳那么亮”后转个身又沉沉睡去，直至“卖”腔再耸。

“豆腐”，这是河南腔。豆，四声，拉长成为平声，高耸入平流层。腐，三声，转成二声阳平，仿佛是“腐”与“噢”的合成音，噢，噢，稍微上扬，差一点儿够着太阳跟太阳持平。

在无锡和南京的青瓦青石巷里，卖豆腐的向不必叫卖，豆腐挑子到点儿就搁在那儿，买豆腐的主顾出门儿早的就站在朝烟里等一等，约摸着该来的差不多都来过，卖豆腐的就荷担走下去，偏偏有来晚的主顾跟在后面追赶，卖豆腐的停下来，买卖双方互道个包涵，再道个谢。

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 07:10
本帖最后由徐公孰于 2023-11-1 07:16 编辑

3

豆子，豆汁，豆脑，豆腐，豆腐皮，臭豆腐，豆腐在形态上极尽变化之能事。水有三胎，皆曰物理变化，豆腐的形态变化过程里有没有化学作用呢？这个问题像豆腐本身也会有各种各样的一系列衍生物，我家为此争论了好几代人，未休，还会扩大化，在通婚中波及更多的家庭。唯善烧豆腐者能烧脑。

豆腐的变化是因为一种盐，含有多种氯化盐和硫酸盐，比黄河三角洲上的盐碱更纯，是海水晒盐剩下的盐渣，叫盐卤。现在代替卤的是内酯。内酯豆腐嫩，卤水豆腐老，两种口感和香气上有不小的区别。卤水豆腐越来越难见到，因为用卤水点豆腐的人都比较老派，也老实，实实在在做豆腐，实实在在做生意，估计成本会高一些。

反正现在磨豆子也省事儿，插电而已，也就愿意尝试各种调和搭配，努力在平淡里增些风味儿。比如黄豆炒一炒，加一些炒花生，炒芝麻，磨汁儿，这是主；助以琼胶，辅以牛奶，配些五香粉，甚至鸡汁。调配过程中不成功的豆汁儿主要是我自己喝，一边喝一边夸真好喝，一边自夸一边欢迎大家积极免费品尝，自夸声声，高过天津走街串巷卖豆腐的盖叫天。就像厨师做菜，成功的菜給人家吃，做砸的便自己一个人消受。

我很喜欢调配豆汁儿，可是老是自己喝也会烦，就又想出一个好办法来。豆汁儿即使没有调配成功，也无需自己喝撑，一不做二不休，干脆自制豆腐。不用盐卤，又不大很喜欢内酯，福至心灵忽然想出来点老陈醋，老陈醋化开一点点味精，一点点盐，一点点糖，搅和进豆汁儿，烧开就是豆腐脑儿。再挤一挤，压一压，眼前一花，但见板板正正一块非传统配方的老豆腐。一通煎炸烹炒，老豆腐生前的各种豆汁儿里的怪味儿就进化升华成一道色香味俱有创新的菜，只此一家，只供一次。下次我也做不成这个味儿，因为这次都说不出到底是什么味儿。独家，秘制，其此之谓乎。就经常听说俩字儿：好吃。还有俩字儿不用说出口，默默独自承受：豆腐也又吃撑，比喝多豆汁儿难受。

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 07:27

杨逍读罢此帖

马上也会写一篇风味豆腐

作者: 花钱没买着 时间: 2023-11-1 07:46
豆腐是个好东西。

作者: 有期啊 时间: 2023-11-1 08:09
豆腐的灵魂是水。
各个地方的水不同，豆腐味道口感不同。
东北的豆腐皮我认为最好吃。
西南贵州的豆腐与江淮豆腐不同。
黄淮豆腐，譬如沿海和内陆又不同

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 08:33

有期啊发表于 2023-11-1 08:09
豆腐的灵魂是水。
各个地方的水不同，豆腐味道口感不同。
东北的豆腐皮我认为最好吃。

这个说法非常新，非常深，非常有味儿

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 08:34

花钱没买着发表于 2023-11-1 07:46
豆腐是个好东西。

吃几千年的东西，肯定有道道儿

作者: 论金 时间: 2023-11-1 08:51
这个世界没有最好吃的东西，都是口味问题。
叫卖豆腐可能各地都有记忆，我的记忆也很深，小时候，有个豆腐佬挑一担豆腐入村叫卖，就两字:豆～腐。
豆字特别响亮，特别长，腐字像是补贴。这位豆腐佬长年叫卖，估计唱功了得。

作者: 论金 时间: 2023-11-1 08:52
如果他还活着，估计已经八九十岁了。这道风景永远在记忆里了，再也没人叫卖豆腐了。

作者: 薄荷味 时间: 2023-11-1 10:35
我们这边就是多卤水豆腐。还有一个谚语：卤水点豆腐，一物降一物。

作者: 薄荷味 时间: 2023-11-1 10:36
山东淄博博山的豆腐箱子是最有名的，鲁菜菜系里的豆腐箱子也出自淄博博山。馅料丰富，豆腐过油之后所能包容的滋味很多，所以吃起来味道很是饱满的。

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 11:34

薄荷味发表于 2023-11-1 10:36
山东淄博博山的豆腐箱子是最有名的，鲁菜菜系里的豆腐箱子也出自淄博博山。馅料丰富，豆腐过油之后所能包容 ...

豆腐箱这个菜不孬。是菜里的饺子，高级品。就是做起来不容易。

我給改良了。现在不是有很多各种各样的食品模具么，比如月饼，各种糕点模具，把豆腐泥，土豆泥，山药泥，藕泥……包上馅儿，搁模具里一挤一压，就成为改良版的豆腐箱，藕盒，等等。

然后再烤，炸，煎。

省劲儿不少。

作者: 薄荷味 时间: 2023-11-1 11:53

徐公孰发表于 2023-11-1 11:34
豆腐箱这个菜不孬。是菜里的饺子，高级品。就是做起来不容易。

我給改良了。现在不是有很多各种 ...

嗯，空气炸锅里一过，许多食品味道一下就上来了。
改良创新挺好。我不大喜欢买的成品，因为好多调味品有一些是自己不喜欢的，半成品继续做就可以不加。

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 11:58

薄荷味发表于 2023-11-1 11:53
嗯，空气炸锅里一过，许多食品味道一下就上来了。
改良创新挺好。我不大喜欢买的成品，因为好多调味品有 ...

简单算个账就知道很多东西还是要吃自己经手的

很多东西自己做的，算下来都比买现成的贵。那卖家怎么赚钱？这里面就有很多不确定性，所以还是吃自己做的踏实~

作者: 薄荷味 时间: 2023-11-1 12:05

就咱们这样，那些卖饭的，真不好打发的

作者: 薄荷味 时间: 2023-11-1 12:09
翠绿白菜躲成碎，豆腐挠成沫，清炒。馋青菜炒豆腐很久了，也可放花生碎。

作者: 醉笑陪君三万场 时间: 2023-11-1 12:16
豆腐皮儿哪儿最好吃？锦州。

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我去，这个你都知道.

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 12:44

醉笑陪君三万场发表于 2023-11-1 12:16
豆腐皮儿哪儿最好吃？锦州。

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远了不敢说，哈大线上，丹大线上，哪个地儿还没有个饭桌啊~

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 12:49

薄荷味发表于 2023-11-1 12:09
翠绿白菜躲成碎，豆腐挠成沫，清炒。馋青菜炒豆腐很久了，也可放花生碎。

嗯嗯，我印象很深，那种青菜的清香~

作者: 醉笑陪君三万场 时间: 2023-11-1 12:53
东北有一道菜，鸡刨豆腐。吃过没？

作者: 醉笑陪君三万场 时间: 2023-11-1 12:54
豆子，豆汁，豆脑，豆腐，豆腐皮，臭豆腐，
===========================
还有豆干。

作者: 醉笑陪君三万场 时间: 2023-11-1 12:55
北方还有“稀小豆腐”，知道是什么不？

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 13:02

醉笑陪君三万场发表于 2023-11-1 12:55
北方还有“稀小豆腐”，知道是什么不？

好几种吃法儿，不知你说的是哪一种？

主帖里我写了一种
薄荷味那也是一种
还有一种就是很浓的豆汁，半干不干的，攉落上芫荽葱花菜叶

作者: 诗意天涯 时间: 2023-11-1 13:14
洋洋洒洒，博大精深

作者: ~亦寒~ 时间: 2023-11-1 14:44
用陈醋真的能做豆腐吗？我感觉不太靠谱。

作者: 醉笑陪君三万场 时间: 2023-11-1 14:46

徐公孰发表于 2023-11-1 13:02
好几种吃法儿，不知你说的是哪一种？

主帖里我写了一种

跟薄荷味说的差不多。
真正的“稀小豆腐”是用豆腐渣做的。饥饿年代的废物利用。

做豆腐沥下来的豆腐渣，拌上菜叶子，放点盐一咕嘟，有条件的放点油。

农民做完了舍不得吃，骑车到城里窜胡同叫卖。

小时候吃觉得香极了。后来也没有卖的了，再没吃过。

作者: 养生丸 时间: 2023-11-1 15:06
豆腐的味道一点儿都不薄，应该是厚重，甭管用什么，没有能夺走的，火候越久越浓！

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 17:04

诗意天涯发表于 2023-11-1 13:14
洋洋洒洒，博大精深

一块豆腐~

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 17:04

~亦寒~ 发表于 2023-11-1 14:44
用陈醋真的能做豆腐吗？我感觉不太靠谱。

听上去你跃跃欲试~

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 17:06

醉笑陪君三万场发表于 2023-11-1 14:46
跟薄荷味说的差不多。
真正的“稀小豆腐”是用豆腐渣做的。饥饿年代的废物利用。

你炒菜手艺好
估计这么简单的东西自己不屑动手

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-1 17:06

养生丸发表于 2023-11-1 15:06
豆腐的味道一点儿都不薄，应该是厚重，甭管用什么，没有能夺走的，火候越久越浓！

豆腐百搭，容易入味~

作者: 养生丸 时间: 2023-11-1 18:07

徐公孰发表于 2023-11-1 17:06
豆腐百搭，容易入味~

真不容易！曾经试过自制那种苏州风味的茶干儿，用牛肉汤，必须加白芷，咸甜口，小火慢焅，照样能吃出豆腐来，没怎么成功。所谓千炖豆腐万炖鱼，应该倒过来。

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作者: 诗意天涯 时间: 2023-11-1 18:28

养生丸发表于 2023-11-1 15:06
豆腐的味道一点儿都不薄，应该是厚重，甭管用什么，没有能夺走的，火候越久越浓！

家常菜里，一个豆腐，一个白菜，百搭

作者: 养生丸 时间: 2023-11-1 18:31

诗意天涯发表于 2023-11-1 18:28
家常菜里，一个豆腐，一个白菜，百搭

一定用海米煸锅，绝配！

作者: 养生丸 时间: 2023-11-1 18:36

养生丸发表于 2023-11-1 18:31
一定用海米煸锅，绝配！

先炖豆腐，后放白菜，加把粉丝也成，最好拌米饭，酒肴儿不行。

作者: 薄荷味 时间: 2023-11-2 11:04

养生丸发表于 2023-11-1 18:07
真不容易！曾经试过自制那种苏州风味的茶干儿，用牛肉汤，必须加白芷，咸甜口，小火慢焅，照样能吃出豆腐 ...

这是豆腐乳么？味道很浓吧

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-2 11:24

养生丸发表于 2023-11-1 18:07
真不容易！曾经试过自制那种苏州风味的茶干儿，用牛肉汤，必须加白芷，咸甜口，小火慢焅，照样能吃出豆腐 ...

这是水顿的啊？

竟然有油炸的感觉~

以水代油，此前就知道炒青叶菜炒茄子，还知道水煎锅贴。现在又解锁一个新技能~

谢谢

作者: 养生丸 时间: 2023-11-2 20:32

薄荷味发表于 2023-11-2 11:04
这是豆腐乳么？味道很浓吧

不是，味道还行，适合下酒。

作者: 养生丸 时间: 2023-11-2 20:35

徐公孰发表于 2023-11-2 11:24
这是水顿的啊？

竟然有油炸的感觉~

先过油定型，我是自己琢磨的，人家苏州的具体做法不清楚。

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