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标题: 烧茄子 [打印本页]

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-10 19:28
标题: 烧茄子
本帖最后由昊哥于 2013-12-11 07:46 编辑

烧茄子

说烧茄子是北京的风味菜好像有点独断，因为烧茄子这道菜几乎哪个饭馆里都有，而且绝对不是高档菜，其实不然。

烧茄子是地道的北京菜，即使是在过去，这道菜都不算低档，因为茄子正当时的时候比肉都贵。现在饭馆里的烧茄子有放肉的，放青红椒的，甚至我还吃过放笋片的，这都不是地道的烧茄子。说它比肉都贵是有理由的。首先，在过去，什么季节吃什么是有讲究的，孔子说：“不时不食”就是说，四季吃的东西以及人的口味是不同的，这和人体的需要有关系，吃不光是解馋解饱，还有调节身体的需要，应时而食是人生长的需要。而应时而生的东西是这个东西最好的味道，营养价值也最高。古人讲“药食同源”就是这个道理。

烧茄子选用的茄子是北京入秋时候产的圆茄子，再晚了茄子老了就不好吃了，只要在这几天产的才最好，这是烧茄子贵的一个原因。南方产的长茄子，也就是俗称的“灯泡茄子”不能用来做烧茄子，口味不好，所以，南方人就没有这个口福吃烧茄子了。

茄子要颜色紫黑，表皮光滑的那种，最好选蒂小的，因为这种茄子没有籽。茄子洗干净横竖各一刀切成四块，每一块顶刀切成三至五毫米的大片，厚度相当于一个韭菜叶的宽度。最好在茄子片的两面上切上花刀（有点像切鱿鱼卷的意思）这样更进味儿。茄子片加工好了放在通风的地方晾晒半天，为的是除去一部分水分。也就是说，中午要吃烧茄子，早晨就干这件事。

炒锅放油，油要多，一般的讲，三个茄子要放半斤以上的油。在这之前要剥半头蒜（这是烧茄子唯一用的调料）用刀把蒜瓣拍碎，一定是拍碎不是用刀切碎，把拍碎的蒜瓣再用刀剁成蒜末备用。

炒锅的油在八成热的时候，把晒好的茄子片放到过里煸炒，一定要煸透。为了尽量的把茄子煸出水分，煸炒的时候放点盐，小火慢慢的煸。一开始的时候，茄子会把绝大部分的油都吃进去，随着不断的翻动煸炒，吃进茄子里的油会慢慢的吐出来，所以，虽然放的油多，实际上消耗的并不多，重视健康的人不必担心。

茄子是否煸透就看油出的多少，油出来的多了，说明茄子煸透煸好了。把煸好的茄子捞出来，放在一边把油控干净，锅里的油倒出来，只留一点底油。这个时候进入烧茄子的最关键的一道工序，加酱油。为什么说这个工序关键呢，因为不好掌握，酱油加多了，茄子是黑色的，有苦味不好吃了，加少了颜色不够也没有酱油的香味，加到红亮色，以不掩盖茄子的颜色为最佳，所以要经过反复几次的实验。酱油最好用黄豆酱油，不是什么生抽老抽之类。

酱油放进热油锅里一阵青烟，发出“刺啦”的声响时，赶紧放入控干净油的茄子，在放点儿白糖，白糖放的量以不吃出甜味为好。翻炒几下关火，这个时候倒入准备好的蒜末，让热茄子把蒜末的香味熏出来，这个时候的烧茄子做好了。

一般的说，一道烧茄子用三个茄子，二两油（实际耗损），加上刚入秋下来的茄子本身就不便宜，所以，烧茄子比肉都贵。

烧茄子色泽深红，虽然是素菜却口感肥嫩，特别是一股蒜香加上茄子的味道非常的独特，这样的做法只北京独有。

一盘烧茄子，来一碗香喷喷的白米饭，流哈喇子去吧！

作者: 南沙贝 时间: 2013-12-10 19:35
关于茄子，我始终感觉北方的茄子比南方的香甜

作者: 昊哥 时间: 2013-12-10 20:08
红烧茄子比炖肉都好吃！{:soso_e102:}

作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-10 20:36
烧茄子，做得好的话，真好吃的。

作者: 虾壳有梦 时间: 2013-12-10 20:37
不论怎样做，茄子都是我去饭店和在家常吃的一道菜

作者: 竹林荷风 时间: 2013-12-10 22:29
茄子烧好了确实不简单

作者: 竹林荷风 时间: 2013-12-10 22:32
烧茄子，浇汁茄子，凉拌茄子泥，都很不错

作者: 一抹微笑 时间: 2013-12-11 11:43
貌似茄子有很多种做法烧茄子最好吃！

作者: 碧天 时间: 2013-12-11 20:17
我也喜欢烧茄子，是拿手菜之一。主要材料是紫茄子、大蒜瓣、青辣椒、酱油、白糖，玉米油。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-11 21:52

碧天发表于 2013-12-11 20:17
我也喜欢烧茄子，是拿手菜之一。主要材料是紫茄子、大蒜瓣、青辣椒、酱油、白糖，玉米油。

是个会吃的，看颜色一定很好吃，不过我觉得你用的是那种长茄子而不是圆茄子。
特别是大蒜几乎是整瓣的，而且用刀拍过，这很内行。如果没有特殊的需要，大蒜不要切碎，起码不要切的很碎，这样就能保持大蒜的味道到菜烧熟了为止，和菜烧熟的的蒜辫本身也很好吃。

作者: 剔透玲珑 时间: 2013-12-12 05:14
茄子偶爱吃，咋做都喜欢{:soso_e124:}

作者: 剔透玲珑 时间: 2013-12-12 05:15
坐得了墨房，进得了厨房，厉害{:soso_e179:}

作者: 淡然若水 时间: 2013-12-12 08:27
有图有真相更吸收人。

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