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标题: 自己煮碗面 [打印本页]
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 08:52
标题: 自己煮碗面
……
作者: 信以为真    时间: 2023-3-4 08:53
不错
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 08:55
[attach]749712[/attach]
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 08:57
有神马了不起，不就是一早餐么？
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 09:01
信以为真 发表于 2023-3-4 08:53
不错

嗯，这位童鞋狠有眼光，狠有判断力！
作者: 光阴之逆旅    时间: 2023-3-4 09:08


  
  


  еá

作者: 徐公孰    时间: 2023-3-4 09:20




看起来还好，素净 。


只是没有看出来汤是怎么做的，是醋的颜色？还是酱油？  按照螃蟹的德性，恐怕是 乌冬面的汤，甚至寿喜烧的底汤吧？


旁边那一碟子是味噌酱吧，赤色麦味酱？








作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 09:36
本帖最后由 螃蟹 于 2023-3-4 11:58 编辑

介绍下成功经验……

一碗好面，关键点有三：

一，汤底

最好是提前煮好的羊汤，没有，只能自己勾兑一下。
小葱切末，没小葱青蒜亦可，两羹匙酱油，再撒点白胡椒，一定要白胡椒，黑胡椒是不行的。
最重要的，也是这份汤底的灵魂——要放一点猪油……

[attach]749720[/attach]
煮好面，在面放到碗里之前，用开水冲一下，这汤就成了。非常简单。




作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 09:40
徐公孰 发表于 2023-3-4 09:20
看起来还好，素净 。


对于一枚优秀的厨子，东西当然都要亲手做。

童鞋，那是自己烧的辣肉丁……

这就是传说中的“上海苏式辣肉面”    

苏式汤面，再加上海人爱吃的浇头。

作者: 知音    时间: 2023-3-4 09:46
螃蟹 发表于 2023-3-4 09:36
介绍下成功经验……

一碗好面，关键点有三：

二、三呢？
作者: 知音    时间: 2023-3-4 09:51

一股小资情调儿
作者: 光阴之逆旅    时间: 2023-3-4 09:57
点评一下：
红汤面，
可以的

浇头的青菜，时间略长，有失青翠

我也喜欢红汤，浇头最喜欢 素什锦、其次 雪菜毛豆

作者: 光阴之逆旅    时间: 2023-3-4 09:58
总结
面很清爽
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 10:01
本帖最后由 螃蟹 于 2023-3-4 10:03 编辑

二，面

面要苏式细面，一定要细面。手擀面，宽面都不搭，那个做西北羊肉臊子面不错。
煮面时水要宽，最好一个大蒸锅，烧一大锅开水。
煮面速度要快，一个开儿即可，千万不能煮过，时间一长面就软塌塌的粘在一起。
面捞出来，可过一下水，汤热过冷水，汤冷过热水，不过也行。

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作者: 河海森林    时间: 2023-3-4 10:17
不错
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 10:21
本帖最后由 螃蟹 于 2023-3-4 20:57 编辑

三，浇头

浇头看个人喜好，爱吃鳝丝烧鳝丝，爱吃大排烧大排，我比较喜欢辣肉丁。

买现成的肉末，加入一个生鸡蛋，一勺淀粉拌匀，
然后再酌情添加少许糖，盐，白胡椒粉，生抽，料酒等腌制一会儿……

用洋葱，生姜，八角，香叶，小葱，香菜根熬底油……
底油好了，捞出微焦的熬制材料，降低油温，放入葱末，姜末，炒香，再放剁椒，郫县豆瓣酱炒出红油。

把之前拌好的肉馅放进去，再适量加糖和生抽，如果感觉有点干，可以酌情加点高汤或清水……

等开锅后转小火慢慢炖，再来一个开儿就差不多了。

[attach]749728[/attach]
熬底油

[attach]749730[/attach]
放剁椒和郫县豆瓣酱炒香


浇头的图忘拍了，最开始那一张里有……
作者: 古老传说    时间: 2023-3-4 10:25
筷子呢？你用手抓吃？
作者: 知音    时间: 2023-3-4 10:27
螃蟹 发表于 2023-3-4 10:21
三，浇头

浇头看个人喜好，爱吃鳝丝烧鳝丝，爱吃大排烧大排，我比较喜欢辣肉丁。

用洋葱，生姜，八角，香叶，小葱做熬个底油……
——————
这一步我不会(o^^o)
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 10:32
知音 发表于 2023-3-4 10:27
用洋葱，生姜，八角，香叶，小葱做熬个底油……
——————
这一步我不会(o^^o)

很简单，把调料选齐了，仍锅里，用小火熬就行，看差不多把残料捞出来。
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 10:37
古老传说 发表于 2023-3-4 10:25
筷子呢？你用手抓吃？

你的关注点十分奇特。
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 10:42
光阴之逆旅 发表于 2023-3-4 09:57
点评一下：
红汤面，
可以的


我雪菜肉丝也还可以……
现在青菜不行了。
作者: 无蕊    时间: 2023-3-4 10:48
厉害，开店吧，不然一碗面吃罢洗一堆锅碗瓢盘不划算
作者: 古老传说    时间: 2023-3-4 10:51
螃蟹 发表于 2023-3-4 10:37
你的关注点十分奇特。

餐桌是放在地板上的？
作者: 古老传说    时间: 2023-3-4 10:53
海带丝儿的盖子为啥垫在碗底下？哪面朝上？卫生吗？
作者: 绝对不主流    时间: 2023-3-4 11:10
一个人吃饭，一个人睡
吃碗阳春面，灌水不累
作者: 李熙    时间: 2023-3-4 11:18
做得很精致呀，螃蟹，应该发到花花的佳人版去，那边正在搞活动。：）
作者: 徐公孰    时间: 2023-3-4 11:25
无蕊 发表于 2023-3-4 10:48
厉害，开店吧，不然一碗面吃罢洗一堆锅碗瓢盘不划算





贵乡也讲"浇头"对不啦？
天津人叫"俏头"。

能不能给我讲讲这两个字"浇头"的来历啊？很感兴趣。

会不会本来与"饶头"有什么关系呢？






作者: 知音    时间: 2023-3-4 11:26
徐公孰 发表于 2023-3-4 11:25
贵乡也讲"浇头"对不啦？
天津人叫"俏头"。


有可能跟挠头有关系(o^^o)
作者: 徐公孰    时间: 2023-3-4 11:32




这碗面按照我的口味儿来说，面条太细，还有些生硬，小油菜煮得太过而失去清味绿色。


这碗面最好的地方是，素净，一丝不苟，连面条摆在碗里都比较有条理


这碗面最惊人的事儿，就是螃蟹天天慕洋媚外，谁知口味和胃口还是是地地道道的祖风土气。




作者: 徐公孰    时间: 2023-3-4 11:33
知音 发表于 2023-3-4 11:26
有可能跟挠头有关系(o^^o)




东北话怎么说呢？




作者: 知音    时间: 2023-3-4 11:35
徐公孰 发表于 2023-3-4 11:33
东北话怎么说呢？

东北话叫：卤子
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 11:41
古老传说 发表于 2023-3-4 10:51
餐桌是放在地板上的？

小茶几……
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 11:42
知音 发表于 2023-3-4 11:35
东北话叫：卤子

非常正确，过水面条，打卤面。
作者: 知音    时间: 2023-3-4 11:45
螃蟹 发表于 2023-3-4 11:41
小茶几……


小茶几好漂亮！
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 11:50
本帖最后由 螃蟹 于 2023-3-5 10:46 编辑
徐公孰 发表于 2023-3-4 11:32
这碗面按照我的口味儿来说，面条太细，还有些生硬，小油菜煮得太过而失去清味绿色。




我现在就像一枚当地的老爷叔一样。早晨爱吃碗汤面，早晚有点汤汤水水，老咸菜条子，泡菜什么的，日子才过得下去……
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 11:54
无蕊 发表于 2023-3-4 10:48
厉害，开店吧，不然一碗面吃罢洗一堆锅碗瓢盘不划算

我说得麻烦，其实不麻烦，很快的。如果规划好，十几分钟就行。若浇头现成的（一次多做点冰起来备用）几分钟即可。
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 11:55
绝对不主流 发表于 2023-3-4 11:10
一个人吃饭，一个人睡
吃碗阳春面，灌水不累

还是你比较聪明，猜出某人在睡大觉。
作者: 知音    时间: 2023-3-4 11:59
螃蟹 发表于 2023-3-4 08:57
有神马了不起，不就是一早餐么？

看这句话，酸酸的，就知道人家罢工了。
哈哈
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 12:01
知音 发表于 2023-3-4 11:59
看这句话，酸酸的，就知道人家罢工了。
哈哈

这其实是一血泪控诉贴……
作者: 无蕊    时间: 2023-3-4 12:15
徐公孰 发表于 2023-3-4 11:25
贵乡也讲"浇头"对不啦？
天津人叫"俏头"。

不是很了解，每样一点点，我不喜欢这种吃法：）

作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 12:16
李熙 发表于 2023-3-4 11:18
做得很精致呀，螃蟹，应该发到花花的佳人版去，那边正在搞活动。：）

煮面太简单，班门弄斧还是算了。：）
作者: 绝对不主流    时间: 2023-3-4 12:50
本帖最后由 绝对不主流 于 2023-3-4 12:51 编辑
螃蟹 发表于 2023-3-4 11:55
还是你比较聪明，猜出某人在睡大觉。

呃，我说的“一个人吃饭，一个人睡”不是某个人而是一个人，其实一个人，就是一个人
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 13:05
绝对不主流 发表于 2023-3-4 12:50
呃，我说的“一个人吃饭，一个人睡”不是某个人而是一个人，其实一个人，就是一个人

呆子，白夸你聪明了……
作者: 绝对不主流    时间: 2023-3-4 13:07
螃蟹 发表于 2023-3-4 13:05
呆子，白夸你聪明了……

我猜你是单身汪，平时煮方便面，今天周末奢侈一下
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 14:36
绝对不主流 发表于 2023-3-4 13:07
我猜你是单身汪，平时煮方便面，今天周末奢侈一下

那叫快乐的单身汉。
作者: 知音    时间: 2023-3-4 15:11
绝对不主流 发表于 2023-3-4 13:07
我猜你是单身汪，平时煮方便面，今天周末奢侈一下


单身汉不可能有这么漂亮的餐具吧？
作者: 王三麻子    时间: 2023-3-4 17:50
看起来清爽，卖相不错。。
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-4 21:01
本帖最后由 螃蟹 于 2023-3-4 22:17 编辑
知音 发表于 2023-3-4 15:11
单身汉不可能有这么漂亮的餐具吧？


单身汉应该也有对生活有追求的：）
作者: 不靠谱的酸菜鱼    时间: 2023-3-4 23:02
特意爬上来为这碗面条点个赞～
作者: 绝对不主流    时间: 2023-3-4 23:29
知音 发表于 2023-3-4 15:11
单身汉不可能有这么漂亮的餐具吧？

搞艺术的，仪式感一般都较强
作者: 没有原因    时间: 2023-3-5 08:34
好吃
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-5 08:42
不靠谱的酸菜鱼 发表于 2023-3-4 23:02
特意爬上来为这碗面条点个赞～

这位童靴辛苦了，给你也煮一碗……

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作者: 螃蟹    时间: 2023-3-5 08:51
王三麻子 发表于 2023-3-4 17:50
看起来清爽，卖相不错。。

也很好吃……
作者: 不靠谱的酸菜鱼    时间: 2023-3-5 09:35
螃蟹 发表于 2023-3-5 08:42
这位童靴辛苦了，给你也煮一碗……

这种网洞茶几不好清理吧？一不小心汤汁就漏地上了，擦起来还得把茶几翻个面，清完了桌子还要清理地面，万一在清理过程中再碰翻点啥，一天的好心情都没有了～
作者: 再折长亭柳    时间: 2023-3-5 10:19
汤面好吃的诀窍之一是汤要宽，碗要大。
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-5 10:36
不靠谱的酸菜鱼 发表于 2023-3-5 09:35
这种网洞茶几不好清理吧？一不小心汤汁就漏地上了，擦起来还得把茶几翻个面，清完了桌子还要清理地面，万 ...

不太容易漏到地上，茶几很小，很轻，真漏到地上，挪开清理也方便。茶几本身是铁的，外面刷黑漆，结实耐用，也比较好打理，用抹布随便擦擦就行。
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-5 10:40
再折长亭柳 发表于 2023-3-5 10:19
汤面好吃的诀窍之一是汤要宽，碗要大。

也是个爱吃汤面的……
作者: 再折长亭柳    时间: 2023-3-5 10:45
你用云南人烤串的网眼铁皮做茶几面儿？
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-5 10:49
没有原因 发表于 2023-3-5 08:34
好吃

阿弥陀佛，善哉，善哉。
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-5 11:09
本帖最后由 螃蟹 于 2023-3-5 12:11 编辑
再折长亭柳 发表于 2023-3-5 10:45
你用云南人烤串的网眼铁皮做茶几面儿？



不是自己做的，买现成的。

原来网眼铁皮还能烤串。

对于一个优秀的厨子，串也要会烤……







作者: 再折长亭柳    时间: 2023-3-5 11:51
螃蟹 发表于 2023-3-5 11:09
不是自己做的，买现成的。原来网眼铁皮还能烤串。  

对于一个优秀的厨子，串也要会烤……

云贵那边都是用你家茶几烤串的。
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-5 12:10
是烤肉吧，串的话，两边能搭上就行了。
作者: 知音    时间: 2023-3-5 12:29
螃蟹 发表于 2023-3-5 11:09
不是自己做的，买现成的。

原来网眼铁皮还能烤串。  


现在是不是有一种家用烤串机？
作者: 螃蟹    时间: 2023-3-5 18:57
知音 发表于 2023-3-5 12:29
现在是不是有一种家用烤串机？

好像有，应该是电烤的，估计味道差点。
作者: 知音    时间: 2023-3-5 20:07

这个水煮蛋很有水平 ，我已煮就容易散，不知道水温什么样的时候下锅为好。
作者: 我是来打酱油的    时间: 2023-3-5 20:09
这面有品味
作者: 知音    时间: 2023-3-5 20:10
我是来打酱油的 发表于 2023-3-5 20:09
这面有品味



你会做荷包蛋不？蛋什么时候下锅？
作者: 我真很好    时间: 2024-8-31 19:13
这碗面各种营养都有了，卖相也好，赞一个
作者: 知音    时间: 2024-8-31 19:14
我真很好 发表于 2024-8-31 19:13
这碗面各种营养都有了，卖相也好，赞一个



真找到了，厉害

酱油、大鹰都爱发吃的

我以前也发，看时间
作者: 我真很好    时间: 2024-8-31 19:16
知音 发表于 2024-8-31 19:14
真找到了，厉害

酱油、大鹰都爱发吃的

那一说找吃的咋想办法都能找出来，别的事儿就不行
作者: 再折长亭柳    时间: 2024-8-31 19:17
螃蟹 发表于 2023-3-4 09:40
对于一枚优秀的厨子，东西当然都要亲手做。

童鞋，那是自己烧的辣肉丁……

浇头，有些地方叫“帽子”或“卤头”。
作者: 再折长亭柳    时间: 2024-8-31 19:22
知音 发表于 2023-3-5 20:07
这个水煮蛋很有水平 ，我已煮就容易散，不知道水温什么样的时候下锅为好。

在大汤勺里抹点油，打入鸡蛋，，再连勺子悬放在沸水里烫，勺子里别进水，待鸡蛋白成型后，再从勺子里把鸡蛋滑入水中，关火，焖一会儿。这样煮的鸡蛋不会散，水里也没有沫，想吃糖心的，就少焖一会儿。
作者: 春水秋霜伊人    时间: 2024-8-31 19:23
再折长亭柳 发表于 2024-8-31 19:22
在大汤勺里抹点油，打入鸡蛋，，再连勺子悬放在沸水里烫，勺子里别进水，待鸡蛋白成型后，再从 ...


作者: 知音    时间: 2024-8-31 19:52
再折长亭柳 发表于 2024-8-31 19:22
在大汤勺里抹点油，打入鸡蛋，，再连勺子悬放在沸水里烫，勺子里别进水，待鸡蛋白成型后，再从 ...





作者: 再折长亭柳    时间: 2024-8-31 19:58
知音 发表于 2024-8-31 19:52

网上有卖专门煮荷包蛋的不锈钢勺，直径十公分，把柄末端带弯钩，可以挂在锅边的。
作者: 再折长亭柳    时间: 2024-8-31 19:59
本帖最后由 再折长亭柳 于 2024-8-31 20:14 编辑
知音 发表于 2024-8-31 19:52

只能用沸水烫成形后，再关火或小火焖煮，才会不散，不起沫。
作者: 再折长亭柳    时间: 2024-8-31 20:14
知音 发表于 2024-8-31 19:52

还有一个简单点的办法：把鸡蛋外壳洗干净，放入碗中用沸水滚烫一下，把烧好开水的炉火关掉，贴着水面打入鸡蛋，鸡蛋白会迅速成形裹住蛋黄，然后再开小火焖煮3-5分钟。

   碗底放盐、葱花、生抽、香油、虾皮，捞出鸡蛋放入碗里，再用煮鸡蛋的水冲成汤。




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