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标题: 【活色生香十】——上海菜肉馄饨 [打印本页]

作者: 真水无香    时间: 2010-12-23 03:00
标题: 【活色生香十】——上海菜肉馄饨
本帖最后由 真水无香 于 2010-12-23 03:12 编辑

材料:

1. 3斤猪肉、2斤荠菜、1斤青菜、0.5斤葱;

2. 4只鸡蛋、熬猪油所需的板油(根据自己需要);

3. 食盐、鸡精。

4. 榨菜末、紫菜、虾皮、蛋皮


步骤:

1. 猪肉剁馅(一般肉店均有加工)。

2. 荠菜剁碎,青菜用开水泡一下后剁碎。

3. 葱切葱末。

4. 板油熬成猪油,猪油渣切碎待用(可选)。

5. 用2-3大饭勺的油,入锅烧热;把葱末倒入,直到葱末全部焦黄,散发葱油香味,关火;待冷却。

6. 把猪肉馅、荠菜、青菜、猪油渣放在同一个大锅里;打入四只鸡蛋兜底搅拌。

7. 把冷却的葱油浇入馅内,加上食盐、鸡精,再次兜底搅拌。

8. 包馄饨。

9.准备汤料。


        南方馄饨北方饺。在上海,馄饨是上海人家最普及的面食。

       今天是冬至,听说北方有吃饺子一说,虽然我也喜欢饺子,但是与馄饨相比还是较为钟情后者。正巧表弟媳妇怀孕,自从吃过一次我的馄饨,便一直从旁侧击“豁彩色柃子”。今天刚好晚上有空,便早早去准备了材料,一个人忙里忙外。

        馄饨馅里有乾坤。最普通的做法无非是菜肉混合加上调料。但是后来我多方学习,终于总结出了一个自己的配方。在材质里加上鸡蛋、葱油、猪油渣。葱油和猪油渣都使馄饨在入口之时香美无比,而鸡蛋却是为了下锅煮时万一破皮,馅却还是整块不碎的,吃起来不会因为水的侵入而寡淡无味。

        在做这个馅的时候,掌握肉与菜的比例很重要,如果菜过多,会过素而无味;肉过多,吃口又腻了。菜不能剁得太细,太细宜出水。熬葱油的时候要掌握油量,太多,就会造成馅里多水多油,包的时候一旦油溢出,皮子打滑便很难捏口。

       其次,馄饨皮的大小、厚薄,很容易影响馄饨质量。曾经买过菜场里好几家的皮子,颜色不正常的白,仿佛一个女人涂了过多的增白霜。后来请教别人,才知道这样的皮子里是添加过一些东西的。害怕,弃之不用。多方挑选,才发现黑皮是最好的皮子,煮出来入口有嚼劲,很Q,且不宜破。

      拌馅的时候,不能一下放太多的盐巴进去,因为太淡还可以调,太咸,那可是没办法补救的了。每次我都先包5只出来下锅尝味,这样可以马上跟进咸淡再去重新调制。之所以是五只而不是一只,是我怕万一太饿或馋了太久,跟猪八戒尝人生果似的,一下吞了下去,没品出咸淡还把自己烫个半死。所以一般都是五个,五个比较适中。

       最后是馄饨的汤料。用葱花、盐、鸡精、放入榨菜末、紫菜,虾皮,讲究点的还可以加入些自制蛋皮,开水冲入,然后盛入煮好的馄饨。一碗鲜美无比的馄饨就此完成。吃不完的馄饨,用紧实袋一个个排好进冷冻箱,想吃的时候就拿出来下。很方便。

       表弟媳前阵去吃了“吉祥馄饨”,吃完出来对老公说:“大大不如姐姐做的”。于是她老公煞有其事地来电话,先热烈地表扬了我一把,然后又很大方地说:“找个时间我去超市买肉,我们上你那里吃馄饨。”无奈最近一直忙,都未能如他们的愿。明天可以送他们几袋了。

       表弟他们说,这个馄饨可以开了铺子卖钱,我说只有亏的份。不信,你去算算成本。



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作者: 真水无香    时间: 2010-12-23 03:12
本帖最后由 真水无香 于 2010-12-23 03:15 编辑

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真水家的招牌菜


活色生香(一)—— 砂锅鱼头煲

活色生香(二)—— 罗宋汤

活色生香(三)—— 爽口毛肚

活色生香(四)—— 橄榄肉末碎豆角

活色生香(五)——  白切芙蓉肉(顺便秀秀我的迷你餐厅)

活色生香  (六) ——  懒人简餐:韩国辣年糕和花菜鱼丸汤

活色生香(七)—— 年少时的回味:上海菜饭+黄豆猪手汤

活色生香(八)—— 鳊鱼的两种做法

活色生香(九)—— 馋虫的撩拨:土豆咖喱鸡 +  猪肝菠菜汤

活色生香(十) ——  上海菜肉馄饨

作者: 君雅    时间: 2010-12-23 06:09
口水~~~~~~~··
作者: 芦苇与荷塘    时间: 2010-12-23 09:11
你整三斤猪肉包馄饨?太不会过了.这样的女人娶不得啊,娶不得.
不过,我还是喜欢你做的菜啊.
不对,馄饨是菜还是饭?
作者: 相当昭峰    时间: 2010-12-23 09:14
刚开始看配料的时候就想问这是给多少个人包的份呀,看到后来才知道,香香做饭好吃原来是大家公认的呀。
作者: 信以为真    时间: 2010-12-23 11:44
这得多大的爱心和耐心啊。
作者: 真水无香    时间: 2010-12-23 12:49
回复 5# 相当昭峰


    每次我都要包很多的,今天还要给外婆送去呢。这个送那个送的,其实轮到我自己也就不多了。
作者: 真水无香    时间: 2010-12-23 12:51
回复 6# 信以为真


    我表弟 表妹都是80后,比我都要小很多呢,从小我是在外婆家长大的,他们的父母也就是我舅舅阿姨就跟我父母一样,所以我现在对他们也就跟亲弟弟妹妹一样的。很热闹吧?我们家是个大家庭。
作者: 真水无香    时间: 2010-12-23 12:52
回复 4# 芦苇与荷塘


    呵呵,肉多好吃,我买的是超市“爱森”肉,比外面要贵,但是好吃又放心。
作者: 真水无香    时间: 2010-12-23 13:20
回复 3# 君雅


    呵呵,你的图像,那个小孩子就在舔舌头呢。
作者: 悦读    时间: 2010-12-23 13:41
本帖最后由 悦读 于 2010-12-23 13:43 编辑

大半夜不休息,包馄饨

你包得这馄饨馅多,像饺子。
作者: 真水无香    时间: 2010-12-23 13:47
回复 11# 悦读


    悦悦就是细心。一个个馄饨像元宝~
作者: 真水无香    时间: 2010-12-23 13:49
回复 4# 芦苇与荷塘


    饭菜一体。 ,下期预告——八宝辣酱  或者  五香牛腱子,不过得买得到上好的牛腱子。今天正好出去,看看日本进口超市里有无。
作者: 相当昭峰    时间: 2010-12-23 13:55
回复 13# 真水无香
说话算数,千万别吊我们的胃口哟。
作者: 真水无香    时间: 2010-12-23 13:57
回复 14# 相当昭峰


    吊一下下可以不?
作者: 相当昭峰    时间: 2010-12-23 13:59
回复 15# 真水无香
别吊太高,否则胃疼。
作者: 我是来打酱油的    时间: 2010-12-23 14:08
俺爱吃锅贴儿!
作者: 相当昭峰    时间: 2010-12-23 14:14
回复 17# 我是来打酱油的
虽然和馄饨长的不太一样,也算叔伯亲吧,都是有馅族的。
作者: 悦读    时间: 2010-12-24 15:57
楼上似乎是一个什么什么鞋广告
作者: 真水无香    时间: 2010-12-24 16:19
回复 17# 我是来打酱油的


    锅贴与馄饨的区别:一个下水游泳,一个油里煎熬。
作者: oelsmolo    时间: 2010-12-29 10:40
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作者: 因为爱所以爱    时间: 2010-12-29 11:26
进来流口水,香香真的太勤快了,我懒得要死,从来不包这玩意,嫌麻烦
作者: 真水无香    时间: 2011-1-1 16:44
回复 22# 因为爱所以爱


    所以说你应该住我家隔壁。。。。。。。。。。
作者: 碧天    时间: 2011-1-1 20:56
本帖最后由 碧天 于 2011-1-1 20:58 编辑

咦~~! 好象碰着老乡来,那能吃法做发得我格差不多。阿拉屋里相人啊喜欢吃馄饨。我来勒浦东御桥路地杰国际城。真水侬阿是上海人啊?祝新年快乐! 
作者: 下午茶    时间: 2011-1-1 22:05
俺爱吃锅贴儿!
我是来打酱油的 发表于 2010-12-23 14:08



    我想起来了,从你这个“锅贴”俩字里。。。都二十几年没有见过这个词听过这个熟悉的好回忆了。。。
作者: 下午茶    时间: 2011-1-1 22:06
香香的馄饨让我打开眼界啊,我自己从来没有做过这个,今下午还跟老妈一起包了水饺的。。。可就是没有馄饨。。。
作者: 碧天    时间: 2011-1-2 17:59
今天下午4点半钓鱼回家,饿得快乘不动电梯了。一进门来,太太端上来一大玻璃碗热气腾腾的馄饨,真及时真香啊!嘿嘿!“妻贤夫祸远”这句古训有道理啊!
作者: 真水无香    时间: 2011-1-2 18:11
回复 24# 碧天


    是额,侬好呀。呵呵,开心死,碰则自噶宁了。
作者: 真水无香    时间: 2011-1-2 18:12
回复 26# 下午茶


    试试包馄饨,皮薄馅香。。。。。。。。。。。
作者: 真水无香    时间: 2011-1-2 18:13
回复 27# 碧天


    侬有福气,人家要眼痒额。
作者: 红尘散仙    时间: 2011-2-11 04:41
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