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标题: 北京打卤面 [打印本页]

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 10:25
标题: 北京打卤面
本帖最后由大尾巴鹰于 2023-8-26 11:14 编辑

今天咱们不说俄乌战争了，因为说那个不解饱，今天咱们说说老北京的打卤面。
面条是北方人的饮食，北方人大多数都爱吃面食尤其是面条，做法也各种各样。为什么要把打卤面加上北京两个字呢？这不是显得高贵，实际上打卤面在津京两地是分两大派别的，一种是北京的打卤面，一种是天津的打卤面。
天津的打卤面虽然过程和北京打卤面大同小异，但是要复杂的多，因为他的材料多，今天咱们就说说北京的打卤面，因为他容易操作。
材料：五花肉，黄花，木耳，口蘑，淀粉，鸡蛋，其他的调料根据个人口味。
把五花肉煮熟，把沫子撇干净把肉捞出，猪肉的汤留着别倒。口蘑（如果没有一般的蘑菇也可以，但是没有口蘑味道好）用水洗干净用温水泡软，注意一定要用温水，凉水泡虽然也可以，但是时间太长，开水不可取，那样就把口蘑的鲜味泡去不少。
黄花泡开把根部切掉切成寸断，木耳洗干净泡发如果太大可以改刀切小一点，但不能太小。蘑菇切片，把煮熟的白肉切片不要太薄不然就散了。
锅内放油放入八角炸成黑色捞出，放酱油，煮肉的汤，泡蘑菇的水，不够再添点开水，一定是开水。然后调味，盐，味精，糖等等。
倒入黄花，木耳，肉片，口蘑片煮上五分钟，开锅打入懈开了的淀粉糊，不要一次放太多。鸡蛋打成蛋液泼在卤里，开始不要翻动等到鸡蛋液呈片状再放入一些淀粉糊，放多少决定于你要吃的卤的粘稠度。一分钟后出锅，这还没有完。锅刷干净再次放油，冷油放花椒炸成黑色捞出，趁热浇到卤上，这个卤就做好了。
吃打卤面吃的是卤，所以在拌面条的时候要多放卤，一般的说面和卤的比例是1:1，也有2:1的。
打卤面不用菜码，和炸酱面不一样。一般吃打卤面都要炒几个菜。天津打卤面尤其如此，比如天津著名的“四碟捞面”里的四碟就是四个炒菜。
炒菜不拒形式，个人爱好而已。
在北京，打卤面的档次要高于炸酱面。一般都是在喜庆日，生日，寿日，满月等等要吃打卤面。
北京打卤面不复杂，材料也不金贵，操作简单还好吃，不妨试一试。[attach]780371[/attach]

作者: 遥望江南 时间: 2023-8-26 10:25
沙一个。。

作者: 遥望江南 时间: 2023-8-26 10:27
会有图吗。。

作者: 遥望江南 时间: 2023-8-26 10:28
看着就好吃。。。

作者: 我是来打酱油的 时间: 2023-8-26 10:29
远看还以为是一碗豆腐脑

作者: 肉菩萨 时间: 2023-8-26 10:30
嗯，我是真爱吃，就老北京豆汁也没放过～

尊重美食，是我种花家的传统

作者: 信以为真 时间: 2023-8-26 10:51
跟我妈做的一模一样

作者: 信以为真 时间: 2023-8-26 10:54
我记得小时候帮我妈洗黄花菜
然后一根一根码整齐
切成段

作者: 不靠谱的酸菜鱼 时间: 2023-8-26 11:03
感觉有点像卤煮～

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 11:04

遥望江南发表于 2023-8-26 10:25
沙一个。。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 11:05

遥望江南发表于 2023-8-26 10:27
会有图吗。。

好像是有图吧，没法上来吗？我是外行，咕嘟不好这个。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 11:05

遥望江南发表于 2023-8-26 10:28
看着就好吃。。。

你按照我这个办法做一个，不复杂，做饭本来就没什么高深的，别听电视的。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 11:06

我是来打酱油的发表于 2023-8-26 10:29
远看还以为是一碗豆腐脑

您还真说着了，豆腐脑的路除了没有肉片，打卤的原料基本也是这些。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 11:07

肉菩萨发表于 2023-8-26 10:30
嗯，我是真爱吃，就老北京豆汁也没放过～

尊重美食，是我种花家的传统

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 11:07

信以为真发表于 2023-8-26 10:54
我记得小时候帮我妈洗黄花菜
然后一根一根码整齐
切成段

对，做菜准备食材很重要，要认真就能事半功倍。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 11:08
本帖最后由大尾巴鹰于 2023-8-26 11:10 编辑

不靠谱的酸菜鱼发表于 2023-8-26 11:03
感觉有点像卤煮～

卤煮跟这个完全是两回事了。卤煮的意思是，他里面有卤好的五花肉，肥肠，肺片等等。这个是拌面的卤。其实，卤煮这个词是个误解，应该叫“炉煮”才对，反正都这么叫，约定成俗吧。

作者: 知音 时间: 2023-8-26 11:21

不想那么麻烦还想吃，咋办？
去大鹰老师家吃去…

作者: 信以为真 时间: 2023-8-26 11:23

大尾巴鹰发表于 2023-8-26 11:06
您还真说着了，豆腐脑的路除了没有肉片，打卤的原料基本也是这些。

还真是
我们刚来加拿大时
自己在家炸果子，做烧饼
就这样打卤，用嫩豆腐做豆腐脑

作者: 信以为真 时间: 2023-8-26 11:25

不靠谱的酸菜鱼发表于 2023-8-26 11:03
感觉有点像卤煮～

mandarin 的酸辣汤跟这个味道最像

作者: 金豆豆 时间: 2023-8-26 11:44
你不提前写。害我去吃了炸酱面。地坛附近的那家，看起来好高大上的样子，结果又贵又难吃。。。

作者: 金豆豆 时间: 2023-8-26 11:46
看了制作过程和实物图，有点大杂烩里捞面的即视感啊！

作者: 绝对不主流 时间: 2023-8-26 12:10
卤子不要钱

作者: 绝对不主流 时间: 2023-8-26 12:12

金豆豆发表于 2023-8-26 11:44
你不提前写。害我去吃了炸酱面。地坛附近的那家，看起来好高大上的样子，结果又贵又难吃。。。

北京打卤面并不比北京杂酱面更好吃，却可以一样难吃

作者: 金豆豆 时间: 2023-8-26 12:20

绝对不主流发表于 2023-8-26 12:12
北京打卤面并不比北京杂酱面更好吃，却可以一样难吃

啊？我……还是去吃重庆小面吧！

作者: 绝对不主流 时间: 2023-8-26 12:22

金豆豆发表于 2023-8-26 12:20
啊？我……还是去吃重庆小面吧！

去喝豆汁儿吧

作者: 金豆豆 时间: 2023-8-26 12:27

绝对不主流发表于 2023-8-26 12:22
去喝豆汁儿吧

有人说，这个豆汁儿，是北京人之蜜糖，外地人之砒霜。。。

作者: 闲散之人 时间: 2023-8-26 12:47
我觉得还是炸酱面好

我每次去北京一个老北京炸酱面，一个门钉肉饼是必须吃到的，否则觉得此行不完美。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 13:06

金豆豆发表于 2023-8-26 11:44
你不提前写。害我去吃了炸酱面。地坛附近的那家，看起来好高大上的样子，结果又贵又难吃。。。

你要早说也不至于去那吃呀？方砖胡同里有一家还凑合，可能是网上炒作的原因来晚了吃不上。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 13:07

金豆豆发表于 2023-8-26 11:46
看了制作过程和实物图，有点大杂烩里捞面的即视感啊！

真正吃打卤面就是吃的卤，面条少放，吃的时候还真有捞面条的感觉。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 13:08

绝对不主流发表于 2023-8-26 12:10
卤子不要钱

面条可以不要钱，卤子是必须要钱的，赵本山那不要钱。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 13:08

知音发表于 2023-8-26 11:21
不想那么麻烦还想吃，咋办？
去大鹰老师家吃去…

欢迎！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 13:10

绝对不主流发表于 2023-8-26 12:12
北京打卤面并不比北京杂酱面更好吃，却可以一样难吃

十里不同风，百里不同俗，不爱吃很正常。

作者: 金豆豆 时间: 2023-8-26 13:11

大尾巴鹰发表于 2023-8-26 13:06
你要早说也不至于去那吃呀？方砖胡同里有一家还凑合，可能是网上炒作的原因来晚了吃不上。

不想扰你。怕你请我吃饭，更怕你不请我吃饭。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 13:12

金豆豆发表于 2023-8-26 12:27
有人说，这个豆汁儿，是北京人之蜜糖，外地人之砒霜。。。

别说你们不在北京生活，我从小在天津长大，来北京的时候也是喝不惯，时常想，堂堂的首都怎么喝洗脚水呢？慢慢喝惯了也不错，特别是夏天热伤风，喝豆汁很管事的。

作者: 金豆豆 时间: 2023-8-26 13:14

大尾巴鹰发表于 2023-8-26 13:12
别说你们不在北京生活，我从小在天津长大，来北京的时候也是喝不惯，时常想，堂堂的首都怎么喝洗脚水呢？ ...

是洗脚水的味道？啊哈!想起藏区的酥油茶，泔水味儿，好多人会喝吐了的。。。

作者: 绝对不主流 时间: 2023-8-26 13:14

金豆豆发表于 2023-8-26 12:27
有人说，这个豆汁儿，是北京人之蜜糖，外地人之砒霜。。。

二环里面的老北京才喝得惯

作者: 大尾巴鹰 时间: 2023-8-26 13:19

闲散之人发表于 2023-8-26 12:47
我觉得还是炸酱面好我每次去北京一个老北京炸酱面，一个门钉肉饼是必须吃到的，否则觉得此行不完 ...

各有各的特点，您要是来北京吃炸酱面，我认为目前街面上的所谓老北京炸酱面都不合格。要是有条件就到北京人的家里去吃，一定要有老北京的老人的，让老太太给您炸点酱，立刻您就知道真正北京炸酱面的滋味了。
再有，现在的东西也差劲，即使再仔细也炸不出过去的味道。炸酱面的决定因素是材料，火候。材料就很麻烦，比如猪肉这就不用说了吧。饲料喂的猪肉怎么做也不好吃。酱也是关键，一定是老北京的黄豆酱。可是黄豆的味道也变了，做出来的酱自然就差。据听说，北京最有名的黄酱生产商的“六必居”，他自己已经不做酱了，而是从山西，东北进来的散装黄酱。就好比二锅头，北京的酒厂没有自己酿酒的，都是山西来的散酒勾兑的。
炸酱也很麻烦，要一直站在灶台边盯着不停的翻动，夏天这可是个考验。

作者: 金豆豆 时间: 2023-8-26 13:21

绝对不主流发表于 2023-8-26 13:14
二环里面的老北京才喝得惯

二环外的……我，其实也可以尝试一下的。那几天实在太不符合悠闲感，减少了出门晃荡晃荡的心情了。。。

作者: 遥望江南 时间: 2023-8-27 08:32

大尾巴鹰发表于 2023-8-26 13:19
各有各的特点，您要是来北京吃炸酱面，我认为目前街面上的所谓老北京炸酱面都不合格。要是有条件就到北京 ...

哈，讲的我都想吃了

作者: 遥望江南 时间: 2023-8-27 08:33

大尾巴鹰发表于 2023-8-26 13:07
真正吃打卤面就是吃的卤，面条少放，吃的时候还真有捞面条的感觉。

这个应该是正解

作者: 远去的烟云 时间: 2023-8-27 16:07
这碗打卤面不错，色、形、味俱全！

作者: 紫色风玲 时间: 2023-8-27 17:40
西红柿鸡蛋打卤面做的更多一些，你这种木耳黄花肉我用的是生肉，还加点西红柿

作者: 知音 时间: 2023-8-27 17:42
口蘑是香菇吗？

为什么干的香菇比鲜的香菇更有味儿呢？

作者: 螃蟹 时间: 2023-8-27 18:48
本帖最后由螃蟹于 2023-8-27 18:51 编辑

这个可以尝试下，黄花好像不太好找。
干货水发也行吧……

作者: 知音 时间: 2023-8-27 18:50

螃蟹发表于 2023-8-27 18:48
这个可以尝试下，黄花好像不太好找。

黄花菜也是干的，泡发后食用，据说鲜的有毒

作者: 螃蟹 时间: 2023-8-27 18:53

知音发表于 2023-8-27 18:50
黄花菜也是干的，泡发后食用，据说鲜的有毒

那就好办了，下一单，哈哈。

作者: 知音 时间: 2023-8-28 15:23

螃蟹发表于 2023-8-27 18:53
那就好办了，下一单，哈哈。

吃上了吗

北京的炸酱面也好、打卤面也好，酱、卤都好吃，就是那个面难吃，帮帮硬

作者: 螃蟹 时间: 2023-8-29 10:26

知音发表于 2023-8-28 15:23
吃上了吗

北京的炸酱面也好、打卤面也好，酱、卤都好吃，就是那个面难吃，帮帮硬{:1_224 ...

发现木有五花肉，也没木耳，继续备料中。：）

作者: 小红袄 时间: 2023-8-29 11:20
老北京炸酱面吃过几次。。。

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