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标题: 两样面切条和盆儿里蹦 [打印本页]
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-20 10:41
标题: 两样面切条和盆儿里蹦
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2021-11-20 10:49 编辑

今天咱们再来说两样老北京的吃食，“两样面切条”和“盆儿里蹦”。

过去，老北京穷人吃的饭食有个名儿叫“本命食”，也就是说是填饱肚子的东西。小吃呢？北京人叫“碰头食”，因为那些卖小吃的不像今天有门脸，有固定的店铺，而是走街串巷，或者推车或者挑担。你一出门在胡同里，大街上都能碰到，所以叫“碰头食”。

今天说的这两样东西就是老北京的“本命食”，一般的说“两样面切条”夏天吃的多，“盆儿里蹦”则是冬天吃的饭食。

所谓“两样面”实际上就是玉米面和白面的混合物，因为吃不起白面。玉米面粘性比较差，不容易成型。和面软了没法擀成面条，和硬了擀出面条来很容易断，煮熟了又太硬，口感差也不容易消化，在玉米面里掺上白面起到了粘合剂的作用。

当然，既然是粘合剂当然不会放的太多，要是能放多了，不如就吃白面的面条了。就是因为吃不起白面又想吃面条才有了这个做法。

把这两样面和好擀成片，然后切成面条。为什么叫切条呢？因为即使是放了一些白面，玉米面仍然是成型比较差，拉伸就会断，所以面片要擀得厚一点，切的粗一些，所以叫“切条”。

剩下的就简单了，佐料是花椒油，花椒一定要炸糊了，等到花椒油冒烟了，往里面放酱油，这个花椒油的汆就做好了。

洋白菜切丝，在面煮熟以后扔到锅里，然后捞出。记住，千万时间不要太长，洋白菜丝断生即可，这样的洋白菜丝有嚼头。夏天吃这个面条要过凉水，爱吃辣的放电辣椒油，几瓣紫皮蒜，体力吐露吃一大碗。胃口不好的人不要过凉水，用热水过一下即可，过水的目的是让面条利索不黏糊。

再来说说这个“盆儿里蹦”，和“两样面切条”一样，“盆儿里蹦”也是玉米面做的，也要掺上点白面，目的和两样面切条一样就不多说了。

“盆儿里蹦”的做法和“两样面切条”不同，是把和好的面擀成一公分厚的面片，在用刀切成一公分宽的条，再把这些条切成一公分大小的小方块。然后找一个大一点的盆儿，里面撒上点白面粉防止面块粘在一起。放好后晃动盆来回的摇，有点像摇元宵。这样，原来切成方形的面块，经过这么一摇成了一个个的小圆球在盆里跳动，“盆儿里蹦”的名字就是这么来的。

这时候，炒勺放点油，葱花炝锅扔点虾米皮。虾米皮要炸至变色但不要炸糊。放开水，把“盆儿里蹦”放到里面煮，然后调口，放入酱油盐等等。接着放开水，水开放“盆儿里蹦”。把“盆儿里蹦”煮熟以后，放青菜，不拘是什么菜，时令的蔬菜就可以。那时候冬天就是大白菜，切上几刀白菜放到锅里，也是要等到“盆儿里蹦”煮熟以后放白菜。

做好以后盛上一碗，放芝麻酱汁，酱豆腐汁，韭菜花，辣椒油，蒜末，一碗弄一脑瓜子汗就做好了。来上一碗弄一脑瓜子汗，冬天吃很暖和。

做“盆儿里蹦”要注意的是，要多煮一会，因为玉米面不容易熟，时间短了里面还没熟，成了夹心面疙瘩就不好吃了。怎么掌握呢？跟煮饺子一样，等着“盆儿里蹦”漂起来就是煮熟了。“盆儿里蹦”天津也有，不过他们叫“尜尜汤”。

我一般隔一段时间就做一回，不光是回忆过去，的确也好吃。做法简单，食材又经济实惠。只可惜在我们家，除了我其他人是拒绝吃的。做少了不值当的，做多了就得吃好几顿，这东西剩下就不好吃了，这让我有点发愁。

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作者: 知音    时间: 2021-11-20 10:49

到吃饭点了，大鹰又来馋我们了。
上次的豆泡汤我还没做呢。
作者: 知音    时间: 2021-11-20 10:50
把“盆儿里蹦”放到里面煮
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这个我是第一次听说，严重怀疑能不能煮熟。
作者: 知音    时间: 2021-11-20 10:51

咽一下口水，继续干活去。
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-20 10:51
知音 发表于 2021-11-20 10:50
把“盆儿里蹦”放到里面煮
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这个我是第一次听说，严重怀疑能不能煮熟。

没问题，因为“盆儿里蹦”和“两样面切条”一样，和面的时候也要放里面一些白面，这样就容易熟了。
作者: 知音    时间: 2021-11-20 10:58
大尾巴鹰 发表于 2021-11-20 10:51
没问题，因为“盆儿里蹦”和“两样面切条”一样，和面的时候也要放里面一些白面，这样就容易熟了。{:1_22 ...



放盆里摇之前的那个片片我会做，然后直接煮面片 （不蹦了）

是把和好的面擀成一公分厚的面片，在用刀切成一公分宽的条，再把这些条切成一公分大小的小方块。这样的面片
作者: 梧桐花开    时间: 2021-11-20 14:57
本帖最后由 梧桐花开 于 2021-11-20 14:58 编辑

我们老家有一种打卤面，也是两样面叫包面。两片白面夹一层地瓜面，然后擀薄，切成面条。口感极其顺滑，浇海鲜卤子特别妙。
作者: 花中的花    时间: 2021-11-20 14:58
玉米面和白面混合的面条，营养非常好
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-20 22:11
梧桐花开 发表于 2021-11-20 14:57
我们老家有一种打卤面，也是两样面叫包面。两片白面夹一层地瓜面，然后擀薄，切成面条。口感极其顺滑，浇海 ...

您是山东人？
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-20 22:11
花中的花 发表于 2021-11-20 14:58
玉米面和白面混合的面条，营养非常好


作者: 梧桐花开    时间: 2021-11-21 08:34
大尾巴鹰 发表于 2021-11-20 22:11
您是山东人？

是的，胶东人。
作者: 风飘飘    时间: 2021-11-21 16:19
你这里两样有点儿像我们这里的吃食，前一个叫青稞面搓搓，第二个像牛娃子饭，做法基本相同，前一个我不爱吃，小时候粗粮吃太多吃伤了，牛娃子饭就是把一个个小面丁用梳子呲一下，然后放水里煮，再放洋芋丁各种蔬菜丁肉丁，这个好吃，我们这里的一个县到了冬至就在村里放一只巨无霸大锅，煮来免费吃，好多文人都过去采风，说这饭是有文化传承的，和朱元璋还是哪个皇帝有些关系。我没去过，我都是在文人群里看到的。
作者: 风飘飘    时间: 2021-11-21 16:19
那个，洋白菜是啥菜，是包包菜吗？
作者: 徐公孰    时间: 2021-11-21 18:53




盆儿里崩，好像是胡辣汤似的。



作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-21 19:04
风飘飘 发表于 2021-11-21 16:19
你这里两样有点儿像我们这里的吃食，前一个叫青稞面搓搓，第二个像牛娃子饭，做法基本相同，前一个我不爱吃 ...

听着像是西北的吃食。
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-21 19:07
风飘飘 发表于 2021-11-21 16:19
那个，洋白菜是啥菜，是包包菜吗？

北京人说的洋白菜就是圆白菜，也叫包菜。因为是外来品种就有加上个“洋”字，比如火柴北京人叫“洋火”，还有番茄叫西红柿。其实番茄名字的本身就说明这不是中国的土产，番子就是外邦的意思。

作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-21 19:08
徐公孰 发表于 2021-11-21 18:53
盆儿里崩，好像是胡辣汤似的。

还不是，胡辣汤是河南的吃食，流行于山东，河北，安徽一带。
作者: 风飘飘    时间: 2021-11-21 22:18
大尾巴鹰 发表于 2021-11-21 19:04
听着像是西北的吃食。

没错，就是西北的



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