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标题: 今天有兴致，说说炸酱面 [打印本页]

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 14:00
标题: 今天有兴致，说说炸酱面
本帖最后由大尾巴鹰于 2022-3-22 14:14 编辑

我记得我在这里不止一次说过炸酱面，今天为什么还要说呢？除了我自己喜欢，我还觉得如果你真的吃几次就会觉得，真的好吃。而且炸酱面吃着还很方便，适合没有时间经常下厨的人。一次多炸点，下次就剩下煮面条了。炸酱面有人认为是北京的吃法，其实不对。炸酱面全国都有，特别是在北方。应该说，所谓老北京炸酱面只是老北京自己的做法和其他的地方有些不同，不用特殊把它提到一个高度。
炸酱面说到底其实说的就是这个炸酱，面条就不用说了。
炸酱的用料很简单，黄豆酱，甜面酱，猪肉，辅料是葱、姜、八角。

因为我是北京人，所以就说说北京的炸酱。
北京的炸酱选用的是黄豆酱，最有名的是“六必居”的黄豆酱。
黄豆酱最早应该是山东人做的，大家知道东北人比较喜欢吃黄豆酱，但是，那都是山东人带过去的。就好比包子源于开封，杭州的小笼包其实就是南宋遗民带到杭州的一样。
做炸酱把握几点就一定能把它做好，因为它本身也没什么复杂的。
北京六必居的黄豆酱比较干，成坨状。用水懈开成糊状即可，我看电视里介绍用料酒或者酱油这都是不对的。用料酒有一股味道，用酱油炸出的酱发苦，最好是用水把酱懈成糊状。
炸酱的肉丁要用肥瘦相间的，比如五花肉。是不是非要五花肉呢？有人不吃肥肉怎么办？没关系，瘦肉也可以，但是选用一些比较嫩的部位。
再有，炸酱放的油要多一点，这不仅是为了防止糊锅，主要是吃的时候拌面方便。正确的吃法是，把炸酱放入面条之前，现放几勺炸酱里的油拌一下面，这样再放酱拌起来就省事了。另外，经过炸酱过程里的油也很香，使面条更有滋味。
还有就是葱和姜。
炸酱的葱不要切成末，也不要切成丝，切成指甲盖大小的葱块，正因为如此，这种切法叫“指甲盖葱”。另外，炸酱要葱白部分，不用葱叶。
还有就是，放葱要两次放入，炒肉丁的时候放一部分不要多，能够去腥就可以。酱炸好了，把剩下的一部分葱洒在酱上，用炸酱的余温烫熟，这个时候的葱味道最好。
姜要切片，不要切丝或者姜末。还是因为炸酱的时间问题，如果切成末或者丝，等到酱炸好了，姜末的味道就会挥发掉。
不仅是炸酱如此，凡是烹饪时间长的葱姜都不要切的太碎也是这个道理。
另外，一定不能放料酒，味精，鸡精一类的调味品，那样味道反而更差。
有人问，不是用黄豆酱吗？为什么还要用甜面酱呢？这是因为，黄豆酱非常的咸，炸的时间长了就会更咸，用甜面酱掺在一起就能够调节一下解决咸味太咸的问题。黄豆酱和甜面酱的比例是8：2，这就是所谓“二八酱”。不过不要拘泥，少放一点就可以。没有甜面酱，放一点白糖也可以。
好了，现在开始炸酱。
五花肉切丁，不要太小，把肥肉和瘦肉分开切丁，不要切在一起。
锅里放油，多放一点，放入八角，炸出香味捞出，然后放肥肉丁，多煸一会，把肥肉丁的油编出来，一个是防止太腻，还有就是猪油非常的香，炸酱靠的就是它。那么直接用猪油炸酱可以不可以呢？那样有一个问题，一次吃不完，炸酱就凝住了，再次吃就不方便了。
肥肉丁耗出一部分油以后会变小，这个时候放入瘦肉丁，瘦肉丁变色就连同肥肉丁一起捞出来。
这个时候把懈好的酱放进锅里再把一部分葱也放进去，开小火慢慢的用铲子搅动。注意不能先放葱以免把葱炸糊。炸酱可是烦人的活，要不停的搅动，这样就不容易糊锅，还有就是在酱的水分炸出去的同时，有利于油和酱更好的融合，炸酱香就香在这里。一般的说，最少也要20分钟到半个小时，酱炸到一半的时候，把肉丁放入。
怎么知道炸好了呢？你会发现，炸酱的时候酱会冒出很多气泡，这是因为酱里的水分被炸出来，什么时候这些气泡变少了，酱就炸好了。另外从颜色上也能区分出来，酱的颜色变深，粘在铲子上的酱变得透明。
酱炸好了，这个时候关火，不着急起锅，把剩余的葱放撒进去不要搅动，盖上锅盖等个三五分钟，然后起锅的时候把葱和酱搅匀炸酱就做好了。
北京过去吃炸酱面冬天比较多，菜码也不复杂，就是把白菜切丝用开水焯熟即可，那个时候冬天也没别的菜。
如果想爽口，放点水萝卜丝也不错，为了增加口感的层次感，放一点煮好的黄豆，焯好的豆芽菜，芹菜末等等。
剩下的就是煮面条拌面往嘴里吐露了。

作者: 子叶 时间: 2022-3-22 14:14
炸酱面，偶尔吃顿挺香的。
可能南北饮食差异。
在家下面条，我家几乎都是清汤挂面。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 14:16

子叶发表于 2022-3-22 14:14
炸酱面，偶尔吃顿挺香的。
可能南北饮食差异。
在家下面条，我家几乎都是清汤挂面。

南方人比较拒绝口味重的东西。
上海有一种面叫阳春面，在我看来就是白水煮面条，也很好吃。
如果您有兴趣，我给您介绍几种北方人的清淡菜肴？

作者: 风吹疏竹 时间: 2022-3-22 14:25

大尾巴鹰发表于 2022-3-22 14:16
南方人比较拒绝口味重的东西。
上海有一种面叫阳春面，在我看来就是白水煮面条，也很好吃。
如果您有兴 ...

讲讲吧，大家都有兴趣。这几日儿子在家做羊肉汆面和烂肉面，蛮好吃的。

作者: 子叶 时间: 2022-3-22 14:29

大尾巴鹰发表于 2022-3-22 14:16
南方人比较拒绝口味重的东西。
上海有一种面叫阳春面，在我看来就是白水煮面条，也很好吃。
如果您有兴 ...

好，挺喜欢你写的字儿，接地气。
特别关于美食。

作者: 飞梅弄晚 时间: 2022-3-22 14:44
江苏苏北有杠子面，我这个面条不热爱的人，都觉得可以干两顿

作者: 王小丫 时间: 2022-3-22 15:18
我喜欢吃炸酱面

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 15:38

风吹疏竹发表于 2022-3-22 14:25
讲讲吧，大家都有兴趣。这几日儿子在家做羊肉汆面和烂肉面，蛮好吃的。

感谢支持，我们就来说说这个羊肉汆面。
咱们先来说说这个羊肉，羊肉是不能烹饪时间长的，不管你做什么饮食，时间长了羊肉的鲜美就没有了。
羊肉汆面办法也非常简单，把羊肉切片（厚一点）用葱、姜、酱油调成的汁泡了，烹饪的说法叫“煨”。不过要有一段时间，比如说，你今天中午要吃，早上就要煨上。这个汁不能放盐，因为酱油里有盐，你再放盐羊肉就老了。
剩下的就简单了，面煮熟了，把羊肉汁倒进锅里，撒香菜末，香油，您就可以开吃了。羊肉汆面也是冬季的食品。按照中医的说法，羊肉温补，香菜也就是芫荽，属于芬芳开窍的东西。冬天干燥不适合大补，而冬天又需要补，羊肉温补就解决了这个问题。芬芳开窍实际上就是解决了所谓肉食消化的滞留问题，当然没这么神，其实世界上就没有十全十美的玩意你说呢？好吃，造就得了！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 15:40

子叶发表于 2022-3-22 14:29
好，挺喜欢你写的字儿，接地气。
特别关于美食。

也算不上美食，我吃过的我就敢说，谢谢您的鼓励！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 15:42

飞梅弄晚发表于 2022-3-22 14:44
江苏苏北有杠子面，我这个面条不热爱的人，都觉得可以干两顿

杠子面其实最早不是苏北的美食，是西部的吃法。面条劲道不乱汤！

作者: 重磅企鹅 时间: 2022-3-22 16:15
准备试一试，给个量化的用料比嘛
另，油炸酱等酱的水分炸出，这水是懈黄豆酱放的水么，黄豆酱不用水懈直接放入不是更省时省力么

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 16:18

重磅企鹅发表于 2022-3-22 16:15
准备试一试，给个量化的用料比嘛
另，油炸酱等酱的水分炸出，这水是懈黄豆酱放的水么，黄豆酱不用水懈直接 ...

嗯，这个问题看出，你一定不是一个做饭的人。做饭不是化学实验，一定要有量化标准。我们爱吃的东西都是大妈随手做成的，关于这一点我以后可以说。
酱里有水分，用水懈酱也是水分，直接放到锅里就糊了。

作者: 重磅企鹅 时间: 2022-3-22 16:20

大尾巴鹰发表于 2022-3-22 16:18
嗯，这个问题看出，你一定不是一个做饭的人。做饭不是化学实验，一定要有量化标准。我们爱吃的东西都是大 ...

懈水防糊，ok

作者: 归晚 时间: 2022-3-22 17:05
炸酱面我也会做，我们吃的时候青菜放黄瓜丝，你做的更地道吧

作者: 净化心灵 时间: 2022-3-22 17:17
往嘴里吐露了

作者: 知音 时间: 2022-3-22 17:20
请允许我咽一下口水

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 18:12

子叶发表于 2022-3-22 14:29
好，挺喜欢你写的字儿，接地气。
特别关于美食。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 18:13

归晚发表于 2022-3-22 17:05
炸酱面我也会做，我们吃的时候青菜放黄瓜丝，你做的更地道吧

菜码就是时令蔬菜，并没有一定。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 18:16

净化心灵发表于 2022-3-22 17:17
往嘴里吐露了

对呀，其实吃炸酱面有两种方法，第一就是把酱和菜码一起放到面里伴君，吐露着吃。还有一种办法，面条里只放酱而且不拌匀，吃一口就拌一口，菜码单吃。老北京这样吃的都是旗人，因为他有的是时间。劳动人民呢，哪有功夫细尝慢品，可不就大口吐露呗？

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 18:16

知音发表于 2022-3-22 17:20
请允许我咽一下口水

做一次试试，干嘛老咽口水呢？

作者: 养生丸 时间: 2022-3-22 18:49
喜欢炸酱，不太会做，炸糊过几次，还是懒，有时连肉丁也不盛出来，最后都柴了。之前看您那个牛羊肉的炖法，不放大料，试了试，果然味道不一样，就没再放过。
给您问好

作者: 净化心灵 时间: 2022-3-22 19:01

养生丸发表于 2022-3-22 18:49
喜欢炸酱，不太会做，炸糊过几次，还是懒，有时连肉丁也不盛出来，最后都柴了。之前看您那个牛羊肉的炖法， ...

猪不椒,羊不料

作者: 养生丸 时间: 2022-3-22 19:11

净化心灵发表于 2022-3-22 19:01
猪不椒,羊不料

之前真不知道

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 20:02

养生丸发表于 2022-3-22 18:49
喜欢炸酱，不太会做，炸糊过几次，还是懒，有时连肉丁也不盛出来，最后都柴了。之前看您那个牛羊肉的炖法， ...

谢谢鼓励，我认为试试才是人活着的最积极的状态。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 20:04

净化心灵发表于 2022-3-22 19:01
猪不椒,羊不料

你肯定是在烹饪书上看到的。在摸索中尝试你会发现，你的做法才是最适合你的口味的。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-22 20:05

养生丸发表于 2022-3-22 19:11
之前真不知道

这个可以讨论（我想讨论的太多了，自己限制一下自己吧！）。

作者: 净化心灵 时间: 2022-3-22 20:14

大尾巴鹰发表于 2022-3-22 20:02
谢谢鼓励，我认为试试才是人活着的最积极的状态。

谢谢 ,我没这样的说法,我都是放全,大火开,小火炖

作者: 养生丸 时间: 2022-3-22 20:23

大尾巴鹰发表于 2022-3-22 20:02
谢谢鼓励，我认为试试才是人活着的最积极的状态。

赞同

作者: 养生丸 时间: 2022-3-22 20:24

大尾巴鹰发表于 2022-3-22 20:05
这个可以讨论（我想讨论的太多了，自己限制一下自己吧！）。

要么叫厨艺呢，真得下功夫研究

作者: 养生丸 时间: 2022-3-22 20:27

大尾巴鹰发表于 2022-3-22 20:05
这个可以讨论（我想讨论的太多了，自己限制一下自己吧！）。

以前看一哥们儿研究六必居和天义顺还是哪儿的甜面酱有什么不同，就没后文了

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-23 07:10
本帖最后由大尾巴鹰于 2022-3-23 07:13 编辑

看到有朋友提到烂肉面，今天咱们就来说说它。
现在，烂肉面已经是所谓老北京的美食了，其实，烂肉面最早是纯粹穷人吃的东西。
大家还记得老舍先生的《茶馆》里有这么一个情节，茶馆里来了个要饭的，常四爷就说“李三儿，给他碗烂肉面，叫他到外边吃去”。然后又说“这大清国是要亡啊！”，于是当时志满意得正在搞实业救国的秦二爷说“亡不亡的，也不在乎谁给穷人一碗面吃。”
当然，常四爷就因为这一句话蹲了监狱。
为什么叫烂肉面呢？就是因为，这种面的浇头是用碎肉做的。这些碎肉都是过去肉铺里割下的碎肉，也就是不能卖的东西。
做烂肉面的专门去肉铺买这些肉头，而且这些碎肉还不是一种，无论猪，牛，羊，鸡等等。买回来炖煮以后做面条的浇头。
这个烂也有成分复杂的意思。
可想而知，这个烂肉面并非美食而是吃不起肉的穷人解馋果腹的东西。
这样的东西当然登不了也是酒铺里档次最低的叫“大酒缸”，这个地方不但卖酒，也买烂肉面，穷人花钱不多这这里吃个醉饱。
为什么叫大酒缸呢？其实是噱头。酒铺里没有桌子，代替酒桌的是几口埋在地下半截的酒缸。酒缸上面铺着石板就是桌子了，缸里就是酒。这些酒可不是自酿的，也和烂肉面的碎肉一样，从酒厂里趸来的，什么酒都有掺和在一起，
客人来了，伙计掀开石板，从给里面㧟上一碗。不管你多大酒量，都是一碗起步，价钱也是一样。没钱的穷人来到这，喝上一碗酒，一碗烂肉面，对他来说，今天过的就不错。

作者: 知音 时间: 2022-3-23 07:20

大尾巴鹰发表于 2022-3-23 07:10
看到有朋友提到烂肉面，今天咱们就来说说它。
现在，烂肉面已经是所谓老北京的美食了，其实，烂肉面最早是 ...

烂肉面会不会很腻？

作者: 风吹疏竹 时间: 2022-3-23 08:02

大尾巴鹰发表于 2022-3-23 07:10
看到有朋友提到烂肉面，今天咱们就来说说它。
现在，烂肉面已经是所谓老北京的美食了，其实，烂肉面最早是 ...

是滴是滴，儿子给我讲穷人乐美食、我立马抢答，两样面，盆儿里蹦

，大鹰的帖子既接地气又能涨知识。

作者: 知音 时间: 2022-3-23 08:03

风吹疏竹发表于 2022-3-23 08:02
是滴是滴，儿子给我讲穷人乐美食、我立马抢答，两样面，盆儿里蹦，大鹰的帖子既接地气又能涨知 ...

当时我想试试做，一直没敢试(#^.^#)

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-24 18:34

知音发表于 2022-3-23 07:20
烂肉面会不会很腻？

就是用碎肉做到，当然现在不必用碎肉了，如果嫌油腻可以用瘦肉不用肥肉。烂肉面的浇头也超级的简单，就是炖肉。就好像山西刀削面的那种小炖肉似的，炖好了浇到面上即可，我估计过去穷人吃比这个还要简单。如果你不是素食者，肉汤拌面很好吃对吧？

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-24 18:35

风吹疏竹发表于 2022-3-23 08:02
是滴是滴，儿子给我讲穷人乐美食、我立马抢答，两样面，盆儿里蹦，大鹰的帖子既接地气又能涨知 ...

别的地方我不太了解，反正就北京的小吃和饭铺的饭菜都是穷人吃的东西，和乾隆，西太后一毛钱的关系也没有。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-24 18:36

知音发表于 2022-3-23 08:03
当时我想试试做，一直没敢试(#^.^#)

非常简单，如果喜欢可以试试。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-24 18:50
今天咱们再来说一个过去北京人吃的一种面“咸汤面”。
所谓“咸汤”就是过去老北京腌咸菜的咸菜汤，不知道大家见过没，。如果你要是看见你是绝对不吃的。
过去北京人家家都有一口咸菜缸，上面用石板盖着。打开石板只见咸菜汤上飘着一层灰色絮状的东西，一股咸臭味直接顶鼻子眼。这个顶鼻子眼的咸汤就是做咸汤面的东西。
从缸里把咸咸菜汤出来，放到锅里煮开，注意要捂着点鼻子。煮开的咸菜汤倒倒一个碗里，起锅烧热油，放点花椒在里面炸糊，一定要炸糊，不然花椒味出不来。
然后把这个炸好的花椒油连同花椒一同倒进咸菜汤里，这个咸汤面的浇头就做好了。倒的时候注意，别烫着。
切点黄瓜丝，把咸汤浇到面上，放上咸菜丝，再来一头新蒜，这就是咸汤面的全部内容了。
咸汤面一般都是夏天吃，面条煮熟要用凉水过凉。为什么要夏天吃呢，因为夏天出汗多，体内的盐分需要补充。
在今天这个强调健康饮食的时代，这个咸汤面是无论如何也不符合健康标准的。
首先这个咸菜汤就不卫生，里面有什么细菌谁说的清？不过好在老百姓也有办法，那就是把他煮开，这样就有杀菌的作用。为什么要放花椒油呢？因为为咸菜汤的味道实在是不好吃，花椒油就解除一部分咸菜汤的味道。
我挺爱吃这个咸汤面的，只可惜找不到咸菜汤了。不过我也有办法，商店里有腌好的咸菜疙瘩，买回来切碎煮熟，那个汤和咸菜汤一个味道。

作者: 流星划过 时间: 2022-3-24 18:52
炸酱面好吃~

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-24 18:54

流星划过发表于 2022-3-24 18:52
炸酱面好吃~

就是费点时间，炸酱需要耐心，其实是挺实惠的。炸的时候多炸一点放到冰箱保鲜里，吃的时候煮上面条就开饭，是不是很省事？

作者: 流星划过 时间: 2022-3-24 18:57

大尾巴鹰发表于 2022-3-24 18:54
就是费点时间，炸酱需要耐心，其实是挺实惠的。炸的时候多炸一点放到冰箱保鲜里，吃的时候煮上面条就开饭 ...

是啊，多做点放冰箱好方法啊~

我经常做，有时候省事做混汤面条了~

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-24 19:03

流星划过发表于 2022-3-24 18:57
是啊，多做点放冰箱好方法啊~
我经常做，有时候省事做混汤面条了~

炸好的酱最好放一个密封比较好的容器里，因为冰箱里并不保险。

作者: 流星划过 时间: 2022-3-24 19:08

大尾巴鹰发表于 2022-3-24 19:03
炸好的酱最好放一个密封比较好的容器里，因为冰箱里并不保险。

老师晚上好~这个容器俺家里还有的~有时间试试~

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-24 19:17
本帖最后由大尾巴鹰于 2022-3-24 19:18 编辑

今天再介绍一种简单好吃的吃食“糊饼”。
糊饼的吃材简单，玉米面，韭菜，鸡蛋，虾皮。
玉米面要选颗粒比较粗的那种，不要太细的。韭菜洗净切碎，预备点虾皮。
鸡蛋炒碎，当把鸡蛋炒碎的时候，把虾皮放进去关火拌匀，用炒鸡蛋的余温把虾皮汤烫一下。
有些人炒鸡蛋以后放入虾皮接着炒这是不对的，因为那样就容易把虾皮炒糊，少了虾皮的鲜味。把虾皮直接放到拌好的馅里也是不对的，因为那样虾皮的腥味太大。用炒鸡蛋的余温烫一下虾皮就解决了这个问题。
把炒好的鸡蛋虾皮和韭菜芳香油拌匀，香油多放一点，不要放盐了，因为虾皮本身就是咸的。
这个时候开始和面，玉米面放到盆里，用手蘸水往玉米面上撒，一边撒一边用筷子搅拌。直到玉米面完全潮湿，用说按一下能成型就可以的，千万不要放过多的水，那样玉米面里面的淀粉就会出来，烙糊饼就容易糊。
饼铛刷油，多方一点油，把和好的玉米面放到饼铛里用手按平，薄厚在一公分左右就可以。再把拌好的馅平铺到玉米面上，开火盖上盖子十分钟左右，糊饼就熟了。

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作者: 知音 时间: 2022-3-24 21:15

大尾巴鹰发表于 2022-3-24 18:50
今天咱们再来说一个过去北京人吃的一种面“咸汤面”。
所谓“咸汤”就是过去老北京腌咸菜的咸菜汤，不知道 ...

不吃咸汤面，不吃烂肉面，我还是选炸酱面吧

作者: 知音 时间: 2022-3-24 21:16

大尾巴鹰发表于 2022-3-24 19:17
今天再介绍一种简单好吃的吃食“糊饼”。
糊饼的吃材简单，玉米面，韭菜，鸡蛋，虾皮。
玉米面要选颗粒比 ...

这个是我的菜，爱吃这样的

作者: 花中的花 时间: 2022-3-25 06:40
鹰也是美食家
同样两个鹰
差别咋这么大

作者: 王三麻子 时间: 2022-3-25 10:20
看起来真香啊

作者: 养生丸 时间: 2022-3-25 11:20
插个楼，添道糊塌子：西葫芦一个，切丝儿，无所谓刀功，擦的吃不着。磕上鸡蛋两枚，淀粉适量，多点儿少点儿都行，加生油，香油不建议，目的更能拌得匀和，加盐加面粉，形成半稠不稀的样子，可以往锅里拨拉着倒为妙。小火煎成两面微焦即可。或蘸蒜泥醋，全在个人口味了。

作者: 养生丸 时间: 2022-3-25 11:28

养生丸发表于 2022-3-25 11:20
插个楼，添道糊塌子：西葫芦一个，切丝儿，无所谓刀功，擦的吃不着。磕上鸡蛋两枚，淀粉适量，多点儿少点儿 ...

西葫芦出汤厉害，尤其经盐一杀，所以先别着急加水，根据食量来，有时一个人吃，不加都行。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-25 13:57

知音发表于 2022-3-24 21:15
不吃咸汤面，不吃烂肉面，我还是选炸酱面吧

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-25 13:58

花中的花发表于 2022-3-25 06:40
鹰也是美食家
同样两个鹰
差别咋这么大

还有叫鹰的呢？不瞒您说，最近我老看到关于说鹰的事，有的很难听，我还纳闷我没得罪谁呀？

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-25 14:04

养生丸发表于 2022-3-25 11:28
西葫芦出汤厉害，尤其经盐一杀，所以先别着急加水，根据食量来，有时一个人吃，不加都行。

我不放淀粉，因为那样做出来有些硬。把面粉和切好的西葫芦拌匀放油以后再放盐，虽然也出汤，你现在已经开始摊了手快一点，不会出的汤太多。
我赞成你的不放香油的做法，因为糊塌子吃的就是西葫芦的味道。糊塌子不能摊成饼，就是你说的，扒拉到饼铛里是一堆，让他自然塌陷的形状就好。
你可能是北京人，否则，糊塌子这个词不是北京人很少知道。

作者: 知音 时间: 2022-3-25 14:12

大尾巴鹰发表于 2022-3-25 14:04
我不放淀粉，因为那样做出来有些硬。把面粉和切好的西葫芦拌匀放油以后再放盐，虽然也出汤，你现在已经开 ...

比饼厚是吗？

作者: 养生丸 时间: 2022-3-25 14:38

大尾巴鹰发表于 2022-3-25 14:04
我不放淀粉，因为那样做出来有些硬。把面粉和切好的西葫芦拌匀放油以后再放盐，虽然也出汤，你现在已经开 ...

是，放淀粉，当时口感好，凉了变得很硬。夏天喜欢蘸蒜泥，又是菜，又是饭，一顿解决了

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-25 14:49

养生丸发表于 2022-3-25 14:38
是，放淀粉，当时口感好，凉了变得很硬。夏天喜欢蘸蒜泥，又是菜，又是饭，一顿解决了

糊塌子，蒜泥和粗是必不可少的，这也是夏天的吃食。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-25 14:51

知音发表于 2022-3-25 14:12
比饼厚是吗？

厚，其实是一堆，大概有拳头大小，因为是面糊，放到饼铛里它就自然塌陷。一堆一堆的放在里面就好。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-3-25 19:43
本帖最后由大尾巴鹰于 2022-3-25 19:56 编辑

今天再说一种吃食“炒疙瘩”。
炒疙瘩是清真的吃食，做法不复杂，也很好吃。
活一块面要硬一点，擀成一公分厚的片，切成筷子粗细的条，然后用手揪成比黄豆大一点的疙瘩。把揪好的疙瘩放入开水锅里，锅再次开捞出放入凉水过一下，以免粘连。
牛肉切丁，要选部位嫩一点的，比如上脑。黄豆煮熟备用，时令蔬菜。
炒锅放油，油热放入牛肉丁，炒至变色放葱末，酱油等调料煸炒，然后捞出煮好的疙瘩和黄豆时令蔬菜煸炒，淋上香油出锅。
炒疙瘩至今回民的饭馆里还有这个小吃，但是已经和原来的味道相去甚远。作料种类也很多，比如海鲜，素炒等等。
还有人懒得揪，就用刀切成小块，这样也行，个人感觉不如揪的好吃。市面上有专门卖做好的生疙瘩，拿回来煮熟即可用，我还是觉得自己揪的香。
炒疙瘩最基本的版本就是牛肉粒炒疙瘩，后来的各种配料的炒疙瘩都是后添的。
炒疙瘩北京前门大街的《恩元居》最好，解放前倒闭。后来由奶酪魏，爆肚冯等后人2006年发起了“九门小吃”，就在什刹海宋庆龄故居附近，邀请了恩元居的后人重抄旧业。
如今，九门小吃也黄摊了，恩元居的炒疙瘩也找不着了。
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作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-3-25 20:06
这些食品少吃。否则，不用拨就成秃尾巴鹰了，哈哈哈

作者: 知音 时间: 2022-3-26 19:04

大尾巴鹰发表于 2022-3-25 19:43
今天再说一种吃食“炒疙瘩”。
炒疙瘩是清真的吃食，做法不复杂，也很好吃。
活一块面要硬一点，擀成一公 ...

一公分、一筷子、黄豆粒大小，
精准

作者: 知音 时间: 2022-3-26 19:05

大尾巴鹰发表于 2022-3-25 19:43
今天再说一种吃食“炒疙瘩”。
炒疙瘩是清真的吃食，做法不复杂，也很好吃。
活一块面要硬一点，擀成一公 ...

问题是能炒熟吗？

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