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标题: 【菜无定式，适口即珍】酱肉与咸肉 [打印本页]

作者: 六指为挠痒 时间: 2021-4-11 15:04
标题: 【菜无定式，适口即珍】酱肉与咸肉
年前应林未的要求，发一个制作腌肉的贴子。现在终于做成了。先将买回来的肉修整齐，放风口一二天，吹干。

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作者: 六指为挠痒 时间: 2021-4-11 15:05
粗盐加花椒炒至微黄

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作者: 六指为挠痒 时间: 2021-4-11 15:14
咸肉：将盐擦在肉上，放容器里压实。过三五天察看一下，盐溶化的地方需要补盐。会有盐卤聚积，无妨。像一楼那样的五花肉条，腌制十天足够，大块的前腿肉需要20天，如果是整个猪后腿，需要腌制一个半月。然后洗净，放水里浸泡24小时，淡化其表面盐份。

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作者: 六指为挠痒 时间: 2021-4-11 15:29
浸泡后，用绳子串起来晾晒，最好不是直接晒，而是挂在20度以下阴凉通风的地方自然发酵，能放好几年。我们江南潮湿多雨又高温，到梅雨季节咸肉已经长满霉花，到了夏天由于高温，肥肉部分氧化厉害，肉会有严重呺喇味。所以在梅雨季节来到前把咸肉分解了，放冰箱里保存。口味也会因此打折。下面是我腌制成品了的咸肉。1月20日买的鲜肉，腌制25天，晾晒至今，分解了放冰箱。

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作者: 六指为挠痒 时间: 2021-4-11 15:45
酱肉：用豆瓣酱、辣椒面、白酒、生抽，老抽、葱头、生姜、五香粉调成稀糊，用条肉比较相宜，把条肉浸泡在里面，压实。20~25天。捞起洗净，挂起晾晒。晒5个太阳，阴2~3天。即成品。成品了即吃口味最好，不适合久放。可以蒸了切片，也可用来蒸鱼，炒菜。

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作者: 六指为挠痒 时间: 2021-4-11 15:48

沈眉珊发表于 2021-4-11 15:39
熏肉特难吃，这咸肉不知如何。

你得说：不怎么习惯熏肉的味道。
其实我也是
但一方水土一方人，
还是许多我喜欢这口味的。
你可以在网上试着买“宣威火腿”
正宗的宣威火腿是咸肉里最好的没有之一
那边的气候合适，猪也板扎。

作者: 沈眉珊 时间: 2021-4-11 15:50
我看着你做的两种肉，感觉我能接受酱肉，咸肉就还是免了。

作者: 六指为挠痒 时间: 2021-4-11 15:51
@林未

作者: 沈眉珊 时间: 2021-4-11 15:51
还是个人口味的问题。
上回我们去湘西旅游，那里也有熏肉。
我先生喜欢，可我一丁点也吃不下。

作者: 云在眉梢 时间: 2021-4-11 19:54
喜欢这种咸肉，酱肉可能不太合四川人口味

作者: 六指为挠痒 时间: 2021-4-11 20:03

云在眉梢发表于 2021-4-11 19:54
喜欢这种咸肉，酱肉可能不太合四川人口味

巴蜀的腊肉也是大大的有名

作者: 兰羽 时间: 2021-4-11 20:49
咸鱼咸肉虽然味道俱佳，但，还是少吃为妙~

作者: 榆园书话 时间: 2021-4-11 21:57

沈眉珊发表于 2021-4-11 15:50
我看着你做的两种肉，感觉我能接受酱肉，咸肉就还是免了。

我喜欢吃安徽的咸肉，我在那里生活过三年。

我还专门写过肉的储存，南北方的不同方法。

咸肉熏肉都是民间传统的存储肉的办法。

东北的的办法，肉只要放在外面冻起来就可以了。

冬天的北方，室外就是天然冷库。

南方要熏，要腊，要腌制。

安徽的咸肉，我们吃起来就是肉放“哈喇”了——脂肪变质的一种氧化反应，酸价超高。

吃习惯了却很好吃。就像榴莲，臭豆腐那类东西。

但从科学的角度，这种食品偏咸，且容易引起心脑血管疾病和癌症。

所以不吃为好。

作者: 沈眉珊 时间: 2021-4-11 22:25

榆园书话发表于 2021-4-11 21:57
我喜欢吃安徽的咸肉，我在那里生活过三年。

我还专门写过肉的储存，南北方的不同方法。

一来是吃不惯那个味，二来是吃咸肉对身体无益。
因为不吃，所以一直不太了解哪个地方的这类肉品较出名。
每次看到你们写，我就又多知道一点。

作者: 林未 时间: 2021-4-20 16:22
抱歉了六叔，你不说我都不知道，我先看看我最眼馋的酱肉

作者: 林未 时间: 2021-4-20 16:23
居然不能评分了，果断先收藏

作者: 林未 时间: 2021-4-20 16:31
前年我按你的方法做了两块咸肉，还腌了鸡腿，味道都非常不错
不过我有点小小的偷懒，所以没有六叔这个品相好
今年如果再做的话，一定按你这个步骤来

作者: 林未 时间: 2021-4-20 16:32
酱肉本来是打算做的，后来小侄子过来，天天带着两个孩子在外面玩，气温一直回暖，时间上就耽搁了，今天一定试试啦

作者: 林未 时间: 2021-4-20 16:32
等到端午的时候，试着学做一下咸肉粽子，想想都要口水了

作者: 林未 时间: 2021-4-20 16:34

六指为挠痒发表于 2021-4-11 15:29
浸泡后，用绳子串起来晾晒，最好不是直接晒，而是挂在20度以下阴凉通风的地方自然发酵，能放好几年。我们江 ...

我就是淹制后没泡，第一次吃的时候，咸得不得了，第二次学乖了，先泡了一天

作者: 林未 时间: 2021-4-20 16:34

六指为挠痒发表于 2021-4-11 15:29
浸泡后，用绳子串起来晾晒，最好不是直接晒，而是挂在20度以下阴凉通风的地方自然发酵，能放好几年。我们江 ...

四下无人，我拎一块走　

作者: 林未 时间: 2021-4-20 16:36
六叔辛苦了，遇上我这么个喜欢处处问的学生

作者: 东北虎 时间: 2021-4-20 19:26
炉火纯青，信手掂来。

作者: 六指为挠痒 时间: 2021-4-20 21:13

林未发表于 2021-4-20 16:34
四下无人，我拎一块走　

调皮的林未{:4_134:}

作者: 六指为挠痒 时间: 2021-4-20 21:16
本帖最后由六指为挠痒于 2021-4-20 21:18 编辑

榆园书话发表于 2021-4-11 21:57
我喜欢吃安徽的咸肉，我在那里生活过三年。

我还专门写过肉的储存，南北方的不同方法。

我们是在生活的褶皱里觅食的小鸟

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