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标题: 教妞做盘卤牛肉 [打印本页]

作者: 疯老爷子 时间: 2014-9-4 08:57
标题: 教妞做盘卤牛肉
本帖最后由疯老爷子于 2014-9-4 11:00 编辑

先来说说食材清单，下图就是卤牛肉用的食材：
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1）牛腱（Gravy Beef）： 1.5公斤

2）草果：1枚

3）肉豆蔻：一枚

4）香叶：6片

5）干辣椒：4支

6）花椒：1克

7）姜片：20克

8）葱段：20克

10）八角：5朵

11）小茴香：5克

12）红糖：10克

13）老抽：130克

14）料酒：50克

卤牛肉的制作过程并不复杂，第一步是焯水。取一个大锅，放入大约3公斤水，大火烧开后，把牛肉放进去，继续加热等水再次沸腾后再煮3分钟，然后把牛肉捞出来，洗掉表面的血沫，放在一边备用。注意这里用的是切片的牛腱，如果你买到的是整条的牛腱肉，直接焯水就可以了，不用把它切开，这样卤好之后切片更容易。焯水的目的一是去掉血沫，二来也有一定的去腥效果。
第二步是取一只20厘米的深锅，放入草果、肉豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段、八角、小茴香和红糖，再加入大约15克植物油，大火加热，同时不断翻炒，直到锅子里的香辛料开始飘出香气。这个过程非常重要，所谓“不爆不香”。
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在锅里倒入大约200克沸水，把牛肉放进去，轻轻搅拌，让牛肉和香辛料充分接触
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然后再加入大约450克沸水，将牛肉大致淹没。跟烹调其它肉类一样，卤牛肉加水的时候也要特别注意，千万不要加太多水，否则一来让卤水稀释，导致调味不足，二来让肉的风味过度流失。
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再加入130克老抽和50克料酒，大火煮开。至此，卤牛肉的大部分工作就已经完成了，剩下的就是耐心等待。
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第三步，把锅盖盖上，把锅子转移到小火上面，慢慢炖上1.5－2个小时。炖的时间取决于个人对口味的偏好，如果喜欢牛肉里面筋腱比较有咬头，炖的时间可以稍短，如果喜欢筋腱口感比较糯，炖的时间可以稍长。但是一定要注意，炖的时间太长牛肉就会散掉，而且许多风味流失到卤汁里面，牛肉本身的味道会变差。
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卤好的牛肉浸在卤汁里面在冰箱里过夜，然后再次加热后把牛肉捞出，冷却后就可以切片享用了。
卤牛肉可以搭配任何自己喜欢的酱汁，家里常用的一个酱汁的配方是这样的：
40克生抽酱油＋10克镇江香醋＋2克麻油＋切碎的小葱（或者香菜，如果喜欢的话还可以用蒜泥）。
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作者: 虎步漫游 时间: 2014-9-4 10:54
详细，好学!

作者: 温暖如烟 时间: 2014-9-4 13:01
教学贴啊，很详细啊。

作者: 网络诗人西湖哥 时间: 2014-9-4 14:14
提示: 作者被禁止或删除仅保留发帖内容

作者: 远去的烟云 时间: 2014-9-4 14:53
老爷子介绍得真详细！这种做法，我们东北叫酱牛肉。

作者: 野妞 时间: 2014-9-4 15:00
这个好这个好。
俺卤牛肉的步骤几乎跟这差不多，奏一步没做好，“不爆不香”这个，俺的卤料木有这样用热油爆香过。。。学习。
明后天奏来做，俺一般买牛肉就是一百块钱，这边是60块钱1公斤，那么就是三斤多，一次性卤熟的，放冰箱里随时拿出来切片吃。。这样的。{:soso_e113:}

作者: 疯老爷子 时间: 2014-9-4 15:18

远去的烟云发表于 2014-9-4 14:53
老爷子介绍得真详细！这种做法，我们东北叫酱牛肉。

我们也叫酱牛肉，这不是抄的别人的嘛。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-9-4 15:19

野妞发表于 2014-9-4 15:00
这个好这个好。
俺卤牛肉的步骤几乎跟这差不多，奏一步没做好，“不爆不香”这个，俺的卤料木有这样用热油 ...

还是从老库那里买？

作者: 野妞 时间: 2014-9-4 15:22

疯老爷子发表于 2014-9-4 15:19
还是从老库那里买？

哥，哪壶不开非提哪壶不是？
又不是那孙子一个人卖牛肉，非得吃二遍苦受二茬罪么，那不是纯实心傻子么

作者: 温暖如烟 时间: 2014-9-4 18:34

野妞发表于 2014-9-4 15:22
哥，哪壶不开非提哪壶不是？
又不是那孙子一个人卖牛肉，非得吃二遍苦受二茬罪么，那不是纯实心傻子么

这还有不开的壶啊。应该是有故事的。

作者: 温暖如烟 时间: 2014-9-4 18:35

野妞发表于 2014-9-4 15:22
哥，哪壶不开非提哪壶不是？
又不是那孙子一个人卖牛肉，非得吃二遍苦受二茬罪么，那不是纯实心傻子么

这还有不开的壶啊。应该是有故事的。

作者: 温暖如烟 时间: 2014-9-4 18:36
这手机回贴怎么双份的？

作者: 剔透玲珑 时间: 2014-9-4 19:42
看着就好吃，如果是牛筋更好吃

作者: 疯老爷子 时间: 2014-9-4 20:23

剔透玲珑发表于 2014-9-4 19:42
看着就好吃，如果是牛筋更好吃

是筋头巴脑的好吃。

作者: 剔透玲珑 时间: 2014-9-4 20:38

疯老爷子发表于 2014-9-4 20:23
是筋头巴脑的好吃。

{:soso_e124:}{:soso_e124:}

作者: 野妞 时间: 2014-9-4 22:30

疯老爷子发表于 2014-9-4 20:23
是筋头巴脑的好吃。

俺杂脚得筋头巴脑的不太好吃咧

作者: 疯老爷子 时间: 2014-9-5 05:27

野妞发表于 2014-9-4 22:30
俺杂脚得筋头巴脑的不太好吃咧

死肉都一个味，筋头巴脑的味丰富，尤其是筋，吃着清淡，是下酒的好菜。

作者: 雨灵雨灵 时间: 2014-9-6 07:13

疯老爷子发表于 2014-9-4 15:19
还是从老库那里买？

{:soso_e113:}

作者: 雨灵雨灵 时间: 2014-9-6 07:18

野妞发表于 2014-9-4 15:22
哥，哪壶不开非提哪壶不是？
又不是那孙子一个人卖牛肉，非得吃二遍苦受二茬罪么，那不是纯实心傻子么

{:soso_e120:}以后都不能提牛肉2个字{:soso_e113:}

作者: 马樱花 时间: 2014-9-6 16:19

雨灵雨灵发表于 2014-9-6 07:18
以后都不能提牛肉2个字

是的，记住了，再提奏打{:soso_e111:}

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