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标题: 也喝个汤 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2021-11-10 11:06
标题: 也喝个汤

跟风喝汤，滋溜滋溜声中滋味长。

作者: 徐公孰 时间: 2021-11-10 11:07

扯道汤，得先从两个汉字说起，香味。「香味」在现代汉语里是一个词，在古汉语则是两组词「香」与「味」。「香」是鼻子闻的气味儿，「味」是口舌尝到的肉香。口鼻相近，于是「香味」易混。「朱门酒肉臭」，「臭」字本意是嗅觉到朱门大院飘出的香，古代读作 xiù ，现代人恐怕十有八九念成 chòu。再如「臭味相投」，臭也当读为xiù，意思是嗅觉和口味很搭。口鼻之间的很多事情在书面上就已模糊不清，搁到桌面上发生些混淆错误也不出意外。这种字词的误用体现在汤上，就成为两种汤的风格。

一种是清汤。选用各种新鲜时令食材，整形整装，全须全尾，熬以成汤，取其本味，取其淡，取其鲜，取其全。闽菜的汤最鲜，粤菜的汤最全，二者在走清汤的路数。

一种是浓汤。选用各种新鲜食材，以及干，腊，腌制品，以及多味香料，调和搭配，熬以成汤，综合各味，得其浓密，成其混合。典型的例子是河南传统的胡辣汤，做汤要搁十三香。

汤无论清与浓，会吃的喝汤，都爱其中香。香，易挥发。如何保住香气呢？于是出现卤制厨艺。卤制品的根本特点，简单的俩字可以概括之：固着。食品要着色，也要着味。把汤里的香气永固成固态食物，这是卤制的动机。为了实现这个目的，于是用浓香料，加重口味，熬老汤底。香，深浸食材，从此，香好像是口舌咀嚼出来的，不再是鼻子闻到的。

香和味混淆在卤制品上，又误会在现代汉语里，反过来又影响做汤的技艺与喝汤的审美，以至于唯以老汤为美。喝老汤的错误审美，甚至扩大影响面，祸及喝茶与喝咖啡，用滚滚开水冲咖泡茶，离香万里。香，宜冷不宜热。70°茶，80°咖，最得其香。滚热与老汤，就像卤制品一样弃斥鼻子之官能，自伤人的本心，又像现代汉语的误用，为害词语的本义，都不幸连累食的本味。

作者: 知音 时间: 2021-11-10 11:43
楼主会不会做汤？

作者: 知音 时间: 2021-11-10 11:43

高隐发表于 2021-11-10 11:13
用小徐的话说，看这种文字还不如喝喝咖啡看看窗外风景

楼主光说不练，估计在家不做饭。

作者: 金牌打手 时间: 2021-11-10 13:47
还有一种是洗澡的汤

作者: 金牌打手 时间: 2021-11-10 13:47
汤婆婆

汤婆子

作者: 钟馗打鬼 时间: 2021-11-10 13:50
我喜欢喝汤。最美鸭子汤。

作者: 徐公孰 时间: 2021-11-10 14:15

知音发表于 2021-11-10 11:43
楼主光说不练，估计在家不做饭。

唉:-(，看你们两个聊得那叫一个投机啊，一个说我不懂作汤，一个说我不懂作文。掩面退，去努力进步。

作者: 徐公孰 时间: 2021-11-10 14:16

钟馗打鬼发表于 2021-11-10 13:50
我喜欢喝汤。最美鸭子汤。

鸭汤略腥，得搁上一点点鸡，中和之。

作者: 徐公孰 时间: 2021-11-10 14:18

金牌打手发表于 2021-11-10 13:47
还有一种是洗澡的汤

这洗脚汤汤只有最亲密的人才有福消受～

作者: 徐公孰 时间: 2021-11-10 14:19

高隐发表于 2021-11-10 11:13
用小徐的话说，看这种文字还不如喝喝咖啡看看窗外风景

显然看不出其中妙处呗

作者: 钟馗打鬼 时间: 2021-11-10 15:14

徐公孰发表于 2021-11-10 14:16
鸭汤略腥，得搁上一点点鸡，中和之。

就喜欢那股子味。我经常买鸭子炖汤喝。放上豆腐。鲜香滑口。

作者: 徐公孰 时间: 2021-11-10 16:42

钟馗打鬼发表于 2021-11-10 15:14
就喜欢那股子味。我经常买鸭子炖汤喝。放上豆腐。鲜香滑口。

豆腥味与鸭腥味确实搭。治好的话也确实鲜。

作者: 知音 时间: 2021-11-10 16:47

徐公孰发表于 2021-11-10 16:42
豆腥味与鸭腥味确实搭。治好的话也确实鲜。

烤鸭架熬的汤我爱喝

作者: 花中的花 时间: 2021-11-10 17:33
鲍鱼草鸡汤最鲜，有空楼主试一下

作者: 徐公孰 时间: 2021-11-10 18:14

花中的花发表于 2021-11-10 17:33
鲍鱼草鸡汤最鲜，有空楼主试一下

好的～

作者: 徐公孰 时间: 2021-11-10 18:15

知音发表于 2021-11-10 16:47
烤鸭架熬的汤我爱喝

爱喝的汤，喝不烦的汤最好喝～

韩国人，日本人，都有自己天天喝顿顿喝的汤～

作者: 杨逍逍 时间: 2021-11-10 18:17
讲的有点意思。

河南卤货以老汤为美，所谓固着；还有烩面、羊肉汤等品类也要求老汤，那些主要是增加汤味。

作者: 徐公孰 时间: 2021-11-11 08:43

杨逍逍发表于 2021-11-10 18:17
讲的有点意思。

河南卤货以老汤为美，所谓固着；还有烩面、羊肉汤等品类也要求老汤，那些主要是增加汤味 ...

酒有老窖，玉石有老坑，酸菜有老坛，瓷器有老窑，

以此类推，所谓老汤，恐怕就是老锅底或者老缸底吧

作者: 金牌打手 时间: 2021-11-11 08:44

徐公孰发表于 2021-11-11 08:43
酒有老窖，玉石有老坑，酸菜有老坛，瓷器有老窑，

以此类推，所谓老汤，恐怕就是老锅底或者老缸 ...

人有老不死

溜了溜了

作者: 春江潮水 时间: 2021-11-11 11:20
楼主有梁实秋的味道。

自打谷安酸纳被日本人提取之后，鲜也正式加入到五味以后，而且也不用老母鸡吊汤了。

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