蓝山早酒 - 北斗六星网 - Powered by Discuz!

   去蓝山，就得喝早酒。好客的蓝山人说，不喝蓝山早酒，就不算到了蓝山。
去了很多次蓝山，一直忌讳蓝山的早酒。
   我非饮中客，对于早酒是敬而远之的，喜欢看那些饮中君子在穿戴完毕后，随蓝山人走进特色店面，择一张圆桌而坐。这时，服务生送来温热的茶水，茴香炮制的时宜花生，泡辣椒、生姜、萝卜，在笑谈声中戏说蓝山早酒的渊源。
   蓝山早酒的由来，和穷有关，这是我万万没有想到的，便产生了疑惑，也许朋友看出了我的狐疑，笑呵呵地说，我们蓝山穷，却穷得有骨气，再穷，也会热情、好客。
   朋友卖个一个关子，猛然刹住话题，站起来举杯说，“搭热，搭热，（热：音读籁）早晨四五点才杀的猪。”这时，我才发现桌子上已经摆上了一大碗热气腾腾的猪肉。
   夹一筷猪肉放进嘴里，肉细嫩滑，口感极好，舀一勺白如凝脂的汤，肉香与葱花扑鼻，不由得大快朵颐，待到一碗肉吃得差不多，朋友依旧微笑着将先前放下的那杯酒再次举起说，好酒好菜待好客，你们都是邀请来的贵客，我就用这杯蓝山的土酒敬奉诸位。说罢，一饮而尽。在这样的盛情下，我暗自在心里说，就喝这一杯，绝不第二杯。也许是店面生意极好的缘故，在上了第一道菜后，后一道菜迟迟没有送上来，朋友便接上没有卖完的关子，道开了蓝山早酒的话题。
很久以前，蓝山是一个及其贫穷的地方，富裕人家喝酒吃肉是鲜有的，老百姓一年到头，想喝酒吃肉，那是异想天开，想坼脑壳的事情。穷人想有酒喝，有肉吃，就靠养猪，到了年关，择一个好日子，邀请亲朋好友来帮忙。杀猪的时节，往往是天寒地冻的天气，鸡一开叫，主人便起来生火烧水，而这时，屠夫也就事先在家喝了一点酒取暖，满口酒气地夹着风寒，拎着杀猪刀、铁钎、挂钩来到主人家。鸡叫二遍时，举着火把在山路上行走的亲朋就会加快步子，他们要在杀猪前赶到主人家帮助杀猪。
   杀猪时，男主人在门槛边秉烛焚香，喃喃祷告，三两片纸钱焚烧后，如果纸钱旋转飞起，男主人就会笑意敞开，若纸钱没有翻飞起来，变成白色，男主人也会露出笑呵呵的神色，这样的仪式起源于何时，无从稽考，据说，焚烧纸钱，是为了捎信给天庭看管六畜的神仙报信，期待来年六畜健壮无灾少病。亲朋好友陆续聚集在堂屋时，屠夫就开始分工，帮忙的人就径直往猪栏走去，人人脸上写满了笑容。
   不一会儿，在漆黑中就会听到猪的尖叫声，惊破寂寂的夜空。
   在堂屋中间，摆放着一张长板凳，猪被赶到堂屋时，身强力壮的汉子就齐吼一声，全身发力把待杀的猪挪到长板凳上，一人揪住猪耳，一人抓住猪尾巴，另一人则双手稳稳地钳住猪后腿，一只脚反压在猪腰部位，一只数百斤重的大猪，根本就无力反抗，也许，连动弹一下的机会都没有。
   男主人端来一盆装了清水的木盆放在长板凳下，以便猪血流进去。屠夫是一个老手，他把一把较长的杀猪刀从油光光的竹篮里拿出来，在手指上试试刀锋，然后说一句，诸位抓好了哟，说完，昏暗的松明火下，一道寒光一闪，刀子就从喉咙插进了猪的心脏，不听猪的哼声，众人尚未反应过来，屠夫早拔出刀子在猪身上擦了血迹。众人就松手，等到血流完后，用力一翻，“扑”地一声，几百斤重的猪板翻在地，接下来就是腿毛，开膛，男主人在开膛时，会立即端来一个红色的托菜盘，屠夫也不说话，顺着杀口边剜下数两肉放在盘子中间，男主人就端着托盘来到祖宗牌位前，燃放一挂自制的鞭炮，又是秉烛焚香和一番祷告。这时，伙房烧火的远远地尖着声音喊道，水开了，好彩头来了。听到喊声，屠夫就会手起刀落，割下数斤杀口菜交给一人拿进伙房，伙房的人就立马放在案板上细细地切成薄薄的条块，然后用猛火爆抄，再倒进山泉水，盖上锅盖，等肉香飘逸出来的瞬间，熄火，揭盖，撒入一把葱花装碗上桌，几道菜炒完了，男主人就落落大方地敬酒，言下之意就是，平时穷得怕，好不容易年关了，杀了一头猪，邀请乡里乡亲喝杯土酒。来客便放开肚皮畅饮，美言不尽。而这时，恰恰是日头刚刚升起来的时候，菜香酒醇，主人家还会端上苞谷，红薯等五谷杂粮盛待宾客，以后，这种习俗蔓延在蓝山的城乡，不仅汉族盛行，瑶族同胞更是极为珍惜这个风俗，久而久之，渐渐形成了蓝山的早酒特色。
   朋友讲得津津有味时，第二道猪血灌肠也端上来了，朋友举起酒杯说，先喝酒，再说血灌肠吧。
   我本不想再喝，经不起诱惑，又把满满的一杯酒喝了下去，朋友饮酒后，又说开来：血灌肠的做法简单又不简单，杀猪前，装血的盆不能放盐，放少量的水，等到放血时，用茶木棍顺一个方向搅拌，不使猪血凝结成块，开膛后，立即取里脊肉剁碎，放入盛血的盆里调味，取肠衣灌装，待到高汤沸腾时，迅速投入灌肠，约莫三五分钟，灌肠渐渐凝固，用干净的剪刀将灌肠裁剪成一寸见方，血液转为褐色状时，起锅盛碗，撒入葱花、胡椒、香菜末即可。
   这时，朋友用勺拨弄一方灌肠说，你们看，这血灌肠像凝脂一样晃动，轻轻地吸一口，有喝骨髓的感觉。为什么呢？主要是我们这里的血灌肠和其他地方的血灌肠制作大不一样。
   我走过江华，宁远，新田等边远地区，这些地方也有制作血灌肠的习俗，而这些地方制作血灌肠往往是把肉和血搅拌后，调料，入味再灌肠衣，等到蒸笼冒出腾腾热气，立即把血灌肠放在蒸笼蒸熟，然后骨头熬汤，将蒸熟后的血灌肠切段投进滚汤中略煮再起锅，这样的做法，缺少了原汁原味，属于后期加工，显得不原始，缺乏本真的滋味，而蓝山的血灌肠恰恰弥补了这些不足，原生态的原始做法，就显得别具一格，在色香味上，更彰显了瑶族淳朴的习性。
   第三道菜肴是猪三样，栏杆肉，粉肠，肚尖略调味后，下入茶油中翻炒，再放入辣椒和高汤，猛火收汁，出锅装盘。栏杆肉嫩，粉肠细滑，肚尖脆，在辣椒作用下，形成香辣可口的佳肴。三道猪身上的菜肴过后，就是本地各式各样的时令菜，总共十二道，每一道都很讲究，代表一年十二个月份，含有丰收、富裕的美好愿景。十二道菜上来，每一个人都得饮上十二杯酒，就量少的，已经是大醉如泥，酒量大的角色，就开始打通关，或者猜拳，喊拳的声音腔高洪亮，不亚于张飞长坂坡叫板的英雄气势。开篇说过，我是属于酒量小的饮中君子，在十二杯后，就只有观望，看哥们烽烟陡起，叫阵叫扳，直杀得狼烟滚滚，刀光剑影；不敌者，落荒而逃之夭夭；获胜者，奋勇追击，从小碗到海碗，大有“米酒万杯只等闲”的英雄气。
   领略过蓝山早酒的朋友认为，蓝山早酒是一道文化镜像的再现，需要弘扬，需要推广和扩大影响力度，让所有热爱蓝山的人走进蓝山，感悟蓝山，爱上蓝山，让蓝山的蓝，绚丽出她独有的风采，蓝山早酒，不就是蓝山蓝韵中蓝得闪亮的风景？