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标题: 初三盒子往家转 [打印本页]

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-2-3 23:29
标题: 初三盒子往家转
本帖最后由大尾巴鹰于 2022-2-5 12:51 编辑

多日不来，先给大家拜个晚年！

今天说点什么呢？因为我这个人嘴馋，就聊聊过年这几天吃什么吧。

当然，现在的人都不在乎吃什么，就是因为如此，过年吃的反而不爽。过年嘛，大家对他的期望值很高，以为胃口也听他使唤呢。

过去北京俗话“初一饺子初二面，初三盒子往家转”。

意思是说，初一这天吃饺子。这个也正常，您想啊？三十儿晚上包的饺子肯定是没吃完，初一不吃不糟践了？

初二吃面也有道理，换换口味吧。但是，初二吃的面一定是打卤面。为什么呢？因为在过去北京，打卤面是不随便吃的，只有喜庆的日子才吃打卤面。比如结婚，生日，过年等等。不像炸酱面，随时都可以吃。

北京的打卤面很简单，食材就是猪肉，黄花，木耳，口蘑，鸡蛋。

先把猪肉整块的放清水里，放点葱姜煮熟，然后切片。黄花，木耳，口蘑因为是干菜要泡发好。黄花切断，木耳也改改刀切成小块，口蘑切片。注意，泡发口蘑的水别扔了，留着有用。

炒勺放油，油热放葱姜肉片炒几下，放入黄花，木耳，口蘑。再次翻炒断生放酱油翻炒。等到食材上色放入刚才留着泡口蘑的水，当然不够，再加开水。开水的量以能吃完为限。这是为什么呢？因为打卤面是勾芡的，剩下再热就没法吃了。

等到锅开，撇一下浮末调口，放入盐，鸡精味精等，您随您的习惯。这个时候开始勾芡，淀粉加水成糊状，不能一次加入，那样淀粉在没有均匀的情况下就熟了，容易结块。分次放入，一边放一边搅动卤分几次加入。这样既能解决上述的问题，还能观察淀粉放入的量合适不合适。

欠勾好了，打鸡蛋撒入锅中，先别动，待鸡蛋成了蛋花，淋上香油这卤就做得了。

另外，炸酱面需要几种面码，打卤面则不需要。但是，并不比炸酱面省事，要事先炒几个菜，其中炒合菜是必须的。

初三呢？初三吃盒子。盒子是北京的叫法，就是馅饼。

但是要包的精致一点，有圆形的，有半圆形的，边都捏成花纹很好看。

提到盒子就想起了“韭菜盒子”。可是过去的北京人初三是不能吃韭菜盒子的，不是有什么讲究，是吃不起。

因为过去跟现在不一样，无论什季节都能吃到反季节的食品。那个时候冬天就是大白菜和萝卜上哪找韭菜去？还别说，老北京冬天也有韭菜，那是菜农冬天用土坯盖起一溜土房，里面挖上火道，然后在上面整菜畦，种上韭菜或者黄瓜。火道的一头点上炉子，为了保持温度，有点像火炕。房子开窗采光。

想象一下，这个菜种的成本得多高？

老北京管这种办法叫“暖洞子”，这里种出的韭菜黄瓜叫“洞子货”。

既然这么下功夫，成本又高，韭菜和黄瓜肯定是不能便宜。据说，核桃粗细的一小把韭菜就要一块钱，一块钱在当时能买一袋面。

所以，一般的老百姓在初三的时候吃的盒子，就是大白菜馅的。也有条件稍微好一点的，买上几根暖洞子韭菜切碎拌馅，为的是要那个韭菜的香味。

现在当然什么时候吃韭菜盒子都是非常方便的，咱们也不差钱，韭菜也没那么贵，种植方法先进，物流也发达，你有钱全世界的东西你都能吃到。

初三吃盒子应的是“团团圆圆”的意思，从三十到初二，大鱼大肉的吃腻了，换个口味吃盒子，熬上点粥，一盘小咸菜是不是也挺得？

作者: 花中的花 时间: 2022-2-4 06:03
新年快乐～

作者: 坡度 时间: 2022-2-4 08:21
友情顶帖。

作者: 徐公孰 时间: 2022-2-4 08:30

初一吃饺子，我家我婆家都是素饺子，所以都是新包的。

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-2-4 08:40
一小把韭菜就要一块钱，一块钱在当时能买一袋面。

什么韭菜？叔这韭菜一年四季都可割，如草一般。

作者: 梧桐花开 时间: 2022-2-4 09:11
大鹰过年好！
今天凑巧是立春，又该吃春饼了。

作者: 知音 时间: 2022-2-4 09:18
大鹰过年好！
这是真大厨！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-2-4 09:49

花中的花发表于 2022-2-4 06:03
新年快乐～

新年快乐！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-2-4 09:50

坡度发表于 2022-2-4 08:21
友情顶帖。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-2-4 09:51

徐公孰发表于 2022-2-4 08:30
初一吃饺子，我家我婆家都是素饺子，所以都是新包的。

对，天津人讲究三十初一吃素饺子，别看是素饺子，并不简单，很多的东西拌馅，很好吃。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-2-4 09:52

呼啸的老鹰发表于 2022-2-4 08:40
一小把韭菜就要一块钱，一块钱在当时能买一袋面。

什么韭菜？叔这韭菜一年四季都可割，如草一般。

那个时候韭菜没这么多，并且指望它撑门面呢，现在韭菜又多又肥，不割了等着它开花？

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-2-4 09:53

梧桐花开发表于 2022-2-4 09:11
大鹰过年好！
今天凑巧是立春，又该吃春饼了。

今天是立春，有时间说说春饼和炒合菜，我好像在这里说过，不嫌麻烦可以翻出来看看。谢谢！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-2-4 09:54

知音发表于 2022-2-4 09:18
大鹰过年好！
这是真大厨！

大厨不敢当！就是爱吃，爱鼓捣。俗话说，馋当厨子懒出家，哈哈！

作者: 知音 时间: 2022-2-4 10:18
我爱吃韭菜盒子，就是不会烙，啥盒子都不会烙，烙出来硬棒棒的。

作者: 李熙 时间: 2022-2-4 11:09
大鹰兄，新年快乐！

作者: 子叶 时间: 2022-2-4 11:29
新年好。
还以为是面条呢。

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-2-4 12:30

多乎哉发表于 2022-2-4 12:01
太简单啦，我来解决这个难题
灶上放两口锅，一个平底不粘锅，一个蒸锅【东北叫闷罐】，平底 ...

韭菜合子就是个大菜角子。

作者: 知音 时间: 2022-2-4 13:13

多乎哉发表于 2022-2-4 12:01
太简单啦，我来解决这个难题
灶上放两口锅，一个平底不粘锅，一个蒸锅【东北叫闷罐】，平底 ...

烙完了再蒸，那不全塌了？

作者: 知音 时间: 2022-2-4 13:14

呼啸的老鹰发表于 2022-2-4 12:30
韭菜合子就是个大菜角子。

两面烙出金黄的嘎巴

作者: 梧桐花开 时间: 2022-2-4 16:05

大尾巴鹰发表于 2022-2-4 09:53
今天是立春，有时间说说春饼和炒合菜，我好像在这里说过，不嫌麻烦可以翻出来看看。谢谢！

我在公众号找到了

作者: 大尾巴鹰 时间: 2022-2-4 23:16
本帖最后由大尾巴鹰于 2022-2-4 23:25 编辑

感谢大家的鼓励，这里就不一一回复了。
看到有朋友介绍了韭菜盒子的做法，我说说我个人的体会。
韭菜盒子看起来简单，其实也是有窍门的。
比如，烙出的盒子怎么才能不硬？韭菜盒子的馅怎么才能不出汤？
我个人是这样做的，韭菜盒子要软，和面是关键。要和软面。水和面的比例是一比一。有人说，这样和出来的面粘手不好鼓捣，这就是要经验和实践了，如果你包盒子的手法不娴熟，自然感到面软是一个难题。办法除了多包几次几乎没有近路可走。另外，面和好了放在案板上要多放干面粉，防止他粘手和粘案板。
包好的盒子不用擀面杖擀，那样就浪费时间了，放到饼铛里用手按扁就行，注意，要手心朝上用手指的背面按防止烫手。有人说，手心朝上就不烫手了吗？理由是，如果一点碰了热的地方，手指会本能卷曲，由于手心朝上，自然就躲避或者缩小了受热的面积。。
韭菜如果遇到盐特别爱出汤，常常是盒子没包完，馅里有很多汤就不好包了。所以，拌馅也是有步骤的。先把炒熟的鸡蛋弄成鸡蛋碎，一定要放凉，不然就把韭菜烫熟了不好吃了。韭菜切碎先放油拌均匀，油的量不能小然后放鸡蛋碎，包的时候在放盐。这样，被油搅拌锅的韭菜能够抵抗一阵盐的入侵，出水就慢很多。但是记住，无论多长时间才出水，他一定是会出水的，所以要包的快。
另外,韭菜是极容易熟的，鸡蛋又是熟的，加上和的是软面比硬面熟得快，所以烙盒子的时间就不用太长，几乎是八到十分钟左右就熟了。时间长了盒子容易硬，韭菜受热时间长就不好吃了。先把盒子放到饼铛按扁，上面刷一层油，三分周左右翻面，在刷一层，看到盒子鼓起来就熟了。
还有，韭菜盒子的馅千万别放很多调料，什么味精，鸡精，耗油，酱油都免了，鸡蛋韭菜的味道才是韭菜盒子的灵魂。放的调料多了，反而不好吃。
如果真的馋这口，买几个现成的也不错，只是不放心他们是不是把韭菜择的干净。
现在的人都不缺嘴，并不是非要吃什么。所以，亲手制作不但保证了食材的卫生和质量，制作过程也是享受美食的一部分，您说是不是呢？

作者: 王三麻子 时间: 2022-2-4 23:31

大尾巴鹰发表于 2022-2-4 23:16
感谢大家的鼓励，这里就不一一回复了。
看到有朋友介绍了韭菜盒子的做法，我说说我个人的体会。
韭菜盒子 ...

原来如彼。。。

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