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标题: 老汤 [打印本页]

作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 21:42
标题: 老汤
本帖最后由 知音 于 2021-11-10 08:33 编辑

眼看进入冬季,人们喜欢吃一些炖煮的东西。

经常看到有些商家,特别是做酱煮的,他们都要说自己是多少年的老汤。一些人也迷信这个,以为汤熬制久了就味道好。还有甚者说自己的汤有上百年的历史,比如北京比较有名的回民酱肉“月盛斋”。

再有就是说自己的汤里加上几种,十几种,甚至几十种中药作为调料。

这一切都是噱头,是为了更好的推销他的商品。汤不但不能时间久,而且也做不到。

试想,一锅汤几十年上百年,这还能吃吗?那味道就更不用琢磨。

但是也要承认,一些酱制品的汤不会马上换掉,可能要用几天或者十几天。为什么呢?一句话,节省成本。因为一锅汤要熬出滋味来是需要时间的,这就耗费大量的燃料。

即使就是这样的汤,也要经常兑水,不断的添加作料。因为食材本身在炖煮的过程中会吸入一部分水分,炖煮的过程中也会蒸发一部分水分,所以要添汤,也就是加水。作料经过长时间的炖煮已经没有滋味了,所以要不断的加入新作料。而且还要把已经使用过的料渣捞出来,把汤过滤干净,才能加入新料。

那么,如果你不是做这些炖煮食品的商家,而只是个人制作个人享用,完全不必用什么老汤,只要你的作料和火候掌握好,味道一点也不差。

加中药就更是胡扯了,一些本来很鲜美的东西,吃起来一股子中药味,您说好吃吗?

在这里我是比较喜欢南方人特别是广东人对食材加工的看法,他们要尽量保持食材本来的味道。

所以很多南方的朋友吃了北方的酱制品说,都是一个味道,咸!

所以,大家不要迷信什么老汤,更不要相信什么多少种调料。比如炖肉,你只把葱姜,八角,花椒,放入就完全可以。牛羊肉还可以不放八角。

调料和烹饪手法是为了食材的味道服务的,吃出调料的味道本身就是失败。

之所以味道千差万别,完全是因为放什么调料,放入多少,放入的时间等等原因,跟什么老汤,调料的种类没有关系。

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作者: 兰羽    时间: 2021-11-9 21:49
我们这边冬天流行喝羊肉汤,其实不知道里面后来添加了多少白开水~
羊肉汤泡馍好味道~
作者: 呼啸的老鹰    时间: 2021-11-9 21:52
所以,大家不要迷信什么老汤,

这个正确!有致癌物质。
作者: 呼啸的老鹰    时间: 2021-11-9 21:53
尽量保持原汁原味,简单烹饪才正确。
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 21:55
兰羽 发表于 2021-11-9 21:49
我们这边冬天流行喝羊肉汤,其实不知道里面后来添加了多少白开水~
羊肉汤泡馍好味道~

羊汤北方很普遍,特别是华北,山东,河北一带,做法基本差不多。
我喝过济南开封的羊汤,味道超好,只是他们那有一种重口味的羊汤叫“羊双肠”,我是不敢恭维的。那里有羊的乳房,生殖器,甚至羊的胎盘。朋友建议我去尝一尝,我一听就否了。

作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 21:55
呼啸的老鹰 发表于 2021-11-9 21:53
尽量保持原汁原味,简单烹饪才正确。

是的,高级的厨师不会选择食物烹饪的复杂化。

作者: 知音    时间: 2021-11-9 21:56
卤煮可能是不换汤吧?
我也不爱吃什么卤煮。
那么,高汤是什么?
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 21:58
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2021-11-9 22:01 编辑
知音 发表于 2021-11-9 21:56
卤煮可能是不换汤吧?
我也不爱吃什么卤煮。
那么,高汤是什么?

卤煮也不是什么老汤,就是我说的,他们会不断的添加作料和兑水,原因我说过。就是这样,隔一段时间也要彻底的换汤重新熬制,不然汤就不能吃了。
特别是夏天,即使汤不用的时候,也要经常煮开,这样防止腐坏。
至于高汤,其实就是骨头汤。过去没有味精,为了调出鲜美的味道,用猪骨和鸡骨,也有用整只一鸡起熬到骨头彻底成粉末状,捞出渣子,用这个汤来炒菜和吊汤。
过去取饭馆吃饭,他会送一碗稀释了的这种汤,放上一点香菜末(芫荽)。

作者: 兰羽    时间: 2021-11-9 22:03
大尾巴鹰 发表于 2021-11-9 21:55
羊汤北方很普遍,特别是华北,山东,河北一带,做法基本差不多。
我喝过济南开封的羊汤,味道超好,只是 ...

我们这边也只有冬天才吃羊肉喝羊汤啥的,其它季节不吃

作者: 兰羽    时间: 2021-11-9 22:04
大尾巴鹰 发表于 2021-11-9 21:55
羊汤北方很普遍,特别是华北,山东,河北一带,做法基本差不多。
我喝过济南开封的羊汤,味道超好,只是 ...

那是大补啊~

作者: 呼啸的老鹰    时间: 2021-11-9 22:10
牛鸡鸡,羊鸡鸡都是好东西!但叔不能吃!哈哈哈哈


作者: 兰羽    时间: 2021-11-9 22:12
呼啸的老鹰 发表于 2021-11-9 22:10
牛鸡鸡,羊鸡鸡都是好东西!但叔不能吃!哈哈哈哈

今天家人带回来三只羊蹄,这东东熬汤没得说~

作者: 王三麻子    时间: 2021-11-9 22:25
本帖最后由 王三麻子 于 2021-11-9 22:27 编辑

我这大半年看翡翠直播的时候,也是卤过几次。。
卤过烧鸡、鸭脖鸭头鸭翅、还卤过肘子腿肉五花肉。。
有时候味道奇美,有时候差点劲儿,
佐料随心所欲,没定量,发挥终究不稳定。

我的卤汁大都使用后冷冻至冰箱,两次后倒掉。。
这个卤汁感觉不大能稀释喝汤,
佐料重,味道太混浊,腻腻的不清爽。。
作者: 子叶    时间: 2021-11-9 23:06
我去外地,印象最深的是面店处放一大瓮汤,然后过面,盛汤。老实说,对于习惯于清淡新鲜的我很难接受。
以前总煲老火汤,现在我身边的人大多只生滚汤了,痛风多。
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 23:33
兰羽 发表于 2021-11-9 22:12
今天家人带回来三只羊蹄,这东东熬汤没得说~

羊蹄炖汤糟践了,还是炖的烂烂糊糊的吃起来才美味。

作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 23:34
王三麻子 发表于 2021-11-9 22:25
我这大半年看翡翠直播的时候,也是卤过几次。。
卤过烧鸡、鸭脖鸭头鸭翅、还卤过肘子腿肉五花肉。。
有时 ...

炖肉的汤当然不能稀释喝汤了?

作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-9 23:37
子叶 发表于 2021-11-9 23:06
我去外地,印象最深的是面店处放一大瓮汤,然后过面,盛汤。老实说,对于习惯于清淡新鲜的我很难接受。
以 ...

这里有一个误区,痛风的病人不益喝汤,我指的是肉汤一类,特别是牛羊肉的汤。但是如果你没有痛风,这些汤不会导致痛风。糖尿病不能吃糖,吃糖并不能导致糖尿病。

作者: 金牌打手    时间: 2021-11-10 00:03
大冬天,喝热乎乎的汤
等于是给身子泡了个内温泉。


作者: 知音    时间: 2021-11-10 08:34
老北京的卤煮真的好咸啊。
作者: 知音    时间: 2021-11-10 08:35
大尾巴鹰 发表于 2021-11-9 23:37
这里有一个误区,痛风的病人不益喝汤,我指的是肉汤一类,特别是牛羊肉的汤。但是如果你没有痛风,这些汤 ...



哦,知道了。

作者: 知音    时间: 2021-11-10 08:37
王三麻子 发表于 2021-11-9 22:25
我这大半年看翡翠直播的时候,也是卤过几次。。
卤过烧鸡、鸭脖鸭头鸭翅、还卤过肘子腿肉五花肉。。
有时 ...



我看网上直播的酱牛肉之后,照着做了一次,好吃是挺好吃,就是那个汁扔了可惜,不扔就没法消化。
后来,牛羊肉还是恢复白水煮,能吃肉还能喝汤。

作者: 知音    时间: 2021-11-10 08:38
呼啸的老鹰 发表于 2021-11-9 22:10
牛鸡鸡,羊鸡鸡都是好东西!但叔不能吃!哈哈哈哈


不都是高蛋白么,咋不能吃了。
作者: 知音    时间: 2021-11-10 08:39
大尾巴鹰 发表于 2021-11-9 21:58
卤煮也不是什么老汤,就是我说的,他们会不断的添加作料和兑水,原因我说过。就是这样,隔一段时间也要彻 ...


一说老汤,我就想到卤煮
作者: 梧桐花开    时间: 2021-11-10 08:59
大尾巴鹰 发表于 2021-11-9 21:58
卤煮也不是什么老汤,就是我说的,他们会不断的添加作料和兑水,原因我说过。就是这样,隔一段时间也要彻 ...

我一般炖鱼汤会煮清水羊肉或者羊骨汤。牛羊肉还是清水煮好吃,除了猪肉,其他肉类一般不放香气重的料,海鲜偶尔会用花椒。食材还是本味最好。
作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-10 10:43
知音 发表于 2021-11-10 08:37
我看网上直播的酱牛肉之后,照着做了一次,好吃是挺好吃,就是那个汁扔了可惜,不扔就没法消化。
后 ...

牛肉汤可以用来烩菜,牛肉汤用花椒油浇在里面做面条的浇头很好吃,扔了不可惜了?过去有人专门在买酱牛肉或者酱羊肉的时候,带着饭盒要他的汤,他也白给你,只是现在没有了。

作者: 大尾巴鹰    时间: 2021-11-10 10:44
梧桐花开 发表于 2021-11-10 08:59
我一般炖鱼汤会煮清水羊肉或者羊骨汤。牛羊肉还是清水煮好吃,除了猪肉,其他肉类一般不放香气重的料,海 ...

鱼羊为鲜,看来你很内行。

作者: 知音    时间: 2021-11-10 11:45
大尾巴鹰 发表于 2021-11-10 10:43
牛肉汤可以用来烩菜,牛肉汤用花椒油浇在里面做面条的浇头很好吃,扔了不可惜了?过去有人专门在买酱牛肉 ...


怕麻烦干脆不做了
作者: 知音    时间: 2021-11-10 19:40
看了这个贴,我再也不吃麻辣烫了。
作者: 杨逍逍    时间: 2021-11-10 22:46
你没见过而已。老汤当然要不停的加了和水。

卤水和一些面食、羊肉汤,用老汤就是好。




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