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标题: 北京的小吃 [打印本页]
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 11:02
标题: 北京的小吃
北京小吃品种繁多，据说有上千种。由于这些小吃都是在庙会或者走街串巷，大街摆摊上卖，所以又叫“碰头食”，下面介绍几种老北京的小吃：
大蜂糕：
之所以叫“大蜂糕”原因是这种面食蒸熟以后切块的时候有很多发酵以后形成的蜂窝状的孔，大蜂糕因此得名。
做法，面粉加水，白糖或者红糖（加的糖不同，蒸出来的颜色不一样），加桂花糖（超市里有卖），酵母（最好是上次蒸馒头留下的一小块发面，也称“面肥”没有的话酵母粉也行）揉成面团发酵。
大枣洗净煮十分钟捞出，山楂糕切成条状，青梅切丝（注意，这里说的青梅不是鲜的，是一种用青梅和糖制成的果脯）。
发酵好的面团放在蒸锅里，要放在屉布上，没有的话在蒸锅的篦子上抹上油也可以。把面团按扁，厚度大概在五公分左右，成熟后的厚度在十公分。
把煮好的枣，切好的山楂糕和青梅丝放在上面按实，蒸半个小时就好了，吃的时候切成菱形的块装盘。
小的时候吃这种小吃因为白面是限量供应，所以，多是掺和一半的玉米面。现在吃的好东西太多了，反而觉得用这两种面蒸的大蜂糕比单纯是白面的要好吃。
烧丁面
紫皮圆茄子去皮，切成一公分的丁放入盆里，撒上少许的盐杀出茄子的汁液备用。肉切丁，要肥瘦相兼的，青红椒切丁与茄子丁大小相同。
炒勺上火放油，油要多放些，油热后先放入两瓣大料，（八角）炸出香味捞出，放肉丁，葱花，蒜末，姜末煸炒，肉丁变色后，把用盐杀好的茄丁用手攥一下放入锅中，反复翻炒后改成小火，直到茄子丁里含满了肉的油和作料的香味，这个时候茄丁几乎是半透明状，加入切好的青红椒翻炒，加酱油，糖（糖不要多），汤或者开水，汤或水都要适量，水淀粉勾芡（也不要多），最后放盐翻炒出锅。茄丁卤做好了。
剩下的是煮面条，全世界都是一个方法就不介绍了，煮熟后浇上茄丁卤，一大碗切丁面一根黄瓜，一头新蒜，或者把青蒜苗切末撒在面上也很好，夏天吃这种切丁面爽口美味，吃的时候，用刀片割他屁眼儿楞是不知道疼，可见这茄丁面有多好吃。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 11:05
爆羊肉：
这道菜大家都会做，但是凡是做过这道菜的都知道，做好了不容易。羊肉火大了容易老，火候不够又不容易熟，不香。所以，常见有人在爆羊肉的时候勾芡，或者事先把肉挂糊或者抓好干淀粉，目的是为了羊肉不容易老。这个做法不对，这样做出来的爆羊肉是黏黏糊糊的，失去了羊肉的鲜香味道。其实，爆羊肉掌握不好它的老和嫩除了火候油温以外，还和原料和加工手法有很大的关系。
爆羊肉的肉一定要是羊的后腿肉，羊肉不同的部位有不同的吃法。过去的时候你不用为这个操心，你到了羊肉铺要买羊肉，卖肉的伙计一定问你：“怎么吃呢您？”你只要说你买羊肉怎么吃，他就会给你拿相应的部位，现在没人管这个事了，羊肉都放在超市的冰柜里，怎么吃那是你自己的事，所以，过去卖东西的人的服务是很到位和必要的，因为消费者不可能是了解每一件商品的专家。
还把话扯回来，爆羊肉的后腿也要加工，要把后腿上的肉筋踢掉。羊肉切片的时候不能太薄，有人用涮羊肉吃剩下的羊肉片做爆羊肉那就更不对了。一般的爆羊肉的肉片要切成厚度为两到三毫米的肉片，这样，它就要有一个受热的过程，也便于你掌握火候，更主要的是吃的时候口感好。
还有一条，切羊肉片的时候 一定要“顶刀”切，什么是“顶刀”呢？如果你仔细观察，肉的纤维是有走向的，顶刀切就是要在纤维的横向的地方切，如果你顺着肉的纤维切，那羊肉就非老不可，因为你没把纤维切断，肉的纤维在受热以后就要缩紧，北京有句老话：“横切羊肉竖切鸡”就是这个道理。
鸡为什么要竖着切呢，这是因为鸡的纤维和羊肉不同，它受热以后不会变硬。吃鸡吃的是个有嚼头，你横着切，肉的纤维短了，鸡就没有了嚼头，所以，吃鸡的做法除了鸡片，鸡丁等，多数是整只的做，熟了撕着吃，为的吃的就是这个嚼头，现在的西装鸡为什么不好吃？因为是激素和饲料以及生长期短的原因，肉的纤维大都没有了韧性。
不说鸡了，还说爆羊肉。保证了加工和原料的方面，做出可口的爆羊肉就简单了，因为，爆羊肉的作料非常的简单，操作也不复杂。
肉加工好了，大葱要葱白不要葱叶，最好是山东章丘的鸡腿葱，味重还不辣。葱白斜着切成粗条不是葱丝。葱要多不能少，基本和肉的量差不多。除了味道以外，葱还有在炒的时候给羊肉降温的功效，这也是保证羊肉不老的一个原因。
有人把羊肉切好以后先用料酒酱油喂上（用这些作料把肉片拌好），为的是羊肉能进味儿，这也是不对的，因为，羊肉过早的用酱油喂上会增加它的硬度，这是因为酱油里有盐。为什么炖肉不能马上放盐也是这个道理。
正确的方法是，切好的肉片什么也不放，倒是要放上一段时间让他挥发一下水分是正确的。特别是现在买的羊肉多是冻肉，水分很大，炒出来不好吃。
爆羊肉要的是麻利劲，手要快。因为爆羊肉的时间是不能长的。很多人手忙脚乱，肉下了油锅去找料酒，酱油等调料。这样时间就长了，也是爆不好羊肉的原因，把作料预备在一个小碗里就省事了。
锅里放油，油一定不能少放，比平日炒菜要多一半，当然要看肉的多少。油热了大概是八成以上，先放入肉片再放葱，先放葱不但容易糊，而且爆完了羊肉葱就烂了，爆羊肉之所以美味除了羊肉就是那个葱。羊肉炒散变色放上葱，葱的量应该和羊肉基本相同，翻炒几下羊肉变色，葱也断生的时候，喷入料酒，放酱油，盐，这些都一次放好，再翻炒几下就出锅了。羊肉红亮，葱还是原来的颜色。
北京的南来顺原来有一种北京传统的铛爆羊肉，不用锅而是一个烙饼的大饼铛，一个大笸箩里面放着切好的肉片，另外一个笸箩里是切好的大葱，饼铛永远是热的，只等客人来买。你去买爆羊肉，厨师先拿一个油壶往饼铛上淋上油，由于饼铛非常的热，油淋上去冒烟。抓一把肉片放在饼铛上，翻炒几下再抓一把大葱。紧接着就是酱油盐，料酒，整个过程不过两分钟。
这样爆出的羊肉比锅里的干，但是不老，由于饼铛的高温，有的肉片或者葱都有些糊了，可是正是这个味道，让南来顺的饼铛爆羊肉非常的独特，名气也大。
一盘爆羊肉，一壶小酒，再要两个芝麻烧饼，一碗羊杂汤，美死你！
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 11:08
果子干儿：
这也是老北京的一种小吃，现在已经没有卖的了。果子干是冬令食品，过去一到了数九，这个东西就有了。果子干是用杏干，柿饼，藕片，葡萄干儿，用桂花糖熬制而成。熬好了的果子干儿是琥珀色，放在青花的瓷盆里非常的好看，味道甜酸兼有这几样样水果的香味，应该算一道美食。
过去交通不便，入冬以后就没有鲜果上市，为了弥补这个缺憾，北京人想出了这么个办法。卖果子干儿的小贩挑着一个小挑，木箱子里有一个玻璃盒子，玻璃盒子里就放这样的一个青花瓷盆。小贩手里拿着两个小铜碗儿，碗底相对的掐在手里，不住的击打小铜碗，发出清脆的响声，听到这个声音就知道，卖果子干儿的来了。自己拿着家伙跑出来，卖果子干的就会用一把铜勺盛出果子干儿。
说到果子干儿就不能不提做果子干儿的重要原料柿饼。柿饼即使单独吃也非常好吃，并有清热化痰的功效。做柿饼的柿子不是我们每年冬天吃的那种大盖的柿子，而是单独一种小个儿的高庄柿子。柿子在没有软的时候去皮，然后晾晒，晾晒到柿子的水分出来以后要码放在缸里阴干，最好是放在地窖里。这个时候，柿子的糖分会反倒柿子的表面来形成一层灰白色的糖霜。
有一年我到了山西永济，那的柿饼和小枣非常的出名。那里的柿饼，放到杯子里倒上开水能自己化成琥珀色的浓汁。
很多柿饼表面上的那层糖霜不是柿子做柿饼阴干的时候反出来的糖霜，而是加上了一层糖土子也是灰白色吃起来搁牙。因为糖土子是熬糖的下脚料，里面不干净的原因，那已经是次品了。过去也有造假的，更有黑心的小贩在柿饼上裹上有甜味的滑石粉。因为好的柿饼就是要看它表面那层反出来的糖霜的多少来判断柿饼的优劣。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 11:13
炒肝：
炒肝也是北京的一道名小吃，主要是猪肥肠和猪肝，做法也不复杂。猪肥肠洗净放到凉水里加葱姜大料煮至八成熟捞出切段备用，猪肝去筋切片热焯到五成熟切片备用。锅内放油放葱姜末爆香，放入开水（饭馆里放骨头汤）、酱油、料酒、盐，味精和煮好的大肠段，等到大肠煮烂后放入焯好的猪肝片，等到食材全部熟了以后用水淀粉勾芡，水淀粉要稠一点儿，量也要大，而且不能一次加入，要分次加入，一边加一边搅动，直到看到锅内的东西黏稠为之，这个时候关火，撒上切好的蒜末就好了。注意，一定要关火以后撒蒜末，蒜末要用锅内的余温烫熟，这样味道才好，蒜末的量要大一些，炒肝全指望这个蒜末去腥臊。
炒肝是穷人饭，据说是从饭馆里的剩菜演变过来的，过去有人专门收购饭馆了的剩菜，买回来加工以后把这样的菜放到木桶里，挑着挑子去卖，吃这东西的主要是穷人，北京人管这种剩菜叫“杂合菜”或者叫“折箩”。夏天的时候不容易保存，有的时候就有些味道不好，就勾芡放上蒜。
炒肝做的最有名的是前门大街珠市口内的“会仙居”（现在已经没有了），说起“会仙居”还有一段故事，传说这个老板原来也是个挑着挑子买“杂合菜”的，有一天碰见一个老头，要了一碗“杂合菜”，吃完了还要，老板就又给了他一碗，老头吃了一半把剩下的一半倒到桶里，一分钱没给扬长而去。老板是个好人，并没计较。一连几天都碰见他，吃了不给钱，而且一定把吃剩下的倒回木桶里。
老板虽然生气但没说话，只觉得自从碰见这个老头以后，他的“杂合菜”卖的特别的快，大家都爱吃，自己尝了尝，果然味道奇好。后来生意做大了，自己在珠市口开了这家专门做炒肝的饭馆，老头却再也没碰到过，他琢磨是碰见是仙人，所以把自己的门脸的字号起了个“会仙居”的名字。
看来，人要是心眼好是自有天助的。
炒肝做法虽然简单，但是功夫要到位。勾芡一定要用好的土豆淀粉，勾出芡的炒肝要油亮肝红。吃炒肝也有讲究，不能用大碗，要用一种拳头大小的小碗，这种小碗是唐山瓷，豆绿色。盛炒肝也有讲究，要把肠子和猪肝按比例盛，一把长把的铁勺，在炒肝里上上下下的反复几次，把要盛的东西统统盛在勺子里往小碗里一甩，吃的时候，不用筷子不用勺，手捧着喝，配上猪肉大葱的包子，炒肝的好坏除了味道，喝完了碗里是干干净净的，淀粉勾的芡不粘碗。
炒肝不是主食，是早点，现在大街上还有卖的，味道和勾芡已经失去原来的特色。卖炒肝的现在不多了，原因是不赚钱，因为现在的猪下水比肉还贵，而过去这玩意是不值钱的，由于这些东西不值钱的印象，把炒肝卖到赚钱的价位就没人买了。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 11:15
糊塌子：
老北京过去的一种吃食，现在已经不多见了。
“糊塌子”无论是做法还是原料都超级的简单。
面粉，鸡蛋，西葫芦。
把西葫芦擦成丝用盐煞一会儿，时间不要太短，要等西葫芦丝完全塌秧（北京话，意思是变软了）并且渗出很多的水分的时候，打两个鸡蛋放在里面搅拌均匀，在放适量的面粉搅拌成糊状，如果西葫芦和鸡蛋的水分不够，可以适当的加点水，但一定不要多，否则西葫芦的清香味就大打折扣了。
锅里放油（油要少放）把调成糊状的面糊放到锅里摊平，面糊的量以盛粥的勺一勺的量比较合适，量太大不容易熟，太小了又容易糊，然后两面煎熟，“糊塌子”就做好了。
把蒜捣成蒜泥，倒上米醋做成蒜汁，“糊塌子”吃的时候蘸上蒜汁味道最好。
还要注意，“糊塌子”最好是现煎先吃，这个东西凉了就不好吃了
从糊塌子”的做法和原料来看，这也就是老百姓的吃食而绝对不是大餐。过去的老北京做的“糊塌子”不但没有鸡蛋，就连白面也保证不了，棒子面里加上一点白面算是好的，因为棒子面摊出来的“糊塌子”硬。
这个东西要夏天吃，因为这正是西葫芦下来的季节，做法简便快捷也是为了少受热天做饭的苦楚。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 11:16
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2017-7-14 11:17 编辑
糊饼：
原料是玉米面，鸡蛋，韭菜，盐。
把玉米面一边加水一边用筷子搅拌，面成颗粒状就可以，用手攥的时候可以成型的状态。
韭菜切碎放油盐炒好的鸡蛋碎调制成馅。
锅内放油，把和好的玉米面用手平摊在锅里，注意烫手。用铲子也可以，一边摊一边按平。如果用铲子，铲子要适当蘸点水。
摊平后把馅也平摊在玉米面上，小火十分钟左右就熟了。
馅料可以更丰富，比如放些虾皮等。如果放虾皮，虾皮一定要放油炒一下，否则会腥气。
我有个朋友做“糊饼”放虾仁，蘑菇等很多的东西，我说这就不是“糊饼”了，这是中国式的“披萨”。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 11:18
芥末堆儿：
芥末堆儿也是老北京的吃食，做法很简单，把芥末粉（超市里有卖）用热水沏开，白菜切成条状，要靠菜心那部分的，然后用热水把切好的白菜焯一下。把调好的芥末粉均匀的抹在白菜上卷成卷儿，放在盘子里扣上一个碗放一段时间，然后你就吃吧，芥末有通七窍，提神助消化的作用，就是吃相惨了点儿，眼泪汪汪的。假如这个时候你正在看电视剧，那个编剧和导演一定感动，以为你是他们的知音呢哈哈哈！
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 11:20
醋溜白菜：
过去，大白菜是北京人冬天的主要蔬菜，全国各地的人都吃。每到秋末，白菜上市了，北京人就会排大队去买上几百斤白菜储藏起来，所以，白菜又叫冬储菜。白菜的做法很多，甚至生吃也很好。在寒冷的冬天，万物萧条，只有大白菜陪伴着北京人。是不是大白菜没有身份呢？其实不是，古人说“不时不食”，冬天吃大白菜对人的身体最有益，因为白菜有去温怯燥的功效，感冒了，喝一碗白菜头熬的水立刻就见效果，大白菜是冬天最好的菜。
今天说的这个“醋溜白菜”是一种最常见的吃法，但是，已经被简化了，白菜切片，热油下葱姜放入白菜炒，加盐酱油，醋，最后勾芡，这是最常见的家庭做法，但是我告诉你，这不是北京的“醋溜白菜”。
北京的醋溜白菜要选用北京本地产的“青口菜”，也就是叶子是绿的那种，而不是山东的连菜帮带菜叶都是白色的“胶东大白菜”。
白菜一分为二，把菜心取出，菜头剁掉。白菜片不是切而是用刀斜着片（削），要保证每一片白菜都有帮有叶。锅中放油，要放很多的油，大概一斤左右，这个时候不是炒白菜而是炸白菜。虽然油放的很多，实际消耗却很少，多余的油还可以继续干别的用。白菜炸到菜帮微黄，菜叶的边缘卷起并有焦黄色就算炸好了，捞出来控干净油备用。
锅里放入底油，这才是真正的醋溜白菜的开始，油热了放入葱姜末，闻到香味赶紧放入炸好的白菜，放一点酱油不要多，盐，少量的糖，两小勺香醋，醋要贴着锅边放入，迅速翻炒，出锅的时候用水淀粉勾芡，点上几滴香油，醋溜白菜就炒好了。
剩下的菜心可以拌凉菜，比如按照老北京的吃法，用炒红果拌最好，什么是炒红果呢 ？其实就是用冰糖和山楂熬的。现在超市里的山楂罐头也能用。这道红果白菜心的凉菜也做好了。
还有没用完的白菜帮子和叶子用来做汤，放上冻豆腐，要是再汆几个羊肉丸子那就更美了。
一颗白菜三吃，有热有凉还有汤，一点没糟践，当然再喝点儿小酒儿，神仙哪！
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按照老北京的说法，这么美的吃食，给个县太爷都不换。足见北京人知足常乐的平和心态。当然，是不是真的给个县太爷都不去呢，我估计真的给他小跑儿着就去了。反正我去，先贪污俩钱在北京买套楼房，再包个小蜜，岁数大点的二奶也成啊！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 11:21
卤煮火烧：
卤煮火烧是北京的吃食。这东西虽然上不了大雅之堂，却深受卖力气的老爷们儿喜欢。所谓又是菜又是饭，又解饱还解馋。
卤煮火烧是用大锅煮好的猪下水（猪的内脏），作料很讲究，一般密不外传，其实就是炖肉的作料而已。下水有猪小肠，猪肺等，同时一锅里煮的还有炸好的豆腐片，再有就是火烧，这种火烧是死面的，为的是放在锅里煮不烂，煮下水的汤都吸在火烧里，吃起来味道好有嚼头。
“卤煮开锅——吃来吧！”
卖卤煮的小贩一口大锅冒着热气，客人来了，小贩用一个铁钩挑起一根小肠切成段，再捞一块猪肺切成片，炸豆腐片切成三角形，火烧切成块，一起放在一个蓝边的粗瓷大碗里，北京管这种碗叫“草帽子碗”，因为个大，这也难怪，吃这玩意的不是蹬三轮的就是拉洋车扛大个儿的，饭量大。从锅里舀一勺汤浇在碗里，客人端着自己坐在桌子旁边，桌子上有韭菜花，酱豆腐汁，蒜汁，辣椒油等调料，客人根据自己的口味放入。有时间又有闲钱的，还可以要上一碗除了火烧不放其他都有的所谓“菜底儿”下酒。二两白酒一碗卤煮火烧，在三九严寒的冬天吃的顺着脑袋瓜流汗，解饿，解馋，挡寒，过瘾。
别看卤煮火烧是卖力气人吃的东西，以前的身份并不低。传说是宫里传出来的。当然，宫里传出来的是一种炖肉，名字叫“苏造肉”，也是煮好放上不同的作料，后来传出民间，怎奈肉吃不起，原封不动的做这种皇上吃的东西，虽然好吃却没市场，所以，肉就改了不值钱的猪下水。这个东西开始没有火烧，所以还不能叫卤煮火烧。据说北京有一家小店，在做这个时候看到有客人自己带着火烧泡到碗里，一下子灵机一动，如果把火烧泡好了，不单是给客人省事，自己还能赚火烧钱，于是，大名鼎鼎的卤煮火烧就面世了。直到今天，卤煮火烧还仍然是北京百姓爱吃的东西，在这些食客里也有穿着时尚的小姑娘。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 11:22
烧羊肉：
烧羊肉也是老北京的美食，是一道清真的风味，北京有一家至今还在的老字号《白魁老号》做的最地道，著名的清真酱肉老字号《月盛斋》也做。
白魁的烧羊肉和后海的烤肉季，东安市场的东来顺，以及上文提到的月盛斋并称清真“四大家”，唱戏的有“四大名旦”“四大须生”，美食也有这个叫法。
烧羊肉的做法并不复杂，不过是耗时费力。烧羊肉还不分部位，羊的各个部位甚至内脏都可以用这个办法。例如“烧羊头”、“烧蹄筋”等等。
白魁的烧羊肉之所以好吃是因为火候和作料，这在其他美食当中这两点也是很重要的。其实我觉得也不要过分追求所谓秘制，基本的作料都差不多，不过是方法和工序不同而已。
做这种酱制的东西，除了葱姜蒜花椒大料（南方人叫八角）以外，剩下的就是“药料”了。
所谓“药料”不过是几位中药，常见的有砂仁、豆蔻、丁香、白芷等等，还有更多的，商家加入的品种不同，滋味自然就不一样。哪种口味赢得了食客，自然就出了名，由于商家密不外传，就是所谓秘方，这有点像中医看病。
但我觉得这些并不重要，特别是要普及这些东西的吃法，基本的食材和作料具备，掌握了制作的方法就可以了，味道差不了多少。
烧羊肉不用酱油而是用酱汤，这个酱汤熬制起来也简单，放好葱姜大料和黄酱加水搅匀熬成酱汤，这就是烧羊肉的主要工序。酱汤熬制的时间要长一点，所以水要放的多一点。熬好后尝尝咸淡，这里要考虑放肉以后的因素，不可过淡，淡了羊肉就腥气了。
羊肉切成大块凉水下锅焯水去腥，要放一点料酒。水开后羊肉变色捞出，注意，一定是捞出来而不是用凉水冲干净，那样羊肉就硬了不好进味儿，所以，在焯水之前，羊肉要洗干净在凉水里泡一个小时去去血水，但也不能泡的时间过长，把肉泡发了也不好吃。检验方法是，用说把羊肉攥一下，没有多少血水即可。不可能泡干净，不用担心，焯水的时候就把血水去净了。
羊肉焯好水之后放入酱汤里，还是这些作料，葱姜蒜花椒大料不要加料酒，加一点高度的白酒。
肉放进以后，大火烧开转微火炖煮两个小时。由于炖煮的时间很长，所以酱汤的量一定要够，中途是不能加水的。剩下的汤糟践不了，自有妙处，比如继续加料熬汤下次在用，久而久之这就是所谓的老汤。
汤还有一个妙用，如果浇上一点花椒油用它来拌面也是美味，花椒油一定要用热油。
过去你去买烧羊肉，顺便带个容器要一点老汤回来做卤吃面，人家一看你就是老北京。
羊肉炖好了，这个时候还不是烧羊肉，因为还有一道工序，那就是把炖好的羊肉晾凉放在香油里炸，烧羊肉这个 “烧”字指的就是这到工序。
油不要太热，五分热就行，因为羊肉要炸透时间就比较长，油太热了就炸糊了。所谓炸透了怎么掌握呢，你只要看羊肉炸的表面有白泡就行了。
还要注意一点，烧羊肉绝对不可用高压锅，不要图省事，味道差的太多。
炸好的羊肉呈枣红色，吃的时候改刀切成条，如果有椒盐蘸着吃更美。
来一壶小酒，两个发面火烧，不行了，流哈喇子了。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 11:24
面茶：
面茶是传统北京小吃，原料是糜子面。糜子是一种谷物，产量低而且生长期长。据说这种东西很养人，而且身份很高，常说的“江山社稷”里的“稷”指的就是它。
糜子面磨成面粉，还要经过细萝再筛，筛出极细的面粉，这就所谓“飞萝面”，筛好后的糜子面在锅里熬成粥，黄灿灿的非常的好看。当然这还不是面茶，把糜子面粥盛到碗里，上面撒上一层用香油调稀的芝麻酱汁（这里的芝麻酱不能用水调而是用香油），在撒上一层芝麻椒盐（芝麻磨碎和盐混合而成），面茶就做好了。
喝的时候不能用勺子吃 ，表面上的作料也不能搅动，把嘴贴近碗边转着碗一点一点的喝，作料和面茶自然混合喝到嘴里（样子不太雅观哈哈），这样喝还有一样好处，面茶表面的温度低于底下的温度，由于没有搅动盖在表面上的芝麻酱汁和椒盐，就好比盖上了一个盖子，所以直到喝完了，面茶都不会凉。因为面茶是冬天的吃食，保持热度很重要，而且，热的面茶很香。
好的面茶喝完了，碗是干净的，因为别看它看上去黏糊，既不粘嘴，也不粘碗。
很多北京风味饭馆里并没有面茶，喝面茶要到隆福寺或者护国寺的小吃店里去。冬天来一碗面茶，慢慢的品味，那才真的叫够味儿。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 11:25
醋椒鳜鱼：
说到吃鱼北京人绝对不占优势，慢说比不了鱼米之乡的南方，就连近在咫尺的天津卫也比不了。所以在这说北京风味的鱼有点班门弄斧，好在是说北京，没人抬杠。
北京本地由于是内陆城市，不靠海，大的河流也少，曾经纵横交错于北京的沟河渠叉又大都是人工所为，难得大鱼。最常见的是鲤鱼，草鱼等等。北京人吃海鱼大都是天津渤海湾的黄花鱼，我记得我小的时候，北京人就认得吃带鱼。正因为如此，在过去的北京，吃鱼要下饭馆，再往前说那吃鱼就是有钱人的专利了。
北京鱼的做法也大都是从外地引进，今天说的醋椒鳜鱼也是山东口味，不过是已经大改良了。为什么单独拿出醋椒鳜鱼来说呢，因为这道菜是北京做鱼的代表作，也是一道家喻户晓的名菜，过去下馆子是一定要点的。
还有一点是因为，北京人做鱼大都是口味比较重，例如红烧之类，南方人对此颇有微词，他们觉得北京人的做法把鱼本身的鲜美味道给糟践了。所以，今天单独来说说醋椒鳜鱼也想说，北京人也有清淡的吃法。
北京的醋椒鳜鱼要属《丰泽园》做的最好，《丰泽园》是以炒菜闻名，所以过去北京有句老话：“炒菜丰泽园，酱菜《六必居》。”由此可见，炒菜是《丰泽园》的强项。
《丰泽园》的鳜鱼是养在大木盆里，那个时候饭馆里还没有现在的鱼缸，现吃现杀，这已经是北京一景了。在饭馆里看见活鱼在过去的北京非高档饭馆是不能够的。
醋椒鳜鱼的做法并不复杂，把鱼收拾干净，去鳞刮去表面的黑皮，鱼身切上十字花刀，放在开水里焯一下，看到鱼肉翻起就算焯好啦，放在一边备用。
炒勺上火放入猪油（一定要猪油，这样的味道才香），放葱段姜片炒出香味，放入糖白胡椒粉，料酒，放进焯好的鱼，鲜汤，盐（大饭店都是自己吊的高汤，个人家里只好是用开水，最好有熬好的骨头汤或者鸡汤），一起煮十分钟左右，先用大火，汤开改用小火，这个时候的汤已经是白色。鱼做好捞出装盘，把剩下的汤捞出葱姜片等杂物，放香葱，香菜末，两勺米醋再次烧开浇到鱼的身上，这道醋椒鳜鱼就做好了。
所谓醋，椒是指的先放入的白胡椒粉和后来鱼汤中的米醋。这道菜要最后点，等人们喝酒喝的差不多了，清鲜爽口的醋椒鳜鱼加上鱼汤，醒酒最好。
这道菜的关键是汤，饭店里吊汤的工序十分复杂，个人做不到，骨头汤或者鸡汤是不可少的，如果兑开水代替汤，这鱼的味道就大打折扣了。
俗话说：“当兵的靠枪，厨子靠汤”这句话是一点也不假。
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作者: 井冈 时间: 2017-7-14 11:46
这么多好吃的！
作者: 晏晏 时间: 2017-7-14 12:40
雪中送碳来着。这几天，挨个做过来。
八卦一下，鹰咋会做那么多好吃的呢？
作者: 归隐宋朝 时间: 2017-7-14 13:12
花开富贵说他像个厨子。
作者: 归隐宋朝 时间: 2017-7-14 13:22
本帖最后由 归隐宋朝 于 2017-7-14 13:25 编辑
早些年我每去北京必去前门大栅栏里面的小肠陈吃碗卤煮火烧，我就爱这口儿。
后来没了，就去东四十条那家店去吃，跟工农兵食堂似的，进去也没人招呼你，可大家都乐呵呵的自己张罗，那店就是这种风格。
老官园里头也有一家，传到这一代是胖大小伙子，有二百多斤，那卤煮做得很地道。听说那一带扒了，不知那家店还有没有。
十里河文化城里的四九城也有卤煮，可不怎么地道，再说，那里也拆了。下回去就不知道去哪吃喽。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 13:35
找我呀，我带你去最地道的卤煮店。小肠陈是最早的卤煮，后来变味了，居然用火锅端上来，一层肺头，一层小肠，一层火烧，我当时就走了，虽然钱白花了。哈哈哈！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 13:36
还有呢。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 13:37
按照我说的方法，你也能做出来，做饭不复杂，复杂的就不是做饭了。你想，饭每天都要吃，复杂了能行吗？
作者: 李熙 时间: 2017-7-14 14:19
大鹰兄的这个帖子里讲得真详细，大家都可以照着做了！很好！：）
作者: 归隐宋朝 时间: 2017-7-14 15:56
干脆给你单设一个吃喝玩乐子版得了，这里尽是吃货和玩家。
作者: 井冈 时间: 2017-7-14 16:01
再上啊！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 16:36
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2017-7-14 16:37 编辑
芝麻酱面：
北京人爱吃面，这里的“面”不是说面食，而是单指面条而言。
两个街坊见面相互问候： “吃了嘛您？”
“吃了，您吃什么呢？”
“吃面。”
这就是告诉你，他今天吃的是面条。面条成了北京人须臾不离的主食。老北京的面条种类很多，除了大家熟知的“炸酱面”以外，“芝麻酱面”就是其中的一种。
“芝麻酱面”是北京夏天常吃的面条，爽口美味，做法简单。
芝麻酱调成糊状，面条讲究的是自己抻的面，现在已经没人会这么做了，商店里买的“切面”也很好。
现在老北京饭馆里有做芝麻酱面的，真是给北京人丢人，口味已经大不一样，作料也差。甚至，“芝麻酱面”已经流落到了小地摊儿上。一碗面条，放上芝麻酱，切点比手指头还粗的黄瓜丝，这碗面就算做好了，简直是气人。
老北京的“芝麻酱面”较比“炸酱面”相对简单，但是也绝对没到了今天这样的简化版本。
正确的做法是，煮好的面条过了凉水，放上调好的芝麻酱，还有一样作料也是不可少的，那就是“葱花酱油”。
“葱花酱油”的做法是，上好的酱油
（黄豆酱油，不是生抽老抽之类），放上葱花。炒锅里放一点油加热，放进花椒炸变颜色（不能炸糊了），把这样的花椒油倒入放入葱花的酱油里面，这就是“葱花酱油”。再有就是芥末末。芥末粉（超市有卖）调成糊状，放热锅里蒸一下，味道就出来了，把这样的芥末糊放入面条里作为调料，夏天吃的时候特别的爽，通气祛暑（不要多放，眼泪会留下来）。
还有醋，米醋，不是熏醋。
除了这几样调料，还有几样蔬菜，北京人叫这种蔬菜为“菜码”。
黄瓜、水萝卜、青蒜、香椿、绿豆芽、红萝卜。
这里，除了香椿切末以外，其他一律切丝，越细越好。
夏天的时候坐在大槐树底下，手里捧着这么一碗芝麻酱面，现在告诉你电视里报道朝鲜扔原子弹了，你一定会说：“先等我把这碗面吃完了再去看。”
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 17:43
给大家一个建议，夏天是不易素食的。因为夏天人的胃口大减，正是摄取营养的误区。夏天胃寒，所以食欲大减。正是因为如此，营养摄入就容易缺乏，要适当的吃肉食。
相反，冬天人的胃口偏热，素食反倒能够让人有益。
有人说，不对呀，天冷吃荤的东西抵御寒冷啊？
我说的不是杜绝肉食而是要适量。
你看，夏天的人很少上火而多是腹泻，这是为什么呢？就是因为胃寒，而冬天最容易上火，这是因为胃热。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-14 17:58
烧茄子：
说烧茄子是北京的风味菜好像有点独断，因为烧茄子这道菜几乎哪个饭馆里都有，而且绝对不是高档菜，其实不然。
烧茄子是地道的北京菜，即使是在过去，这道菜都不算低档，因为茄子正当时的时候比肉都贵。现在饭馆里的烧茄子有放肉的，放青红椒的，甚至我还吃过放笋片的，这都不是地道的烧茄子。说它比肉都贵是有理由的。首先，在过去，什么季节吃什么是有讲究的，孔子说：“不时不食”就是说，四季吃的东西以及人的口味是不同的，这和人体的需要有关系，吃不光是解馋解饱，还有调节身体的需要，应时而食是人生长的需要。而应时而生的东西是这个东西最好的味道，营养价值也最高。古人讲“药食同源”就是这个道理。
烧茄子选用的茄子是北京入秋时候产的圆茄子，再晚了茄子老了就不好吃了，只要在这几天产的才最好，这是烧茄子贵的一个原因。南方产的长茄子，也就是俗称的“灯泡茄子”不能用来做烧茄子，口味不好，所以，南方人就没有这个口福吃烧茄子了。
茄子要颜色紫黑，表皮光滑的那种，最好选蒂小的，因为这种茄子没有籽。茄子洗干净横竖各一刀切成四块，每一块顶刀切成三至五毫米的大片，厚度相当于一个韭菜叶的宽度。最好在茄子片的两面上切上花刀（有点像切鱿鱼卷的意思）这样更进味儿。茄子片加工好了放在通风的地方晾晒半天，为的是除去一部分水分。也就是说，中午要吃烧茄子，早晨就干这件事。
炒锅放油，油要多，一般的讲，三个茄子要放半斤以上的油。在这之前要剥半头蒜（这是烧茄子唯一用的调料）用刀把蒜瓣拍碎，一定是拍碎不是用刀切碎，把拍碎的蒜瓣再用刀剁成蒜末备用。
炒锅的油在八成热的时候，把晒好的茄子片放到过里煸炒，一定要煸透。为了尽量的把茄子煸出水分，煸炒的时候放点盐，小火慢慢的煸。一开始的时候，茄子会把绝大部分的油都吃进去，随着不断的翻动煸炒，吃进茄子里的油会慢慢的吐出来，所以，虽然放的油多，实际上消耗的并不多，重视健康的人不必担心。
茄子是否煸透就看油出的多少，油出来的多了，说明茄子煸透煸好了。把煸好的茄子捞出来，放在一边把油控干净，锅里的油倒出来，只留一点底油。这个时候进入烧茄子的最关键的一道工序，加酱油。为什么说这个工序关键呢，因为不好掌握，酱油加多了，茄子是黑色的，有苦味不好吃了，加少了颜色不够也没有酱油的香味，加到红亮色，以不掩盖茄子的颜色为最佳，所以要经过反复几次的实验。酱油最好用黄豆酱油，不是什么生抽老抽之类。
酱油放进热油锅里一阵青烟，发出“刺啦”的声响时，赶紧放入控干净油的茄子，在放点儿白糖，白糖放的量以不吃出甜味为好。翻炒几下关火，这个时候倒入准备好的蒜末，让热茄子把蒜末的香味熏出来，这个时候的烧茄子做好了。
一般的说，一道烧茄子用三个茄子，二两油（实际耗损），加上刚入秋下来的茄子本身就不便宜，所以，烧茄子比肉都贵。
烧茄子色泽深红，虽然是素菜却口感肥嫩，特别是一股蒜香加上茄子的味道非常的独特，这样的做法只北京独有。
一盘烧茄子，来一碗香喷喷的白米饭，流哈喇子去吧！
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-15 05:57
豆汁
北京的小吃很多，大概也得有几百种也有人说有上千种。可能因为北京是首都，小吃也跟着身价百倍，好像它居全国之首。其实不是这样，我去过很多的地方，一个人的时候我是不去饭馆的，专门去遛小店铺，小摊位吃东西，很多地方的小吃很好，比北京不差，甚至强过北京。外地的小吃是当地人生活的一部分，北京的小吃却成了文化，跟商品一样摆在那，价钱也贵的离谱。特别可悲的是，北京人已经不吃这些东西了，这些小吃已经离开了人们的生活。
在北京诸多的小吃里，豆汁是最有争议的，很多外地人，包括北京的年轻人，多是摇头咧嘴的说，又臭又馊，跟泔水一样。我儿子六岁的时候，我曾经强迫他喝豆汁，他是死也不肯，我踹了他两脚，他还是不喝。气得我说，你是北京人吗？
豆汁其实并不是一种刻意做出来的食品，它是粉坊里的下脚料。做绿豆粉丝的粉坊，熬豆捞丝以后，剩下的豆浆就是豆汁，里面的豆皮和残渣就是麻豆腐。
说起豆汁来还是穷人成就了它，因为做工的老百姓是不舍得糟践东西的，剩下的豆浆残渣等舍不得扔，把豆浆熬开了喝了。久而久之，这豆汁就成了穷人的美食。
食品讲究个色、香、味，豆汁这几样一样不占。颜色灰绿，看着有点像泥浆，味道馊臭，特别是开了锅，那简直就得捂着鼻子。喝到嘴里也是酸酸的，刚开始喝没人接受的了。
我是天津长大的，来北京的时候从来也不喝，看见就走。直到二十多岁的时候，一次夏天得了重感冒，打针吃药都不好使，那时候我住在岳母家，老岳父是个豆汁爱好者，看见我感冒不好就说：“你等着，今天胡同里再来卖豆汁的我给你买点熬开了你喝了，你的感冒准好。”
果然，下午他买回了豆汁熬开了，虽然我捏着鼻子，一个是感谢老人的好意，再有也想，豆汁和中药都很难喝，我只当是喝药了。一碗下去汗就出来了，觉得浑身轻松。于是再喝一碗，这个时候喝出了豆汁的美妙，酸味中带点甜，特别是就着咸菜吃，别有风味。从此以后，我就经常喝，渐渐的就上了隐。外地来了朋友，我第一个请的就是让他们喝豆汁，不喝就别想吃别的。
我记得我开车的时候，德国鬼子叫我给他找个地方风味的地方吃饭，我就给他找了个老北京饭馆，要了豆汁，麻豆腐，臭豆腐，总之哪个难闻要哪个。一家四口咧着嘴咽药似吃着，一边吃一边看着我，那表情好像是说：“怎么样，我们够意思吧？”
老北京卖豆汁的都是小商贩，从粉坊趸来豆汁装在一个大木桶里，推着独轮车走街串巷，一边走一边喊：“豆汁儿……开锅！”。木桶上有个塞子，有人来买就把塞子一拔，没有分量，完全看你拿的家伙大小论价钱。因为东西不值钱，你拿个盆和拿个碗价钱一样，你白找他要一碗喝他也给。当然你要是搬着一口大缸去买豆汁，那就是挨骂了！
现在已经没有了走街串巷的小贩了，卖豆汁要到特定的地方，超市里也有，用塑料袋封好的。
喝豆汁要有配料，辣咸菜丝，切的很细，上面还有芝麻，焦圈，这两样配合一起吃。
过去的豆汁店里，喝豆汁咸菜是不要钱的，当然，喝豆汁的人也没有死乞白咧的吃咸菜的。直到有一天，人心不古了，有人带着烙饼去豆汁店，要一碗豆汁，用烙饼卷着辣咸菜吃，豆汁店的咸菜才开始要钱。
这让我想起了有一次去成都，去了饭馆要了菜，要米饭的时候老板指着柜台旁边的一个木桶说：“饭在那里自己盛，不要钱。”那时候是八几年，我还是头一次听说饭不要钱。我的一个朋友是个大肚汉，一连气就吃了九晚，把个老板吃的目瞪口呆，最后走过来说：“大哥，你说什么也要再点一个菜，要不我们就赔本了。”
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作者: 赵古德 时间: 2017-7-15 06:38
好吃又好看
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-15 18:26
麻豆腐
我说了豆汁自然就要说到麻豆腐，因为它们是一回事。麻豆腐其实就是绿豆渣。和黄豆不同，绿豆渣非常的细腻，颜色跟豆汁一样也是灰绿色的。麻豆腐的吃法很有些讲究，要用羊尾巴油炒，再放上青豆，韭菜末等等，非常的香也很好吃，喜欢吃辣椒的可以在麻豆腐炒好了以后放上炸好的辣椒油。
现在，北京风味的饭馆是不能少了麻豆腐的，外地的朋友虽然吃不惯，但绝对没有豆汁那样拒人千里之外的气势。麻豆腐还有另外的一种吃法，现在已经不多见了。这种吃法叫“白菜包”。把炒好的麻豆腐和米饭拌在一起，包在洗干净的嫩白菜叶里卷成一个包一起吃，风味又不同。
炒麻豆腐的做法虽然不复杂，但是火候很重要，在北京，制作这种炒麻豆腐的要属回民做的好。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-15 18:33
谢谢！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-16 06:32
臭豆腐
北京的臭豆腐和南方的不同，它实际就是腐乳。据说清朝有个上京考试的安徽人叫王致和，不想名落孙山没考上，口袋里已经没有了回家的路费，只好在街头做买卖。安徽人做豆腐是全国有名的，这个王致和就做了这个看家的本事。一年夏天，豆腐没卖完，天热豆腐就要坏了，王致和舍不得扔就把豆腐放在一个 坛子里，放上盐防止豆腐变质。
王致和把豆腐放坛子里就忘了，终于有一天，他想起了这些放在坛子里的豆腐，打开一看，一股奇臭无比的气味熏的他头晕脑胀，豆腐已经变成了灰色。王致和本想扔掉，可是没舍得，尝了尝居然另有一番味道，开始他是自己吃，后来拿给朋友尝，大家交口称赞，自此，王致和专门卖这种臭豆腐。现在，《王致和臭豆腐》已经成了一个知名的品牌。
吃臭豆腐要放上香油，如果再用大葱沾着吃更好。臭豆腐，窝头，热汤面是北京穷人标准的饭食。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-16 20:33
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2017-7-16 20:43 编辑
扒糕：
北京的小吃中有很多既不能当饭吃解饱，也不能当下酒的菜，是一种真正的休闲小吃，因为它只解馋。
扒糕的原料是荞麦面，荞麦过去是一种真正的穷人食品而不是像现在这样，提高的健康食品的档次。荞麦产量低但是生长期短，乡下人种荞麦大都是因为错过了农时，补种上荞麦来弥补收成。北方的荞麦叫“苦荞”，又称“旱荞”。“扒糕”是夏天吃的东西，锅里做开了水，把荞麦面用凉水和成粥状，慢慢的撒入开水锅内，一边撒一边搅动。不久就熬了一锅荞麦粥。这个时候要赶紧离火，把荞麦粥盛到碗里晾凉，荞麦粥在碗里凝固了再倒出来就是荞麦坨了，这就是扒糕。吃的时候把它切成薄片，放上醋蒜盐兑成的汁，再放上很稀的芝麻酱汁，滴上几滴辣椒油，切上点红萝卜丝拌好了就可以吃了。那个时候，没有冰箱，卖扒糕的都要把荞麦坨用井水拔凉。“扒糕——拔凉的！”，这就是小贩的吆喝词了。
如果把荞麦粥晾凉了，灌在猪肠子里蒸熟，然后切成薄片，铛里放上猪油煎的外焦里嫩，浇上蒜汁吃就是灌肠了，回民做的时候选用的是牛骨头油，也叫浮油，并且不用灌到肠衣里而是直接切片煎味道更好。
现在北京隆福寺里还有卖灌肠的，已经不便宜了，味道也差了很多。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-17 06:17
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2017-7-17 06:23 编辑
春饼：
春饼不算小吃，是个应时令的饭食。春饼不但是北京有，北方各地也有，南方也有这种吃法，但是，把春饼赋予这么多意义的，并作为节气的饭食应该算北京人了。
春饼由两部分组成，第一是荷叶饼，第二是炒合菜。
先说说第一部分荷叶饼：
北京四季分明，所以节气对北京人就特别的敏感，什么节气吃什么东西很有讲究，春饼是立春的时候吃的东西。春打六九头，每到立春这一天，家家都要吃。吃春饼又叫“咬春”，吃了一冬天的大白菜了，开春的时候吃点新鲜菜，尝尝春天的滋味。
春饼又叫“荷叶饼”，类似于北京烤鸭吃的那种饼，但还是有区别，烤鸭的荷叶饼是蒸熟的，春饼则非得烙熟才行。
之所以叫荷叶饼是因为，这种饼很薄。和面也有讲究，春饼既不是发面，也不是死面，面粉里先放一部分开水，搅拌一下，不要放的太多，基本能够让面粉成型就可，搅拌成疙瘩状放一会，大概是十分钟左右，再用凉水把面和好，这样和出来的面叫“半烫面”，烙出的饼劲道。
炒合菜
把面和好还要放一段时间，然后揪好面剂，大小在半两左右。用手按扁，两个面剂（不知道这个字对不对？）一起擀成直径在十五公分左右的圆片，擀之前把两个面蹟相对的一面凃上点油，这样，由于事先凃了油，他们不会粘在一起的。最后放在饼铛上烙熟，烙熟以后把饼解开成为两个，这就是吃春饼的荷叶饼了。
炒合菜就是春饼里夹的菜，经济条件不同，社会地位不同，合菜的种类也不同，但是有两种是必备的，一个荤菜，一个素菜。
再穷的人，这一荤一素是必须有的。为什么叫炒合菜呢？这是因为，无论荤素都不是一种菜而是很多种菜合在一起炒成的。
荤菜是瘦猪肉，最好是里脊肉，切成肉丝和韭黄一起炒，加上酱油，盐等调料。这是最基本的，还有复杂的。
素菜则是豆芽菜（是绿豆发的豆芽，黄豆的不行），青韭（一种冬天在暖棚里长出来的韭菜）菠菜，这个时候的菠菜也是暖房里出来的，颜色很好看，（现在没有了），根是红的，叶是绿的，里面的叶子有的还是黄色的，五彩斑斓。把这些菜都切成寸段，只放盐酱油一点醋炒，炒的时候要大火，菜一断生就出锅，由于是暖棚里出来的菜，特别的香。
炒好合菜，夹在春饼里吃，味道别有一番。还可以配上点凉菜，比如酱肉，酱肘子等等。吃完了春饼再喝一碗熬的黏糊的米粥，爆腌的芥菜丝咸菜，这顿饭可真是美极了！
“炒合菜”是春饼的配菜，以后演变成一种单独的菜品，就叫“合菜”。有的饭馆里单独就卖这种合菜。地安门有一家，现在没有了，名字也忘记了，生意很火。他的“合菜”有十几种之多。
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作者: 归隐宋朝 时间: 2017-7-17 14:21
问一声，春饼算北京小吃吗？我一直以为是山东的，东北也吃春饼，有烙的有蒸的饼。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-17 18:32
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2017-7-17 20:02 编辑
你说的不错，现在很多的北京菜肴包括小吃都能找到他的背景和来源，因为北京除了山顶洞人是北京人以外，并没有真正意义上的北京人。民国的时候曾经说，满、汉、回、蒙、藏五族共和，这就说明北京人都是外来人口集中的地方。自从元代建都一来，历经明清两代，清朝和元代在北京建都的原因很相似，因为他们都是北京以北的大漠民族，明朝则是因为明成祖被封为燕王，所以他在篡权的时候把首都从南京迁到了北京。
正是北京是个杂居之地，他的风土人情，饮食文化都反应了很多地方的风俗。
就如你说的春饼，还有北京爱吃面食，就连烤鸭这个被认定了的北京食品，其实是山东人和南京人最早引进北京的。北京有很多的小吃，比如卤煮，爆肚，等等，都是山东人在北京最开始做的。
过去，河北山东一带闯关东的人也有很多途径北京就留下来，这才有了天桥文化。
总而言之北京是个杂居的城市，原因就是因为他的元明清三代皇城的历史。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-18 05:42
“爆肚”儿：
“爆肚”的“肚儿”就是羊或者牛的胃，不但是北京人吃，外地人也吃。四川的火锅里就有牛肚。不过，在四川的火锅里，只是把它在火锅里涮一下而已，因为在四川火锅里，肚儿这玩意儿不是主角，只是诸多材料里的一种。
单独吃“爆肚”莫过于北京，所以“爆肚”是北京的小吃。“肚儿”是什么说过了，爆其实是吃“肚儿”的方法，“爆肚”在北京有三种方法，“油爆”（已经不常见）、“水爆”、和“芫爆”。注意，这里的“芫爆”是指这种“爆肚”在爆炒的过程中一定要配上一种蔬菜，香菜的梗，香菜在北京又叫“芫荽”。
在北京最常吃的也最讲究的是“水爆”。
在北京，吃涮羊肉可以自己买了火锅子，在自己家里涮肉，特别是现在，商店里有切好的羊肉片，现成的涮肉作料，家里有电磁炉，吃涮羊肉简直是太方便了。但是我还是不赞成这样的吃法，如果外地来了朋友，我还是带他去《东来顺》。
但是，没有人或很少有人在自己家里做“爆肚”，看上去，“爆肚”的做法要比涮羊肉简单，这是为什么呢？这就是“爆肚”的独特和讲究了。
“爆肚”就是把切好的肚儿在热水里焯一下，要掌握在水里焯的时间火候，不同部位有不同部位的切法，不同的爆（焯）的时间，吃起来口感才好。这个技术非止一日，也不是放在开水里焯就了事那么简单，没有几年的经验是不可能做好的。没人为了这么个“爆肚”在家里学几年手艺，吃”爆肚”最好到专业的“爆肚”店。
当然，现在北京的“爆肚”店非常的多，大多数的店里做不出合格的”爆肚”，味道就更不用说了。
吃“爆肚”最少要有肚儿的三部分，第一是“肚板儿”，就是羊肚最厚的那一部分，切成麻将牌大小的方块。第二是“肚仁儿”，就是肚子白色的那一部分，第三是“肚儿叶”，牛的“肚子”这部分叫百叶，就是层层叠叠的像毛巾一样的那部分，“芫爆”的时候经常用这部分，是一道回民的名菜叫“芫爆散丹”。
这三部分切的形状也不一样，“肚板儿”要切成方块，“肚仁儿”要切成长条，“肚叶儿”要切成韭菜叶宽窄的丝，形状不同，爆的时间也不同，吃的顺序还是不同。
吃“爆肚”要先吃“肚板儿”因为它最难嚼，就好想热身一样，先把牙齿和腮帮子运动开了，做一下热身。再接着吃“肚仁儿”，“肚仁儿”鲜美细腻，有点像海鲜的鲜贝，样子像 ，嫩的滋味也像，最后吃“肚叶儿”，这个时候牙也嚼累了，越吃越嫩越省事，有点像修行一样，先难后易。
吃“爆肚”的作料和涮羊肉也不太一样，因为羊肉比“爆肚”油腻，所以作料多，“爆肚”则不同，虽然是肉的，但是吃到嘴里感觉不到油腻，所以，“爆肚”的作料不可味道太重，以免掩盖了“爆肚”的鲜香味道。
常见的有芝麻酱汁，酱油，香醋，葱花香油等等，不能加酱豆腐汁儿，卤虾油，韭菜花等作料。
吃“爆肚”不可着急，盘子也不会大，因为“爆肚”是要吃热的，即使你要的再多，伙计一定会等你吃完了再上新的，绝对不能上一桌子。
吃完了“爆肚”不算完，要上一碗”爆肚”的高汤，就是焯肚子的热汤，配上香菜和葱花，清淡美味。再要几个烤的焦脆的芝麻烧饼，这顿“爆肚”才算吃完了。
老北京的“爆肚”讲究的还要在你吃完以后，给你上一个甜点，那就是用桂花糖熬的“杏仁豆腐”清甜爽口。
吃“爆肚”是在秋天，北京的秋天非常的美，蓝天白云，风和日丽，既不冷也不热，携几位朋友（当然，携别人也可以,因为这和吃爆肚无关。）玩了东四、西四、鼓楼前，香山、北海、颐和园。饿了，来一顿“爆肚”那真是一种享受。
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作者: 晏晏 时间: 2017-7-18 05:58
这东西被民间传言玩坏了。
吓得我一直都不敢尝试。
鹰，早安！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-18 06:39
早安！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-19 06:43
北京的烤肉：
烤肉现在几乎遍布大江南北，北京现在有各种风味的烤肉，甚至是国外的风味，例如巴西烤肉，阿根廷烤肉（我怎么也弄不明白这两个风味的区别），韩国烤肉等等，全国各地的烤肉就更不用说了。
老北京过去也有烤肉，老北京的烤肉源自她北方的蒙古大草原。烤肉是从蒙古游牧民族传入北京这不奇怪，从元朝开始，北京在元、清两个朝代的统治有几百年。所以，很多食品和风俗甚至语言里的词汇都有他们的影响，烤肉也不例外。
蒙古人的烤肉很简单，就是把生肉串起来放在火上烤熟，加上盐吃，再没别的作料。想起前些年走入北京的新疆烤羊肉串也不过多了辣椒面和孜然粉。虽然，较比那些经过各种作料加工以后烤制的烤肉在制作上略显简单和粗糙，但我认为，这才是真正的烤肉的风味。
大概是受了这个影响，老北京的烤肉的作料也不复杂。在北京，烤肉最有名的应该有两家，那就是坐落在地安门燕京八景之一的《银锭观山》中银锭桥头的《烤肉季》和南城宣武门内大街的《烤肉宛》（现已迁址），老北京素有“南宛北季”的说法。
两家的做法大同小异，不同的是，《烤肉季》烤的是羊肉，《烤肉宛》烤的是牛肉。《烤肉季》是客人自己烤，《烤肉宛》是由内厨烤好了给客人端上来。
这两家都是在清朝建立的老店，其中《烤肉宛》较《烤肉季》历史要长的多，据说康熙年间就有。
两家的出身也一样，都是小贩，《烤肉季》的老板是个摆摊烤肉的，《烤肉宛》的老板是个推着车卖烤肉的。
肉切成片，蘸上配好的作料酱油，醋，盐，香菜，卤虾油，葱丝，姜末（后来有了料酒）等放在铁箅子上（一种用铁条编的类似网状的东西，北京人叫火炙（zhi）子）用两根长长的竹筷子来回的翻烤，然后就着牛舌饼（一种长条的烧饼）黄瓜条吃，也可以喝着酒吃。
《烤肉宛》和《烤肉季》略有不同的是，它还买羊肉和牛肉包子。
烤肉的吃法也有两种，一种是“文吃”，一种是“武吃”。“文吃”就如《烤肉宛》那样，内厨考好了，伙计端上来盛在盘子里给客人享用。
“武吃”则不同，《烤肉季》就是“武吃”，客人拿着一盘子切好的肉片，大家围着一个大炉子，炉子中间是炭火和“火炙子”，不是坐在桌子旁边而是站在炉子周围，炉子旁边是一个个条凳，客人左手端着作料碗，右手翻烤肉片，一条腿蹬在条凳上，一条腿站在地上。喝一口酒，吃一片烤肉，想见一下，这个“武吃”是不是很豪爽？
当然，现在“武吃”早已没有了，因为不文明。
烤肉虽然是老北京百姓的吃食，后来却受到名人的追捧，例如画画的齐白石（《烤肉季》的匾额就是他给写的），唱戏的梅兰芳，马连良都曾经是座上的常客。
如果来北京吃烤肉到了这两家，记住一条，这两家都是清真饭馆，我有个朋友曾经在这吃烤肉找伙计要吃烤五花肉，弄的我特别的尴尬。
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作者: 归隐宋朝 时间: 2017-7-19 08:46
下次去北京要去烤肉季，感觉不错。
作者: 归隐宋朝 时间: 2017-7-19 08:49
前一阵子去沈阳，去了一家夜市，里面有许多北京小吃，就有卤煮和爆肚，说的话有些京腔，可味道差远了。
作者: 李熙 时间: 2017-7-19 09:52
这爆肚，我看着都想吃！：）
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-20 10:49
杏仁豆腐：
我在爆肚中提到了一种食品叫“杏仁豆腐”。杏仁豆腐是老北京的小吃，做法也简单，在家里也能做。杏仁豆腐顾名思义是要有杏仁的，杏仁是一位中药，有健脾合胃去火的作用，夏天益吃苦味，所以是夏令消暑的好东西。
把杏仁用水泡开，去皮，过去是用小石磨研碎，现在你可以用打豆浆的粉碎机打成浆。牛奶熬开（牛奶最好是鲜奶）加如琼脂（一种海藻提炼的食品凝固剂，超市有卖），再倒入打碎的杏仁浆（如果做的细致的话可以过滤一下杏仁浆，去掉残渣，不过滤液可以），再熬开以后分别倒到小碗儿里，当然，倒入小碗儿是为了卖，自己吃可以倒到一个密封的容器里，放在一边，冷却以后就会凝固。凝固以后就成了杏仁豆腐了。桂花（超市的桂花酱可以用）冰糖在一起熬成糖水，要稠一点儿，目的是要让杏仁豆腐放在桂花糖水里飘起来。
吃的时候，把杏仁豆腐用小刀划成方块，放入熬好的桂花糖水里，表面上撒上点葡萄干或者青红丝，样子就非常好看了。夏天讲做好的杏仁茶放入冰箱里放一阵更有滋味，清凉可口。
杏仁分甜苦两种，我建议做杏仁豆腐的时候适当加入点苦杏仁，别看杏仁苦，对身体有好处，苦杏仁不但祛暑还有消炎的作用，对肠胃非常有好处。好在有甜甜的桂花糖，有点苦味是能忍受的。
这道小吃特别适合女士，因为甜，好看，如果找个青花瓷的细致的瓷器装在里面还非常的典雅。适合小资们用来招待客人。杏仁豆腐还有解油腻的功效，吃了油水大的东西，喝一碗杏仁豆腐爽口助消化解油腻，还有一条令人女士兴奋的研究结果 ，据说杏仁还有美容的效果。
药食同源，过去的北京小吃因节不同，选用适合时令的食材，不同的方法来制作食品，除了解馋也有药用功能，不但是北京，其他各地的小吃也是一样。
如果懒得这么麻烦，不乐意泡杏仁剥皮打浆的话，我有个好办法，直接买超市里的杏仁粉。但是我还是觉得麻烦一点，把杏仁自己打碎成浆杏仁的清香味道会更浓。
如果杏仁浆和糯米粉大米粉混合熬成粥状，就是杏仁茶。熬的时候放点枸杞，玫瑰花，桂花，芝麻 ，冰糖（冬天用白糖），熬好了盛在晚里，点缀上几个樱桃这就是老北京另外一道著名的小吃“杏仁茶”了，杏仁浆仍然可用超市里买的杏仁粉代替。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-20 10:50
欢迎光临！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-21 08:13
麻豆腐：
再次提起麻豆腐是因为，它真的是值得大书特书的一道地道的北京菜。说它值得大书特书，一个是因为在过去的老北京，上至达官贵人皇亲国戚，下至黎民百姓，三教九流，五行八作，无人不吃无人不爱。
再有就是，麻豆腐只是北京的特产，别的地方是没有的。所以，这种美味过去是北京人独享，现在不来北京也享受不到。在交通发达的今天，北京可以吃到全国的东西，全国也可以吃到北京的东西，唯独这麻豆腐，您不来是甭打算吃着的。
爱喝酒的，这道菜是不能少的。北京人讲究喝“渗酒儿”，所谓渗酒就是慢慢的咂，不是大口的喝，如梁山好汉那样。特别是酒鬼，一盘麻豆腐就能打发半斤酒。到了酒铺要一盘麻豆腐下酒，喝一口酒，用筷子头挑起一小撮麻豆腐，半斤酒下肚，盛麻豆腐的盘子里就剩下一条一条筷子头划过的痕迹。
走出酒铺西方一片火红，点上颗烟卷儿眯着醉眼回家去。
麻豆腐本身不值钱，可做法比较复杂。炒麻豆腐有几种配料是必备的。
腌雪里蕻（也有叫雪菜的，保定的最好。），青豆，羊尾油，韭菜，辣椒油。
把雪里蕻用水浸泡一段时间，因为是腌制的，把咸味泡下去，然后洗净切成末儿。青豆煮至断生。羊尾巴切成小片儿放入油锅里煸出油来，油一定要多，炒麻豆腐很吃油的。油里剩下的油渣不要炸糊，油渣有两种处理 ，一种是捞出来，（捞出的油渣也不浪费，撒点盐伴一下也很好吃），一种就不捞，和麻豆腐一起炒。
油煸好后放入葱姜末炒香，放入麻豆腐，翻炒几下兑适量的开水继续翻炒。记住，麻豆腐从下锅以后就要不断的翻炒，别让它扒锅，因为它很容易糊。炒麻豆腐这个活是不能离开的。麻豆腐完全炒透，加上切碎的雪里蕻末，煮好的青豆，耐心的翻动，一直到水分充分和麻豆腐相容，多余的水分蒸发，麻豆腐炒成糊状。
盛在盘子里，用铲子堆成一个圆形的堆，把尖部按平，中间挖一个小窝。撒上切碎的韭菜末，再炸一点辣椒油趁热倒在小窝里，这道炒麻豆腐就成功了。
麻豆腐既佐酒也下饭，还有一种吃法就是，把炒好的麻豆腐和米饭搅拌在一起，用洗干净的白菜叶（要靠近菜心那部分的）包上吃，这叫“菜包”，也非常的好吃。听了馋了吧，馋了来的时候我请你吃麻豆腐。
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作者: 归隐宋朝 时间: 2017-7-21 09:09
麻豆腐是普通的豆腐吗？
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-21 10:59
不是，是做粉丝的绿豆渣。
作者: 归隐宋朝 时间: 2017-7-21 23:17
这个有点像东北的小豆腐，只是原料不同，这儿用的是做豆腐的大豆渣。配料也是雪里红。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-22 11:00
冻柿子和心里美萝卜：
小寒到了，这就是说这是冬天最冷的时候，三九四九冰上走。小寒还是一年中最后两个节气之一，小寒完了就是大寒，大寒以后人们就会走出冬天。
老北京的冬天不但寒冷而且干燥，那个时候人们没有什么水果吃，当家的水果只有两样，那就是柿子和萝卜,后者还勉强说是水果而已。
北京的柿子产自京西的山区里，个子有馒头大小，中间有一道转圈的印，好像盖着一个盖子。所以俗称“盖柿”。人们把它买回来，不是一两个而是很多，摆在窗台上。一到入冬，家家的窗台上都摆着火红的盖柿。数九以后，晚上吃完饭，把窗台冻得棒棒硬的柿子拿进屋里来，用凉水拔一阵，柿子就会变软。拿过来要咬一口一吸，柿子的汁就会流进嘴里，冰凉凉，甜丝丝的非常的惬意，所以，北京人管这样的吃法叫喝柿子。
萝卜就更是冬天是常用食品，可以做菜，可以生吃、生吃最多的是一种叫“心里美”的萝卜，圆形的，外表是绿色，尾巴是白色，打开里面却是粉红色的，非常的甜，冬天的时候，小贩背着木箱或者筐，沿街叫卖：“萝卜哎——不辣的。”听到这个声音，人们就会跑出来。买萝卜的一把小刀，飞快的在萝卜上上下翻飞的划出几道，外表萝卜还是整个的，其实除了尾部没拉断，已经是一瓣一瓣的萝卜条了。
买萝卜的为了显示自己的萝卜不槺用小刀把萝卜雕成萝卜花摆在外边做广告，形似牡丹，非常的形象。
冬天卖盖柿的，一定要在案子上铺上蓝布，火红的柿子放在蓝布上特别的显眼，谁说老百姓没有审美观呢？
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作者: 井冈 时间: 2017-7-22 13:17
北京好吃的真不少。多次去北京，咋就不知道这么多好吃的，呵呵。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-22 14:53
来吧，我给你当导游，免费的。
作者: 井冈 时间: 2017-7-22 19:15
好啊好啊！有空再来，呵呵。
作者: 归隐宋朝 时间: 2017-7-22 23:29
冻柿子东北也有，还有冻梨。据说冻梨得是花盖梨和秋子梨，鲜果并不太好吃，冻成黑色， huān了才好吃，里面是白茬。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-23 05:58
马牙枣儿：
枣这东西北方最多，山东华北山西等等都出枣，种类也不同。我最喜欢吃的还是北京的一种叫“马牙枣”的枣。马牙枣个头儿不大，两头尖中间粗，本身就像个枣核。马牙枣非常的甜，甜的比糖不在一下，皮薄水多，吃起来口水生津，还有一种淡淡的枣香。这种枣树在老北京的院子里经常会有，我住的院子里就有这样的一棵枣树，树干很粗，大概有四五十公分的样子，枣树要是长这么粗，足见是有了年头儿。枣树的树冠遮盖着房顶。每到八月节前，枣就熟了，浓密的树冠之间红绿色的枣隐约其间，看到这些没吃就先流口水。我想孙悟空在五庄观看见人参果大概就是这个感觉。
枣树没有归属，他属于全院子的街坊，枣熟了大人们在吃饭的时候在院子里聊天儿就会说：“该打枣了，熟了！”
这句话不定是谁说，这句话就是命令，小孩子听了这句话就开始睡不着觉了。
打枣的时候大人拿着竹竿子，上房去打枣，小孩子就会拿着盆在地下捡，不是谁捡多少都归自己，最后打完了枣大家平分，平分的原则是，孩子多的家就多分，孩子少的就少分，没人有意见，没人闹别扭。
打枣的时候是快乐的，全院子的街坊都仰着脸看着房上打枣的人，大人又说又笑，小孩子满地乱跑，那气氛真的令人难忘。
我小的时候没别的本事，上房特别的灵，也是我的最爱，我就发现枣是打不干净的，总有些枣是漏网之鱼，我家的孩子少，弟弟不在家，就我一个，分的枣解不了馋，我就在打枣以后自己爬上房去，把那些漏网的打下来，辛苦一番收获颇丰，竟然比我分的还多，拿回来跟母亲显摆：“妈，您吃吧，我打的。”
“谁让你自己打枣去了？”母亲埋怨我说。
“剩下的，够不着的。”
“那也不能自己打。”
晚上吃饭的时候，母亲还是给院子里的孩子们分了，当时特别的不服气，后来想，就是这样的原则才维系了街坊的情感，虽然，我现在情愿买一车枣送给街坊，我上哪找他们去呢？
街坊走了，他们或者搬进了楼房，或者离开了这个世界，马牙枣已经没有了，因为大杂院儿拆的差不多了。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-23 05:59
冻梨在东北有。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-23 20:05
切糕：
切糕是江米（糯米）做的，在北京非常的流行，做切糕当属北京的回民。街上也有串胡同零卖的小贩，多是河北人。
在回民的小吃部里，切糕是摆在玻璃柜台里面的，玻璃擦的锃亮，这是回民的特点，清真的饭馆非常的干净，这让我想起了现在的回民饭馆，远比过去差的多，他们大概忘记了祖宗的规矩。
切糕有三层，五层之分，一层江米一层豆沙馅，一层小枣儿，江米是白色的，豆沙和小枣都是深红色的。最上层的切糕上还放着一层五颜六色的果脯，比如青梅，山楂条，葡萄干儿，瓜子仁儿等等非常的好看。有人来买切糕，伙计用一把两寸宽一尺半长的刀，蘸一下凉水把切糕切成薄片放在盘子里，撒上白糖。切糕凉热味道均佳，冬天热了吃甜香扑鼻，夏天从冰箱里拿出来又凉又甜（夏天不益多食，因为糯米凉了不好消化）
做法：把江米洗干净泡上一夜，这样的米蒸熟了更黏，蒸锅上笼屉。水开的时候垫上屉布，先放一层泡好的江米，以看不见屉布为准，不要放的太厚，因为江米蒸熟了会膨胀。再放一层豆沙馅，（豆沙馅可以自己做，也可以到超市里买现成的），再放一层江米，跟第一层一样，盖住豆馅即可。再把用水泡过的小枣码放一层，一定要均匀。再放一层江米，这样算起来一共是五层。用铲子压实再盖上一层屉布，大火蒸十分钟改小火蒸半个小时到四十分钟。
打开锅盖揭去最上层的屉布，趁热放上果脯，青梅，葡萄干，山楂条，瓜子仁等等。切糕就做好了。
吃的时候一定要从侧面切成薄片，最好每一片上都能有几个果脯。放在盘子里撒上白糖可以给客人享用了。
豆馅的做法比较复杂，北京的豆沙馅是用红小豆，红糖，冰糖，蜂蜜，加上桂花煮熟煮烂，用铲子不断的碾，直至成为糊状，超市里的豆沙馅都是经过过滤的，要比自己做的细腻，自己可以过萝，只是没有了这样的工具，不过萝也很好。并不影响口感。
大街上串胡同的小贩的切糕相对就简单的多了，他们只有三层，一层江米，一层小枣，再有一层江米就算完事，因为没有豆沙馅所以又叫“小枣切糕”。
过去买切糕的小贩推着一辆独轮车，车上是一个木板，木板上用白色的屉布蒙着切糕，车上还挂着一个搪瓷的缸子里面是凉水，为的是切切糕时蘸刀。
“小枣切糕咧——甜的！（这不是废话吗？切糕有苦的吗？）”小贩就这样吆喝着走街串巷。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-24 05:46
糖瓜儿：
“糖瓜儿”，原料是麦芽糖。淡黄色圆圆的形状，大小跟小橘子差不多。上面有一道一道的痕迹，本意是像个瓜，所以叫“糖瓜儿”，其实我看它更像一头蒜。
每年的农历腊月二十三，这种东西就用上了，腊月二十三又称“小年儿”，也就是说，这一天离春节就不远了，是春节准备的最后冲刺阶段。
在腊月二十三这天，过去北京的人家家都要扫房（清洁房间），办年货，还有一个重要的工作就是“祭灶”。
“祭灶”就要供灶王爷，因为他是一家之主（有关灶王爷为什么是一家之主以后再说），传说到了这一天，在家里待了一年的灶王爷这一天就要上天去向玉皇大帝汇报工作，祭灶就是俗称的灶王爷升天。在平日里贴的灶王爷的画像前摆上供品，供品种类很多其中就有“糖瓜儿”。
那么为什么要在“祭灶”的供品种放上“糖瓜儿”呢？原来，据说灶王爷是玉帝派来每家每户监视他们在一年中的一举一动的，灶王爷有点儿像今天中纪委派驻各大单位的巡视员。到了腊月二十三这天就要去向玉帝汇报了。
为了让灶王爷在玉皇大帝那多说点好的，所以要“祭灶”，给老头上供。但是光这样还是不放心，谁知道他到了玉帝那说什么呢？最后，“糖瓜儿””就用上了。因为“糖瓜儿”吃在嘴里非常的粘，粘的张不开嘴，给了他这个东西吃了，他就说不出话来了，这样就防止了他跟玉帝打小汇报，看来，糖瓜就是糖衣炮弹。可是人们也不是想没想过，要是灶王爷到了玉帝那什么也不说，他能交的了差吗？
“祭灶”早就没有了，不过，“糖瓜儿”还有卖的，有一年我给我儿子买了，我儿子吃 了一口说“这是什么玩意儿？真难吃！”
我说：“你知足吧，这可是给神仙吃的东西。”
是呀，现在的东西比”糖瓜儿”好吃多了，现在的人各个是不是都是神仙呢？
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作者: 归隐宋朝 时间: 2017-7-24 09:30
我们这叫灶糖，状如手板，中有蜂窝眼。
作者: 榆钱漫天 时间: 2017-7-24 22:50
京官京食，中国的一道“特色菜”，不得不让人浮想联翩。榆钱问好祝福老哥！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-25 03:49
干炸丸子：
这也是老北京的做法，我来北京以后最爱吃的一道菜。
原料是猪肉，猪肉要肥的多瘦的少（喜欢健康的可能不吃了，不过吃一次两次的不碍事，否则这味道没吃过可惜），猪肉剁碎，但不要剁成肉馅，外边买的肉馅就更不行了。剁成粒状，大概有绿豆粒大小就行了。放鸡蛋一个，水淀粉，姜末，适当的加一点黄酱，这样可以少放点盐，主要是味道更地道。搅拌均匀。油锅放入油（多放），油七成热时把搅拌好的肉用手挤成比乒乓球小点儿丸子下锅，略炸一下定型就捞出来。等油热再次放入炸过的丸子，这回要炸透了，成枣红色捞出，最后，油温再热一点再次放入丸子炸一会，功夫不要大，这个炸叫“冲炸”，是厨师的一种手法，为的是让丸子酥脆。
反复三遍丸子就炸成了，吃的时候蘸上椒盐（花椒粉和盐混合的末）外焦里嫩口味奇好。
如果用欠勾汁儿浇到炸好的丸子上就成了焦溜丸子了。
做丸子的时候，淀粉放多少合适是关键，放多了不好吃，放少了显得干吧，可放了淀粉搅拌好肉以后先在油锅里放一个试一下，如果丸子变小了，证明淀粉放少了，如果变大了那就是放多了，要不变形才合适。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-25 03:50
这种东西在北方比较普遍不是北京独有的，但是形式不同。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-25 03:50
谢谢！我对你也很熟悉，我也经常看你的东西，不过我很少跟帖，对不起。
作者: 榆钱漫天 时间: 2017-7-25 09:00
没关系，老哥，说与没说有的时候差距不大，你懂得大家也都懂得
。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-26 06:37
炸豆腐：
炸豆腐也是北京的小吃，并且是“穷人”的吃食。在这里我要解释一下我屡次提出过的一个名词“穷人”，如果说过去说的“穷人”是缺吃少穿的话，那是一种苦难，我说“穷人”已经没有了这个意义了。我的“穷人”的定义不但不是苦难，相反是快乐。这里的“穷人”只有一个定义和过去的“穷人”的定义是共同的，那就是“少”。我说的“穷人”是那些没有过多的奢望，少了勾心斗角，思想简单和快乐的意思的人。所以，“穷人”永远是快乐的，即使过去的“穷人”也是这样。所以北京的小吃能够流传和让人念念不忘，真不是她是什么珍馐美味，就是快乐的记忆。
炸豆腐很简单，就是把豆腐（卤水点的豆腐，俗称北豆腐的那种）切成三角形的片，用油炸成金黄色。熬一锅羊骨头汤，吃的时候，把炸好的豆腐片放入骨头汤里，放香菜，酱豆腐，辣椒油，芝麻酱汁，蒜汁，这样的一晚热气腾腾的炸豆腐就做好了。
过去走街串巷的小贩挑着一头是炉子一头是吃食的挑子沿街叫卖，特别是在冬天，卖力气的人揣着窝头，到卖炸豆腐的挑子跟前要一碗炸豆腐，吃的那叫一个香。炸豆腐一碗多少片是一定的，但是汤可以随便喝，而且买炸豆腐的添上汤还怕你不够滋味，上述说的作料可以随便加上 ，其实这都是本钱，“无奸不商”在同样是“穷人”的小贩那好像就不通用了。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-27 05:53
小碗儿干炸酱：
“小碗儿干炸酱”是老北京“炸酱面”的主要作料，只要一提起北京的吃食，人们第一个反应出来的就是“炸酱面”。“炸酱面”已经成了北京饮食的代名词，“炸酱面”的知名度高，“炸酱面”还是北京人不可或缺的美食，“炸酱面”四时皆宜，无论老少男女都喜欢。在北京，不吃“炸酱面”的就不是北京人。而“炸酱面”的成功是和炸酱分不开的。
老北京的炸酱很繁复，之所以叫“小碗儿干炸酱”是因为，吃“炸酱面”是很讲究的，过去，炸酱要一小碗儿，一小碗儿的炸，量按照每个人吃的多少，也就是说，一小碗儿炸酱只够一个人吃一顿面条的。可见“炸酱面”的麻烦。
炸酱是“炸酱面”最关键的一道工序，炸不好就不叫“炸酱面”，或者不能叫老北京“炸酱面”。
当然现在不必那么繁杂，即使是饭馆里的“炸酱面”炸酱虽然是用小碗儿给你端上来，实际是从大碗里分出来的。
做炸酱要选用“《六必居》”的干黄酱，甜面酱（甜面酱和黄酱的比例是3：1）用水调开（水不要多，调开即可）。
猪肉丁肥瘦各半，鸡蛋一个炒散备用，（鸡蛋也可以不放）。炒锅放油，家料酒把肉丁煸香并煸出肉丁内的油后把肉丁捞出，在煸炒肉丁的时候放入一瓣大料。其实我很反对放料酒，因为老北京过去没有这个东西，放了就会影响纯正的口味。可是不放又不行，因为现在的猪肉实在是太腥气。
这个时候锅里的油已经量很大了，因为猪肉的油出来了，所以，在煸猪肉丁的时候放油要适量。
把调好的黄酱和甜面酱的混合体放入油锅仔细的翻动，要用小火，这个时候，酱会冒泡并不断的破裂，这就是水分在蒸发，不断翻炒的目的就是要把酱里的水分炒出来，把油融入酱中。另外也省的酱糊了扒在锅底，所以炸酱是个离不开人的活，要有耐心。没炸之前的酱是不透明的，炸好后的酱是半透明并且是呈琥珀色，这就证明酱炸的差不多了，把煸炒好的鸡蛋碎和肉丁放入酱中继续翻炒，直至肉丁变成酱红色。这个时候放葱花，（一定要放葱白不可用葱叶）为什么这个时候放呢，因为葱花如果放早了，香味就没了，并且容易糊。用炸酱的温度烫熟了葱花，味道才香。
看来做菜并不是做熟了就行那么简单，食材切成什么样的形状，什么时间放都是有讲究的，这完全要看烹饪的需要而定。
好，一碗儿香气喷喷的炸酱做好了，剩下就是面条了。老北京讲究自己和面抻条，现在已经不实用了，一个是没有人会，再有就是时间来不及，街上买的切面也行。
菜码：吃“炸酱面”要放菜码，菜码就是蔬菜，可以根据时令，不同的时令菜码的种类也不一样，现在好了，一年四季都有菜，这已经不是问题了。
菜码一律切成丝，水萝卜丝，黄瓜丝，白菜丝（焯好的）豆芽菜，胡萝卜丝，扁豆丝，煮熟的青豆和黄豆，切碎的青蒜末，
红绿相间的菜码，琥珀色的炸酱昂，雪白的面条，把它们放在一起就是一大碗好吃的“炸酱面”了。
“炸酱面”要用大碗，不管你吃多少，因为那样搅合的均匀。怎么吃“炸酱面”呢？有人说，这不废话吗？不会做还不会吃吗？其实不对。吃“炸酱面”也有讲究，第一，煮熟的面条一定不能过凉水，无论是冬天还是夏天，因为炸酱里有肥肉丁，面条凉了不但不好吃而且容易闹肚子。
第二，真正吃“炸酱面”的不会把面条和酱以及菜码搅拌均匀去吃，而是把酱面条菜码都放在碗里，吃一口在碗里拌一口，再吃一口菜码，这样能保持炸酱和菜码的香味，混合在一起就不好了。
“炸酱面”除了炸酱这道工序复杂以外，其他的都简单了，如果你一次多炸点，反正也是麻烦一回。把炸好的酱放在密封的容器中，“炸酱面”就成了一个简单的速食食品。买了切面开了锅，“炸酱面”就算到口了。
只要你带着炸好的酱，“炸酱面”还可以随时随地的吃，方便简洁。
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作者: 井冈 时间: 2017-7-27 10:42
炸豆腐，这个好吃，呵呵！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-28 05:52
蛤蟆吐蜜：
老百姓是最聪明的，所谓成也萧何败萧何。唐太宗李世民曾经把当官的和老百姓关系说成船和水的关系，后来给改成了鱼水关系，别小看这一字之差，我觉得我们还是在这个认识上衰减了信号 。
鱼没有水是不行的，水没有鱼是不碍事的。
为什么扯这么多呢？我是想说老百姓的聪明。今天我说的这个小吃就体现了老百姓的聪明，他们的形象思维远比著书立传的人还要强的多。
蛤蟆吐蜜，是北京的小吃，做法非常的简单：
发面饧（念：xing）好，跟包包子似地把豆沙馅包好。把包好的包子按扁，注意，按的时候要口朝外边。
在按好的包子上沾点儿水，滚上芝麻（生芝麻），过去在炉子上烤，就跟烙烧饼似地，现在 可以在微波炉里做这个事（微波炉的温度要高一点儿，大约150左右），烤个十来分钟就好了，等你拿出来的时候你会发现，那个朝外的口子里，豆沙馅露出来了，就像一个蛤蟆张着嘴，吐出他的舌头要抓虫子的一瞬间，那豆沙馅就像它的舌头，所以叫“蛤蟆吐蜜”，叫简单了就叫“蛤蟆吐”。
老百姓的形象思维多妙？就跟看见日本国旗一下子就想起了膏药，类似这样的奇思妙想而有形象的还有很多，我会说到。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-28 05:53
作者: 井冈 时间: 2017-7-28 11:11
说来说去，这世界上，还是中国好吃的最多！！
作者: 归隐宋朝 时间: 2017-7-28 12:39
炸豆腐、炸酱面都吃过，在外地人眼里，这才是到京非吃不可的小吃。
卤煮、爆肚、豆汁有点太“专业”了。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-29 06:34
豌豆黄：
豌豆黄是北京的小吃，做法也简单，一般的做法是，把豌豆用水泡两天，去皮放在锅里煮烂，然后加上白糖或者冰糖，放点桂花，为的是增加香味。
熬好煮烂的豌豆如粥状，放在容器里冷却以后，豌豆糊糊就凝固了，用刀切成小块就可以了。
豌豆黄色泽金黄，入口即化，有豌豆的香味很好吃。
北京的小吃大都和西太后挂上关系，是不是真的没人考证，但是，过去宫里里也做这个，至今北海的仿膳还有这道小吃。不过，宫里的豌豆黄就不像我说的那么简单了，配料也比较复杂，做工也细致的多，比如，煮烂的豌豆糊糊要过萝，煮豌豆黄的锅是铜锅，据说，搅动的勺子也是铜质或者木头的，为的是豌豆黄不会发黑。
其实，现做现吃应该没这个担忧。
过去民间买豌豆黄的推着小车走街串巷，吆喝出来是这样的：“豌豆黄咧……大块儿地！”
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-29 06:36
对，北京的小吃也不是哪样都能背外地的朋友接受的。但大多数都可以，而且很多吃了以后都能找到自己本地小吃的影子，这就源于，北京都是来自五湖四海的人。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-29 18:04
艾窝窝：
艾窝窝也是糯米做出的食品，不仅好吃，样子还好看。
艾窝窝的做法也不复杂，把糯米泡一宿然后捞出上蒸锅蒸熟。把蒸熟了的糯米搅拌成糊状，面板上放上面粉（注意，这个面粉是炒熟了的），把糯米粉团成团，再包上馅料。馅料可以随意，但基本的传统是白糖，芝麻，碎核桃仁搅拌好的馅料。包好后滚 上面粉（这样防止艾窝窝相互黏在一起），最后，用切好的山楂糕的丁放一个在艾窝窝的上面，艾窝窝就做好了。
艾窝窝是全天候的食品，不分季节，从冬天一直可以吃到秋天。有关他的历史中说纷纭。一说是出自北京的回民的做法，当然也和皇宫有关，传到宫里又传出来于是身价百倍。
还有一种说法是源自新疆的维吾尔，我看这种说法靠谱，因为不是这样的话，艾窝窝的叫法不成立，没法解释这个“艾”字，如果说窝窝就是它的形状的叫法，那“艾”怎么说呢？
北京是各族杂居的地方，它的饮食和生活习惯来源于居住地的民族应该说的通。
好在这个题目是历史学家考证的东西，我们就只管吃就是了。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-30 07:55
驴打滚：
也是一种糯米做的食品，不过，原来的原料是用黍（黍：念shu）米做的。别小看了这个黍米，我们经常说的“江山社稷”里的“稷”指的就是这种东西，可见来历不凡。
黍米产自北方的高寒地区，又叫黄米，因为它的颜色是黄的。至今，内蒙草原蒙古族在喝奶茶的时候都要泡上炒好了的黍米。驴打滚改成糯米是后来的事，虽然味道不一样，可是我觉得改了以后更好吃，适应范围也更大了。
无论是黍米还是糯米，都要磨成粉，然后合成面蒸熟。蒸熟的面要擀成片（大约一公分厚），黄豆炒熟轧成粉，把糯米面滚上一层黄豆粉，驴打滚的叫法就是这么来的。
在另一面抹上豆沙馅，然后卷起来切成块儿，吃的时候撒上白糖，或者在炒黄豆粉晾凉以后拌上白砂糖。
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作者: 井冈 时间: 2017-7-30 10:07
好好！北京好吃的真多啊！！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-31 05:56
糖耳朵：
这又是一个老百姓形象的称为，就像前文介绍的“蛤蟆吐蜜”一样。糖耳朵是一种炸制的甜品，由于形象像耳朵故此得名。
现在在家里做不太容易。可以简单的介绍一下原料和做法。
原料是面粉、红糖、饴糖（北京人叫糖稀，没有的话蜂蜜也可以代替）。
糖耳朵基本可以看做是麻花一类，可是比麻花复杂，口味也要好的多。
面粉发酵，分成两块合成，一块加入红糖合成糖面。做的时候，一层白面片铺上一层糖面片，再压上一层白面片，这个时候他的厚度应该在两公分左右。切成五公分的条状，从中间 划一个口，翻过一半来就形成了一个耳朵状的面坯。
油锅五成热是放入面坯，炸透捞出放入准备好的饴糖液里浸透，然后捞出晾凉就好了。
成品的糖耳朵颜色棕红，由于用油炸透又浸透了糖液，微微有些透明，色形味俱佳。
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作者: 榆钱漫天 时间: 2017-7-31 11:10
看到街上一些正小吃（其实很好吃的东西）渐渐淡出人们的视线心里不是个滋味。支持老哥继续发文！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-31 11:18
感谢榆钱，其实无论是哪个地方的小吃，都是当地生活的一部分，叫它文化未尝不可。
只是把这个定义为文化却被理解成为可以身价百倍就完全不通了，北京的小吃就是这样的现象。
当然，无论什么东西都有衰落的时候，我们留恋的其实是对过去的回忆，小吃是其中一种符号。
再次感谢！
作者: 井冈 时间: 2017-7-31 11:35
继续流口水，呵呵
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-7-31 13:12
按照我说的办法你也能做成，已经有很多人试过，很成功！
作者: 井冈 时间: 2017-7-31 15:11
嗯嗯，有时间可以试试。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-8-1 05:36
芸豆卷：
给食品起个名字一般多有这么几种办法：
第一：形象比喻，比如前文说的驴打滚、蛤蟆吐……等等。
第二：用食材命名，比如豌豆黄。
第三：口感，比如麻辣烫。
第四：既有食材又有做法比如我们今天介绍的这个小吃芸豆卷。
芸豆卷做法也简单，名字已经告诉你了是用芸豆做的。
芸豆营养丰富，四季皆宜。把芸豆用水泡十个小时以上，去掉皮用锅蒸熟搅拌成泥状。把芸豆糊加入白砂糖（最好是白砂糖，没有的话白糖也可以），桂花酱（超市有卖），上炒锅慢慢炒透，炒锅放少许的油，怕它粘锅，一定要小火。闻道芸豆的香味就可以了。
找一张食用的塑料薄膜铺好，把芸豆糊铺平在上面，在抹上一层豆沙馅，一定要抹均匀，然后慢慢的把它卷起来，切成段就好了。
如果不用塑料薄膜，卷寿司的小竹帘也可以。如果你有心情，还可以在芸豆卷上点缀一下，比如放一个樱桃，山楂糕的小丁，或者一个罐头山楂等等。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-8-2 05:12
豆腐脑：
豆腐脑南北都有，南方人叫豆花。做豆腐的祖宗是安徽人，看来，无论是豆腐还是豆腐脑都跟北京人没关系。那么，为什么要拿来作为北京小吃来介绍呢？不过是它的口味不同。
豆腐脑儿在北京多是回民做，味道才好。一般的说，豆腐脑并没什么新鲜，不过是没有成型的豆腐，或者离豆腐之差一步，关键是豆腐脑里放的卤。
在北京，一般大众的豆腐脑的卤不过是黄花，鸡蛋，木耳等等，回民用酱肉的汤。这样集中混合起来勾芡就是卤了。其实，豆腐脑在北京过去的饭馆里并不是主要的品种，而是一种派生物或者叫衍生品。
一般的回民饭馆多做酱牛肉，顺便用酱肉的汤勾芡做豆腐脑的卤买早点，就是豆腐脑的来源。由于酱肉讲究老汤（据说月盛斋的酱肉汤有二百多年的历史，我不但怀疑，即使是真的，这汤从卫生的条件来讲是不是合乎健康的标准呢？），老汤的滋味自然就浓厚，这也是为什么回民的豆腐脑好吃的道理。
北京有一家比较著名做豆腐脑的叫“豆腐脑白”，祖上是山东人，清朝的时候来到北京，专门做豆腐脑，看来，这豆腐脑也是传入北京的，北京人到底什么是没传进来的呢，山顶洞人？
“豆腐脑白”之所以有名是因为，他在卤里添加的口蘑这个东西。口蘑当属张家口一带的最佳，口蘑就是因此得名，加入口蘑是为了去掉肉汤里的膻味。
天津的豆腐脑我觉得是最好吃的，他的作料也很全。有腐乳汁，芝麻酱汁，辣椒油，蒜蓉等等，喝起来也很爽口。
四川的豆花不仅好吃，样子也很好看，红辣椒油和绿色的香菜。
再往南走广东一带居然把豆腐脑放白糖吃而不加卤。我喝过，味道也不错，不过我还是喜欢吃北方的豆腐脑。
一碗烫嘴的豆腐脑，两个烤的焦黄香气喷喷的芝麻烧饼夹牛肉，这是一顿非常不错的早点搭配。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-8-3 05:08
羊眼儿包子：
包子没什么新奇的，各地都有名家。比如杭州的小笼包子，河南的灌汤包，天津的狗不理等等。
北京的羊肉包子虽然也是包子，基本做法和其他的包子没什么两样，但是也有特点，首先是卖的地方不同。
一般包子都是在饭馆里卖，可是在过去，北京的羊肉包子是在羊肉铺里卖。都是回民做的，羊肉铺，北京又叫“羊肉杠”，因为羊肉铺里都有挂着剔好羊肉的铁杠子，因此得名。
羊肉铺卖包子不是为了独树一帜，因为羊肉在卖的过程中会剔掉很多没人要的东西，行话叫“肉头儿”，不信你买肉的时候你会看到，顾客会叫卖肉的伙计把他不满意的地方割掉，这样，在羊肉铺的案板上经常就会有一堆零碎的碎肉，这就是“肉头儿”了。
“肉头儿”当然不能扔掉，用来绞馅，绞馅卖不掉怎么办，因为过去没有冰箱，就想出了个做包子的办法。做包子省事，不需要什么手艺，家庭妇女都会做。
每天早晨，先蒸好包子放在肉杠子案板上的大笸箩里卖，这就是肉铺卖包子的来历。
回民卖包子还有一个特点，那就是一律是底朝上翻着放，原因不详，大概是图省事，包子熟了，直接从屉布上把包子翻到案板上笸箩里的原因吧？因为他不是饭馆，用不着那么专业，还有可能是为了区别和汉民的包子。所以北京人有句俏皮话“回民的包子底儿朝上”。
现在当然没有这么卖的了，包子都是饭馆里卖。如著名的“羊眼儿”包子，非常有名。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-8-4 04:42
酸梅汤
酸梅汤是老北京过去夏季解暑的主要饮料，主要的原料是乌梅、山楂、甘草、冰糖。
其中以乌梅为主，因为乌梅有生津止渴的作用，三国里说的“望梅止渴”说的就是乌梅。
酸梅汤可以自己熬制，北京做有名的是“信远斋”，传说他的成分是宫廷里经过精致改造的，但是无论怎么改造，上述说的这几样是必须有的。
酸梅汤这种做法类似广东的凉茶，不仅是解暑止渴，还有健身药用的价值。不过，凉茶由于地方水土的关系，北方人喝不惯，也有的喝了闹肚子的，这里一个原因是喝的不当，还有就是，广东的凉茶种类很多，成分也不一样，而且分季节。
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作者: 杨柳堆烟 时间: 2017-8-4 13:04
怎么就没有麻辣味儿的呢？好像大多是甜甜的味道。
作者: 井冈 时间: 2017-8-4 15:34
继续流口水，呵呵
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-8-5 05:40
爆糊：
“爆糊”是北京一道回民的传统菜肴，什么叫爆糊呢？从名字上看，就是把菜烧糊，菜烧糊了怎么会是名菜？您别着急，听我跟您慢慢说。
什么东西都有偶得，或者叫因祸得福，包括很多伟大的发明也是如此，所以老子说：“福兮祸所伏祸兮福所倚。”
传说一家回民饭馆，客人要了一个爆羊肉，大师傅由于忙，把肉爆糊了，这下傻了眼，没法儿给客人端上去呀，于是急中生智加了蒜片等作料又下锅炒了一回给客人端了上去。
大师傅心里有鬼，回到后厨心中忐忑。没想到客人吃了觉得口味非常，叫伙计把厨师叫出来，说你是不是上错了菜了，不过真好吃，这个菜我没吃过，叫什么名字呢？
大师傅心里本来没底，心里想，这肉是爆糊了，干脆就告诉他“爆糊”。
这道菜从此就成了一道受欢迎的菜。
这样类似的故事很多，能不能当真我看没必要研究，但是，有一点说明问题，这样的传说都是疼苦穷人的，因为他们本来就够倒霉的了。
还有一种版本是说，过去吃烤肉，葱是不要钱的，所以，口袋里紧点儿的人要一份肉，没完没了的要葱，这哪是吃烤肉，纯粹是吃烤葱呢。肉老烤着舍不得吃，烤葱的味道和烤的时间长的肉的味道别有风味，所以，有人就按照这个路子创立了这么一道菜，我想创立这道菜的人一定是那种舍不得吃烤肉光吃烤葱的人。
言归正传：爆糊也是羊肉，羊肉切片，不要太厚。作料是大葱、粗葱丝、 姜丝 、蒜片、 花椒 、盐 、料酒、 味精、 胡椒粉、 酱油、 白糖。
做法：爆糊主要是要把葱和肉炒的时间长一点，所以葱丝要切粗一点，一定是葱白，葱叶不能用其，他的作料就很一般了。
炒锅放油，油热了放入花椒炸糊了捞出来（做羊肉牛肉这类东西，花椒是少不了的，他比料酒更能去膻气），放上姜丝，蒜片煸炒出香味下羊肉片，把肉片炒散以后放入葱丝，烹点儿料酒，放盐，白糖，味精，胡椒粉，酱油调味，翻炒均匀以后开小火，慢慢的翻炒，但不能停，虽然叫爆糊，糊了就不好吃了，要的就是葱和肉炒出香味，什么时候出锅呢？你看到葱丝发黄了，这个时候正好。
出锅以后淋点香油，撒点香菜末儿，这一道“爆糊”就做好了。
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作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-8-5 05:44
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-8-5 05:44
老北京的菜辣的有，麻辣的很少。
作者: 井冈 时间: 2017-8-5 08:50
京城嘛，我想，就像人来自五湖四海一样，菜也是来自五湖四海的风味，什么味道都有。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2017-8-6 05:39
关于北京的小吃绝对不止我说的这些，我只不过是就我所知而已。
北京的小吃街介绍这些，感谢大家的支持和关注。
作者: 归隐宋朝 时间: 2017-8-9 13:44
能说出这些小吃的前世今生已经是蔚为大观了，谢谢大鹰！
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