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标题: 十五烧个红烧排骨，兼试新锅与新炉 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:04
标题: 十五烧个红烧排骨，兼试新锅与新炉

一，焯水

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作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:05
本帖最后由徐公孰于 2022-2-16 14:06 编辑

二，煎

[attach]684490[/attach]

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:07

三，换上新刷的锅炒糖

[attach]684491[/attach]

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:09

四，根据花花的教导，少油再煎

[attach]684492[/attach]

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:10

六，调味

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作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:11

七，出锅装盘

[attach]684495[/attach]

哦，再等等装盘，先去刷一下

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:12

已经出十五咯，请努力再努力夸奖呗……

作者: 梧桐花开 时间: 2022-2-16 14:18
我固执地想把图一的锅转九十度。

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:22

梧桐花开发表于 2022-2-16 14:18
我固执地想把图一的锅转九十度。

有没有觉得葱花太碎啊？

作者: 梧桐花开 时间: 2022-2-16 14:22
本帖最后由梧桐花开于 2022-2-16 14:24 编辑

卖相还不错，味道不知。

作者: 简一竹 时间: 2022-2-16 14:23
呀，锅真干净！

作者: 梧桐花开 时间: 2022-2-16 14:25
觉得灶台不像老徐的。

作者: 梧桐花开 时间: 2022-2-16 14:26

徐公孰发表于 2022-2-16 14:22
有没有觉得葱花太碎啊？

我感觉是切了三刀之后，不耐烦了，直接丢锅里。

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:27

我还觉得吧，这道菜其实是做砸咯。试述之：

1，红烧排骨？红烧是不炒糖色的。红焖才炒糖。再说了，糖色炒得不够。

如果不会炒糖色，直接加冰糖进汤使劲熬，也自然而然熬出色。

如果会熬糖，小火慢熬，熬到发红，发稠。

熬糖用水也行，用油也行。如果用油，其实不用慢慢熬，只需要把油烧到六成热，把冰糖倒进去，一下子一秒钟也就出糖色咯。。。

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:29

2，不管是红烧还是红焖，都缺少加水炖这一步。

对不对？

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:30

这是小谢青蛙的。

你们太狠，人家不敢晒了都。

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:31

从这一道菜上看，小谢青蛙基本上没有厨商。

作者: 花中的花 时间: 2022-2-16 14:34
煎透以后
放点热水
煮十几分钟

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-16 14:34

顺便普及一下红烧与红焖的两大区别：

1，红烧不炒糖色，红焖炒糖。

2，红烧加水，水不过鱼肉排骨。红焖，汤没过肉鱼。

作者: 知音 时间: 2022-2-16 14:51

徐公孰发表于 2022-2-16 14:22
有没有觉得葱花太碎啊？

不是葱花太碎，是葱花有粗有碎，粗碎错落

作者: 知音 时间: 2022-2-16 14:53

梧桐花开发表于 2022-2-16 14:25
觉得灶台不像老徐的。

O(∩_∩)O哈哈~，梧桐的眼睛就是尺

作者: 知音 时间: 2022-2-16 14:54

徐公孰发表于 2022-2-16 14:30
这是小谢青蛙的。

铁锅干净多了，瓦蓝蓝的。

作者: 知音 时间: 2022-2-16 14:55

焯水放葱姜而不是放葱花，O(∩_∩)O哈哈~

作者: 小谢青蛙 时间: 2022-2-16 15:45

花中的花发表于 2022-2-16 14:34
煎透以后
放点热水
煮十几分钟

你这就是炖排骨了，排骨绰水时，开锅后把浮沫捞走，多煮二十分钟，就全熟了，除了糖醋排骨要多加水收汁，红烧排骨炒一会就好了

作者: 梧桐花开 时间: 2022-2-16 15:47
家里没有厨房湿巾？做完饭随手擦一下灶台后面，一般不会留污渍。

作者: 我是潜水的 时间: 2022-2-16 15:54

徐公孰发表于 2022-2-16 14:30
这是小谢青蛙的。

建议小谢青蛙换厨房，这一换新锅，感觉和厨房不搭了

作者: 知音 时间: 2022-2-16 15:54

小谢青蛙发表于 2022-2-16 15:45
你这就是炖排骨了，排骨绰水时，开锅后把浮沫捞走，多煮二十分钟，就全熟了，除了糖醋排骨要多加水收汁， ...

糖色炒的比我好，我总是挂不好这个糖色。

作者: 小谢青蛙 时间: 2022-2-16 16:07

知音发表于 2022-2-16 15:54
糖色炒的比我好，我总是挂不好这个糖色。

糖放少了，而且火开大了，应该小火慢慢熬。熬成橘黄，如果糖多一倍就更好看了

作者: 知音 时间: 2022-2-16 16:19

小谢青蛙发表于 2022-2-16 16:07
糖放少了，而且火开大了，应该小火慢慢熬。熬成橘黄，如果糖多一倍就更好看了

我不敢炒糖，怕烫、怕崩

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-2-16 16:51
炒啥糖？
哪天叔烧排骨时，拍你看看。

作者: 小谢青蛙 时间: 2022-2-16 17:01

呼啸的老鹰发表于 2022-2-16 16:51
炒啥糖？
哪天叔烧排骨时，拍你看看。

我今晚就要再烧糖醋排骨，和广式豉汁蒸排骨，没办法，儿子爱吃，而且逮到一样只吃那样，难得过来一次

作者: 知音 时间: 2022-2-16 17:02

呼啸的老鹰发表于 2022-2-16 16:51
炒啥糖？
哪天叔烧排骨时，拍你看看。

有绝招儿？

作者: 王小丫 时间: 2022-2-16 22:14
根据花花的提示少油煎，结果糊了

作者: 王小丫 时间: 2022-2-16 22:16
那么灶台是小谢家的么？感觉有陈年的油底{:4_134:}

作者: 小谢青蛙 时间: 2022-2-16 23:32

知音发表于 2022-2-16 16:19
我不敢炒糖，怕烫、怕崩

这是我今晚做的糖醋排骨[attach]684554[/attach]

作者: 小谢青蛙 时间: 2022-2-17 00:06

王小丫发表于 2022-2-16 22:16
那么灶台是小谢家的么？感觉有陈年的油底

才买不到两周，这不算啥。我一对漂亮的意大利锅，一个用过一次，一个一次没用，就给我霍霍了

作者: 小谢青蛙 时间: 2022-2-17 00:07

小谢青蛙发表于 2022-2-17 00:06
才买不到两周，这不算啥。我一对漂亮的意大利锅，一个用过一次，一个一次没用，就给我霍霍了

霍霍成这样了

作者: 王小丫 时间: 2022-2-17 00:24

小谢青蛙发表于 2022-2-17 00:06
才买不到两周，这不算啥。我一对漂亮的意大利锅，一个用过一次，一个一次没用，就给我霍霍了

你贴的砖不好打理，仿古砖，我家老房子就是那种，有些麻面的。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2022-2-17 09:16
大才女还会做菜，赞一个。
我也买了个章丘手工锻打新锅，混论坛真败家，我家里没有用过的新炒菜锅已经有四个了，新锅太沉了，估计又得闲置，用我原来买东西赚送的轻便小炒瓢，就是爱长锈。

[attach]684574[/attach]

作者: 知音 时间: 2022-2-17 09:17

小谢青蛙发表于 2022-2-16 23:32
这是我今晚做的糖醋排骨

我的T天哪！酱油又放多了

作者: 知音 时间: 2022-2-17 09:18

新解玉玲珑发表于 2022-2-17 09:16
大才女还会做菜，赞一个。
我也买了个章丘手工锻打新锅，混论坛真败家，我家里没有用过的新炒菜锅已经有四 ...

不是教授做的，还是小谢青蛙做的

作者: 知音 时间: 2022-2-17 09:19

新解玉玲珑发表于 2022-2-17 09:16
大才女还会做菜，赞一个。
我也买了个章丘手工锻打新锅，混论坛真败家，我家里没有用过的新炒菜锅已经有四 ...

买没买咖啡机？

作者: 新解玉玲珑 时间: 2022-2-17 09:24

知音发表于 2022-2-17 09:18
不是教授做的，还是小谢青蛙做的

怪不得又糊了

作者: 新解玉玲珑 时间: 2022-2-17 09:24

知音发表于 2022-2-17 09:19
买没买咖啡机？

没呢，去年想买，被否了。主要房子太小了，看来为了买咖啡机需要买新房子了。

作者: 花中的花 时间: 2022-2-17 09:32
本帖最后由花中的花于 2022-2-17 09:34 编辑

王小丫发表于 2022-2-16 22:14
根据花花的提示少油煎，结果糊了

小火慢慢煎
煎黄
不能心急

作者: 花中的花 时间: 2022-2-17 09:42
本帖最后由花中的花于 2022-2-17 09:53 编辑

小谢青蛙发表于 2022-2-16 23:32
这是我今晚做的糖醋排骨

这份糖醋排骨
颜色太深了

我现在觉得还是清水煮排骨健康
不油也不咸
放点葱姜黄酒，少量生抽，一点点黄豆酱

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-17 09:48

新解玉玲珑发表于 2022-2-17 09:16
大才女还会做菜，赞一个。
我也买了个章丘手工锻打新锅，混论坛真败家，我家里没有用过的新炒菜锅已经有四 ...

这章丘铁锅好是好，不大适合家里用。

一是太沉，二是家里的炉灶太小。

你买的这个铁锅有个问题，只有一个柄，单手太难端住。一个空锅差不多五六斤，再加上汤菜，指定端不起来。所以吧，我买章丘铁锅时要他们给我在锅饼对面加了一个把手，变成了两手端。

你可以寄回去，再单独加一个把手。

作者: 小谢青蛙 时间: 2022-2-17 09:56

知音发表于 2022-2-17 09:17
我的T天哪！酱油又放多了

就是我忙晕头了，习惯性有加老抽了，我们这里的草菇老抽随便放几滴就黑黝黝的
我做了两种排骨，味道都完美，就是糖醋的误加老抽了
[attach]684581[/attach]

作者: 小谢青蛙 时间: 2022-2-17 09:59

新解玉玲珑发表于 2022-2-17 09:16
大才女还会做菜，赞一个。
我也买了个章丘手工锻打新锅，混论坛真败家，我家里没有用过的新炒菜锅已经有四 ...

如果颠锅肯定重了，如果满锅端估计都端不住，但是空锅洗还可以拿动。不锈钢的不适合猛火，不粘锅国产半年，日韩一年，欧美最多两年

而这种锅除了用后烧干涂几滴油，几乎不怎么操心，猛火随便，就是烧红也没事，哪怕干烧也无所谓，我以前经常蒸东西水干干烧十多分钟，锅也没事

很耐用，你不用想会用坏了

作者: 小谢青蛙 时间: 2022-2-17 10:00

花中的花发表于 2022-2-17 09:42
这份糖醋排骨
颜色太深了

其实除了糖醋，其他没怎么加，也就是多滴了几滴老抽，我们这里的老抽太厉害了

作者: 知音 时间: 2022-2-17 10:03

小谢青蛙发表于 2022-2-17 10:00
其实除了糖醋，其他没怎么加，也就是多滴了几滴老抽，我们这里的老抽太厉害了

给老抽酱油做广告了，啥牌儿的？我去超市完美的避开

作者: 知音 时间: 2022-2-17 10:04

小谢青蛙发表于 2022-2-17 09:56
就是我忙晕头了，习惯性有加老抽了，我们这里的草菇老抽随便放几滴就黑黝黝的
我做了两种排骨，味道都完 ...

那个不黑的还不如这个黑的看着顺眼呢

作者: 花中的花 时间: 2022-2-17 10:07

知音发表于 2022-2-17 10:03
给老抽酱油做广告了，啥牌儿的？我去超市完美的避开

这么厉害的老抽，我咋不知道

你自己倒多了

怪老抽太黑

作者: 小谢青蛙 时间: 2022-2-17 10:22

知音发表于 2022-2-17 10:03
给老抽酱油做广告了，啥牌儿的？我去超市完美的避开

海天的草菇老抽
我今天回家就扔了
我已经京东订购了86一瓶的原酿的酱油，生抽和老抽，反正我烧菜不多，一瓶能用一年多
[attach]684587[/attach]

作者: 小谢青蛙 时间: 2022-2-17 10:57

知音发表于 2022-2-17 10:04
那个不黑的还不如这个黑的看着顺眼呢

那个清蒸的，不是一般人能蒸的好，其实除了生抽，豉汁，姜葱蒜，就是阳江豆豉，其他都没有放，但是汁非常香，我是排骨买多了，压两层，上层看着淡了，味道已经进去了，非常足

作者: 知音 时间: 2022-2-17 11:24

小谢青蛙发表于 2022-2-17 10:57
那个清蒸的，不是一般人能蒸的好，其实除了生抽，豉汁，姜葱蒜，就是阳江豆豉，其他都没有放，但是汁非常 ...

每一盘的量都减半的话，会好看很多。
估计吃起来口感不差。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2022-2-17 12:32

2022-2-17 09:48
á

С

鷳оò

作者: 梧桐花开 时间: 2022-2-17 12:37

小谢青蛙发表于 2022-2-16 23:32
这是我今晚做的糖醋排骨

你这一看就是用的老抽不是自然焦糖色。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2022-2-17 12:56

小谢青蛙发表于 2022-2-17 10:22
海天的草菇老抽
我今天回家就扔了
我已经京东订购了86一瓶的原酿的酱油，生抽和老抽，反正我烧菜不多， ...

我最不喜欢用老抽，色太重了，所以一瓶老抽，一年多用不完，烧排骨我觉得用豆面酱都比老抽口味好色泽好，山东人喜欢用面酱烧鱼。我家生抽用得最多，又调色又调鲜度，简直是拙人炒菜利器。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2022-2-17 16:58

徐公孰发表于 2022-2-16 14:34
顺便普及一下红烧与红焖的两大区别：

红烧肉要炒糖色吧？我做是要炒糖色的。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2022-2-17 17:03

知音发表于 2022-2-16 15:54
糖色炒的比我好，我总是挂不好这个糖色。

炒糖色，冰糖的话，放进去加热时，用铲子不断的轻拍，碎成均匀的细末，砂糖的话轻搅，等糖起大泡了，马上放排骨就正好。颜色比较正。

作者: 知音 时间: 2022-2-17 17:10

新解玉玲珑发表于 2022-2-17 17:03
炒糖色，冰糖的话，放进去加热时，用铲子不断的轻拍，碎成均匀的细末，砂糖的话轻搅，等糖起大泡了，马上 ...

不崩啊？我炒菜很少用高温，青菜更是低油温炒。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2022-2-17 17:22

知音发表于 2022-2-17 17:10
不崩啊？我炒菜很少用高温，青菜更是低油温炒。

崩的话，是不是糖里有水？不崩。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2022-2-17 17:25

知音发表于 2022-2-17 17:10
不崩啊？我炒菜很少用高温，青菜更是低油温炒。

其实炒青菜，旺火急炒，味道才好吧？大饭店的菜好吃，就是火旺。因为旺火能锁住水份，最大限度保留住维生素吧。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2022-2-17 17:26

知音发表于 2022-2-17 17:10
不崩啊？我炒菜很少用高温，青菜更是低油温炒。

真正厨师炒菜，会用两遍油。锅烧热，先放一遍油滑锅，然后倒出来，再加一遍油，热锅冷油炒菜。

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