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标题: 快到月饼节了，找人教晴儿做块月饼 [打印本页]

作者: 疯老爷子 时间: 2014-8-29 10:08
标题: 快到月饼节了，找人教晴儿做块月饼

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【榨菜鲜肉月饼】——杭城月饼咸味党的最爱

一场秋雨一场寒，转眼又到中秋。每年这个时候，“甜党”和“咸党”必有一战，你们还能不能好好地过个月饼节了？

虽然月饼这点心，本该是甜的。咸味催人奋进，甜味使人放松。在春播夏耘的时候，人们挥汗劳作，吃些咸口可补充体力。而到了中秋，迎来的是秋收，谷物该收获了，这时候，人们喜气洋洋地坐在高高的谷堆上面，才有了用粮食制作新鲜饴糖、奢侈一下的可能。

月饼作为糕点，在起源时的主流是甜的。要不然，苏轼为什么写“小饼如嚼月，中有酥与饴”呢？

但是，在杭州有一种用榨菜和鲜肉做馅料的月饼，此时正被无数人用纸袋小心翼翼地捧着，边走边趁热咬上一口，穿行于大街小巷。而这道杭州月饼咸党的必杀技，可能已经修炼了数百年。

虽然苏式鲜肉月饼也有很名，但是杭州人仿佛更偏爱加了榨菜末的味道，我个人也更喜欢加了榨菜的馅料，减少了鲜肉的腻味。苏南一带的口味偏甜，苏州的纯肉馅月饼，含糖量达到了8%。而杭州人的口味其实还是略偏咸鲜，杭州本土的榨菜鲜肉月饼，含糖量一般在3%左右，和一些酱油为调料烹调的菜差不多，起到的作用主要是吊鲜。

肉馅的肥瘦也有讲究，太肥或是太瘦都不好吃，个人觉得肥瘦3：7的五花肉还是比较适宜，另外，肉末一定不能剁得太碎，成了肉泥，口感可就大打折扣了。

在前几年黑“五仁月饼”的风潮中，榨菜鲜肉月饼也不幸中招，很多人说这是黑暗料理，但爱吃的人可不这么认为。对我而言，相比于重油重糖的甜味广式月饼，这种咸味月饼更讨我的欢心，不过带肉的月饼要趁热吃就是了，冷却后味道就大打折扣，不过用微波炉和烤箱少许加热一下，就会恢复好味道。

这个方子适合懒人，因为用的不是猪油，而是色拉油，比较过采用猪油和植物油成品的口感区别，相对而言，猪油的更软糯些，植物油做的稍酥脆一些，不过个人觉得也非常美味。

不过，我这个形状貌似不大地道，外面买的榨菜鲜肉月饼是两面烤的，扁扁的外形，两面都烤的金黄酥脆，这种如果是烤箱烤，就需要多次翻面，外面应该是双面饼铛烤的。

中式酥皮点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。

用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油、植物油等，其中以猪油的延展性最佳。油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，从而形成了层次。起酥点心的制作过程有许多相同之处，只要掌握了一种，别的就都没什么问题了。

料（可做20个量）：

A（油皮）：普通面粉100g，低筋面粉65g，植物油45g，水70g

B（油酥：低筋面粉215g，植物油80g

C（馅料）：肉末（肥瘦3：7为佳） 250克，榨菜末200克，小鸡蛋一个，葱姜、水鸡精、盐、味精、淀粉、色拉各适量

D（表面装饰）：熟白芝麻少许，全蛋液少许，清水1勺

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做法：

1、材料A和材料B，分别混合，并揉成光滑的面团，盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时.

醒好的油皮和油酥，分别分成20个剂子。

2、榨菜和肉先切成末，肉末中加入几勺葱姜水、蛋，适量鸡精、盐、味精，搅上劲，撒点干淀粉拌匀，与榨菜末拌合，最后加点色拉油拌匀即可，做好的馅料最好放冰箱冷藏一小时以上，冷藏后质感结实更容易包裹。

3、取一个油皮按扁，中间放入油酥，像包包子一样把油酥包起来，收口处掐紧。

4、擀成牛舌状，从上至下卷起。

5、将面剂子压扁，再擀成条，由上至下卷起，盖上保鲜膜松弛一下。

6、松驰好的面剂擀开，中间放上榨菜肉末馅，包起馅料，收口处掐紧，收口朝下整圆。

7、刷上蛋液，顶部点上熟白芝麻。

8、200℃，15-20分钟，表面颜色金黄即可出炉。

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小贴士：

◎面团揉好之后，冷藏时间不可少，这样面团会后期擀制时会更“听话”，包括后期的松弛都是起一样的作用，后面制作中，将所有小面团制作好后，从第一个开始包馅，实际松驰时间已经足够，无需重新计时。

◎现烤的榨菜鲜肉月饼如果吃不完，袋子不要扎口密封，好让水分自然蒸发掉。再吃的时候可以用烤箱或者微波炉热一下，也能恢复一些口感。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-8-29 10:12
晴儿，这个做月饼的叫“空心菜菜子”。这就算为她署名了，就算不上剽窃了。

作者: 隐香 时间: 2014-8-29 10:23
最喜欢吃月饼的人飘过~~

作者: 隐香 时间: 2014-8-29 10:25
真袖珍，看着很好看，吃起来不过瘾啊。喜欢吃枣泥的，五仁的（刚当早餐吃着呢看到你这个帖子），鲜肉的、榨菜的也喜欢，就是要趁热吃，真好吃{:soso_e102:}

看着这个做法，想起我奶奶做的月饼了{:soso_e109:}

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-8-29 10:29
晴儿捏{:soso_e113:}

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-8-29 10:30
晴儿快快来哒~~老爷子又给你送吃滴来咧{:soso_e192:}{:soso_e192:}

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-8-29 10:31
{:soso_e102:}{:soso_e102:}

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-8-29 10:31
真馋银哒{:soso_e124:}

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-8-29 10:32

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-8-29 10:33

作者: 疯老爷子 时间: 2014-8-29 10:36

隐香发表于 2014-8-29 10:25
真袖珍，看着很好看，吃起来不过瘾啊。喜欢吃枣泥的，五仁的（刚当早餐吃着呢看到你这个帖子），鲜肉的、 ...

趁热吃，菜子也是这么嘱咐我的。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-8-29 10:39

~月朦胧~ 发表于 2014-8-29 10:31

月总管，不好意思，让你受馋了，下次专给你做。

作者: 一叶舟 时间: 2014-8-29 10:51
看着就急出眼泪咧{:soso_e102:}

作者: 一叶舟 时间: 2014-8-29 10:52
{:soso__17497473752262899843_3:}晴儿姐姐快来呀

作者: 一叶舟 时间: 2014-8-29 10:53
真好呀，中秋即将来临了{:soso__5462389604067913156_1:}

作者: 晴儿 时间: 2014-8-29 13:04
疯哥哥吖
你怎么知道我喜欢咸的啊啊啊啊啊
这世界太美好了
我爱你疯哥哥
这份心意太让我感动了{:soso_e105:}

作者: 诗意天涯 时间: 2014-8-29 13:07

疯老爷子发表于 2014-8-29 10:12
晴儿，这个做月饼的叫“空心菜菜子”。这就算为她署名了，就算不上剽窃了。

还是个日本名

作者: 晴儿 时间: 2014-8-29 13:10
疯哥哥中秋节快乐{:soso_e163:}

作者: 晴儿 时间: 2014-8-29 13:13
好好精致的月饼啊晴儿手艺达不到这般境界
望饼兴叹只能买现成呃呃呃

作者: 疯老爷子 时间: 2014-8-29 13:40

晴儿发表于 2014-8-29 13:13
好好精致的月饼啊晴儿手艺达不到这般境界
望饼兴叹只能买现成呃呃呃

在博客上看到这个贴子，很是喜欢，转过来与妹子共享。
预祝妹子中秋快乐！

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