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标题: 切糕 [打印本页]

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-17 22:24
标题: 切糕

切糕：

切糕是江米（糯米）做的，在北京非常的流行，做切糕当属北京的回民。街上也有串胡同零卖的小贩，多是河北人。

在回民的小吃部里，切糕是摆在玻璃柜台里面的，玻璃擦的锃亮，这是回民的特点，清真的饭馆非常的干净，这让我想起了现在的回民饭馆，远比过去差的多，他们大概忘记了祖宗的规矩。

切糕有三层，五层之分，一层江米一层豆沙馅，一层小枣儿，江米是白色的，豆沙和小枣都是深红色的。最上层的切糕上还放着一层五颜六色的果脯，比如青梅，山楂条，葡萄干儿，瓜子仁儿等等非常的好看。有人来买切糕，伙计用一把两寸宽一尺半长的刀，蘸一下凉水把切糕切成薄片放在盘子里，撒上白糖。切糕凉热味道均佳，冬天热了吃甜香扑鼻，夏天从冰箱里拿出来又凉又甜（夏天不益多食，因为糯米凉了不好消化）

做法：把江米洗干净泡上一夜，这样的米蒸熟了更黏，蒸锅上笼屉。水开的时候垫上屉布，先放一层泡好的江米，以看不见屉布为准，不要放的太厚，因为江米蒸熟了会膨胀。再放一层豆沙馅，（豆沙馅可以自己做，也可以到超市里买现成的），再放一层江米，跟第一层一样，盖住豆馅即可。再把用水泡过的小枣码放一层，一定要均匀。再放一层江米，这样算起来一共是五层。用铲子压实再盖上一层屉布，大火蒸十分钟改小火蒸半个小时到四十分钟。

打开锅盖揭去最上层的屉布，趁热放上果脯，青梅，葡萄干，山楂条，瓜子仁等等。切糕就做好了。

吃的时候一定要从侧面切成薄片，最好每一片上都能有几个果脯。放在盘子里撒上白糖可以给客人享用了。

豆馅的做法比较复杂，北京的豆沙馅是用红小豆，红糖，冰糖，蜂蜜，加上桂花煮熟煮烂，用铲子不断的碾，直至成为糊状，超市里的豆沙馅都是经过过滤的，要比自己做的细腻，自己可以过萝，只是没有了这样的工具，不过萝也很好。并不影响口感。

大街上串胡同的小贩的切糕相对就简单的多了，他们只有三层，一层江米，一层小枣，再有一层江米就算完事，因为没有豆沙馅所以又叫“小枣切糕”。

过去买切糕的小贩推着一辆独轮车，车上是一个木板，木板上用白色的屉布蒙着切糕，车上还挂着一个搪瓷的缸子里面是凉水，为的是切切糕时蘸刀。

“小枣切糕咧——甜的！（这不是废话吗？切糕有苦的吗？）”小贩就这样吆喝着走街串巷。
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作者: 大漠孤烟斜 时间: 2013-12-17 22:45
我老家还有一种黄米小枣切糕，属于北方的粘糕，也很粘。

作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-17 22:47
上次，新疆的那个切糕，很出名啊！{:soso_e120:}

作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-17 22:48
这不是那个切糕吧？

作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-17 22:48
好像不是新疆的那个{:soso_e128:}

作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-17 22:49
这个，应该挺好吃的！

作者: 大漠孤烟斜 时间: 2013-12-17 22:49
这种糯米小豆切糕，还是天津的回民做的好！

作者: 大漠孤烟斜 时间: 2013-12-17 22:55
我在天津常去劝业场南边的回民甜食店，吃切糕，喝红小豆粥，还有各式各样的甜食，至今印象深刻。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-17 22:57

大漠孤烟斜发表于 2013-12-17 22:45
我老家还有一种黄米小枣切糕，属于北方的粘糕，也很粘。

黄米面俗称糜子面，很好吃，北京有一道小吃叫面茶就是用它做的。有关面茶我以后会提到。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-17 22:58

益阳乐平发表于 2013-12-17 22:47
上次，新疆的那个切糕，很出名啊！

所谓切糕是北京的叫法，类似的食品很多，很多地方也都有，不过是材料不同，做法基本相似。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-17 22:59

大漠孤烟斜发表于 2013-12-17 22:55
我在天津常去劝业场南边的回民甜食店，吃切糕，喝红小豆粥，还有各式各样的甜食，至今印象深刻。

我虽然生在北京，幼年及其童年和少年都是在天津度过的，天津的小吃我也非常的喜欢。

作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-17 23:04

大尾巴鹰发表于 2013-12-17 22:57
黄米面俗称糜子面，很好吃，北京有一道小吃叫面茶就是用它做的。有关面茶我以后会提到。

这个，我1982年在保定吃过，你们不提起，我都还忘了哦。很好吃！

作者: 海岸 时间: 2013-12-17 23:27
我们老家的蒸糕是沾米的，也是5层左右。

作者: 海岸 时间: 2013-12-17 23:28
我们的不是甜的是咸的，放虾米葱花或者猪油渣，极香。

作者: 虾壳有梦 时间: 2013-12-18 06:30
在我们这里的大路旁也能见到外貌似乎是新疆人在买切糕。我们当地没有这小吃

作者: 虾壳有梦 时间: 2013-12-18 06:32
经你这样解释，赶明儿买点尝尝。原来我是不敢跟新疆在我们这里流动人口打交道的。

作者: 蓝色的郁金香 时间: 2013-12-18 07:36
这个我喜欢的，下次去北京要试一试的

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-18 08:31

益阳乐平发表于 2013-12-17 23:04
这个，我1982年在保定吃过，你们不提起，我都还忘了哦。很好吃！

对，华北山东，山西都有这种黄米面的切糕。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-18 08:33

海岸发表于 2013-12-17 23:28
我们的不是甜的是咸的，放虾米葱花或者猪油渣，极香。

看来你一定是南方人。
说啦很奇怪，南方人喜欢吃甜的，北方人喜欢吃咸的。但是在一些小吃上却反了过来，比如你说的这种咸味的年糕，还有粽子等等，这说明，小吃不是为了解饱的，是我解馋的，吃的是一个新鲜味道。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-18 08:34

虾壳有梦发表于 2013-12-18 06:32
经你这样解释，赶明儿买点尝尝。原来我是不敢跟新疆在我们这里流动人口打交道的。

北京的大街上也有新疆人买，现在已经很少，原因因为和小吃没关系不说也罢。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-18 08:35

蓝色的郁金香发表于 2013-12-18 07:36
这个我喜欢的，下次去北京要试一试的

到护国寺小吃街去，那的正宗，北京切糕最正宗的是“切糕杨”。

作者: 蓝色的郁金香 时间: 2013-12-18 08:53

大尾巴鹰发表于 2013-12-18 08:35
到护国寺小吃街去，那的正宗，北京切糕最正宗的是“切糕杨”。

好的，记住了。

作者: 虾壳有梦 时间: 2013-12-18 08:56

大尾巴鹰发表于 2013-12-18 08:34
北京的大街上也有新疆人买，现在已经很少，原因因为和小吃没关系不说也罢。

看来全国各地都有新疆小贩{:soso_e112:}

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