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标题: 老汤 [打印本页]
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 21:42
标题: 老汤
本帖最后由 知音 于 2021-11-10 08:33 编辑

眼看进入冬季，人们喜欢吃一些炖煮的东西。

经常看到有些商家，特别是做酱煮的，他们都要说自己是多少年的老汤。一些人也迷信这个，以为汤熬制久了就味道好。还有甚者说自己的汤有上百年的历史，比如北京比较有名的回民酱肉“月盛斋”。

再有就是说自己的汤里加上几种，十几种，甚至几十种中药作为调料。

这一切都是噱头，是为了更好的推销他的商品。汤不但不能时间久，而且也做不到。

试想，一锅汤几十年上百年，这还能吃吗？那味道就更不用琢磨。

但是也要承认，一些酱制品的汤不会马上换掉，可能要用几天或者十几天。为什么呢？一句话，节省成本。因为一锅汤要熬出滋味来是需要时间的，这就耗费大量的燃料。

即使就是这样的汤，也要经常兑水，不断的添加作料。因为食材本身在炖煮的过程中会吸入一部分水分，炖煮的过程中也会蒸发一部分水分，所以要添汤，也就是加水。作料经过长时间的炖煮已经没有滋味了，所以要不断的加入新作料。而且还要把已经使用过的料渣捞出来，把汤过滤干净，才能加入新料。

那么，如果你不是做这些炖煮食品的商家，而只是个人制作个人享用，完全不必用什么老汤，只要你的作料和火候掌握好，味道一点也不差。

加中药就更是胡扯了，一些本来很鲜美的东西，吃起来一股子中药味，您说好吃吗？

在这里我是比较喜欢南方人特别是广东人对食材加工的看法，他们要尽量保持食材本来的味道。

所以很多南方的朋友吃了北方的酱制品说，都是一个味道，咸！

所以，大家不要迷信什么老汤，更不要相信什么多少种调料。比如炖肉，你只把葱姜，八角，花椒，放入就完全可以。牛羊肉还可以不放八角。

调料和烹饪手法是为了食材的味道服务的，吃出调料的味道本身就是失败。

之所以味道千差万别，完全是因为放什么调料，放入多少，放入的时间等等原因，跟什么老汤，调料的种类没有关系。

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作者: 兰羽    时间: 2021-11-9 21:49
我们这边冬天流行喝羊肉汤，其实不知道里面后来添加了多少白开水~
羊肉汤泡馍好味道~
作者: 呼啸的老鹰    时间: 2021-11-9 21:52
所以，大家不要迷信什么老汤，

这个正确！有致癌物质。
作者: 呼啸的老鹰    时间: 2021-11-9 21:53
尽量保持原汁原味，简单烹饪才正确。
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 21:55
兰羽 发表于 2021-11-9 21:49
我们这边冬天流行喝羊肉汤，其实不知道里面后来添加了多少白开水~
羊肉汤泡馍好味道~

羊汤北方很普遍，特别是华北，山东，河北一带，做法基本差不多。
我喝过济南开封的羊汤，味道超好，只是他们那有一种重口味的羊汤叫“羊双肠”，我是不敢恭维的。那里有羊的乳房，生殖器，甚至羊的胎盘。朋友建议我去尝一尝，我一听就否了。
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 21:55
呼啸的老鹰 发表于 2021-11-9 21:53
尽量保持原汁原味，简单烹饪才正确。

是的，高级的厨师不会选择食物烹饪的复杂化。
作者: 知音    时间: 2021-11-9 21:56
卤煮可能是不换汤吧？
我也不爱吃什么卤煮。
那么，高汤是什么？
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 21:58
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2021-11-9 22:01 编辑
知音 发表于 2021-11-9 21:56
卤煮可能是不换汤吧？
我也不爱吃什么卤煮。
那么，高汤是什么？

卤煮也不是什么老汤，就是我说的，他们会不断的添加作料和兑水，原因我说过。就是这样，隔一段时间也要彻底的换汤重新熬制，不然汤就不能吃了。
特别是夏天，即使汤不用的时候，也要经常煮开，这样防止腐坏。
至于高汤，其实就是骨头汤。过去没有味精，为了调出鲜美的味道，用猪骨和鸡骨，也有用整只一鸡起熬到骨头彻底成粉末状，捞出渣子，用这个汤来炒菜和吊汤。
过去取饭馆吃饭，他会送一碗稀释了的这种汤，放上一点香菜末（芫荽）。
作者: 兰羽    时间: 2021-11-9 22:03
大尾巴鹰 发表于 2021-11-9 21:55
羊汤北方很普遍，特别是华北，山东，河北一带，做法基本差不多。
我喝过济南开封的羊汤，味道超好，只是 ...

我们这边也只有冬天才吃羊肉喝羊汤啥的，其它季节不吃
作者: 兰羽    时间: 2021-11-9 22:04
大尾巴鹰 发表于 2021-11-9 21:55
羊汤北方很普遍，特别是华北，山东，河北一带，做法基本差不多。
我喝过济南开封的羊汤，味道超好，只是 ...

那是大补啊~
作者: 呼啸的老鹰    时间: 2021-11-9 22:10
牛鸡鸡，羊鸡鸡都是好东西！但叔不能吃！哈哈哈哈

作者: 兰羽    时间: 2021-11-9 22:12
呼啸的老鹰 发表于 2021-11-9 22:10
牛鸡鸡，羊鸡鸡都是好东西！但叔不能吃！哈哈哈哈

今天家人带回来三只羊蹄，这东东熬汤没得说~
作者: 王三麻子    时间: 2021-11-9 22:25
本帖最后由 王三麻子 于 2021-11-9 22:27 编辑

我这大半年看翡翠直播的时候，也是卤过几次。。
卤过烧鸡、鸭脖鸭头鸭翅、还卤过肘子腿肉五花肉。。
有时候味道奇美，有时候差点劲儿，
佐料随心所欲，没定量，发挥终究不稳定。

我的卤汁大都使用后冷冻至冰箱，两次后倒掉。。
这个卤汁感觉不大能稀释喝汤，
佐料重，味道太混浊，腻腻的不清爽。。
作者: 子叶    时间: 2021-11-9 23:06
我去外地，印象最深的是面店处放一大瓮汤，然后过面，盛汤。老实说，对于习惯于清淡新鲜的我很难接受。
以前总煲老火汤，现在我身边的人大多只生滚汤了，痛风多。
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 23:33
兰羽 发表于 2021-11-9 22:12
今天家人带回来三只羊蹄，这东东熬汤没得说~

羊蹄炖汤糟践了，还是炖的烂烂糊糊的吃起来才美味。
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 23:34
王三麻子 发表于 2021-11-9 22:25
我这大半年看翡翠直播的时候，也是卤过几次。。
卤过烧鸡、鸭脖鸭头鸭翅、还卤过肘子腿肉五花肉。。
有时 ...

炖肉的汤当然不能稀释喝汤了？
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 23:37
子叶 发表于 2021-11-9 23:06
我去外地，印象最深的是面店处放一大瓮汤，然后过面，盛汤。老实说，对于习惯于清淡新鲜的我很难接受。
以 ...

这里有一个误区，痛风的病人不益喝汤，我指的是肉汤一类，特别是牛羊肉的汤。但是如果你没有痛风，这些汤不会导致痛风。糖尿病不能吃糖，吃糖并不能导致糖尿病。
作者: 金牌打手    时间: 2021-11-10 00:03
大冬天，喝热乎乎的汤
等于是给身子泡了个内温泉。

作者: 知音    时间: 2021-11-10 08:34
老北京的卤煮真的好咸啊。
作者: 知音    时间: 2021-11-10 08:35
大尾巴鹰 发表于 2021-11-9 23:37
这里有一个误区，痛风的病人不益喝汤，我指的是肉汤一类，特别是牛羊肉的汤。但是如果你没有痛风，这些汤 ...



哦，知道了。
作者: 知音    时间: 2021-11-10 08:37
王三麻子 发表于 2021-11-9 22:25
我这大半年看翡翠直播的时候，也是卤过几次。。
卤过烧鸡、鸭脖鸭头鸭翅、还卤过肘子腿肉五花肉。。
有时 ...



我看网上直播的酱牛肉之后，照着做了一次，好吃是挺好吃，就是那个汁扔了可惜，不扔就没法消化。
后来，牛羊肉还是恢复白水煮，能吃肉还能喝汤。
作者: 知音    时间: 2021-11-10 08:38
呼啸的老鹰 发表于 2021-11-9 22:10
牛鸡鸡，羊鸡鸡都是好东西！但叔不能吃！哈哈哈哈


不都是高蛋白么，咋不能吃了。
作者: 知音    时间: 2021-11-10 08:39
大尾巴鹰 发表于 2021-11-9 21:58
卤煮也不是什么老汤，就是我说的，他们会不断的添加作料和兑水，原因我说过。就是这样，隔一段时间也要彻 ...


一说老汤，我就想到卤煮
作者: 梧桐花开    时间: 2021-11-10 08:59
大尾巴鹰 发表于 2021-11-9 21:58
卤煮也不是什么老汤，就是我说的，他们会不断的添加作料和兑水，原因我说过。就是这样，隔一段时间也要彻 ...

我一般炖鱼汤会煮清水羊肉或者羊骨汤。牛羊肉还是清水煮好吃，除了猪肉，其他肉类一般不放香气重的料，海鲜偶尔会用花椒。食材还是本味最好。
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-10 10:43
知音 发表于 2021-11-10 08:37
我看网上直播的酱牛肉之后，照着做了一次，好吃是挺好吃，就是那个汁扔了可惜，不扔就没法消化。
后 ...

牛肉汤可以用来烩菜，牛肉汤用花椒油浇在里面做面条的浇头很好吃，扔了不可惜了？过去有人专门在买酱牛肉或者酱羊肉的时候，带着饭盒要他的汤，他也白给你，只是现在没有了。
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-10 10:44
梧桐花开 发表于 2021-11-10 08:59
我一般炖鱼汤会煮清水羊肉或者羊骨汤。牛羊肉还是清水煮好吃，除了猪肉，其他肉类一般不放香气重的料，海 ...

鱼羊为鲜，看来你很内行。
作者: 知音    时间: 2021-11-10 11:45
大尾巴鹰 发表于 2021-11-10 10:43
牛肉汤可以用来烩菜，牛肉汤用花椒油浇在里面做面条的浇头很好吃，扔了不可惜了？过去有人专门在买酱牛肉 ...


怕麻烦干脆不做了
作者: 知音    时间: 2021-11-10 19:40
看了这个贴，我再也不吃麻辣烫了。
作者: 杨逍逍    时间: 2021-11-10 22:46
你没见过而已。老汤当然要不停的加了和水。

卤水和一些面食、羊肉汤，用老汤就是好。



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