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标题: 谈谈做鱼，与玉玲珑商榷 [打印本页]
作者: 巴扎嘿    时间: 2021-7-26 17:05
标题: 谈谈做鱼，与玉玲珑商榷
本帖最后由 巴扎嘿 于 2021-7-26 17:16 编辑

东北话里有句千滚豆付万滚鱼，意思是炖的时间越长越好。玉玲珑也认为，三个小时炖的鱼，绝对要比一个小时炖的好吃。

我只能笑笑，亲姨，你三个小时炖下来，锅里恐怕只有鱼骨头了。深度怀疑玉玲珑没炖过鱼。

千滚豆腐万滚鱼，放在过去是没错的。

因为过去没有养殖的，能在黑龙江里这条大江里游的鱼，风大水急，逆流而上。一般来说，特别是鲤鱼，纤维远较养殖的鱼紧实，不怕炖。就好比一个天天跑长跑的，肯定要比宅在家里吃饭的，肉要硬实。时间短了还真不行。但是，大火炖40分钟，已经是极限了。

现在是什么情况。养殖的占绝大部分。在黑龙江，纯正的江鱼，要100-140块钱一斤。可惜桃子走了，没人能打这个证言。

现在的鱼，养殖居多，区别只是水库鱼，还是小河鱼，还是水墉鱼。这几种鱼，没有逆流游的锻炼，肌纤维很嫩，你要是炖个一个小时往上，水早就干了，鱼肉也早就飞了。你不添水，鱼干了糊了，你添水，简直不如把鱼倒了。

水库的鱼，小河鱼，腥气小些，塘鱼腥气大些。但是，相信我，大火开了，只炖十二分钟，大火，多了少了都不合适，得莫利鱼就是这么炖的。我掐的表。
作者: 巴扎嘿    时间: 2021-7-26 17:08
就像是小时候，刚出肉食鸡的时候，大家推崇肉食鸡，说这个嫩，熟得快。好吃。质地变了，做的方法也一定要变。

你做牛肉馅的时候，要打水，因为它纤维粗；做猪肉馅和羊肉馅时，打不打水都行，因为材料的纤维不同。江鱼和养殖鱼的区别已经类似牛肉和猪肉的区别了，特别指的是在肌纤维的方面。
作者: 巴扎嘿    时间: 2021-7-26 17:15
在黑龙江的时候，喜欢吃杀生鱼。必须是江鱼才好吃。鱼肉的紧实程度，相当于奥运选手，筷子夹时，鱼肉晶莹剔透，仿佛在跳。一般用五斤以下的鱼才能做，因为过了五斤，一般鱼体里都会有寄生虫。

养殖鱼，只适合炖。河鱼、水库鱼可以不加酱，但是塘鱼，一定要加酱才能去了腥气。

不过，去腥线，是一定要去的。不管啥鱼。

腥线，可以百度，基本知识，就不普及了。
作者: 新解玉玲珑    时间: 2021-7-26 17:15
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
买一条三四斤以上的大鱼，慢火炖来试嘛。
作者: 巴扎嘿    时间: 2021-7-26 17:17
新解玉玲珑 发表于 2021-7-26 17:15
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
买一条三四斤以上的大鱼，慢火炖来试嘛。


在我手里滚过的鱼，怕是不少于几百条。可以试。

回头我找个照片，告诉你啥是真正的渔夫，啥是200斤的鱼。
作者: 新解玉玲珑    时间: 2021-7-26 17:24
本帖最后由 新解玉玲珑 于 2021-7-26 17:28 编辑
巴扎嘿 发表于 2021-7-26 17:17
在我手里滚过的鱼，怕是不少于几百条。可以试。

回头我找个照片，告诉你啥是真正的渔夫，啥是200斤 ...

一斤二十条的鱼，一千条也才50斤嘛。一般家庭一周至少吃两次，每次两三斤，你也没烧过几次嘛。经验还是差啊。
作者: 巴扎嘿    时间: 2021-7-26 17:27
新解玉玲珑 发表于 2021-7-26 17:24
一斤二十条的鱼，一千条也才50斤嘛。


回头，我让家长找到那条二百斤的鱼。96年还是95年，好在留了照片。
作者: 新解玉玲珑    时间: 2021-7-26 17:30
虽说是紧锅鱼，慢锅肉，不紧不慢炖豆腐，但炖大鱼是要慢火炖，快火不是糊就是飞。
作者: 巴扎嘿    时间: 2021-7-26 17:34
新解玉玲珑 发表于 2021-7-26 17:30
虽说是紧锅鱼，慢锅肉，不紧不慢炖豆腐，但炖大鱼是要慢火炖，快火不是糊就是飞。


我服了，跟东山女人唠嗑，是真特么累。
偏偏东山女人，还挺爱犟嘴

你做过鱼吧
做过几百条大鱼嘛？

没做过
或者听做过几百条大鱼的
或者做过几百条大鱼以后再来反驳
作者: 新解玉玲珑    时间: 2021-7-26 17:38
巴扎嘿 发表于 2021-7-26 17:27
回头，我让家长找到那条二百斤的鱼。96年还是95年，好在留了照片。

200斤的鱼，去哪儿找那么大的锅烧？是不是江豚？我知道海豚就非常难吃。太大的鱼，肉质粗糙。
食材其实还讲重量和时令。鱼也是。
作者: 跳梁老丑    时间: 2021-7-26 17:38
这个也太绝对。
我的经验，先微煎再炖，用文火，炖三个小时也不会散架，那汤白得象鲜奶。
再就是不能先放配料，会夺了食材的鲜。少量佐料出汤前两分钟放就蛮好。
作者: 花中的花    时间: 2021-7-26 17:54
广东人喜欢煲汤，一煲七八个小时
其实没必要
鱼汤肉汤炖的时间长了
喝了容易痛风
现在的概念什么都炖40分钟够了～
作者: 徐公孰    时间: 2021-7-26 18:35


火力不一样。古代炖鱼的火类似牛粪燃烧放出来的热量。现在烧气烧电。从这个角度看过去，古代的烧法，类似现在煮牛排等等的低温慢煮器，温度始终设置在50°左右。低温慢煮器，现在用了煮牛排，不也得好几个小时。



作者: 徐公孰    时间: 2021-7-26 18:36




鱼大小不一样，水量不一样。10斤左右鱼，30斤水，跟现在2斤鱼水煮2L，当然不一样。


作者: 徐公孰    时间: 2021-7-26 18:37



野生鱼，腥味浓。鱼脊骨里血腥，鱼鳍腥，鱼鳃腥，这都主要靠水煮来消除。现在养殖鱼腥味不大，鱼骨剔出来过油除腥，现在人加香料除腥也多，古代老百姓哪有那么多香料啊。



作者: 春江潮水    时间: 2021-7-26 18:37
徐公孰 发表于 2021-7-26 18:35
火力不一样。古代炖鱼的火类似牛粪燃烧放出来的热量。现在烧气烧电。从这个角度看过去，古代的烧法，类 ...

50度，你在青藏高原上烧的吧
作者: 徐公孰    时间: 2021-7-26 18:40
春江潮水 发表于 2021-7-26 18:37
50度，你在青藏高原上烧的吧



低温慢煮机，就是要这个味道，与在哪里煮没关系的。


作者: 徐公孰    时间: 2021-7-26 18:42


古代人没有低温慢煮机，但是有慢煮的经验啊。去读一读茶经，看看古代人煮茶，绝对是低温慢煮。


作者: 杨逍逍    时间: 2021-7-26 18:44
跳梁老丑 发表于 2021-7-26 17:38
这个也太绝对。
我的经验，先微煎再炖，用文火，炖三个小时也不会散架，那汤白得象鲜奶。
再就是不能先放 ...

煎鱼外炖必发白，那是脂肪乳化后与可溶性蛋白质在热水中混合成悬浮液，故尔变白。

鱼肉富含蛋白质，但含脂肪量少，需要油煎补充脂肪和除腥增香。炖起来，有个一二十分钟就能变白。不停翻滚的热水会将脂肪团打碎，因此看上去似乎更浓白。

我一般炖三四十分钟，但目的是为了炖豆腐。
作者: 花中的花    时间: 2021-7-26 18:49
本帖最后由 花中的花 于 2021-7-26 18:51 编辑

中国人不要学外国人的低温满煮
他们有些肉鱼都是无菌或者菌少中国食品达不到
如果低温慢煮
细菌大量繁殖
作者: 徐公孰    时间: 2021-7-26 18:52



炖鱼时间长短，与投料程序也有关。古代人煮淡水鱼跟煮海水鱼程序不一样，时间长短也有差别。


作者: 杨逍逍    时间: 2021-7-26 18:58
徐公孰 发表于 2021-7-26 18:35
火力不一样。古代炖鱼的火类似牛粪燃烧放出来的热量。现在烧气烧电。从这个角度看过去，古代的烧法，类 ...

咱泡澡堂都四十多度了，也没见谁被煮熟了。

用文火烹饪，很多时候因为开水翻滚程度低，煮的东西不容易烂，还省燃料。煮饺子要加水，就是这道理；炖鱼更要文火，否则鱼肉滾碎了。。
作者: 新解玉玲珑    时间: 2021-7-26 19:10
巴扎嘿 发表于 2021-7-26 17:34
我服了，跟东山女人唠嗑，是真特么累。
偏偏东山女人，还挺爱犟嘴


我们家一周吃一到两次鱼，虽说是老虎负责做，但是，我会吃啊。
作者: 新解玉玲珑    时间: 2021-7-26 19:10
巴扎嘿 发表于 2021-7-26 17:34
我服了，跟东山女人唠嗑，是真特么累。
偏偏东山女人，还挺爱犟嘴


我们家一周吃一到两次鱼，虽说是老虎负责做，但是，我会吃啊。
作者: 春江潮水    时间: 2021-7-26 20:05
徐公孰 发表于 2021-7-26 18:36
鱼大小不一样，水量不一样。10斤左右鱼，30斤水，跟现在2斤鱼水煮2L，当然不一样。

想起小学数学题。一斤牛肉40分钟煮熟，问100斤牛肉多少时间煮熟。

楼主，没做过饭吧？还是讲讲函数吧
作者: 春江潮水    时间: 2021-7-26 20:08
杨逍逍 发表于 2021-7-26 18:58
咱泡澡堂都四十多度了，也没见谁被煮熟了。

用文火烹饪，很多时候因为开水翻滚程度低，煮的东西不容易 ...

哈哈哈。。。

作者: 春江潮水    时间: 2021-7-26 20:09
新解玉玲珑 发表于 2021-7-26 19:10
我们家一周吃一到两次鱼，虽说是老虎负责做，但是，我会吃啊。

我不信。
作者: 知音    时间: 2021-7-26 20:55

我做鱼就必须要炖的时间长点的，进味。不过3小时是太夸张了，不可能超过一小时，40-50分钟吧。

警察做鱼，那就快了，20分钟，也挺好吃。
作者: 信以为真    时间: 2021-7-26 22:13
跳梁老丑 发表于 2021-7-26 17:38
这个也太绝对。
我的经验，先微煎再炖，用文火，炖三个小时也不会散架，那汤白得象鲜奶。
再就是不能先放 ...

对！
作者: 子叶    时间: 2021-7-26 22:25
鱼汤也就二三十分钟就可以了吧？平时吃鱼，我们这里吃鱼讲究鲜、嫰滑。一般一两斤的鱼，算好时间，也就十分八分钟出锅。
作者: 我是来打酱油的    时间: 2021-7-26 22:37
紧锅鱼，慢锅肉
作者: 野妞    时间: 2021-7-27 00:35
湖北是标准的鱼米之乡吧
我老人家吃的鱼比你们见的鱼都多
不会做鱼么
感脚这鸡一嘴鸭一嘴的，吵得老人家头晕，走了，就不教你们了
管炖几小时，爱杂吃杂吃
作者: 贾若知    时间: 2021-7-27 02:48
花中的花 发表于 2021-7-26 17:54
广东人喜欢煲汤，一煲七八个小时
其实没必要
鱼汤肉汤炖的时间长了

花姐
广东也没有人煲七八个小时的汤
煲野生动物或者龟汤
三个小时封顶了


作者: 贾若知    时间: 2021-7-27 02:51
楼主所述

第一；鱼的寄生虫，不论鱼的大少，而在是鱼皮下，鱼的瘦肉就会有寄生虫。

作者: 贾若知    时间: 2021-7-27 03:01
你所说的是松花江上”鲶“鱼种类，名字五花八门
我也记不起

十多斤甚至几十斤重都不算奇
上百斤及达到200斤、、、、

鱼和人的购造不同
人有三分之一的重量是血和水份

而鱼，那怕吃鱼生时，放干血体重也差不了多少
二百斤的鱼，什么慨念了

作者: 春江潮水    时间: 2021-7-27 06:53
贾若知 发表于 2021-7-27 03:01
你所说的是松花江上”鲶“鱼种类，名字五花八门
我也记不起


黑龙江的鳇鱼了解一下。

不吃5斤以上江鲤做的杀生，核心在于鱼龄。当年的鱼，鱼身上寄生虫少
作者: 花中的花    时间: 2021-7-27 07:10
贾若知 发表于 2021-7-27 02:48
花姐
广东也没有人煲七八个小时的汤
煲野生动物或者龟汤

是吧
作者: 花中的花    时间: 2021-7-27 07:12
春江潮水 发表于 2021-7-27 06:53
黑龙江的鳇鱼了解一下。

不吃5斤以上江鲤做的杀生，核心在于鱼龄。当年的鱼，鱼身上寄生虫少

江里的鱼一般都有寄生虫
没事，一般就是肝吸虫，烧熟煮透就行
中火煮40分钟
啥虫都死了
只要不吃生河鱼片就行

作者: 花中的花    时间: 2021-7-27 07:13
我看见有人吃醉河虾，醉的一些东西，还是比较可怕的
就白酒把河虾泡一泡
出事不出事天知道



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