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标题: 饮食男女3-聊聊厨房 [打印本页]

作者: 春江潮水 时间: 2021-7-26 10:27
标题: 饮食男女3-聊聊厨房
这两天看哥们姐们都在晒厨房，案板、茄子、菜品、厨艺，无一不是外在，无一不是皮相。人生处处是修行，老弟我哑然而笑之余，就此讲讲我的厨房修行。

大三那年，我在国外实习，跟几位同学合住一套大房子，一起上学、吃饭、娱乐、休息。其中，经过一段探索与pk，我最终尊居主厨之位；每日大餐，都由我负责。每当国内来人，必由我制订菜谱，指挥同学们跑这跑那，灵魂大菜，必须由本人掌勺。

其他时间，本人仅负责买菜、毕竟那时挺乱，一个大老爷们，不能让女生抛头露面。洗菜、切菜、刷锅、洗碗，这些粗浅的劳动由其它同学进行。什么时候做，做什么饭，都由我来定。每次一切就位后，他们毕恭毕敬的请示于我：食神，一切就位，该您出马了。我放下手头的烟头，谦虚一下，说真得我拌啊？他们得异口同声地说，真得您拌。我施施然步入厨房，用威严的眼神看了他们一下，他们就知趣地出去了。然后我就拌菜，拌完菜之后，再把各种调料倒掉一部分，免得这帮小兔崽子暗地里偷师。

他们进来端盘上桌摆盘，饭前还需划着十字闭目祷告：感谢大厨赠我美食。美好的一餐就此开始。有时候，玩到午夜，我饿了随时做点吃的，他们饿了就要看我态度，如果我不大饿，他们就要想法子求求我。看，这是何等风光。

由此，我以为，凡在工作或社会当中，我们务必占据核心价值，增加自己的不可替代性，给自己争取更多主动权。那时我刚入社会，就在这段时间里，充分体会到了这个道理；在以后的人生中，也尽量创造或选择这样的机会。

那么，我的厨艺又从何而来？我的厨艺全是偷学和自学而来的。我第一次做饭，大概在十岁左右。趁家人不在家，我打开家庭顾问，翻到124页，里面写着雪里喷花。喜欢吃鸡蛋，像模像样学家放盐。看到书上说有小苏打，也不知小苏打什么是，就不弄了。炒完之后一吃，崩硬。闻了闻觉得有些异味，就把那锅菜给到了。后来又翻到李连贵肉饼，可是也找不到肉，只好干看着馋，心想要是能吃到就好了，咽咽吐沫，用手擦擦想像中的满嘴油。又把家庭顾问合上，放了回去。

第二次炒菜是在初中。我爸要上班，中午回不来没法做饭。早晨就教我做烧茄子，油多放，酱油多放，那是我吃得最香的一个菜。前几年试着回做了一次，能下饭，但是也吃麻木了。老爷子给我留下的，一道菜，几本书和满满的感激和悲伤。我妈妈总是放假时做红烧肉。大学时试着做做，总是太腻。后来发现得用油把肥肉炒到空虚才成。前几天给家长和孩子做，她们吃的非常高兴。独独我坐在一旁笑看她们，又不想当着她们的面儿回忆我妈。

第三次，是参加工作以后，路过哈尔滨方正的时候，总要停下车来吃得莫利活鱼。那是95年，德莫利活鱼，还只是一道村镇名菜，最简单的食材，最平朴的唐瓷盘子端上。不像现在，各种改造，硬生生把一个活力四射的少女生生改成了会所里的老保。

那时他们在馆子里抽烟喝酒。我就跑到厨房。厨房很破，一个大柴火坑，锅是铁锅，看到了全过程，也问到了全过程。感觉这鱼走的反路子。它讲的是快速新鲜和口感。就像是东北来客人了，哪会等着半小时，一个小时才会上菜，客人都得饿晕了。于是这鱼体现着黑龙江人麻利粗鲁的特点，又偏偏于麻利粗鲁间，偶得了调和味和口感，征服了东三省人民。

这三次做饭效果很好，鼓舞到我的积极性，反而让我觉得做饭这事儿吧，是需要认真研究对待的。学习，不断地学习，永远是进步的法宝。

这就是我总通过厨房体验到的第一个人生要诀：多多努力，掌握核心，加强自己的不可替代性，让自己在工作和生活中应付裕如。

当然这个过程是缓慢和麻烦的，这就牵扯出我的第二个厨房体验了。

作者: 春江潮水 时间: 2021-7-26 10:31
套了套逍逍的帖，逍逍的帖里，永远是智慧和大气。

作者: 春江潮水 时间: 2021-7-26 10:37
本帖最后由春江潮水于 2021-7-26 10:47 编辑

后来在不断地学习。

先后比较牛逼的菜是老版辣子鸡、德莫利活鱼、焖羊肉、红烧肉、青椒拌腰子、大盘鸡、香辣三文鱼头、香河肉饼，酱骨头，抚远杀生鱼，尖椒干豆付。基本上都是一做镇全桌。

创新菜是干烧土豆条。做一个厨师，一定要有创新菜的。

做素菜，是一个盲，现在我也搞不清楚，素菜要怎么炒才算是断生。好在，我一直生着吃素菜。

做鱼快失传了，孩子不喜欢吃鱼，吃带刺的鱼。有好几年也不做了。单位的食堂和随处可见的饭馆，毁了太多有天份的业余厨师，即使有舞偶京戏的功底，又能怎么样呢。

作者: 南沙贝 时间: 2021-7-26 10:38
前几天给家长和孩子做，她们吃的非常高兴。独独我坐在一旁笑看她们，又不想当着她们的面儿回忆我妈。///温馨幸福和饮水思源两不误。赞一个！

作者: 春江潮水 时间: 2021-7-26 10:38
本帖最后由春江潮水于 2021-7-26 10:45 编辑

南沙贝发表于 2021-7-26 10:38
前几天给家长和孩子做，她们吃的非常高兴。独独我坐在一旁笑看她们，又不想当着她们的面儿回忆我妈。///温 ...

其实当时是一肚子心酸。这种心酸，你又没必要跟任何人去讲。

我姐打电话时哭着说梦着爸妈时，我总是打断然后岔开。一方面是人都走了，回忆没用，另一方面是你有承受能力时，才能跟自己追忆。

作者: 南沙贝 时间: 2021-7-26 10:44

春江潮水发表于 2021-7-26 10:38
其实当时是一肚子心酸。

你是真男人好丈夫好爸爸，还是孝子，都齐全了，宁可自己泛酸，绝不影响妻女心情

作者: 春江潮水 时间: 2021-7-26 10:46

南沙贝发表于 2021-7-26 10:44
你是真男人好丈夫好爸爸，还是孝子，都齐全了，宁可自己泛酸，绝不影响妻女心情

我不信。

作者: 霓裳旖旎 时间: 2021-7-26 10:50
终于从天上落回到人间

作者: 楚门的世界 时间: 2021-7-26 10:56
要活得长久，其中一个原因是让自己的孩子真正长大，可以面对父母离去的痛苦忧伤和恐惧迷茫。要活得长久。

作者: 春江潮水 时间: 2021-7-26 10:58

楚门的世界发表于 2021-7-26 10:56
要活得长久，其中一个原因是让自己的孩子真正长大，可以面对父母离去的痛苦忧伤和恐惧迷茫。要活得长久。

活到他们烦了为止。

作者: 知音 时间: 2021-7-26 11:43
这一套，也看不出来区别了。

作者: 杨逍逍 时间: 2021-7-26 11:58
哈哈，厨师教我几样：炒鸡蛋稍微加点水，炒时水汽蒸发，可使鸡蛋更蓬松；做饺子加些肉汤，饺子多汁更香；我有时用皮冻代替，买肉馅时顺带些猪皮，一边弄饺子馅，一边熬皮冻，熬好后直接拌入馅里，放凉后皮冻凝结，不妨碍包饺子。等等。

素菜有个粤菜的简单做法，上海青之类的叶菜。开水烫个两三分钟，捞出，倒入提前搅拌好的生抽耗油；放上葱丝蒜末，热油浇一下。ok。

作者: 信以为真 时间: 2021-7-26 12:00

知音发表于 2021-7-26 11:43
这一套，也看不出来区别了。

下面又该搞厨神大赛了

作者: 春江潮水 时间: 2021-7-26 12:09

杨逍逍发表于 2021-7-26 11:58
哈哈，厨师教我几样：炒鸡蛋稍微加点水，炒时水汽蒸发，可使鸡蛋更蓬松；做饺子加些肉汤，饺子多汁更香；我 ...

粤菜这个顶用。谢谢

作者: 野妞 时间: 2021-7-26 12:13
几头老爷们甩开膀子大秀厨技，真木有想到啊，
反到是女老爷们只剩张嘴蹭吃蹭喝了
神马世道啊，爷们比娘们还娘们

作者: 野妞 时间: 2021-7-26 12:17
约等于另类秀，好老爷们人设特招女粉
像老鲜肉黄磊大硬是从徐志摩做到了黄小厨，中老年大妈纷飞秋波
此时无招胜有招，此地无银三百两

作者: 杨逍逍 时间: 2021-7-26 12:47

野妞发表于 2021-7-26 12:13
几头老爷们甩开膀子大秀厨技，真木有想到啊，
反到是女老爷们只剩张嘴蹭吃蹭喝了
神马世道啊，爷们比娘们 ...

吹一口烟，淡淡的说：如真比厨艺，大多数女性真不行~

作者: 徐公孰 时间: 2021-7-26 13:19

春江做厨，妙在创意好，差在稳定性不佳。做得最好的，都是不可重复的。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2021-7-26 13:32
本帖最后由新解玉玲珑于 2021-7-26 13:34 编辑

炒茄子放酱油不好吃，涩，苦。
多放油炝锅，蒜很重要。一直炒，可放甜面酱，紧慢火交替一直炒，炒熟为止。
红烧类河鱼主要是炖的火候。炖一小时的鱼与炖三小时的没法比。

厨艺好的人，都是心静的人。人生处处是修行，不假。能把万事都做到极致的人，方为至人。

作者: 花中的花 时间: 2021-7-26 13:46
厨房炒菜就是多动手，，然后就会越来越好
我妈妈做菜一辈子还是非常难吃
也有那种经常操作不成器的

作者: 花中的花 时间: 2021-7-26 13:52

野妞发表于 2021-7-26 12:13
几头老爷们甩开膀子大秀厨技，真木有想到啊，
反到是女老爷们只剩张嘴蹭吃蹭喝了
神马世道啊，爷们比娘们 ...

今天在路上，我看见一个上海大汉买了很多菜
走在回家路上…

作者: 我是来打酱油的 时间: 2021-7-26 14:21
买菜拿了多少回扣

作者: 春江潮水 时间: 2021-7-26 14:32

新解玉玲珑发表于 2021-7-26 13:32
炒茄子放酱油不好吃，涩，苦。
多放油炝锅，蒜很重要。一直炒，可放甜面酱，紧慢火交替一直炒，炒熟为止。 ...

哈哈哈，简直是另一个世界来的

作者: 春江潮水 时间: 2021-7-26 14:33
本帖最后由春江潮水于 2021-7-26 15:19 编辑

徐公孰发表于 2021-7-26 13:19
春江做厨，妙在创意好，差在稳定性不佳。做得最好的，都是不可重复的。

没创意。都是一笔一笔学出来的。。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2021-7-26 14:42

杨逍逍发表于 2021-7-26 11:58
哈哈，厨师教我几样：炒鸡蛋稍微加点水，炒时水汽蒸发，可使鸡蛋更蓬松；做饺子加些肉汤，饺子多汁更香；我 ...

灌汤包大多要加皮冻或者猪大油。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2021-7-26 14:55
本帖最后由新解玉玲珑于 2021-7-26 14:58 编辑

春江潮水发表于 2021-7-26 10:37
后来在不断地学习。

先后比较牛逼的菜是老版辣子鸡、德莫利活鱼、焖羊肉、红烧肉、青椒拌腰子、大盘鸡、 ...

去年跟老虎去同学家吃饭，老虎提前一天点了当地一个大水库的花鲢，有五六斤的样子，同学在灶火锅炖了近一下午，好吃差点咬掉舌头。那条鱼我自己吃了有三分之一，边大快朵颐，边催老虎快点趁热抢着吃，那个同学高兴得眉开眼笑。跟我说，我真稀罕你，这么实在。

今年清明在老家我一小学同学家，也吃到一次新鲜花鲢，鱼有三斤，他炖了有近两小时，也挺好吃。
河鱼好吃，食材非常重要，宽阔水库，沙底，出产的鱼没土腥气，味美。

很多美食只有当地才能吃到，概因食材的新鲜度和地土。比如花蛤蜊，老虎老家出产的食材，比我现住城市的好吃。而刚捞出来的，又比长途运输的好吃。渔民们在海上新打上来的鱼，海水洗净，用油炝锅，加点海水，不用加盐和其他调料，烧出来就非常鲜美，一上岸那种鲜美味道就不可得。

作者: 春江潮水 时间: 2021-7-26 15:20

新解玉玲珑发表于 2021-7-26 14:55
去年跟老虎去同学家吃饭，老虎提前一天点了当地一个大水库的花鲢，有五六斤的样子，同学在灶火锅炖了近一 ...

我不信。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2021-7-26 15:35

春江潮水发表于 2021-7-26 15:20
我不信。

你跟渔民出趟海试试，就让他们在船上做新打上来的海鱼。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2021-7-26 15:43
本帖最后由新解玉玲珑于 2021-7-26 15:44 编辑

春江潮水发表于 2021-7-26 15:20
我不信。

若有游艇能出海捕鱼应该也可以，但一般配料要多，这一讲究，反倒掩了原味。真讲究的人，往往对食材原味情有独钟。
新鲜鲃鱼，海上捕来后直接杀掉，用海水洗净，在船上串起晾晒一天，再用海水浸透，再晾，如止反复三四次，晒大半干，包好冷冻，煎炸均可。吃时就着玉米面饼子，灰常好吃。味道有不可言传之美妙，不与寻常鱼干比较不可知。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2021-7-26 15:47
菜要好吃，细节必得讲究。从食材，水，调味品，到烹饪程序，可谓失之毫厘，差之千里。
万物相通，好茶，好酒亦如是。

作者: 巴扎嘿 时间: 2021-7-26 16:08
我不信。

作者: 新解玉玲珑 时间: 2021-7-26 16:54
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作者: 子叶 时间: 2021-7-26 22:42
这么快转到厨艺上，有点跟不上节奏哈。翻了好几页，想看看那个灶台膜是什么，米找到。在网上找了下，不知道是否一样。

作者: 隐香 时间: 2021-7-26 22:53
把饭当活命的药吃的路过～

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