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标题: 寡蛋～ [打印本页]

作者: 退休民工 时间: 2023-10-27 08:43
标题: 寡蛋～
金胖说每次看见说南京，就想起毛蛋和鸭血粉丝汤。后者吃过了，在夫子庙附近吃的。前者，盯着看了许久，不敢吃，总觉得这道菜挺变态的。

毛蛋，用现在的说叫活珠子，说白了就是寡蛋，就是停止发育的蛋。以前在我们乡下，每家每户都会养鸡鸭鹅，以鸡鸭居多，每家都会留一只公鸡，只为与母鸡交配之后，母鸡下的蛋才能孵出小鸡。在那科技不发达的年代，辨别鸡蛋是否授精能发育，全凭经验摸索出来的土方法。鸡蛋能不能孵出小鸡，母亲晚上会在昏暗的煤油灯光下一照，看看有无阴影，便能分辨出哪个鸡蛋能孵出小鸡，哪个鸡蛋不能孵出小鸡，孵化率之高，十有八九，真的很神奇。

在孵化了一段时间之后，鸡蛋坯胎已经渐渐发育，母亲会趁着母鸡出窝活动觅食的空隙，用脸盆装满温热水，将孵化中的鸡蛋放入水中，因为受热，发育成功的会动，不会动的基本上胎死蛋中。至于成功率的高低，取决于母鸡，首次孵化的母鸡可能成功率低点，没有经验。那些无法孵出小鸡的蛋，分捡出窝，让母鸡继续孵化，直至蛋破鸡生。

孵不出小鸡的鸡蛋，我们叫寡蛋，用开水煮熟，去壳切成片，在锅里爆炒到两面金黄，加上红辣椒和生姜蒜，放点水洒，瞬间香味弥漫，便成我们餐桌上的美味，Q弹Q弹。煮熟后的寡蛋去掉蛋壳，一股奇特的味道扑鼻而来，爱之者曰香，厌之者曰臭。有的甚会剥出一只毛茸茸的初具雏形的小鸡蜷缩在蛋中，细如发丝的紫红色血管清晰可见。

在我们当地的孵化厂，长年有这样的寡蛋出售，第一批孵化几天被过滤出的属于未授精的蛋，比正常的蛋要便宜一点，比寡蛋要贵点。最后孵化过滤出来的就是所谓的毛蛋，是停止发育，有的带有坯胎，有的已经发育完全，但是已经胎死蛋中。这个就成了所谓的毛蛋，经过烹调味道真的很美味。

以至于后来演变成现在所谓的活珠子，烧烤店，网上都有得卖，还一度成了网红，一个劲的吹虚营养价值不菲，营养不营养的我不知道，我是没吃过。我只知道，在我游荡他乡的年岁，这道家常小菜却让我念念不忘。

寡蛋，最初被当作菜肴食用，是因为鸡蛋鸭蛋等等在孵化的过程中停止发育，胎死蛋中，这个蛋早已是变了质的。在那物资及其匮乏贫困的年岁里，食物是不会轻易丢掉的。就算是变质了的，生活里还有很多的技巧和智慧，足以令其美妙转化，煮熟，煎煸油炸，配以祛味提香的香料配菜，爆炒或者干锅，一道美味的炒寡蛋便诞生了。久而久之，便成了我们当地的一道美味家常菜。毋庸置疑寡蛋是属于暗黑料理家族的，是我们普通老百姓的饭桌上盛开的一朵黑暗之花。

我爱吃寡蛋，实际上爱的，就是寡蛋里面的这些生活的况味。

作者: 退休民工 时间: 2023-10-27 08:43
把这段文字修改发一下～

作者: 金豆豆 时间: 2023-10-27 08:51
南京的活珠子，好像不是寡蛋，是正常发育的，只是因为人们的口福之享刻意中止了孵抱的。。。。

作者: 知音 时间: 2023-10-27 08:52
母亲晚上会在昏暗的煤油灯光下一照，看看有无阴影，便能分辨出哪个鸡蛋能孵出小鸡。
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这个情景历历在目，我们东北也用这个方法

作者: 金豆豆 时间: 2023-10-27 08:54
鸡蛋能不能孵出小鸡，母亲晚上会在昏暗的煤油灯光下一照，看看有无阴影，便能分辨出哪个鸡蛋能孵出小鸡，哪个鸡蛋不能孵出小鸡，孵化率之高，十有八九，真的很神奇。
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这项专业技能，感觉很多农妇都会。那会儿的时代特色吧？现在是要失传了。。。

作者: 金豆豆 时间: 2023-10-27 08:56
母亲会趁着母鸡出窝活动觅食的空隙，用脸盆装满温热水，将孵化中的鸡蛋放入水中，因为受热，发育成功的会动，不会动的基本上胎死蛋中。
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这个我好像没有听说过。水温控制不好，会不会伤害鸡仔?而且水会不会浸入蛋壳，影响鸡仔发育?

作者: 金豆豆 时间: 2023-10-27 08:58
煮熟后的寡蛋去掉蛋壳，一股奇特的味道扑鼻而来，爱之者曰香，厌之者曰臭。有的甚会剥出一只毛茸茸的初具雏形的小鸡蜷缩在蛋中，细如发丝的紫红色血管清晰可见。
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你写得好细致啊！

作者: 知音 时间: 2023-10-27 08:59

金豆豆发表于 2023-10-27 08:56
母亲会趁着母鸡出窝活动觅食的空隙，用脸盆装满温热水，将孵化中的鸡蛋放入水中，因为受热，发育成功的会动 ...

这个我也没听说过

作者: 退休民工 时间: 2023-10-27 09:00

金豆豆发表于 2023-10-27 08:56
母亲会趁着母鸡出窝活动觅食的空隙，用脸盆装满温热水，将孵化中的鸡蛋放入水中，因为受热，发育成功的会动 ...

水肯定不会侵入壳中，这个阶段是蛋已经发育成功，受热了蛋内的鸡仔能感觉到，类似于胎动。

作者: 退休民工 时间: 2023-10-27 09:02

金豆豆发表于 2023-10-27 08:56
母亲会趁着母鸡出窝活动觅食的空隙，用脸盆装满温热水，将孵化中的鸡蛋放入水中，因为受热，发育成功的会动 ...

所以要控制好水温，温度低了，鸡蛋不会动，水温高了，怕把蛋内鸡仔烫死。

作者: 金豆豆 时间: 2023-10-27 09:02
想起来，我也有过关于寡蛋的记忆。回头我试试写几句。。。。

作者: 退休民工 时间: 2023-10-27 09:03

金豆豆发表于 2023-10-27 08:54
鸡蛋能不能孵出小鸡，母亲晚上会在昏暗的煤油灯光下一照，看看有无阴影，便能分辨出哪个鸡蛋能孵出小鸡，哪 ...

这个全靠经验，有的照出来孵化率很低的。

作者: 金豆豆 时间: 2023-10-27 09:04

退休民工发表于 2023-10-27 09:02
所以要控制好水温，温度低了，鸡蛋不会动，水温高了，怕把蛋内鸡仔烫死。

难度系数太高。哈！那会儿应该没有温度计这类，全靠手感和直觉吧?很神奇。。。

作者: 知音 时间: 2023-10-27 09:05

第一批孵化几天被过滤出的属于未授精的蛋，比正常的蛋要便宜一点，比寡蛋要贵点。最后孵化过滤出来的就是所谓的毛蛋，是停止发育，有的带有坯胎，有的已经发育完全，但是已经胎死蛋中。这个就成了所谓的毛蛋，经过烹调味道真的很美味。
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寡蛋和毛蛋有点混淆，未授精的蛋就是寡蛋吧。

作者: 知音 时间: 2023-10-27 09:07

人工孵化还是挺有技巧的，鸡蛋用棉被盖着，有的人就孵不出来，不是热了就是冷了

作者: 信以为真 时间: 2023-10-27 09:43
我在中国店差点买过一整盘这样的鸡蛋
结账时，看我是北方人，特意告诉我这是已经有小鸡的鸡蛋
我也不会吃
就没买

作者: 亚纯 时间: 2023-10-27 10:07
毛蛋和鸭血粉丝汤都见过，但没有吃过。
寡蛋，第一次听说。
这文，教科书级别的描述，涨知识~

作者: 湘女妃儿 时间: 2023-10-27 10:30
这个我就真不吃，我觉得残忍。

作者: 王小丫 时间: 2023-10-27 18:30
我们北方叫毛蛋，我是不敢吃。

作者: 知音 时间: 2023-10-27 21:53
鸭血粉丝我也享受不了，不知道为啥那么有名

作者: ~亦寒~ 时间: 2023-10-27 23:01
你好像啥都知道的样子。

作者: 再折长亭柳 时间: 2023-10-27 23:18

退休民工发表于 2023-10-27 09:02
所以要控制好水温，温度低了，鸡蛋不会动，水温高了，怕把蛋内鸡仔烫死。

实际是看沉浮

作者: 知音 时间: 2023-10-28 16:40

再折长亭柳发表于 2023-10-27 23:18
实际是看沉浮

活着的浮，死了的沉？

作者: 远古乡村 时间: 2023-10-28 17:25

金豆豆发表于 2023-10-27 08:56
母亲会趁着母鸡出窝活动觅食的空隙，用脸盆装满温热水，将孵化中的鸡蛋放入水中，因为受热，发育成功的会动 ...

有经验的母亲们，第一道晚上在灯光下照过之后就可以选择出受精的鸡蛋，鸡蛋孵化到十五天左右，用温水判断鸡仔的成活度。用手试水，与手掌心的温度一般即可，我们那地方叫“踩水”。
如果鸡蛋沉在水中的可以判断，是寡蛋，浮出水面的踩水活跃的基本成活。

孵化鸡仔一般需要21天，鸡仔的求生欲望，自己啄破蛋壳，露出小脑袋，几小时之后就会出壳。如果超过21天不出壳的鸡蛋，需要帮助，记得我母亲晚上把没破壳的鸡蛋拿出来，小心翼翼地用剪刀尖轻轻敲鸡蛋的小头侧面，马上就可以看到小鸡仔张口小嘴似乎长舒一口气，第二天它们就活蹦乱跳跟着一起玩了。如果不帮助或者晚了一两个小时，都有可能导致小鸡仔死去。我记忆中，母亲会根据抱窝的母鸡大小决定让它抱鸡仔的数量，一般一窝鸡仔最多失误一到两个～

作者: 知音 时间: 2023-10-28 17:31

远古乡村发表于 2023-10-28 17:25
有经验的母亲们，第一道晚上在灯光下照过之后就可以选择出受精的鸡蛋，鸡蛋孵化到十五天左右，用温水判断 ...

才21天呀，我感觉很长很长

作者: 一只羊 时间: 2023-10-28 21:59
ζ

作者: 一只羊 时间: 2023-10-28 22:00
这是个啥？
你竟然吃那，还况味，撅嘴

作者: 知音 时间: 2023-10-28 22:04

一只羊发表于 2023-10-28 22:00
这是个啥？
你竟然吃那，还况味，撅嘴

又乱码了

作者: 一只羊 时间: 2023-10-28 22:06

知音发表于 2023-10-28 22:04
又乱码了

是啊！羞哒哒的不出来

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