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标题: 干炸丸子 [打印本页]

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-18 14:45
标题: 干炸丸子
本帖最后由昊哥于 2013-12-18 19:12 编辑

干炸丸子

这也是老北京的做法，我来北京以后最爱吃的一道菜。

原料是猪肉，猪肉要肥的多瘦的少（喜欢健康的可能不吃了，不过吃一次两次的不碍事，否则这味道没吃过可惜），猪肉剁碎，但不要剁成肉馅，外边买的肉馅就更不行了。剁成粒状，大概有黄豆粒大小就行了。放鸡蛋一个，水淀粉，姜末，适当的加一点黄酱，这样可以少放点盐，主要是味道更地道。搅拌均匀。油锅放入油（多放），油七成热时把搅拌好的肉用手挤成比乒乓球小点儿丸子下锅，略炸一下定型就捞出来。等油热再次放入炸过的丸子，这回要炸透了，成枣红色捞出，最后，油温再热一点再次放入丸子炸一会，功夫不要大，这个炸叫“冲炸”，是厨师的一种手法，为的是让丸子酥脆。

反复三遍丸子就炸成了，吃的时候蘸上椒盐（花椒粉和盐混合的末）外焦里嫩口味奇好。

如果用欠勾汁儿浇到炸好的丸子上就成了焦溜丸子了。

做丸子的时候，淀粉放多少合适是关键，放多了不好吃，放少了显得干吧，可放了淀粉搅拌好肉以后先在油锅里放一个试一下，如果丸子变小了，证明淀粉放少了，如果变大了那就是放多了，要不变形才合适。

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作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-18 14:52
嗯，按你的方法等下做一个焦溜丸子。

作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-18 14:52
这个，应该很好吃的！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-18 15:23

益阳乐平发表于 2013-12-18 14:52
嗯，按你的方法等下做一个焦溜丸子。

焦溜丸子和这个不同的是，要勾一道薄欠，另外，如果打算做焦熘丸子，丸子要淡一点儿，因为欠汁也有咸味。当然，你也可以放沙司酱勾芡调汁儿，再翘几片菠萝就有古老肉的滋味了。

作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-18 15:34

大尾巴鹰发表于 2013-12-18 15:23
焦溜丸子和这个不同的是，要勾一道薄欠，另外，如果打算做焦熘丸子，丸子要淡一点儿，因为欠汁也有咸味。 ...

我改良一下，按湘菜口味做{:soso_e120:}

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-18 15:36

益阳乐平发表于 2013-12-18 15:34
我改良一下，按湘菜口味做

干炸丸子做法不不变，全看勾芡的口味了。

作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-18 15:37

大尾巴鹰发表于 2013-12-18 15:36
干炸丸子做法不不变，全看勾芡的口味了。

对，我就是想这样搞{:soso_e113:}

作者: 虾壳有梦 时间: 2013-12-18 16:01
出锅趁焦吃，香酥脆

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-18 16:05

虾壳有梦发表于 2013-12-18 16:01
出锅趁焦吃，香酥脆

对，由于是肉丸子，凉了就没法吃了。应该是吃多少做多少，可是不一定能掌握的那么好，一但剩下有两种方法，第一锅里放点油在煸一回，现在有了微波炉了，可以直接去热，但是一定要盖严实了，否者就会发干。

作者: 蓝色的郁金香 时间: 2013-12-18 16:25
上海叫肉圆，我也很喜欢吃，你咋都是勾引我们的货

作者: 大漠孤烟斜 时间: 2013-12-18 16:27
我们老家的风俗，最后一道菜是丸子，表示菜上完了。

作者: 虾壳有梦 时间: 2013-12-18 16:28

大尾巴鹰发表于 2013-12-18 16:05
对，由于是肉丸子，凉了就没法吃了。应该是吃多少做多少，可是不一定能掌握的那么好，一但剩下有两种方法 ...

还有一种吃法可以做汤

作者: 大漠孤烟斜 时间: 2013-12-18 16:28
我们老家的风俗，最后一道菜是丸子，表示菜上完了。

作者: 虾壳有梦 时间: 2013-12-18 16:29

大漠孤烟斜发表于 2013-12-18 16:27
我们老家的风俗，最后一道菜是丸子，表示菜上完了。

我们这也是这样，说不好听就是完蛋，也叫滚蛋汤

作者: 昊哥 时间: 2013-12-18 20:59
我做丸子习惯放一点馒头，炸出来比较软。

作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-18 21:42

昊哥发表于 2013-12-18 20:59
我做丸子习惯放一点馒头，炸出来比较软。

放桃酥最好。

作者: 竹林荷风 时间: 2013-12-18 22:19
色彩不错，功夫老道，还有那一碟椒盐，我喜欢{:soso_e113:}

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