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标题: 小菜一碟 [打印本页]
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 14:58
标题: 小菜一碟
泡菜中，俺最喜欢吃的该是这好看又好吃的胭脂萝卜了。
看官问：何为胭脂萝卜？
笔者回：所谓胭脂萝卜，嘿嘿，你问下度娘就知道啦。
在俺们川东就常见这种外表和内里颜色均如玫瑰一样的一种红萝卜。个头不太大，小到拇指粗细，一两指长，最大个的如北方那种又甜又脆汁液饱满的“红心美”吧。我比较喜欢如四川腊肠一样粗细的小个那种。因为那种胭脂萝卜皮质较厚，上口更有嚼头，口感更细嫩脆爽。而且它还有一个很大的妙处，就是在你把它泡好后，拿出来切好入盘的之时，一定要讲究切法，因着它细长滚圆如火腿肠。故而切的时候可将刀具沿着萝卜的横断面切下，切下来以后圆圆的一片就像刚刚盛开的红艳艳的梅花，颜色形状酷似，就差香味了。被切成薄片的胭脂萝卜，从内心圆点到外缘正好散开一丝丝黄白色细纹，看上去极像红梅盛开时的花蕊。正因为如此，所以我称它是泡菜里的美人，是一道极富姿色的好菜儿。
腌制泡菜估计大家都有经验，也就是将新鲜的食材下坛子一两天——在它刚刚入味时候，就取出来是最好吃的。那时候既入了味道，又刚好不过咸让人吃了会有被齁着的感觉。
腌制久了的萝卜也只能被当做老坛酸菜使用了，那是拿去做酸菜鱼或者清炖老鸭汤的好材料，再不适合左饭供食。
还有一种快速吃胭脂萝卜的做法，那是有次我在一家酒店学来的。事先备好一个玻璃坛子，里面打底一些青红泡椒、指牙姜和本地蒜，有了这三味加上一些上好的花椒八角和适量的腌制盐撒入，做出来的泡菜定是不会差的啦。然后将买来的胭脂萝卜切成梅花状薄片，几个小时后就可食用。这种吃法是最快速的腌制法，特供一些不时之需。因为薄薄的片状泡菜入味很快，吃起来既辣又脆，还不过咸。这样的泡菜清爽可口，是人们大餐过后解油腻或者下干饭的极佳小菜。如果你是重口味，还想让它锦上添花，那就再拌上一些红油辣子和味精，再撒上一些切碎的香菜和芝麻吧。
我们当地人很爱吃泡菜，很多人没有泡菜就吃不下干饭。目前正值市场上出胭脂萝卜的季节，这不，俺家已经买了一些搁冰箱等陆续下坛以备每天左饭之需。
外一则
顺带说说和胭脂萝卜差不多同一季节上市的青菜梗。青菜梗，是青菜的叶梗部位，上面笼起一个大大的包块状的东东。包块越大越好，就会没有筋络，吃起来细嫩爽脆，这样新鲜的青菜梗置入泡菜坛子一两天后捞出吃起来也是极为舒爽清脆，而且不咸。如果事先坛子里腌制过胭脂萝卜再腌制青菜梗的话，那么青菜梗看上去也会变得极为鲜艳可人。因为胭脂萝卜在坛子里面会有染色功能，将坛子里面的盐水都会染成玫瑰红色。
当地若产这两样食材且爱吃泡菜的筒子们，相信大家都吃过这两样的吧。
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 14:59
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 14:59
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 15:00
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 15:00
作者: 木兰 时间: 2014-11-28 15:02
{:soso_e102:}
咱俩可以互相切磋如何腌咸菜
作者: 木兰 时间: 2014-11-28 15:02
{:soso_e102:}
同道中人啊
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 15:05
好呀好呀，姐教俺两样？{:soso_e112:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 15:06
实话实说，俺喜欢吃的才会做，不喜欢吃的，我就木心去学。{:soso_e120:}
作者: 木兰 时间: 2014-11-28 15:06
辣椒油会整不？{:soso_e120:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 15:10
| 我会做川味咸菜“红豆腐”，赶明那天写出来。姐若有空晒几篇拿手的帖你们城南俺也去学学。 |
{:soso_e112:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 15:11
会，但各地各家的做法都有不同，不妨说说恁的手法。{:soso_e112:}
作者: 木兰 时间: 2014-11-28 15:50
一看你说吃，我就饿了，刚吃完馒头海带丝上来。{:soso_e120:}
作者: 诗意天涯 时间: 2014-11-28 16:13
{:soso_e102:}，这表情送给锦瑟，也送给胭脂萝卜
作者: 虎步漫游 时间: 2014-11-28 18:11
这色，漂亮！
作者: 阳光女人 时间: 2014-11-28 19:21
我们上班，每个星期都有这样的产品要做，
作者: 苏力 时间: 2014-11-28 19:39
头次见到把萝卜和胭脂联在一起。。。。。
好听
好看
好吃。。。
作者: 木兰 时间: 2014-11-28 19:59
说说你是咋做的
作者: 北原 时间: 2014-11-28 20:19
这么漂亮，都会舍不得吃了吧{:soso_e102:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 20:35
条件反射呗{:soso_e120:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 20:37
特好吃，天涯兄遇着机会一定尝尝，价廉物美呢。。
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 20:38
好吃不算啥，好吃还好看的家常泡菜我脚着就这了。{:soso_e120:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 20:39
姐指辣椒油还是胭脂萝卜呢？辣椒油吧？{:soso_e163:}{:soso_e112:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 20:40
木吃过了吧，就好吃啦？{:soso_e120:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 20:40
很多很多呀，多得是呢。{:soso_e120:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 20:59
俺家煎红油吧一般是俺家那位，他比俺更有技术。
他是用本地自榨的菜籽油以及上好的郫县豆瓣，加花椒 三奈 八角 小茴 香叶 草果等香料煎成。
俺妈呢，则是用郫县豆瓣，加以上香料还有姜蒜等调料煎成。
以上两种方法都得慢慢熬，尤其俺妈煎一次红油得熬上一俩小时。
俺在舅舅家那打工，看餐馆里煎红油是用上好的干红辣椒剪成段儿，然后再放灶上用开水焯软，接下来沥出辣椒段放机器上磨碎，选粗筛子磨成米粒大小。然后再将菜油刚好烧滚冷却到一定温度。最后将磨好的粗辣椒面倒入油锅。出来以后颜色极为红亮，吃起来特辣，反正比家里的辣多了。
这样煎成的红油辣子吃凉粉最好，川北凉粉名声远扬啊。
我大致只知道这些了。{:soso_e112:}
作者: 安小茶 时间: 2014-11-28 21:13
{:soso_e102:}
作者: 安小茶 时间: 2014-11-28 21:13
师父，教俺{:soso_e196:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 21:24
特简单，恁那边应该也有这种萝卜吧。买回来洗干净丢泡菜坛子里了事。
过一两天（如果坛子不够咸就得两三天），捞出来切片或者切成条即可。
切成花样摆盘尽可由着你的思维。{:soso_e121:}
作者: 安小茶 时间: 2014-11-28 21:28
木有，只有白萝卜胡萝卜{:soso_e154:}
作者: 安小茶 时间: 2014-11-28 21:29
俺的刀功也不行，会把小手当萝卜{:soso_e140:}
作者: 诗意天涯 时间: 2014-11-28 21:49
可遇不可求啊
作者: 我是来打酱油的 时间: 2014-11-28 21:56
5楼的那道小菜挺吓人——滴血的紫玫瑰。
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 22:26
额，木事木事，以后直接让小安学！{:soso_e116:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 22:27
山不转水会转哒。{:soso_e120:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 22:28
谁水转路转哒，路不转你就打飞的。{:soso_e120:}
作者: 憨憨 时间: 2014-11-28 22:33
开水焯辣椒，再放入热油锅里，有水分不是要叭叭响啊，崩出许多油花？
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 22:39
本帖最后由 锦瑟 于 2014-11-28 22:42 编辑
酱油哥这会联想，估摸着你再琢磨会儿故事就出来了。{:soso_e120:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 22:43
油锅温度不高了已经。{:soso_e120:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-28 22:43
切已经过了机器粉碎了。{:soso_e112:}
作者: 三棵树！ 时间: 2014-11-29 06:50
真有口福。
作者: 小野菜 时间: 2014-11-29 08:23
这种萝卜含花青素最多，有利身体抵抗自由基。最好生吃，或凉拌，做泡菜等于鲜花插在牛粪上。而且，酸腐过程极易形成亚酸，是诱发胃癌的罪魁祸首！
亲们！享受美感生活的同时，也要注意健康养生哦！
作者: 诗意天涯 时间: 2014-11-29 08:56
别在不泡M了，快看站短找你有事
作者: 诗意天涯 时间: 2014-11-29 08:56
要不咱俩二人转吧
作者: 阳光女人 时间: 2014-11-29 18:47
本帖最后由 阳光女人 于 2014-11-29 18:50 编辑
材料：油，1斤，
蒜头，姜，辣椒，切碎，
大地鱼粉，蒜蓉辣椒酱，
豆瓣酱，辣椒油，适量。
制作：
油温140度，下蒜头炒香，下姜炒香，下辣椒炒香，下豆瓣酱炒香，下大地鱼粉，蒜蓉辣椒酱炒香，加一定分量的盐，酱油，起锅前加入辣椒油，一起煮开就可以了。
{:soso_e113:}不知道你喜不喜欢这个味道，我每次做好了，都会尝尝，又香又辣的。
作者: 临街卖酒 时间: 2014-11-29 19:01
这红心萝卜泡菜我很爱吃，又甜又脆的，我是在农家买，自己做不好。
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-29 21:53
好久不见树哥了。
终于又得空了？真好呀。{:soso_e142:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-29 21:55
{:soso_e160:}谢谢老师科普，生吃太辣吧？又不同于辣椒的香辣，以后俺试着多吃凉拌。{:soso_e112:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-29 21:56
好呀，{:soso_e142:}
咋个转？您教俺？
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-29 21:57
好像类似于俺麻麻的做法。{:soso_e163:}{:soso_e142:}
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-29 21:58
{:soso_e163:}看来南方人都知道这个。{:soso_e112:}
作者: 诗意天涯 时间: 2014-11-29 22:13
{:soso_e113:}小锦琴写没写明月那的钟启正同题？参加去？？
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-29 22:15
写了，一看所有钟企正全部高大上，那个忒矮穷挫，就不敢发了。{:soso_e106:}
作者: 诗意天涯 时间: 2014-11-29 22:16
这几天俺也整个，支持明月
作者: 锦瑟 时间: 2014-11-29 22:20
替明月开心一下。{:soso_e142:}{:soso_e121:}
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