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标题: 【威海吃货坊★舌尖上的六星】NO.10-----汤饺 [打印本页]

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-6 09:25
标题: 【威海吃货坊★舌尖上的六星】NO.10-----汤饺
本帖最后由晴儿于 2014-6-6 09:49 编辑

饺子的吃法多种多样，一般来说水饺最为流行，煎饺、蒸饺紧随其后，而汤饺相对少见一些。有时候很难说清楚这汤饺和馄饨有啥根本区别，都是面皮包着肉馅，都是跟热的鲜汤一起食用。从历史渊源上说，饺子和馄饨是从同一种食品演化而来，它们更多的是语言学上的差异，一个证据就是：“扁食”在北方指的是饺子，而在闽南地区指的却是馄饨。

既然是汤饺，这汤水就不能凑合，直接用清水煮鸡肉，汤的味道难免寡淡，鸡肉的风味也会大量流失到水中。所以我们用鸡高汤来煮鸡腿，以最大限度保持鸡肉的风味，同时让汤水也能醇厚鲜美。鸡汤配方：1只整鸡＋250毫升绍兴酒＋250毫升生抽＋100克生姜＋1头蒜＋2根葱＋1根西芹+55克糖＋3公升水，大家如果有兴趣可以尝试一下。

在汤锅里面加入1000克鸡高汤，依次放入2只去骨鸡大腿、8克姜片、10克料酒和两棵葱，然后开启炉灶，用小火慢慢加热，对鸡肉来说安全烹调温度是74摄氏度，在这个温度下，各种细菌都被杀死，而鸡肉依然能够保持鲜嫩的口感和风味，所以炉火一定要小一些，这样可以慢慢把鸡肉加热到这个温度，千万不要把锅子加热到沸腾的地步，锅内的液体应该处于比较平稳的状态，间或会有一些小的气泡升起来。当然如果有温度计就更方便了，通过调整炉灶火力，让水温度始终处于85摄氏度左右。45分钟过后，鸡腿的就能够煮熟了。煮熟的鸡腿取出稍作冷却后用手扯成鸡丝，葱姜取出抛弃，鸡汤保温备用。

等待的时间准备一下饺子皮，确切说，应该把它叫做馄饨皮，因为它是方的。可以直接用买来的馄饨皮，叠在一起擀薄然后切成边长为8厘米的正方形。为了获得最佳口感，这里是用面条机现场制作。面团的配方非常简单：250克中筋面粉＋115克水，把面粉放进一个大碗里面，将水缓缓倒入，边倒边搅拌。
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和好面，擀成皮，最好用尺子比着切成边长为8厘米的正方形，不然包出来的饺子大小不一，非常难看。
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饺子馅料的制作过程如下：先把150克猪梅头肉切成小丁，然后剁成肉馅，剁的时候注意不要过度，否则就跟买来的猪绞肉一样，完全失去口感。[attach]276328[/attach]
把剁好的肉馅放在一个大碗里面，依次加入姜蓉4克、生抽25克、麻油5克、料酒5克、白胡椒1/4茶匙、蚝油10克，用筷子顺着统一方向搅打上劲后，加入切好的虾肉，搅拌均匀后，再加入切碎的小葱20克，混合均匀。
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包饺子就简单了，取一张皮子，放入大约25克馅料，用小勺把馅料整成一个大致的正方形，这个正方形的方向与饺子皮的方向的夹角是45度。

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把饺子皮的四角向中间收拢，用手捏在一起，这样，一只金字塔形状的饺子就做出来了。
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包好的饺子放在沸水里面煮上8分钟，中间需要分3次加入500毫升冷水，让饺子皮保持筋道的口感。煮饺子的同时，把前面煮好的鸡汤调味，加入20克生抽和1/2茶匙盐。先把鸡丝铺在汤盘底部，倒入鸡汤，放入煮好的饺子，最后撒上切碎的小葱、香菜、红辣椒和其它嫩叶蔬菜，这样一碗充满异国情调的鲜辣鸡丝虾肉汤饺就闪亮登场了。
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作者: 晴儿 时间: 2014-6-6 09:41
坐沙发看老爷子的手艺哦！！{:soso_e192:}

作者: 晴儿 时间: 2014-6-6 09:46
天、天、天、天——
行家一出手便知有没有！！

作者: 晴儿 时间: 2014-6-6 09:46
晴儿最稀罕饺子了，太感动了——{:soso_e105:}

作者: 紫叶 时间: 2014-6-6 10:30
跟着老爷子学了一招，馄饨皮做汤饺，第一次见到

作者: 风月有情 时间: 2014-6-6 10:37
这做法很新鲜，第一次见到，模样真好看

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-6 10:38

晴儿发表于 2014-6-6 09:46
晴儿最稀罕饺子了，太感动了——

这是朋友做的，老爷子帮她卖卖。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-6 10:40

紫叶发表于 2014-6-6 10:30
跟着老爷子学了一招，馄饨皮做汤饺，第一次见到

和混沌没太大区别，只是个头儿的问题。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-6 10:42

风月有情发表于 2014-6-6 10:37
这做法很新鲜，第一次见到，模样真好看

主要是内容好，包子有肉不在褶上。

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-6-6 11:36
饺子滴形状样子真系独特哒~有棱有角滴还系方方滴哒{:soso_e102:}

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-6-6 11:37
第一次见介种样子滴饺子{:soso_e179:}漂亮哒{:soso_e182:}

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-6-6 11:37

作者: ~月朦胧~ 时间: 2014-6-6 11:38

作者: 一叶舟 时间: 2014-6-6 12:13
{:soso_e124:}{:soso_e124:}

作者: 一叶舟 时间: 2014-6-6 12:14
天天天哪，这这这美呀

作者: 一叶舟 时间: 2014-6-6 12:14
看着就感觉俺滴那个胃呀，吃不下别滴东东咧{:soso_e154:}

作者: 一叶舟 时间: 2014-6-6 12:15
还真是第一次见到这样滴饺子咧

作者: 一叶舟 时间: 2014-6-6 12:15
{:soso__5462389604067913156_1:}{:soso__5462389604067913156_1:}中午俺就吃饺子咧

作者: 一叶舟 时间: 2014-6-6 12:15
老爷子，给俺一大碗哈{:soso__12437791244689099721_4:}

作者: 诗意天涯 时间: 2014-6-6 12:20

晴儿发表于 2014-6-6 09:46
天、天、天、天——
行家一出手便知有没有！！

这饺子，精致啊，咱吃货坊就缺这种手艺啊

作者: 诗意天涯 时间: 2014-6-6 12:21

风月有情发表于 2014-6-6 10:37
这做法很新鲜，第一次见到，模样真好看

咱包的都一个样，地主老财般

作者: 一叶舟 时间: 2014-6-6 13:57

您的到来，让我们觉得温暖、幸福、快乐

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-6 15:34

~月朦胧~ 发表于 2014-6-6 11:38

真够意思，谢谢啦！

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-6 15:36

一叶舟发表于 2014-6-6 12:15
老爷子，给俺一大碗哈

嘿嘿，别撑着。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-6 15:39

诗意天涯发表于 2014-6-6 12:20
这饺子，精致啊，咱吃货坊就缺这种手艺啊

是晴儿让端过来的，敞开吃。

作者: 诗意天涯 时间: 2014-6-6 15:42

疯老爷子发表于 2014-6-6 15:39
是晴儿让端过来的，敞开吃。

看来这晴坊主不但烧得一手好菜，还讨得一手好饭，嗯

作者: 熙儿 时间: 2014-6-6 16:57
看着就有食欲{:soso_e179:}，问候老爷子{:soso_e160:}

作者: 神经 时间: 2014-6-6 18:19
饺子如花了还。

作者: 罗兰 时间: 2014-6-6 20:35
饺子也翻花样了。

作者: 隐香 时间: 2014-6-6 21:18
包不复杂，这汤整的老复杂了~~

下出来看着真漂亮。{:soso_e163:}

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-6 21:57

隐香发表于 2014-6-6 21:18
包不复杂，这汤整的老复杂了~~

下出来看着真漂亮。

汤饺，汤在前边，不能马虎。

作者: 晴儿 时间: 2014-6-6 22:21
我特别稀罕吃饺子，有饺子已经很幸福了
如果有汤饺，那就是在云端了
要学着做——{:soso_e130:}

作者: 野妞 时间: 2014-6-6 23:59
精致。
这汤和饺都让人感动，美。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-7 05:50

晴儿发表于 2014-6-6 22:21
我特别稀罕吃饺子，有饺子已经很幸福了
如果有汤饺，那就是在云端了
要学着做——

汤的奥妙无限，可以一次一个味。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-7 05:52

野妞发表于 2014-6-6 23:59
精致。
这汤和饺都让人感动，美。

在湖北可以把饺子改成鱼丸，汤丸绝对比汤饺好吃。

作者: 我是来打酱油的 时间: 2014-6-7 17:10
饺子和鸡汤的亲密接触。

作者: 候鸟 时间: 2014-6-7 23:54
老爷子家的汤饺造型独特，站在窗户外面垂涎了。

作者: 疯老爷子 时间: 2014-6-8 06:13
进来吃吧，不要客气。

作者: 姬金鱼草 时间: 2014-6-11 09:55
样纸好漂亮，得学着做做。

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