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标题: 五种扣肉的做法 [打印本页]

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-22 14:12
标题: 五种扣肉的做法
   引导语：“扣肉”，顾名思义，就是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的佳肴。颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，闻之浓郁醇香，食之肥而不腻。如此人间美味，各位亲还等什么，赶紧也动动手做做吧~

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   一、咸菜扣肉
   食材：600g扣肉坯、50g咸菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐
　　
　　做法：1)将扣肉坯如图改薄成二指厚。2)再切成半指厚的片状。3)用温水清洗。4)切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。5)将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。6)盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。7)干红椒顶刀切碎。8)炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。9)炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。10)将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。11)蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

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   二、笋干扣肉
食材：1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油
　　
　　做法：1)锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。2)用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。3)坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。4)锅里放宽油烧热至油面冒青烟。5)用老抽将肉上色6)用油勾抓肉入锅。7)炸至肉皮表面起粒粒。8)出锅晾凉备用(别炸太糊)。9)笋干先用温水泡发后清洗干净。10)锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。11)将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。12)放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。13)将炸好的肉切成薄片。14)将拌好味的笋干码在切好的肉上面。15)将肉入锅蒸60至90分钟即可。（用筷子很容易扎透肉块即熟烂）16)将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.17)拌匀以免热油将辣椒面浇糊。18)热锅烧油沷在小碗里拌匀。19)然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。20)用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。

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      三、香芋扣肉
　　食材：五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
　　
　　做法：1)锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟；2)槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟；3)煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份；4)锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）；5)将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳；6)将炸好的肉块切成5mm厚片；7)将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头；8)将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟；9)蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可；10)在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。

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      四、腐乳扣肉
食材：带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块
　　
　　做法：1)把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅2)大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉3)把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳4)炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时捞出5)把炸过的肉块切成均匀的肉片
　　
　　6)把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀7)拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。

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　五、土豆扣肉
　　
　　食材：五方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、盐
　　
　　做法：1)五花肉肉皮朝下，冷水入锅，加葱，姜，料酒。2)大火烧开转中小火，煮15-20分钟。煮的时间可以自己控制，要煮到肉从外到内都断生，其间撇去浮沫。3)五花捞出擦干水分。4)表面用牙签扎一些小孔，并均匀的抹上一层老抽。5)待老抽干了之后，入油锅，中小火两面煎一下。6)顺序为先煎肉皮，煎的过程中一定会有热油飞溅，要注意安全。7)煎至表面金黄即可。8)煎好的五花肉切成均匀的大片。9)把五花肉码放在适合大小的碗中。10)用红腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，盐和适量的水调成汁。11)倒入码好五花肉的碗中。12)蒸锅中水一次加够，上汽后转中火蒸50分钟。13)开盖码上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。14)继续再蒸10-15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感，可以适当增加五花肉的蒸制时间，再放土豆。15)蒸好之后把五花肉的汤汁篦出来，蒸碗上面盖盘子，再反扣在盘子上。16)篦出的汤汁烧开勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。

作者: 南沙贝 时间: 2013-11-22 14:25
哎呀妈呀！扣肉啊，口水流成了河

作者: 蓝色的郁金香 时间: 2013-11-22 14:27
收藏，我要学着做

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-22 14:27

南沙贝发表于 2013-11-22 14:25
哎呀妈呀！扣肉啊，口水流成了河

呵呵！感谢南沙贝版主！好吃！就学着做吧。{:soso_e183:}

作者: 虾壳有梦 时间: 2013-11-22 14:31
俺特喜欢吃梅菜扣肉

作者: 南沙贝 时间: 2013-11-22 14:31

池阳隐士发表于 2013-11-22 14:27
呵呵！感谢南沙贝版主！好吃！就学着做吧。

学会做就要常常吃了，常常吃俺可就更胖，更胖咱可就走不动上六星了。{:soso_e113:}

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-22 14:34

虾壳有梦发表于 2013-11-22 14:31
俺特喜欢吃梅菜扣肉

{:soso_e181:}问好朋友！扣肉确实好吃！

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-22 14:37

南沙贝发表于 2013-11-22 14:31
学会做就要常常吃了，常常吃俺可就更胖，更胖咱可就走不动上六星了。

哎呀！那可是我的罪过了！哈哈！变胖就减肥吧。{:soso_e183:}

作者: 虾壳有梦 时间: 2013-11-22 14:38

池阳隐士发表于 2013-11-22 14:34
问好朋友！扣肉确实好吃！

不过不敢经常吃

作者: 虾壳有梦 时间: 2013-11-22 14:39

南沙贝发表于 2013-11-22 14:31
学会做就要常常吃了，常常吃俺可就更胖，更胖咱可就走不动上六星了。

胖了才有劲减肥啊

作者: 南沙贝 时间: 2013-11-22 14:39

池阳隐士发表于 2013-11-22 14:37
哎呀！那可是我的罪过了！哈哈！变胖就减肥吧。

嗯嗯！为了舌尖上的美味咱就恶性循环吧{:soso_e112:}

作者: 范二爷 时间: 2013-11-22 14:46
{:soso_e102:}

作者: 益阳乐平 时间: 2013-11-22 15:07
这些扣肉各有特点，都好吃！

作者: 益阳乐平 时间: 2013-11-22 15:08
下次也学着做一个看看。

作者: 空谷的回音 时间: 2013-11-22 15:14
哎哟，池阳，看得我口水直流{:soso_e142:}{:soso_e128:}

作者: 空谷的回音 时间: 2013-11-22 15:15
知己一别在吃喝玩乐再见，难得难得！{:soso_e181:}{:soso_e163:}

作者: 剔透玲珑 时间: 2013-11-22 15:33
偶喜欢吃咸菜扣肉，笋干扣肉

作者: 昊哥 时间: 2013-11-22 15:35
我爱用春不老做扣肉。也很好吃的。{:soso_e113:}

作者: 远去的烟云 时间: 2013-11-22 15:37
这隐士还真是个行家！{:soso_e179:}

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-22 16:11

南沙贝发表于 2013-11-22 14:39
嗯嗯！为了舌尖上的美味咱就恶性循环吧

美食人人爱，身体健康要注意！{:soso_e183:}

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-22 16:16

空谷的回音发表于 2013-11-22 15:15
知己一别在吃喝玩乐再见，难得难得！

听到空谷里的回音！走着走着就来这里！{:soso_e183:}果然热闹！

作者: 剔透玲珑 时间: 2013-11-22 17:54
还有梅菜（绍兴）扣肉{:soso_e142:}{:soso_e142:}

作者: 一叶舟 时间: 2013-11-22 19:37
俺溜达了很久不敢进来{:soso__8312223264484645056_3:}因为看名字就急死那个人咧

作者: 一叶舟 时间: 2013-11-22 19:38
梅菜扣肉俺滴最爱{:soso__11265059327291384669_2:}俺去品尝一下

作者: 一叶舟 时间: 2013-11-22 19:40
俺走咧，不看了，那色泽，那味道，走，走...{:soso__5017996813138467732_4:}给点吧

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-22 22:05

范二爷发表于 2013-11-22 14:46

{:soso_e183:}问好！

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-22 22:06

益阳乐平发表于 2013-11-22 15:08
下次也学着做一个看看。

{:soso_e181:}问好益阳版主！

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-22 22:09

剔透玲珑发表于 2013-11-22 15:33
偶喜欢吃咸菜扣肉，笋干扣肉

{:soso_e181:}问好版主！

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-22 22:10

益阳乐平发表于 2013-11-22 15:08
下次也学着做一个看看。

你做的一定好吃！{:soso_e181:}

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-22 22:17

一叶舟发表于 2013-11-22 19:40
俺走咧，不看了，那色泽，那味道，走，走...给点吧

{:soso_e181:}问好版主！

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-22 22:18

远去的烟云发表于 2013-11-22 15:37
这隐士还真是个行家！

作者: 一叶舟 时间: 2013-11-22 22:19

池阳隐士发表于 2013-11-22 22:17
问好版主！

表要叫俺版主，他们叫俺舟舟，你也喊这吧，可以小舟，舟舟，都行咧{:soso__3110130392203091378_3:}

作者: 云海游鱼 时间: 2013-11-23 13:28
这个必须顶~

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-23 14:47

一叶舟发表于 2013-11-22 22:19
表要叫俺版主，他们叫俺舟舟，你也喊这吧，可以小舟，舟舟，都行咧

{:soso_e181:}问好小舟！

作者: 池阳隐士 时间: 2013-11-23 14:49

云海游鱼发表于 2013-11-23 13:28
这个必须顶~

感谢欣赏支持！{:soso_e181:}

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