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标题: 作菜的江湖，与江湖上孜然的气息：給爱抬杠的春江潮水来一朵杠上开花 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2022-3-29 08:28
标题: 作菜的江湖，与江湖上孜然的气息：給爱抬杠的春江潮水来一朵杠上开花

面对大海杠，春暖正花开

作者: 徐公孰 时间: 2022-3-29 08:30

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作者: 王小丫 时间: 2022-3-29 08:35
杠上开花，糊了

作者: 知音 时间: 2022-3-29 08:35
是杏花吗？

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-3-29 08:39
面对大海杠，春暖正花开
面对小段杠，玉树又临风

作者: 徐公孰 时间: 2022-3-29 08:49
本帖最后由徐公孰于 2022-3-29 10:55 编辑

作菜江湖上，最大的特点就是帮派林立。除了传统的八大菜系，现在几乎随便哪个省都在拼命地树立自己的特色，东北人讲东北菜，北京讲京菜，上海讲上海菜，台湾讲台湾菜……甚至随便一个地方都讲地方菜，什么沙县小吃啦，德州扒鸡啦，南京盐水鸭啦……到了六星春江潮水，烤八斤羊排就故作排斥不同的烤法的姿态，这也是作菜江湖上必然的事情，各个门派不互相排斥就不能立足江湖。

然而，所有的山头林立都源于自己内心深处的不安定，都先是自己内心横看成岭侧成峰，然后看外界则远近高低各不同。具体到孜然的用法，可见春江撒于羊排表面，不过是嘴巴与鼻子的错位。嘴巴尝的是"味"，鼻子闻其"香"，舌头的味觉与鼻子的嗅觉怎么可以混为一谈呢？

自己本身若真已经乱了阵脚，就难以看清楚孜然的特点。如果止步于此，那么在作菜的江湖上就容易不辨是非，无明业火烧起轩然大波。所以要懂得，孜然的特点在于香。孜然多油，易挥发，也容易入肉。因此孜然的香气要裹起来。可以沿着肋骨注射于肉内，至少要在肉表面打些花刀把孜然撒细粉进刀口里。

把香料想办法裹进肉里，就像用锡纸裹住羊排，饺子皮裹上饺子馅，都为香深入肉。既然已经知道用锡纸，可见对作菜也算小有心得，也愿意讲究炙不厌精。心法至此，当能举一反三融合贯通，孜然粉宜裹起来用。宜者，义也。江湖帮派众多，门规各异，然而它们江湖规矩的深层逻辑是一样的，讲究一个义字。表面上各帮各派不服不服就是不服，其实内心深处一直在寻找一条妥帖的路，大家做起事来顺风顺水，作菜则可以水火相济。

春江潮水看上去也是七个不服八个不忿，这不能解释成羊排吃撑咯，只能当作抬杠涨见识，在喧哗与躁动中举着菜刀寻找一块案板，案板上刻着江湖之义："火候"。其实春江潮水这道烤羊排，以及后来所写的烤炉，写到莫斯科郊烤的仪式，可见中厨的心法。内含治大国若烤全羊的意思在，大厨调国，中厨调家，小厨调酱，颇合作菜江湖的大义。

江湖上的大义，不但注重有形的仪式，而且甚至更为注重含蓄于仪式里的无形的气氛。那种无形的气息与气象，任何一个盲者都能看得见，聋者听得见，哑者禁不住呼喊出来。仿佛厨艺圈里流传的三字经：有味者，尽出之；异味者，能除之；无味者，使入之。三字经，是启蒙的入门级歌诀，却又是江湖上返璞归真大道至简的最高境界，无一字略写作菜，无一字不尽写作菜。

我爱吃的菜至今为止无法忘怀的最是童年的味道，做事的原则也都来自餐桌上的教诲。我想，每个人都会是这样子吧。而那小时候的滋味儿，正是仪式里那些无声无息无形的神秘感，润物无声，沁人无迹。

"饮食有三变：望之俨然，即之也温，食其味也厉。"烤羊排而撒孜然于表面，就像川湘菜里椒盖过肉鱼，反客为主，那是江湖上的鸡鸣狗盗；像粤菜苏菜那样得其本味，也称得上江湖上的君子剑淑女琴。若论江湖大道，则非鲁菜不能称其德，形神兼备，无我而万物皆备于我，有味更得味外之味，食鲁菜而小江湖，作鲁菜而小天下。

作者: 杨逍逍 时间: 2022-3-29 09:32

楼主给春江送花呢，也不知道春江啥反应。

作者: 徐公孰 时间: 2022-3-29 10:56

又编辑了三五个字，好像更通顺一点儿。

作者: 徐公孰 时间: 2022-3-29 10:58

有没有谁夸奖那照片拍得多艺术

作者: 满天辰星 时间: 2022-3-29 11:00

徐公孰发表于 2022-3-29 10:58
有没有谁夸奖那照片拍得多艺术

局部很艺术

作者: 杨逍逍 时间: 2022-3-29 12:06

徐公孰发表于 2022-3-29 10:58
有没有谁夸奖那照片拍得多艺术

我就夸一下吧：这照片拍的真是好啊，啥也看不清。

作者: 刘庄主 时间: 2022-3-29 12:19
风传三字杰米利，
徐公满眼含金粒。
天杠移情教授悔，
境外异花芳魅力。

作者: 卡米尔克劳代尔 时间: 2022-3-29 14:06

徐公孰发表于 2022-3-29 10:58
有没有谁夸奖那照片拍得多艺术

好梦幻。

作者: 春江潮水 时间: 2022-3-29 15:07
深刻大气学习了。照片问题得自洽。

作者: 春江潮水 时间: 2022-3-29 15:07

刘庄主发表于 2022-3-29 12:19
风传三字杰米利，
徐公满眼含金粒。
天杠移情教授悔，

大哥，我哪儿错了，直接批评。。

作者: 徐公孰 时间: 2022-3-29 16:19

卡米尔克劳代尔发表于 2022-3-29 14:06
好梦幻。

赞~

作者: 刘庄主 时间: 2022-3-29 16:23

春江潮水发表于 2022-3-29 15:07
大哥，我哪儿错了，直接批评。。

错在天天都开心，这错就别改啦！哈哈哈哈哈哈哈哈哈

作者: 知音 时间: 2022-3-29 16:27

徐公孰发表于 2022-3-29 08:49
作菜江湖上，最大的特点就是帮派林立。除了传统的八大菜系，现在几乎随便哪个省都在拼命地树立自己 ...

把字藏在6楼，差点看不见。

作者: 鱼小溅 时间: 2022-3-29 20:46

有时候很在意在一起吃的人，一桌子亲人围着，普通的菜也不难咽。这饭也越长大越吃越寂寞……

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