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标题: 找人为我家晴儿做个锅魁 [打印本页]

作者: 疯老爷子 时间: 2014-8-23 09:53
标题: 找人为我家晴儿做个锅魁
本帖最后由疯老爷子于 2014-8-23 09:57 编辑

前几天晴儿为我老爷子做了南瓜饼，今天我找人为她做锅魁，这叫礼尚往来，也叫有礼不还非礼也。咱是讲究人，没非礼过任何人。晴儿妹子，你就上眼吧！
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锅魁是川、陕一带的传统面点，形式和种类很多，有的带馅，有的不带馅，个头和做法各不相同。关于锅魁（也有写作“锅盔”的）这个名字的来源，有不少有趣的传说，不过细究之下都是破绽百出，根据洋洋推断，这锅盔就是当地对面饼子的一类统称而已，很可能是个外来语，跟“魁首”或者“头盔”毫无关系。四川彭州市军乐镇（旧名军屯镇）出产的军屯锅魁非常有特色，又香又酥，在成都大受欢迎。而军乐镇上的子弟们也没有浪费这个天赐良机，拜师学艺练就了一身制作锅魁的好手艺后就行走江湖，把这川西的特产又带到了全国各地。

首先来介绍一下食材清单（制作6只锅魁）：

面团：

1）中筋面粉：300克

2）水：175克（不同品牌的面粉吸水能力有所差异，如有必要，以此为基础上下微调）

3）干酵母：2克

椒盐：

4）花椒粒：5克

5）盐：7克

肉馅：

6）去皮五花肉：160克

7）生姜：12克

8）白胡椒粉：1/4茶匙（teaspoon）

9）椒盐：6克

10）葱白：15克

11）植物油：15克

油酥：

12）鸡蛋：1只

13）黄油或者猪油：30克

14）低筋面粉：30克

15）椒盐：6克

先来说说馅料，军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅，猪肉馅的似乎最受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉馅不同，需要进行一些特殊处理，否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮，无论如何也做不出店铺里的那种效果。

五花肉要选择稍微肥一点的，这样才会足够香，做出来的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时，让它变硬后去掉猪皮，切成0.4厘米见方的小丁。
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加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉，搅拌均匀。
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作为一道四川小吃，花椒自然是少不了的。跟所有香料一样，花椒的香味也会随着时间流失，所以市售花椒粉的味道总是很差，为了获得最佳的效果还是要自己磨花椒粉。取5克花椒跟7克盐混在一起放在小锅里面用小火慢慢焙烤，等花椒即将变色的时候倒进研钵里，和盐一起磨成粉末。
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把磨好的椒盐取一半（大约6克，另外一半用于制作油酥）放进肉馅里，搅拌均匀，再加入切碎的葱白15克，植物油15克，用食品料理机把肉馅打成糊状。
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糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好，这样的肉馅的口感全无，就像廉价的火腿肠。但是包在军屯锅魁里就不一样了，因为层次非常多，经过碾轧成型后跟面皮结合在一起，反而有一种“见香不见肉”的效果。下图就是制作好的肉馅：
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制作军屯锅魁用的是半发面。店铺里实际操作的时候是把发面和死面（未经发酵的面团）揉在一起，因为他们需要连续作业，面团在这个过程中发酵程度不断变化，师傅们通过控制发面和死面的比例获得最佳的效果。而家庭制作就没有这个烦恼，可以用更简单的办法，也就是把未经充分发酵的面团当作半发面。写到这里，同学们大概会问，为什么那么多中式面点都需要半发面来制作呢？这个跟半发面的特性有关系，跟充分发酵的面团不同，半发面里孔洞组织非常细腻，所以面团的延展性很好，可以擀得很薄。面团里微小的孔洞组织受热后会膨胀，在最终成品内部形成精细的海绵状组织。口感松软有弹性。如果用死面呢，虽然延展性也很好，但是最终成品的内部缺乏孔洞，如果死面团含水量低，口感就会硬帮帮的，如果死面团含水量高，口感就会黏糊糊的。
把300克面粉堆在面点案板的中央，用刮板在面粉中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山，把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右，加入2克干酵母，搅拌均匀后倒入“环形山”里面。
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用手把面粉一点点混合到水里面，直到变成比较粘稠的面糊为止，然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来，让它松弛10分钟，然后打开保鲜膜，用手轻轻揉几下，包上保鲜膜再松弛15分钟。
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利用这段时间，我们来制作油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起，当然还有前面保留的一半（大约6克）椒盐。
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把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状，这就是我们稍后要用到的油酥。
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制作这道点心用的是“油案”，顾名思义，防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层油，
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把面团滚成均匀的圆柱形，然后在中间切开。
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把两个面团3等分，这样就得到了6个剂子，把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形，在每个剂子的表面抹上一层植物油，盖上保鲜膜松弛10分钟。
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取一个圆柱形的剂子，用擀面杖顺着剂子长度的方向压下去，然后前后擀几下，把它擀成10厘米长5厘米宽的面皮。
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在案板的一侧涮上薄薄一层植物油，把前面擀好的面皮竖着放在案板上，把擀面杖放在面皮中央，轻轻压下去，然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄，接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄。店铺里面制作的时候是直接把面皮甩打成型，这个看似简单的动作其实很难掌握，这里介绍的方法更容易掌握，擀出来的面皮更加规整，当然速度要慢一些。
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在面皮上均匀涂抹一层油酥。
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然后把面皮卷起来，
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把尾端轻轻压紧，然后把其他的五个剂子做同样的处理。
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利用和前面类似的办法，用擀面杖沿着剂子长度方向压下去，上下轻轻擀几下，擀成10厘米长4厘米宽的面皮，
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把肉馅均匀地涂抹在面皮上，注意在两边留下大约半个厘米的空档。
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用手把面皮卷起来，卷的过程中需要不断拉扯面皮，让它变得更长更薄。
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最后取一张烘焙纸放在案板上，用手掌或者擀面杖把卷好的面皮压成直径12厘米的圆饼。
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取一个平底不粘锅，倒入足量植物油，以能够淹没锅魁厚度的一半为准。大火加热2分钟后，把锅魁放进锅里。放的时候务必先把锅魁靠近自己的那部分浸在油里，然后慢慢松手，这样万一有热油溅出来，也会飞往远离自己的方向
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一面煎得金黄后，就翻面接着煎，等两面都呈金黄色时就把它们捞出来。因为油量比较多，翻面得时候请格外注意，免得被溅出的热油烫伤。
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煎好的锅魁内部其实还是生的，需要放在烤箱里里进行最后的加工，一方面让内部变熟，一方面让锅魁的外层变得更酥更脆。把烤箱预热到150摄氏度，把锅魁放在烤架上，静置5分钟，让多余的油滴下来，然后翻面再静置5分钟。最后把滤好油的锅魁放进烤箱里烤15分钟就可以取出来享用了。最后这15分钟一定不要走远，最好拿个小板凳坐在旁边等，一方面观察火候，另一方面呢，几分钟后香气就会从烤箱里飘出来，这个时候正好深呼吸几口，让鼻子先过把瘾，顺便酝酿一下感情。
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烤好的锅魁，那个香啊，那个酥啊，千言万语都无法表达出来，晴儿，你就甩开腮帮子吃吧！

作者: 隐香 时间: 2014-8-23 10:49
看的我的口水啊直流。真是喜欢这样的好吃的锅盔。
我们那边有拿双面平锅扣上，整个放进草木灰里煨熟，也是那个香啊。
看老爷子这炸的火候真是好。色泽诱人。{:soso_e102:}

作者: 隐香 时间: 2014-8-23 10:49
邮寄一个来尝尝呗。{:soso_e102:}

作者: 疯老爷子 时间: 2014-8-23 10:59

隐香发表于 2014-8-23 10:49
邮寄一个来尝尝呗。

我这是找人做的，你要有自己做的先快递我一枚。

作者: 隐香 时间: 2014-8-23 11:03

疯老爷子发表于 2014-8-23 10:59
我这是找人做的，你要有自己做的先快递我一枚。

新疆的甘肃人喜欢做那大厚饼。{:soso_e101:}在这边南方可一口也吃不上。所以看着老爷子的这个才这么馋。

作者: 萧剑 时间: 2014-8-23 11:08
看着很好吃的样子。。

作者: 菡萏 时间: 2014-8-23 11:10
哇，香啊{:soso_e124:}

作者: 雁过无声 时间: 2014-8-23 11:41
我饿了，很想吃，但不想做，只想买。
看着那么复杂的过程，我迷糊了！
看着那么令人垂涎的锅魁，我馋了呀！

作者: 诗意天涯 时间: 2014-8-23 15:44
从看第一格图就流哈喇子，到最后一张时地下全湿了

作者: 诗意天涯 时间: 2014-8-23 15:44

雁过无声发表于 2014-8-23 11:41
我饿了，很想吃，但不想做，只想买。
看着那么复杂的过程，我迷糊了！
看着那么令人垂涎的锅魁，我馋了呀 ...

看来吃货是女人的通病{:soso_e113:}

作者: 诗意天涯 时间: 2014-8-23 15:45
老爷子不出手则已，一出手就要人命啊，幸亏俺叫花子命硬{:soso_e113:}

作者: 诗意天涯 时间: 2014-8-23 15:46

隐香发表于 2014-8-23 10:49
看的我的口水啊直流。真是喜欢这样的好吃的锅盔。
我们那边有拿双面平锅扣上，整个放进草木灰里煨熟，也是 ...

你那个和俺最拿手的叫花鸡一个做法

作者: 晴儿 时间: 2014-8-23 15:59
太精致了
大手笔啊
想想我的瞎捣蛋(⊙o⊙)…
换来如此丰厚的回馈呃呃
这世界太美好了啦

作者: 晴儿 时间: 2014-8-23 16:00
老爷子万岁
跟定你了
以后有空没空堵上你的家门转悠
一定获益非浅啊啊啊啊啊

作者: 晴儿 时间: 2014-8-23 16:04

诗意天涯发表于 2014-8-23 15:44
从看第一格图就流哈喇子，到最后一张时地下全湿了

真没出息
不会喉结动动
使劲咽下哈拉子啊

作者: 诗意天涯 时间: 2014-8-23 16:09

晴儿发表于 2014-8-23 16:04
真没出息
不会喉结动动
使劲咽下哈拉子啊

哈拉子喝多它也涨肚子啊

作者: 晴儿 时间: 2014-8-23 16:33

诗意天涯发表于 2014-8-23 16:09
哈拉子喝多它也涨肚子啊

真没出息
怪不得你乞丐命

作者: 隐香 时间: 2014-8-23 16:54

诗意天涯发表于 2014-8-23 15:46
你那个和俺最拿手的叫花鸡一个做法

中国的叫花子也这么富裕了？！有锅，何况用两个。叫花子去沟里巴拉一个荷叶两捧泥巴还差不多？！{:soso_e122:}

作者: 疯老爷子 时间: 2014-8-23 17:03

诗意天涯发表于 2014-8-23 15:44
从看第一格图就流哈喇子，到最后一张时地下全湿了

这语言够幽默，我爱听极了。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-8-23 17:05

诗意天涯发表于 2014-8-23 15:45
老爷子不出手则已，一出手就要人命啊，幸亏俺叫花子命硬

传这些PP费老劲了，不容易啊！

作者: 疯老爷子 时间: 2014-8-23 17:08

晴儿发表于 2014-8-23 16:00
老爷子万岁
跟定你了
以后有空没空堵上你的家门转悠

咱俩的友谊那是牢不可破滴，是天打雷劈也毫不动摇滴！

作者: 熙儿 时间: 2014-8-23 19:10
咋都这么厉害呢，趴趴门缝，隐遁

作者: 诗意天涯 时间: 2014-8-23 21:31

疯老爷子发表于 2014-8-23 17:05
传这些PP费老劲了，不容易啊！

嗯，是，尤其六星上传

作者: 诗意天涯 时间: 2014-8-23 21:32

隐香发表于 2014-8-23 16:54
中国的叫花子也这么富裕了？！有锅，何况用两个。叫花子去沟里巴拉一个荷叶两捧泥巴还差不多？！{:soso_e ...

改革开放了嘛，也得让一部分叫花子吃饱了

作者: 诗意天涯 时间: 2014-8-23 21:35

晴儿发表于 2014-8-23 16:33
真没出息
怪不得你乞丐命

乞丐怎么了，乞丐也有人格魅力{:soso_e113:}

作者: 晴儿 时间: 2014-8-23 23:52

疯老爷子发表于 2014-8-23 17:08
咱俩的友谊那是牢不可破滴，是天打雷劈也毫不动摇滴！

太好了！老哥哥哎！咱们的友谊万岁！
拉钩上吊一百年不忘掉！！{:soso_e192:}{:soso_e195:}

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-8-24 10:08
{:soso_e102:}{:soso_e102:}

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-8-24 10:08
看着直流哈喇子哒{:soso_e124:}

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-8-24 10:09
{:soso_e179:}{:soso_e179:}{:soso_e179:}{:soso_e179:}

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-8-24 10:10

晴儿发表于 2014-8-23 15:59
太精致了
大手笔啊
想想我的瞎捣蛋(⊙o⊙)…

晴儿太幸福咧哒~老爷子亲自上门送介么好吃滴东东给你~羡慕哒{:soso_e124:}

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-8-24 10:11

作者: 一叶舟 时间: 2014-8-24 10:13

作者: 一叶舟 时间: 2014-8-24 10:14
疯老爷子真是厉害咧

作者: 一叶舟 时间: 2014-8-24 10:14
这样的色泽，看着就流口水

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