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标题: 〖节日爱国食谱〗炒土豆丝儿该不该加酱油 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2023-9-22 12:19
标题: 〖节日爱国食谱〗炒土豆丝儿该不该加酱油
本帖最后由徐公孰于 2023-9-22 12:25 编辑

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孔子讲饮食男女人之大欲，马克思讲衣食住行人之本欲。电影《战地恋情》里有个岛上姑娘，在战争期间本来已经断炊，看到自己的心上人重伤绝地里醒来，急切地问他“想吃什么午餐”，然后红着脸缀上一句“我是说如果有的话”。可见饮食有其稳定性和连续性，饮食能够塑造一个人的基本心理，事实上已断炊可是心理与食欲仍然存在吃的需求。诗经里早就说[惄如调饥]，一觉醒来，早已肚子咕咕咕叫，所以早餐特别重要。饭后出门儿，遇到行人会打招呼问人家“吃了么”。

有人说“吃了么”相当于“你好”，从人性本善的角度这理解是准确的。但是人又有故意作恶的天性，以此来说，“吃了么”其实就是在说“我吃了，你呢？”这就是故意挑逗了，故意挑起对方难以抑制的饥饿感。现实生活中这句招呼很多时候都是模棱两可的，无暇细想，不愿多心，哈哈一笑，春风秋月。若说文解字地予以分析，竟然能琢磨出其中两种泾渭分明的善意与恶作剧。

作者: 徐公孰 时间: 2023-9-22 12:20

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生活中很多不起眼的事情经过仔细观察，都不再是模棱两可，而会发现泾渭分明的边界。还是请以食取譬吧：土豆，白菜，豆腐，鸡蛋，这四样东西本身没有什么滋味儿，却是日常生活最常用的菜料，能否作得好吃，如何做得好看，那是考量一个人的厨艺水平的定盘星，敲门砖，压舱石，定海针。

这四样食材本味极淡，淡极始得味更浓，它们善于吸味儿，善于利用外源料理，厨师如果调理得当，极尽小人上下其手内外搬弄之能事，远庖厨的君子们也会更乐于动口的。肉食君子搞外交是调和鼎鼐折冲樽俎，素食小人们烹饪若治大国，合纵连横耳。君子与小人，皆能知味也。

味儿，以中正为美，淡者浓之，重者薄之，无味使之入，有味令其出。比如茼蒿自身味儿很重，比菠菜都重，重得我十六岁之前一口儿都不愿吃，菠菜我是十虚岁以后才开始吃的。可是这茼蒿又特别吸味儿：特别吸盐，炒茼蒿很容易咸；吸辣，放辣椒就是辣椒味儿；吸腥，放虾皮儿也挺搭。就是这么一个百搭混搭的菜，所以自然而然有人放大蒜，荤哎，也很好。好像有道菜叫[蒜rong茼蒿]，我不知道那个字是[搈]还是[搑]，其中学问太大，不会写。辣椒，虾皮，蒜，哪个与茼蒿最搭？我以为是茼蒿和蒜。这俩玩意儿，都是植物，却又都肉荤气儿特重，它们都是菜界的蝙蝠。这俩天生搭配，一锅炒起来就很符合厨艺之理，用外源之味遮蔽乃至减轻其天生气质，乃得中和之美。

作者: 徐公孰 时间: 2023-9-22 12:22

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如何炒好土豆丝？按照厨艺之理，自然而然就该加上外源之异味，以表现乃至增强其天生缺失之禀赋。于是有的地域加酱油。酱油炒土豆丝儿这做法儿到底是怎么形成的，就像吃煎蛋蘸酱油一样不可考。但是确确实实，有些人炒鸡蛋都有放酱油，而且有的酒店早餐时间的煎鸡蛋饼都有酱油佐料。好像江南的酒店里，早餐煎蛋旁边喜欢有一个酱油瓶，酱油是甜的。上海人和广州人特喜欢朝煎鸡蛋上浇甜酱油。常见广州人煎蛋加酱油，关键要把握放酱油的时机，不是等蛋凉了再放，而是快煎好未煎好时喷之淋之，酱油遇到高温而瞬间升华，鸡蛋酱香遍流溢出来。上海人则是特别喜爱蘸酱油，酱油蘸蛋，酱油蘸米饭，酱油蘸饺子，酱油蘸黄瓜……酱油蘸一切，或者说一切蘸酱油。上海广州是大都市，人都爱养颜养生，可是他们的皮肤并不多么白，或许因为从小吃饭蘸酱油。

酱油蘸饭而影响肤色是玩笑，有河南献血村爱喝酱油补血是真的，影响土豆与蛋的颜色也是真的。炒土豆丝与煎鸡蛋饼时都要放甜酱油，从口味儿上说这是风俗之异，不辩。但是从厨艺之道上讲，土豆丝和煎蛋真不能放酱油，哪怕是颜色很淡很淡很淡的生抽与甜酱油，再淡的酱油都会把豆蛋弄得俗艳……淡极始知花更艳，花色浓淡变化，表现出丰姿多彩，土豆丝与煎蛋因酱油而颜色不均匀，恐怕不能称佳。

鸡蛋土豆加酱油而最不容易控制分量与分布，仿佛写文章而使用过多形容词，太容易荒腔走调，出现了不着调儿的颜色。中国传统文章并不是不用形容词副词，而是善于把形容词修饰词转化为某种造境而后以名词动词摹之状之咏之。中国新文学运动以来，花了很多年却学成了一口伦敦音儿，欧化得很，张口就是参考消息味儿，尤其表现在定语与状语从句上。当奥地利分析哲学学派努力把状语转化为名词时，几千年前的中国早就熟练应用于写作了。

酱油蘸鸡蛋与文章的欧腔美声一样，应该也是外来文明的额外作用。广州和上海都是中国近代开埠早的城市，本来是中国传统调味品的酱油，竟然在厨艺上应用得像极了舶来品。中国自晋朝以来，缺少柴火，缺少煤炭，所以汉族人做饭都尽量把食材剁碎，用慢火儿。煎蛋，双面煎，单面煎，三分熟，七分熟，全熟……这不是中国煎法儿，而是工业文明时代的做法儿，或者是游牧民族的传统，急火儿。从炒土豆丝儿加酱油与煎蛋蘸酱油，可以看出传统文化与外来文明的融合是很缓慢的尝试进程，色与味儿上总是在忘本与著相之间摇摆。

作者: 徐公孰 时间: 2023-9-22 12:22

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我关于炒土豆丝儿的看法是对不对？美不美？且附上一谱“西红柿鸡蛋汤”以证之明之：

1/准备。

1-1。准备好鸡蛋，西红柿，百合，白糖，醋，盐，白开水，花生油，生姜。番茄酱。

1-2。磕鸡蛋入碗，加少许盐，少许白糖，少许醋，少许湿淀粉，搅匀。注意，盐宜少少放，此处放盐只是保证鸡蛋本身入盐味儿，汤的咸淡可以根据口味在汤出锅后继续调盐。

1-3。生姜切丝，宜细，宜长。一是提味儿，二是装饰色相。

1-4。烫西红柿后削皮，切块。加糖，加醋。醒着，待用(秘诀：削皮，加醋)。番茄酱，代用

1-5。百合。数瓣。装饰作用。

2–1。花生油热锅，加入姜丝。姜丝欲缩未缩时，加入1-2。

2-2。鸡蛋饼煎至五分熟，出锅，切丝，代用。

3/热锅内加入1-4。炒香番茄酱。使西红柿释放出自身汁液，加醋目的即在激发西红柿自身汁液。这个环节需要各人自己掌握：醋加得多一点儿则西红柿块就全变成汁液了；醋少一点儿则会残留西红柿块儿；不要担心醋酸，醋是激发催化剂，基本不增加酸味儿。我个人喜欢汤里没有西红柿块儿，所以会多煎一会儿，也会根据实际情况追加一点儿醋，以便充分释放西红柿汁液。

4/西红柿锅里加上2–1。

5/汤的浓淡：如果喜欢汤淡一点儿，那么就加适量白开水。加白开水是为了不粘锅，如果加凉水，锅温度急剧降低，叮锅。不加白开水则是原汁原汤。开锅后调入适量淀粉汁浆。然后加入2-2。

6/加入百合瓣。

本谱特点：色浓而不艳，味厚而不腻，实得自然中和之美。有志者，何妨生火且试行。

作者: 论金 时间: 2023-9-22 13:47
真能写。

作者: 有期啊 时间: 2023-9-22 15:52

论金说你真能写。
鸡蛋不是要加蒜泥吃才更配吗

作者: 徐公孰 时间: 2023-9-22 16:00

有期啊发表于 2023-9-22 15:52
论金说你真能写。
鸡蛋不是要加蒜泥吃才更配吗

他肯定没看完

看完后就会改问：还有吗？

作者: 薄荷味 时间: 2023-9-22 16:01
我看完了，西红柿鸡蛋汤，鸡蛋直接打进去。简单，省劲儿

作者: 薄荷味 时间: 2023-9-22 16:03
炒土豆丝，热锅放油，小葱花加盐爆香，加醋，然后土豆丝，八成熟加蒜末，翻炒，关火淋芝麻油。喜欢香菜的，放点香菜叶。

作者: 徐公孰 时间: 2023-9-23 07:49

薄荷味发表于 2023-9-22 16:01
我看完了，西红柿鸡蛋汤，鸡蛋直接打进去。简单，省劲儿

有没有觉得西红柿鸡蛋做得非常美？~~

作者: 蓝山 时间: 2023-9-23 10:46
是蒜蓉茼蒿

作者: 蓝山 时间: 2023-9-23 10:51
炒土豆丝：事先把切好的土豆丝在清水里泡一会儿，捞出沥干，大火快炒至断生，淋点香醋，这样炒出的土豆丝比较香脆。如果用焯好的土豆丝再翻炒基本上没啥味道

作者: 徐公孰 时间: 2023-9-23 11:57

蓝山发表于 2023-9-23 10:46
是蒜蓉茼蒿

你确定[蓉]是对的啊？

作者: 徐公孰 时间: 2023-9-23 11:58

蓝山发表于 2023-9-23 10:51
炒土豆丝：事先把切好的土豆丝在清水里泡一会儿，捞出沥干，大火快炒至断生，淋点香醋，这样炒出的土豆丝比 ...

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