北斗六星网

标题: 学做白斩鸡 [打印本页]

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-16 22:57
标题: 学做白斩鸡
本帖最后由再折长亭柳于 2013-2-17 15:46 编辑

王麻子听说我爱吃他餐馆里的白斩鸡，便从厨房里喊出广东厨师阿力，让他教我如何做白斩鸡，免得我总跑来白吃，吃得他心疼。阿力告诉我：“做白斩鸡，须买三黄鸡，肉嫩，好熟。将三黄鸡杀了，去毛后，由尾部开口取出内脏，洗净。然后，放入锅中，加水至漫过鸡身，最好将鸡肚子里灌满水，用瓷碗压住，使鸡全部浸入水中，再投入生姜数片，置于旺火上烧煮。待水滚开约6分钟后，即关火，让鸡在锅里焖着，待水温凉后取出，用凉开水浸泡一下，这样，鸡皮就会收紧。如果想好看，则在鸡身淋抹点熟油，然后改刀装盘，再根据自己的口味喜好，在小碗里配上酱油、香葱、麻油等，做个蘸水碗，将鸡肉蘸着吃。最近我如法炮制，鲜嫩可口，味道不错，特推荐给大家仿效。

[attach]166791[/attach]

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-16 23:30
海南人煮白斩鸡是一流的，你的细节上还有点欠缺：在把鸡下锅前在鸡肚子里放入拍好的蒜粒几瓣和姜一块，加一汤勺的盐在鸡肚子里，然后用汤勺把口堵住才下锅，煮好后可以用香麻油和盐抹在鸡皮上。

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-16 23:32
还有，在鸡的选择上，最好是文昌鸡，或者土鸡，养鸡场里的三黄鸡最难吃！

作者: 牛芒 时间: 2013-2-16 23:36
文昌鸡确是不错,皮下带一层白油,沾料里加几滳小青柠.

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-16 23:39

牛芒发表于 2013-2-16 23:36
文昌鸡确是不错,皮下带一层白油,沾料里加几滳小青柠.

那是海南特色小橘子{:soso_e113:}

作者: 牛芒 时间: 2013-2-16 23:45

南沙贝发表于 2013-2-16 23:39
那是海南特色小橘子

日本人吃生鱼片也要有那个小橘子.
学名应叫青柠吧?

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-16 23:48

牛芒发表于 2013-2-16 23:45
日本人吃生鱼片也要有那个小橘子.
学名应叫青柠吧?

吃鱼生用的是柠檬，但是海南的酌料中用的是四季橘，青皮的，不同品种

作者: 闻香入眠 时间: 2013-2-17 07:26
记住是九成熟哦。{:soso_e113:}

作者: 兰舟远去 时间: 2013-2-17 08:35
就这么简单啊，我也要试试看。

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-17 08:37

兰舟远去发表于 2013-2-17 08:35
就这么简单啊，我也要试试看。

欢迎你到我们知己吧逛逛{:soso_e181:}

作者: 战斗 时间: 2013-2-17 10:20
我觉得应该先过一下水，把漂浮的血污沥干净。{:soso_e124:}

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-17 11:45

南沙贝发表于 2013-2-16 23:32
还有，在鸡的选择上，最好是文昌鸡，或者土鸡，养鸡场里的三黄鸡最难吃！

{:soso_e120:}知道岛上的文昌鸡和东山羊好吃，但俺们大陆居民，上哪里去逮文昌鸡去？

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-17 11:46

战斗发表于 2013-2-17 10:20
我觉得应该先过一下水，把漂浮的血污沥干净。

{:soso_e120:}若是爆炒、红烧应该先焯水，白斩则不必。

作者: 荒园 时间: 2013-2-17 11:48
说的全对。综合起来就是知己牌白斩鸡{:soso_e189:}

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-17 11:56

战斗发表于 2013-2-17 10:20
我觉得应该先过一下水，把漂浮的血污沥干净。

整只鸡煮，绝对没有血水，汤是清清的。

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-17 11:56

闻香入眠发表于 2013-2-17 07:26
记住是九成熟哦。

{:soso_e120:}肉质鲜嫩的关键，在于利用锅里开水的余热，将鸡焖熟。

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-17 11:57

南沙贝发表于 2013-2-17 11:56
整只鸡煮，绝对没有血水，汤是清清的。

{:soso_e120:}用文昌鸡做出来的，那不叫技术；能用三黄鸡做出来的，那才是技术。

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-17 12:03

南沙贝发表于 2013-2-17 11:56
整只鸡煮，绝对没有血水，汤是清清的。

{:soso_e120:}汤清清，水淋淋，高汤流水，觅知音。一声声，如泣如诉，如悲吟，叹的是：酱油近来无踪影，三鸭也是没音讯，好寂静！

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-17 12:43

再折长亭柳发表于 2013-2-17 11:45
知道岛上的文昌鸡和东山羊好吃，但俺们大陆居民，上哪里去逮文昌鸡去？

用你们的乡下土鸡呗，不过走地鸡有点硬，文昌鸡是有后期关养的程序的，骨头软和

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-17 12:45
“酱油近来无踪影，三鸭也是没音讯，”你若想念他们，出贴呼唤一下他们呗

作者: 老知己 时间: 2013-2-17 13:05

再折长亭柳发表于 2013-2-17 11:57
用文昌鸡做出来的，那不叫技术；能用三黄鸡做出来的，那才是技术。

这个道理我也认同，因为在新加坡的文昌鸡饭店很火，他们绝对是用三黄鸡做出来的，制作方法独特，它是一会放在滚水里，一会放在凉水里，重复不断直到煮成

作者: 闻香入眠 时间: 2013-2-17 13:22

再折长亭柳发表于 2013-2-17 11:56
肉质鲜嫩的关键，在于利用锅里开水的余热，将鸡焖熟。

邻居是文昌人，就为妻子把鸡煮太熟而破口大骂。要求肉是正好熟，骨髓是鲜红的。煮的方法和你说的一样。{:soso_e120:}

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-17 13:51

闻香入眠发表于 2013-2-17 13:22
邻居是文昌人，就为妻子把鸡煮太熟而破口大骂。要求肉是正好熟，骨髓是鲜红的。煮的方法和你说的一样。 ...

{:soso_e120:}诀窍就是烫熟它！

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-17 13:55

老知己发表于 2013-2-17 13:05
这个道理我也认同，因为在新加坡的文昌鸡饭店很火，他们绝对是用三黄鸡做出来的，制作方法独特，它是一会 ...

{:soso_e113:}滚水烫，热水焖。

作者: 舞婆娑 时间: 2013-2-17 14:21

再折长亭柳发表于 2013-2-17 13:55
滚水烫，热水焖。

做好了，端上来！{:soso_e102:}

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-17 15:17

舞婆娑发表于 2013-2-17 14:21
做好了，端上来！

{:soso_e120:}你在北京，想吃俺在武汉端出的白斩鸡？哈哈，只怕你没那么长的筷子！

作者: 舞婆娑 时间: 2013-2-17 15:29

再折长亭柳发表于 2013-2-17 15:17
你在北京，想吃俺在武汉端出的白斩鸡？哈哈，只怕你没那么长的筷子！

过过眼瘾不行？
白斩鸡又不是没吃过。

作者: 南南 时间: 2013-2-17 15:42

这个是什么品种的土鸡？{:soso_e120:}

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-17 15:44

[attach]166789[/attach]

[attach]166790[/attach]

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-17 15:47

南南发表于 2013-2-17 15:42
这个是什么品种的土鸡？

三黄鸡

作者: 舞婆娑 时间: 2013-2-17 15:50

再折长亭柳发表于 2013-2-17 15:44

皮黄肉白
是这个样子{:soso_e142:}

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-17 15:51
{:soso_e120:}其实，学烹调不难。

作者: 热心 时间: 2013-2-17 16:53
俺也买只鸡做了解馋，嘻嘻

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-17 16:56

热心发表于 2013-2-17 16:53
俺也买只鸡做了解馋，嘻嘻

{:soso_e113:}很简单的，试试吧！

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-18 09:41

再折长亭柳发表于 2013-2-17 15:51
其实，学烹调不难。

我发现柳2是一位很好的家庭大厨师，还有什么学来的拿手菜？再露一手？

作者: 重磅企鹅 时间: 2013-2-19 15:47
一直以为白斩鸡有特制秘法，原来不复杂嘛，可以一试

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-19 20:47

重磅企鹅发表于 2013-2-19 15:47
一直以为白斩鸡有特制秘法，原来不复杂嘛，可以一试

我很怀疑你的厨艺

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-19 20:49

热心发表于 2013-2-17 16:53
俺也买只鸡做了解馋，嘻嘻

做了没有？解馋了没有？

作者: 昊哥 时间: 2013-2-20 13:42
我到上海就喜欢吃白斩鸡，做得很地道。{:soso_e102:}

作者: 空谷的回音 时间: 2013-2-20 17:25
白切鸡选料火候，制作过程很主要。

作者: 我是来打酱油的 时间: 2013-2-21 09:00
调料最好撒在白斩鸡身上，看着更有食欲。

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-21 09:41

我是来打酱油的发表于 2013-2-21 09:00
调料最好撒在白斩鸡身上，看着更有食欲。

南方人就是看着白切鸡漂亮的黄皮肤光光溜溜的有食欲，你这是画蛇添足，沾调料是随口味的，叫画龙点睛{:soso_e113:}

作者: 再折长亭柳 时间: 2013-2-21 10:40

我是来打酱油的发表于 2013-2-21 09:00
调料最好撒在白斩鸡身上，看着更有食欲。

{:soso_e120:}影响美观，此菜时蘸调料吃，因此，不必多此一举。

作者: 南沙贝 时间: 2013-2-21 10:44

再折长亭柳发表于 2013-2-21 10:40
影响美观，此菜时蘸调料吃，因此，不必多此一举。

柳2，昨天上哪过年了？看酱油的在这玩了一天你都没来陪他，弄得我有点累{:soso_e113:}

作者: 热心 时间: 2013-2-23 11:19

南沙贝发表于 2013-2-19 20:49
做了没有？解馋了没有？

没顾上呢，节后有事了，特忙。嘻嘻{:soso_e113:}

欢迎光临北斗六星网 (http://bdlxbbs.top/)