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标题: 谈谈做菜那点破事与感受 [打印本页]
作者: 渝都浪子 时间: 2021-3-26 10:14
标题: 谈谈做菜那点破事与感受
本帖最后由 渝都浪子 于 2021-3-26 10:16 编辑
做菜，人人都会的。简单一点说，只要把生食做熟食，即可谓之为做菜，就这么简单。
真正要做好一道菜，却不是那么容易的，这必须要有经验与时间的沉淀，而且还要知晓各食材的特征与本性，各类佐料和谐的搭配，以及制作方法等等。
任何一道菜，严格说讲究色、香、味、形。在我们家常制作中，能拥有其中一二个条件，那么制作的这道菜也可以算是成功的。
色：菜品的颜色。这是一种视觉感观，品色佳的菜品能增加人的食欲。如果一道菜吸引不了视觉，至至少会给这菜减分的。特殊是一些新鲜时令蔬菜，适合清炒，少加佐料，这样才能保持本色。
香：嗅觉的感受。见其色，而后闻其香。这香，一部分是食材的本香，另一部分是各种佐料搭配中烹调出的香。有时，未见其菜，也能闻其香而知菜品是什么，这就是菜香的魅力与神奇。
味：味蕾的感受。咸与苦、辣与甜、浓与淡，这都是味的一种体现。再好的菜，如果味没有，那么这道无论多有形，有多香，此菜注定算是失败的。菜可以没形、没色，但绝对不能无味。
形：摆盘与点缀。而这形最主要体现在餐馆、酒店的工艺菜中。一道菜，不仅仅是一道可食的东东，有时也是一件工艺品与艺术品。在家常制作菜中，比如我们做好菜后，摆成一些造型，或者加上一点葱花，抑或几根香菜，这些点缀与设置会给菜增分不少。
能做菜，自然可以自给自足。在菜品的制作与烹调过程中，其实不外乎就几种：煎、炸、炖、炒。而这些不同的制作方式，却又与火候与时间的把握有着重要的关系。
煎：比如煎饼、煎蛋、煎鱼，油不能太多，能保证不粘锅即可，油多了就叫炸而非煎。油锅加热后，可中火保持慢煎，有节奏的对被煎食材翻转，保证两面金黄而不糊。
炸：这是一种高温多油与食材的做法，比如炸鱼、炸油果、炸酥肉、炸花生等等。油加热至中温可放入食材炸之，炸好后捞出，然后再给油加温倒入进行复炸，这样炸出的东东色泽更金黄，更酥脆。
炖：讲究的是慢火，用时间去慢慢释放食材的香与味。我们时常说炖猪蹄，或者说煲汤，没有1-2小时慢火细炖，那么也就会失味失色很多的。现在餐馆酒店，那必不可少的“高汤”，可谓是汤之精华。
炒：讲究火候与速度，过长，失却食材本色，过短，又没熟。有些食材的炒，整个过程也就生短短几十秒，比如爆炒肝片、腰花等。不过，我认为居家中的炉火对食物的爆炒与餐馆还是有差距的，不是其它，而是火力达不到要求。
民以食为天。我们每天与饮食打着交道，我们也品尝着各种美味。所以，偶尔亲自下下厨、做做菜，无须做好做坏，除却做菜是满足“肚子”需求之外，其实没准你还会寻找与收获到另一种别样的乐趣。
作者: 渝都浪子 时间: 2021-3-26 10:15
坐沙发，胡言乱语侃做菜。
作者: 大蓉儿 时间: 2021-3-26 10:17
你的意思，理论你确实懂很多，是不是？嘻嘻～
作者: 渝都浪子 时间: 2021-3-26 10:25
几十年无地位的生活，多少还是有那么一点点理论，你认为呢？
作者: 紫色风玲 时间: 2021-3-26 10:29
你倒是发点菜菜啊
作者: 渝都浪子 时间: 2021-3-26 10:39
还没到点，食堂还没送来。
作者: 大蓉儿 时间: 2021-3-26 10:50
哪一家食堂，还负责送菜上门～
作者: 紫色风玲 时间: 2021-3-26 10:52
居然口头上的
作者: 大蓉儿 时间: 2021-3-26 14:25
到了现在，你还相信他们的天花乱坠么？O(∩_∩)O哈哈~指定都是口头功夫啊~~~
作者: 风入松 时间: 2021-3-26 14:53
说起来头头是道，就是不动手做。
作者: 遥望江南 时间: 2021-3-27 07:21
哈，好懂的样子
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