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标题: 和马花一起复习一道菜 [打印本页]

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-7 15:53
标题: 和马花一起复习一道菜
本帖最后由疯老爷子于 2014-6-7 15:54 编辑

葱爆羊肉，我吃过，马花也吃过，我做过，马花也做过，但都没洋洋做的精致，今天就让洋洋教教我们，等于复习复习。洋洋说很难把葱爆羊肉归到某个特定的菜系，“葱爆”是典型的山东菜的作法，但是这道菜的渊源却是北京地区的清真菜。不管怎样，好吃就是王道，葱爆羊肉在北方曾经是非常有人气的菜肴，特别是上个世纪90年代之前，大棚蔬菜还不普遍，到了冬季，大葱就是人们仅有的两种看家蔬菜之一（另外一种就是价格便宜量又足的大白菜）。请人吃一顿葱爆羊肉那是一件特有面子的事情，若是食堂里供应葱爆羊肉，那更是值得大家欢呼一番的大喜事。时代的变迁改变了许多，不变就是那些永恒的经典美味。

葱爆羊肉的食材清单如下：

1）羊肉：250克，这里用的是羊通脊。2）大葱葱白：100克。3）干红辣椒：2个。羊肉的腌料：4）料酒：5克。5）盐：1/4茶匙。6）白胡椒粉：1/4茶匙。
7）蛋清：1个。8）玉米淀粉：15克碗汁：9）生抽：7克。10）老抽：7克。11）糖：4克。12）白胡椒粉：1/4茶匙。13）玉米淀粉：3克。14）水：5克。
15）大蒜：1/2瓣，磨成蒜泥

首先来说说羊肉的选择，这里用的羊通脊（也叫做外脊），主要是追求软嫩的效果。使用前肩膀和后腿的肉也是可以的，只是吃起来不像通脊那么嫩，不过一道菜每个人追求的效果都不同，有人喜欢滑嫩的口感，有人会更喜欢有咬头的菜肴，所以对于葱爆羊肉所使用的部位并没有那么严格的规定。有时候大家为了省事使用切好的涮羊肉片来制作这道菜，个人认为不是一个很好的选择，对于家庭制作来说尤其如此。因为家庭厨房炉具功率有限，而操作者又缺乏专业厨师的训练，薄薄的羊肉片进去后锅子温度迅速下降，等把所有的羊肉片炒至变色的时候，菜肴会大量出水而且肉片迅速变老，虽然吃起来并不费劲，可是嚼两下之后就变成硬渣，失去了羊肉应有的口感。

不管使用什么部位的羊肉，切的时候都要顶刀切，也就是菜刀的方向与肌肉的纹理方向垂直，这样即便最后炒制的过程中火候稍微过一些，口感也不至于太硬。如果使用羊的通脊，肉片的厚度为0.5厘米，如果使用其他部位的羊肉，肉片可以稍微薄一些。
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把切好的羊肉放进一个大碗里面，先加入1/4茶匙盐，抓拌均匀，再加入5克料酒和1/4茶匙白胡椒粉，继续抓拌均匀。这时千万不要为了省事采用筷子或者其他工具，羊肉本身很嫩，使用工具搅拌容易让肉片变形破碎。

另外取一个小碗，打入一个鸡蛋，然后用不锈钢调羹将蛋黄捞出，加入15克玉米淀粉，用蛋叉搅拌均匀，把搅拌好的淀粉糊倒入羊肉当中，继续用手抓拌均匀后放在冰箱里备用。用蛋清配置的淀粉糊和水淀粉相比，腌制肉类的时候不容易粘成一坨，后面作滑油处理的时候更容易把肉片分开。
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葱爆羊肉一定要使用大葱，小葱、香葱完全炒不出那种效果。不过大葱在墨尔本的市场上非常罕见，主流超市里卖的葱都是Spring Onion，个头于国内的大葱和小葱之间，货架上长相酷似大葱的实际上是韭葱（Leek），口感和风味和大葱大相径庭。不过时不时货架上也能见到一些已经长大的Spring Onion，把它外皮剥去，切去头尾，跟大葱长得几乎一模一样，更妙的是口感和风味也如出一辙，所以洋洋今天也就斗胆鱼目混珠了。
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跟猪肉、牛肉一样，羊肉对火候非常敏感，所以这道菜得调味汁必须提前配好，否则耽搁时间太长，肉片就会变老变硬。取一个小碗，先放入1/2瓣大蒜磨成的蒜泥，依次加入生抽7克、老抽7克、糖4克、白胡椒粉1/4茶匙，另外把3克淀粉和5克水混成淀粉糊，然后倒入小碗里面，搅拌均匀，配成碗汁备用。

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一切准备停当后就可以开始炒菜了。取一个厚底不粘锅，大预热2分钟倒入200毫升植物油，把挂好面糊的羊肉倒入锅内，趁着油温度比较低的时候用筷子迅速把肉片拨散（此时是热锅冷油）。然后不断翻动肉片，等所有的肉片都变成灰白色的时候马上用漏勺捞出备用。
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把锅子里的大部分油倒出来，仅留下大约20毫升（也就是平时炒菜的量），预热后放入切好的大葱和两只干红辣椒翻炒。如果喜欢葱的味道比较重一点，那么稍稍翻炒一下就可以进入下一步骤了，当然你也可以翻炒的时间稍微长一些，直到葱表面变软，这时候葱的味道会变甜，让这道葱爆羊肉的味道进入一个新的层次。
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葱和红辣椒翻炒到位后加入羊肉片，翻炒均匀即可。
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然后倒入前面配置好的碗汁。
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快速翻炒，让所有肉片表面裹上一层酱汁就可以出锅装盘了。整个过程不能耽搁，否则羊肉很快就会变老，让这道菜的风味大打折扣。

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葱爆羊肉之所以拥有这样经久不衰的魅力，全在于它把葱香和羊肉本身的风味发挥得淋漓尽致，一荤一素、一刚一柔，在舌尖上奉献了一幕张弛有度的美味演出。

作者: 来的都是客人 时间: 2014-6-7 16:00
炒个菜还得买个天平啊{:soso_e113:}

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-7 16:06

来的都是客人发表于 2014-6-7 16:00
炒个菜还得买个天平啊

炒个菜还得买个锅呢，手准可以不用天平，但不能不用锅啊！

作者: 金缕衣 时间: 2014-6-7 16:07
色香味具美，老爷子真棒{:soso_e163:}

作者: 野妞 时间: 2014-6-7 16:27
这菜俺真就木做好过，这回得重点学习下。
哥，你急人所急，救苦救难的活菩萨啊{:soso_e113:}

作者: 野妞 时间: 2014-6-7 16:32
堪称舌尖上的葱爆羊肉啊，解说词很动人很香醇~
羊里脊肉选材很重要啊，一定要羊里脊，小羊里脊肉{:soso_e113:}

作者: 空谷的回音 时间: 2014-6-7 16:48
我们这很少吃羊肉，大部分吃猪肉。

作者: 空谷的回音 时间: 2014-6-7 16:50

野妞发表于 2014-6-7 16:27
这菜俺真就木做好过，这回得重点学习下。
哥，你急人所急，救苦救难的活菩萨啊

{:soso_e120:}{:soso_e128:}把老爷子的毛理得顺滑顺滑的。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-7 17:53

野妞发表于 2014-6-7 16:32
堪称舌尖上的葱爆羊肉啊，解说词很动人很香醇~
羊里脊肉选材很重要啊，一定要羊里脊，小羊里脊肉{:soso_e1 ...

这菜其实咱哥俩都会做。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-7 17:54

空谷的回音发表于 2014-6-7 16:48
我们这很少吃羊肉，大部分吃猪肉。

猪肉和羊肉可不能比，羊是吃草的，猪什么都吃。

作者: 野妞 时间: 2014-6-7 19:59

疯老爷子发表于 2014-6-7 17:54
猪肉和羊肉可不能比，羊是吃草的，猪什么都吃。

羊肉比猪肉好吃太多，当然，贵三倍，这奏是差距

作者: 剔透玲珑 时间: 2014-6-7 20:30

野妞发表于 2014-6-7 16:32
堪称舌尖上的葱爆羊肉啊，解说词很动人很香醇~
羊里脊肉选材很重要啊，一定要羊里脊，小羊里脊肉{:soso_e1 ...

给啥好里脊，过你手，就爆焦啦{:soso_e122:}
给啥好大葱，过你眼，就蔫蹋啦{:soso_e118:}
省点心吧，别乌龟吃大麦啦{:soso_e113:}

作者: 剔透玲珑 时间: 2014-6-7 20:31
老爷子，做得不错，馋人心{:soso_e124:}

作者: 尚书青云 时间: 2014-6-7 20:31
我知道河间府的名菜葱爆肉的做法。肉腌制相同。只是肉和葱都过油。关键是火候这掌握。

作者: 剔透玲珑 时间: 2014-6-7 20:32
俺做这道菜得加点辣椒粉、孜然{:soso_e120:}

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-7 20:47

空谷的回音发表于 2014-6-7 16:50
把老爷子的毛理得顺滑顺滑的。

嘿嘿，理順了舒服。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-7 20:52

野妞发表于 2014-6-7 19:59
羊肉比猪肉好吃太多，当然，贵三倍，这奏是差距

不要常吃肉，吃就吃好肉。

作者: 梦m 时间: 2014-6-7 20:55
一看那么多调料名称我就已经犯晕了

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-7 22:09

剔透玲珑发表于 2014-6-7 20:32
俺做这道菜得加点辣椒粉、孜然

孜然羊肉也很好吃，我爱吃。

作者: 晴儿 时间: 2014-6-7 22:58
天天天，放情感来哦！老爷子，隔屏都能闻到香——

作者: 晴儿 时间: 2014-6-7 22:59
菜市场很少卖羊肉我们这
哈哈！我可以用猪肉代替着做——{:soso_e195:}

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-8 05:52

尚书青云发表于 2014-6-7 20:31
我知道河间府的名菜葱爆肉的做法。肉腌制相同。只是肉和葱都过油。关键是火候这掌握。

尚书也这么会做菜，难怪马花粉你。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-8 05:57

剔透玲珑发表于 2014-6-7 20:30
给啥好里脊，过你手，就爆焦啦
给啥好大葱，过你眼，就蔫蹋啦
省点心吧，别 ...

那叫外焦里嫩，外柔内刚！

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-8 06:05

晴儿发表于 2014-6-7 22:58
天天天，放情感来哦！老爷子，隔屏都能闻到香——

情感真热闹，拍黄瓜都上去了。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-8 06:10

晴儿发表于 2014-6-7 22:59
菜市场很少卖羊肉我们这
哈哈！我可以用猪肉代替着做——

用五花肉和蒜苗做回锅肉，一定赶超葱爆羊肉。

作者: 晴儿 时间: 2014-6-8 08:20

疯老爷子发表于 2014-6-8 06:05
情感真热闹，拍黄瓜都上去了。

实为拍人{:soso_e120:}

作者: 晴儿 时间: 2014-6-8 08:23

疯老爷子发表于 2014-6-8 06:10
用五花肉和蒜苗做回锅肉，一定赶超葱爆羊肉。

这做过谢老爷子{:soso_e178:}

作者: 蔷薇盛开 时间: 2014-6-8 11:37
我炒过一次羊肉，老的皮条似的，全到垃圾筒去了。

作者: 野妞 时间: 2014-6-8 11:40

蔷薇盛开发表于 2014-6-8 11:37
我炒过一次羊肉，老的皮条似的，全到垃圾筒去了。

蠢材蠢材，暴殄天物

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-8 14:52

蔷薇盛开发表于 2014-6-8 11:37
我炒过一次羊肉，老的皮条似的，全到垃圾筒去了。

肉片用湿淀粉抓一下就炒不硬了。

作者: 野妞 时间: 2014-6-8 19:14

疯老爷子发表于 2014-6-8 14:52
肉片用湿淀粉抓一下就炒不硬了。

不是里脊肉的话，杂抓也嫩不了～

作者: 海韵 时间: 2014-6-9 09:03
我就喜欢吃这道菜，我肯定要好好学学了。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-9 09:51

海韵发表于 2014-6-9 09:03
我就喜欢吃这道菜，我肯定要好好学学了。

没事学做菜比学什么都强。

作者: 重磅企鹅 时间: 2014-6-9 10:03
小铲小筷很性感

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-9 15:09

重磅企鹅发表于 2014-6-9 10:03
小铲小筷很性感

就知道往性上靠！

作者: 四十不言 时间: 2014-6-9 16:28
楼主有空到白洋淀穆斯林餐厅，那葱爆羊肉，一天卖一百多客！

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-9 16:36

四十不言发表于 2014-6-9 16:28
楼主有空到白洋淀穆斯林餐厅，那葱爆羊肉，一天卖一百多客！

在安新还是在任丘？我写过再游白洋淀。

作者: 野妞 时间: 2014-6-9 16:59
等我过二天买点正宗羊里脊回来，，哼哼
马大厨闪亮登场，靓瞎尔的眼{:soso_e169:}

作者: 野妞 时间: 2014-6-9 17:00

疯老爷子发表于 2014-6-9 16:36
在安新还是在任丘？我写过再游白洋淀。

任丘。
哥，下次我去了招你过来。。
咱去吃，你掏钱，俺请客，他们带酒，要醉得疯狂啊{:soso_e113:}

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-9 19:32

野妞发表于 2014-6-9 17:00
任丘。
哥，下次我去了招你过来。。
咱去吃，你掏钱，俺请客，他们带酒，要醉得疯狂啊

一言为定

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-9 19:33

落花生发表于 2014-6-9 18:04
个个都是吃货，哈哈

不吃怎么活着？

作者: 野妞 时间: 2014-6-10 12:27

落花生发表于 2014-6-10 08:40
吃货的最经典解释？

杂说话呐，分明是正宗文武双全，德艺双馨，巧做慧吃之牛叉吃货他祖宗～

作者: 晴儿 时间: 2014-6-11 07:55

野妞发表于 2014-6-9 17:00
任丘。
哥，下次我去了招你过来。。
咱去吃，你掏钱，俺请客，他们带酒，要醉得疯狂啊

马大厨，眼巴巴盼着捏——{:soso_e115:}

作者: 晴儿 时间: 2014-6-11 07:57

野妞发表于 2014-6-10 12:27
杂说话呐，分明是正宗文武双全，德艺双馨，巧做慧吃之牛叉吃货他祖宗～

呃，吃货的鼻祖，眼祖，嘴巴祖，你赶紧马祖吧——{:soso_e113:}

作者: 野妞 时间: 2014-6-11 09:48

晴儿发表于 2014-6-11 07:55
马大厨，眼巴巴盼着捏——

这次就不让其他选手倍感压力了，给他们一个自信和自我感觉良好的奔头……已经派疯哥代表俺也代表战线去给情感版的同学上课了嘛。-.-

作者: 野妞 时间: 2014-6-11 09:49

晴儿发表于 2014-6-11 07:57
呃，吃货的鼻祖，眼祖，嘴巴祖，你赶紧马祖吧——

当奶奶已经好多年，领先孙子多少辈，不争朝夕

作者: 野妞 时间: 2014-6-11 09:49

晴儿发表于 2014-6-11 07:57
呃，吃货的鼻祖，眼祖，嘴巴祖，你赶紧马祖吧——

当奶奶已经好多年，领先孙子多少辈，不争朝夕

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